茶的分类有因不同“目的”而做的各种分法,发酵程度与茶干色泽而分类。
部分发本酵茶又统称为“乌龙茶”,不发酵茶又以“绿茶”作代表,因为在国际贸易上不允许我们分得太细,否则原本不太喝茶的地区不容易弄懂,这时就简单地说:茶分为四大类---绿茶、乌龙茶、红茶与普洱茶(或说成不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶与后发酵茶)。等大家对茶有了初步认识后再详加细分。
图1 从上到下为散茶、紧压茶、末茶。
另外一种对“茶的认识”很有帮助的分类是就外形不同而分。这种分类法将茶分成散茶、紧压茶与末茶(图1),散茶就是一朵朵茶叶或一片片茶叶揉捻成卷图的样子,如目前在市面上流通的清茶、冻顶、铁观音、红茶之类。紧压茶是把茶制成后,经过加压成各种形式的块状,有图饼形(图2)、碗状(图3)、方砖形(图4)、圆球形(图5)等等,最常见的是后发酵的普洱茶、沱茶,另外红茶也会压成红砖(图6),绿茶也会压成碗状的沱茶。至于末茶是把制成的茶磨成粉状,古代曾用饼茶磨成茶粉,现代几乎只用绿茶磨成(图7)。末茶分成食品级与茶道级,前者掺于各类食品中制成如绿茶冰淇淋、绿茶蛋糕等,后者直接在茶碗内和水搅至茶水交融,液面起泡沫,然后持碗饮用或分倒入杯饮用,一般说来,茶道级总要比食品级磨得细,而且讲究原料茶的品质。
图2 圆饼形之紧压茶。
图3 碗状之紧压茶。
图4 方砖形之紧压茶。
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图5 圆球形之紧压茶。
图6 以红茶压制成之红茶砖
图7 以绿茶磨成的“绿茶粉”
还有依采制茶季节而作的分类,春天采制的茶就称为“春茶”、夏天采制的茶就称为“夏茶”、秋天采制的茶就称为“秋茶”、冬天采制的茶就称为“冬茶”。这只是分类上的名词,并不代表品质的区分,因为不同的茶类适制的季节不同。这也不能作为茶的商品名称,你不能向茶行的老板说我要买春茶,他不知道要拿哪一种春天制的茶给你。
如果就有无“薰花”或“调味”的加工过程而言,可以将茶分成“素茶”与“薰花茶”或“调味茶”。
制茶工厂还经常使用“正茶”与“副茶”的分类名词。“正茶”是主要追求的商品形态;“副茶”是生产正茶时产生的副产品,如分离枝叶时捡出的“茶枝”,制作、包装过程中产生的茶叶碎片与粉末,前者称“茶角”,后者称“茶末”。
