|
湘菜一向以大众化著称，非常受人们喜爱，长销不衰。如今，湘菜越来越朝着绿色、健康的趋势发展，今天，红餐君为大家带来15道经典湘菜的做法，以飨读者。 界牌擂椒焖鱼  原料： 黄泥塘草鱼1条（约1200克），中指粗的青辣椒250克。 调料： 豆油40克，姜片、蒜头各15克，茶油50克，盐、味精各12克。 制作： 1、将鱼杀好洗净剁成块，待用。 2、起锅烧油，加盐6克，放入剁好的鱼块煎至两面黄色，加入清水750克，放入姜片、蒜头，用猛火将汤煮成奶白色，再加入辣椒煮熟捞起，用剩余调料调好味，把已煮好的鱼块捞起，用碗装好（鱼头、鱼尾摆整齐），加入煮熟的青辣椒（用炒勺擂烂），浇在鱼块的上面即可。 渣江假羊肉  原料： 荷折皮200克，煮熟的拆骨猪肉150克，土芹菜段30克。 调料： 蒜子20克，姜丝、辣椒丝各15克，麻辣汤1千克，豆油20克。 制作： 把浸泡好的荷折皮用姜丝炒透，注入麻辣汤，烧沸，调味，撒入芹菜段、辣椒丝即成。 荷折皮： 即红薯粉皮，用红薯粉做成面片形，口感特筋道。 西渡土头碗  原料： 七星豆（豆米）100克，土鸡蛋10个，红薯、面粉、生粉各500克，糯米粉300克，五花肉200克，蛋片150克，长鱼丸400克，卤猪肝50克，鸡杂20克，木耳、红椒各10克。 调料： 白糖200克，八角粉6克，姜、蒜、料酒各10克，食用油1千克（约耗100克）。 制作： 1、七星豆用糖煮熟，垫底；土鸡蛋煮熟，去壳，炸成虎皮形；红薯切丝，五花肉切成条，码好味，连同糯米粉、面粉调成糊状；把切好的红薯丝连同生粉、白糖、糯米粉调成糊状。 2、起锅烧油，把拌好的五花肉条炸成小块，把拌好的红薯糊炸成小圆球形，入碗装成八层，第一层七星豆，第二层油炸鸡蛋，第三层红薯丸子，第四层炸五花肉，第五层蛋片，第六层鱼丸，第七层猪肝，第八层鸡杂，装好后上笼用猛火蒸40分钟，出笼即可。 口味毛肚  初加工: 1、黄牛毛肚1500克洗净，放入热碱水（浓度为5%）浸泡2小时，捞出用清水冲漂祛掉碱味，切成宽0.5厘米的长条，放入沸水中，倒入花雕酒10克大火焯透，捞出控水。 2、金针菇100克洗净，去根后撕成长条，焯水后放入容器内垫底。 熟处理: 1、锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入三五火锅底料50克小火煸炒出香，倒入牛骨汤2千克，大火烧开，改小火熬至汤汁红亮，用盐3克、鸡粉5克调味，放入毛肚煮开，出锅倒入垫有金针菇的容器内，撒入葱段、红椒圈各2克点缀。 雀巢五彩鸡丁  主料： 鸡胸肉 配料： 红彩椒、香菇、熟松仁、土豆 调料： 植物油、甜面酱、蚝油、精盐、味精、香油、料酒、生粉 制作： 1、将土豆切丝，拍生粉，炸成鸟巢状； 2、将鸡肉抓盐上浆，过油炸至金黄捞出； 3、将锅内留油下入香菇、彩椒丁加调料调味，再放入鸡肉丁翻炒均匀，勾湿淀粉，淋香油出锅装入雀巢内。撒上几粒松仁摆入盘中即可。 藠子炒腰片  主料： 猪腰 配料： 藠头、泰椒 调料： 植物油、精盐、味精、酱油、香油 制作： 1、猪腰剔干净腰心，切片冲水除血污沥干水份；藠头洗干净拍松切段； 2、猪腰片放盐、酱油抓匀过油，锅留油下入藠头炒香，倒入腰片，加调料翻炒入味，出锅装盘即成。 锅酱鲜鱿  主料： 鲜鱿鱼一只约600克 调料： 葱姜酒汁、精盐、味精、老抽、压锅酱、湿淀粉、香油 制作： 1、将鲜鱿鱼摘洗干净，用葱姜酒汁腌制； 2、将鲜鱿鱼放入压力锅内加调料，焖压至软烂捞出解刀装盘； 3、用原汁调好味，勾湿淀粉出锅浇淋在盘中鲜鱿鱼即可。 肉松皮蛋拌豆腐  主料： 内脂豆腐 配料： 肉松、皮蛋 调料： 香油、精盐、味精、生抽、葱花 制作： 1、皮蛋、内脂豆腐解刀成型装盘； 2、肉松摆放皮蛋上，浇上调味，放上葱花汁即可。 橙汁麻花鱼  主料： 草鱼一条 配料： 西芹、鸡蛋 调料： 植物油、精盐、加饭酒、葱、姜、吉士粉 、生粉、 橙汁、白醋、白糖 制作： 1、将原料改切成形，用葱、姜、酒、盐腌约10分钟，吸干水分，用吉士粉蛋黄、生粉拍粉扭成麻花状； 2、锅内放油烧热，将麻花鱼炸至金黄捞出，放在氽水入味的芹菜上； 3、锅内放入橙汁、白糖、醋勾芡，装入小碗内放在鱼边，装盘即可. 焦香蛋方  主料： 鸭蛋 配料： 粉丝、木耳 调料： 植物油、精盐、味精、辣鲜露、海鲜酱、香油、淀粉 制作： 1、将鸭蛋打散揽匀，加粉丝、木耳入笼蒸熟； 2、将调料调成味汁； 3、将蒸熟的蛋粘上干淀粉放入热油锅内炸成金黄色捞出，解切成骨牌块装盘，配上味汁即成。 剁椒滋味鸭  原料： 老鸭1只（净重1千克），罗汉笋段50克。 调料： A料（葱段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克） B料（盐3克，鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克） 菜子油50克，剁椒120克，蒜片、浏阳豆豉各10克，生抽5克，葱花2克，骨头汤500克。 制作： 1、老鸭洗净，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，改小火撇去浮沫，捞出鸭子洗净，放入高压锅内，加入B料和骨头汤，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气；罗汉笋焯水后冲凉。 2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜片、浏阳豆豉炒香，放入剁椒，继续用小火煸炒至出辣味，用生抽调味。 3.压好的鸭子放入容器内，将罗汉笋围在鸭子四周，将炒好的剁椒铺在老鸭上，淋入压老鸭的汤汁200克，上笼大火蒸至鸭肉软烂，取出后撒葱花点缀。 面筋烧牛腩 原料： 带皮牛腩500克，揉至上劲的冷水面团150克。 调料： 小料（葱段、姜片各15克，八角5克，桂皮、草果各3克，干辣椒10个，香叶2片） 色拉油70克，老抽5克，鸡粉3克，辣妹子酱45克，小米椒圈、蒜丁各20克，葱花、小米椒丁各2克。 制作： 1、带皮牛腩洗净，切成3.5厘米见方的大块；冷水面团直刀切成8×4×0.2厘米的薄片，放入沸水中大火煮熟，捞出冲凉即成面筋。 2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料炸香，放入辣妹子酱25克小火炒出红油，倒入牛腩、清水1千克、老抽，大火烧开，改小火烧1小时，用鸡粉调味。 3、客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入小米椒圈、蒜丁、辣妹子酱20克炒香，倒入牛腩、烧牛腩的汤汁、面筋，中火烧开，出锅装入容器内，撒入葱花、小米椒丁即可。 飘香鲫鱼 原料： 土鲫鱼1条（重约350克）。 调料： A料（盐3克，料酒6克，胡椒粉2克，圆葱丝20克，蒜蓉10克） B料（美极鲜味汁10克，二汤100克，孜然粉、盐、味精各2克） 色拉油1千克（约耗200克），干辣椒粉20克，烤香的白芝麻10克，蒜蓉100克，香葱花80克，孜然粉5克。 制作： 1、鲫鱼宰杀制净，从背部开刀成连而不断的一片，在鱼身上打一字花刀，用A料腌制入味。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鲫鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 3、烧锅，放入炸鲫鱼的油150克和鲫鱼，烹入B料，撒入蒜蓉、葱花、干辣椒粉、白芝麻、孜然粉、二汤烧至鲫鱼酥烂即可上菜。 野生马蹄烧肉 原料： 去皮野生马蹄（袋装）500克，五花肉100克。 调料： 小料（葱段、姜片各15克，干辣椒10克，桂皮5克） 色拉油500克（约耗80克），啤酒100克，冰糖10克，酱油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，盐、味精各2克。 制作： 1、五花肉洗净，切成长、宽各为1.5厘米的丁。 2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入五花肉，小火慢慢煸炒，直至将五花肉变成浅黄色，倒出炒出的油脂，将五花肉推至锅边，放入小料炒香，倒入啤酒，小火炒至酒汁被五花肉吸收后，再倒入酱油、冰糖和清水（水量以淹没肉为度），大火烧开，改小火煨60分钟，放入盐、味精调味，拣去干辣椒、桂皮。 3、马蹄入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油。 4、客人点菜时，取色拉油10克放入锅内，烧至五成热时，放入小米椒圈爆香，下入烧好的五花肉、烧五花肉的汤汁、马蹄和蒜丁，中火烧2-3分钟，大火收汁，出锅装入容器内。 干锅血鸭 做法： 1、挑选重约3斤的嫩水鸭，取血约3两（正好是两份菜的用量），每50克鸭血里掺入10克醋和10克清水（不必担心鸭血会变酸，因为在后期炒制过程中，醋的酸味会完全挥发），鸭子则去头、翅膀和鸭脚，鸭身剁成2厘米见方的块洗净，快速汆水待用。 2、茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面10克把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段各20克、山胡椒油10克、盐5克烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。 关键： 1、选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。 2、鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧时使用。 3、鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内要保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。 |
|
|
来自： benteng1177 > 《待分类》
