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| 豌豆（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值） |
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豌豆（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）豌豆，也称麦豆、寒豆、雪豆、毕豆、靑小豆等，为豆科、豌豆属、豌豆种、一年生或二年生攀缘草本
植物。豌豆起源于亚洲西部和地中海地区，后传入印度北部，经中亚细亚传至中国，汉朝开始种植，现在全国各地均有栽培。目前我国栽培的豌豆分
粮用和菜用两大类。菜用豌豆又有粒用豌豆、荚用豌豆（如荷兰豆）和粒荚兼用豌豆之分，根据其豆荚壳内层革质膜的有无和厚薄，菜用豌豆又分软
荚和硬荚两种。軟荚豌豆幼嫩时可荚果直接食用，硬荚豌豆只可食用幼嫩种粒，其硬荚则弃之（当硬荚壳表层果皮幼嫩时也可剥去其内层革质膜后作
蔬菜食用）。豌豆种子（果实）的形状随品种不同而异，其横断面有圆形、椭圆形、扁圆形、凹圆形和皱缩圆形等几种形状；种皮的色泽有黄白、绿
、红、玫瑰、褐、黑等数种颜色。豌豆为粮食、蔬菜、饲料和绿肥兼用作物。嫩荚和种子及豌豆萌发出的幼苗（豌豆苗）可供作蔬菜食用，成熟干燥
后的种子则可作主食，或者磨成豌豆粉，用于制作糕点、豆馅、粉丝、粉皮、面条和各种特色风味的小食品。研究表明，豌豆的营养非常丰富，含有
蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、B5、B6、B9、C、E、K）、胡萝卜素、多种常量与微量元素
（钾、钠、钙、铁、磷、镁、锌、铜、锰、碘、硒），和糖类、磷脂、氨基酸等多种营养成分，以及止杈酸、叶黄素、植物凝集素等特殊功能性成分
。成熟干燥豌豆的蛋白质含量为20.3%（鲜嫩豌豆只有8.5%），在它的组成中共有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸全部包括，且含
量较高（占氨基酸总量的34.3%），所以是一种优质植物蛋白质，有益于增强机体的抗病能力和康复能力。在总氨基酸中，谷氨酸和天冬氨酸的
含量最高，前者有保护肝脏、改善儿童智力发育的作用，后者有护心保肝及抗疲劳的作用；新鲜豌豆富含赖氨酸，它是人体必需氨基酸之一，具有增
强体质、促进生长、提高智力的作用。豌豆嫩软荚和豌豆苗嫩叶富含的维生素C有增强机体免疫功能，清洁血管、增强血管弹性延缓血管硬化，以及
促进大脑发育的作用；它们还富含一种可分解体内亚硝胺的酶，它们与所富含的维生素C能把体内的亚硝胺分解并排出体外，从而具有预防肿瘤的作
用。豌豆所含的钙、锌、锰、磷脂等是调节大脑和神经组织的重要成分。豌豆所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代
谢的作用。豌豆还是一种高钾、高镁、低钠食品，很适宜于心血管疾病患者食用。豌豆不仅营养价值很高，其中医药用价值也很高，中药以其鲜嫩或
成熟的种子入药，鲜用或晒干。中医认为，豌豆性平，味甘、微辛，无毒，入脾、胃二经。具有益脾和胃、生津止渴、调颜养身、益中气、止泻痢、
调营卫、催乳汁、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾虚气弱、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泻痢等症。从
中医“药食同源”的角度看，豌豆具有很高的食疗保健养生价值，经常食用有以下几方面的好处。（1）增强机体免疫功能豌豆营养丰富，可补充机
体所需的大部分营养物质。它的蛋白质组成中含有18种氨基酸，且8种人体必需氨基酸全部包括，所以是一种易于被人体消化吸收利用的优质植物
蛋白质，有利于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增殖，从而增强了机体抵抗疾病的能力。它所富含的多种维生素和胡萝卜素具有调节机体新陈代谢的作
用，有益于增强体质。它所含的多种常量与微量元素，是维护生命不可缺少的物质，有助于清除体内的有毒有害物质，增强机体抵御病邪侵害的能力
。它还含有多种抗氧化活性物质，可抵御自由基的侵害，延缓机体的老化进程。因此，经常食用豌豆，有益于增强机体的免疫功能，提高机体的抗病
能力和康复能力。（2）清肠通便，排毒防痔豌豆含有丰富的膳食纤维（干品为10.4%，鲜品为2.9%）、B族维生素和矿物质钾、镁等，摄
入后能促进胃肠道蠕动及增加消化液分泌，从而提高食物的消化吸收能力。同时，膳食纤维还可吸储大量水分润滑肠道，使粪便保持湿润柔软而利于
顺畅地排出体外，起到疏通肠道、预防便秘的作用。随着粪便的排出，膳食纤维又能将积存于肠道上的各种毒素（包括内源性的和外源性的）吸附于
一起随同粪便一道排出体外，起到清肠排毒的作用。因此，经常食用豌豆具有清肠通便，排毒防痔的辅助食疗养生好处。（3）保护血管作用豌豆含
有多种具有保护血管作用的物质，其中：它所富含精氨酸（约占氨基酸总量的10%），具有强大的松弛血管平滑肌的作用，并可以增加血液流量，
防止脂肪等沉积物黏附于血管壁上，从而抑制血管壁增厚，减少血管堵塞的机会。它所富含的维生素C则具有提高血管弹性，并将沉积于血管壁上的
胆固醇分解、排出体外，起到清洁血管促进血液畅通的作用。它所含的磷脂则是公认的“血管清道夫”，可将沉积于血管壁上的胆固醇和脂类乳化为
白色液体排出体外，使血管循环顺畅。因此，经常食用豌豆（尤其是心血管疾病患者）具有保护血管、提高血管弹性、促进血液畅通的辅助食疗养生
好处。（4）调节血糖作用中医认为，豌豆主治“消渴”症，即糖尿病。这说明食用豌豆对糖尿病患者具有一定的辅助食疗作用。实际上，豌豆含有
多种有益于调节血糖的物质，如它所富含的赖氨酸（14%）有益于舒缓糖尿病患者的神经眼底病变；精氨酸（1923毫克/100克）具有促使
胰岛素生成及分泌的作用；而它所含的维生素B9则是天然血糖调节剂。此外，它所含的磷脂有促进胰岛素分泌、增加糖代谢的作用。它所含的膳食
纤维、微量元素硒等均具有辅助调节血糖的作用。另一方面，鲜豌豆的血糖生成指数GI很低（GI＜15），属于低GI食物，约为通常大米饭和
馒头等高GI食物的五分之一。因此，豌豆（尤其是鲜豌豆）很适合于糖尿病患者、糖耐量异常者和希望控制血糖的人群食用，是他们的理想食品，
经常食用具有辅助调节血糖的食疗养生好处。（5）保护视力作用豌豆含有丰富的维生素A、胡萝卜素和叶黄素。其中维生素A和胡萝卜素（它在体
内又可转化为维生素A）对维持正常视觉功能、预防眼睛干涩、视物模糊及视网膜退化具有重要作用。而叶黄素则具有保护视网膜黄斑、预防其衰老
和氧化的作用,有助于减少由此而导致的眼盲症或视力下降之风险，对于保护眼睛尤为珍贵。因此，电脑族和中老年人经常食用豌豆具有保护视神经
、改善视力、预防老年性眼病的辅助食疗养生好处。（6）补充赖氨酸食物源豌豆富含赖氨酸，这是一种人体不能自身合成（或者合成速度不能满足
人体需要）而必须通过外界食物摄入补充、必不可少的营养物质。它具有促进生长发育、增强免疫功能及提高中枢神经组织功能的作用，缺少它，其
它氨基酸就受到限制或者得不到利用，故也称第一必需氨基酸。这正好可以弥补谷类食物（大米、小麦、大麦、玉米、燕麦等）缺乏赖氨酸的缺陷，
作为补充赖氨酸的食物源之一。因此，如果用餐时将谷类食物与豌豆搭配食用，可极大地提高谷类食物的营养价值。（7）健脑益智作用豌豆富含磷
脂，它是人体所需胆碱的主要来源，也是脑神经的主要成分（大脑中约40%左右为磷脂类物质）。胆碱随着血液进入大脑后，在酶的作用下生成乙
酰胆碱，促使大脑细胞活化，从而提高大脑的反应能力和记忆力，一旦血液中胆碱含量降低，便易导致脑疲劳、记忆力下降等症状。此外，豌豆所富
含的谷氨酸（3.6%）和赖氨酸（1.4%）也具有健脑益智作用，前者作为酸性氨基酸有益于神经中枢及大脑皮质的保健、增强记忆及改善儿童
智力发育；后者有提高记忆力和智力的作用。因此，经常食用豌豆具有益智健脑，预防大脑老化迟钝的食疗养生好处。（8）预防肿瘤作用豌豆所含
的具有凝集人红细胞作用之植物凝集素是一种蛋白质类物质。它可增加细胞内脱氧核糖核酸(DNA)和核糖核酸(RNA)的合成，抑制免疫反应
和白细胞与淋巴细胞的移动，从而能激活肿瘤患者的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体中肿瘤细胞有非特异性的伤害与抑制作用，从而具有显著的预防
肿瘤的作用。除此之外，豌豆还含有多种具有抑制肿瘤作用的活性物质，对预防肿瘤具有重要意义。它所含多种抗氧化活性物质能够阻止致癌物质引
起的细胞突变，抑制某些组织的癌前病变，具有预防肿瘤的作用。它所具有的清肠通便作用，缩短了肠道内有毒有害代谢产物的滞留时间，阻断或减
少了它们在肠道内被再吸收，有利于预防因便秘导致的结肠、直肠癌。因此，经常食用豌豆具有预防肿瘤的辅助食疗养生好处。（9）美容养颜作用
豌豆含有多种有益于美容的营养物质，其中：维生素A、维生素E具有改善皮肤粗糙的作用，令皮肤细腻富有弹性。B族维生素有利于维持皮肤和头
发的健康，令皮肤润泽、头发光亮。维生素C和胡萝卜素可分解皮肤中的黑色素，预防黄褐斑、雀斑及老年斑的发生，使皮肤保持白皙。矿物质铁能
提高血红蛋白的含量，令人脸色红润、容光焕发。它所含的多种抗氧化活性物质，能清除体内过剩的自由基，有益于祛除皮肤色斑、预防皮肤衰老，
减少皱纹，保持青春靓丽。此外，豌豆所具有的清肠通便作用，可以促进肌肤的新陈代谢、减少毒素在体内的积存，有利于预防面部色斑和痘疮的产
生。因此，经常食用豌豆具有美容养颜的辅助食疗好处。（10）其它食疗保健养生好处预防骨质疏松症：豌豆所富含的赖氨酸具有帮助钙吸收的作
用，有利于预防骨质疏松症。还有；它所含的锰可以预防妇女更年期前后钙质流失而导致的骨质疏松症。食补叶酸食物源：豌豆所含的天然叶酸（维
生素B9）可以帮助孕妇预防贫血和胎儿早期先天性畸形，因此可作为孕妇食补天然叶酸的食物源之一。预防胆结石作用：豌豆所含的磷脂在胆汁中
形成的乳化微粒有助胆汁中的胆固醇呈溶解状态，从而有利于防止结石的形成。其它食疗养生好处：豌豆还有调和脾胃，抗菌消炎，治产后乳汁不通
、气血虚弱的作用。特别提示：1、适宜人群：一般人群均可食用。适宜于老年人、学生、妇女、脑力劳动者，高胆固醇、心血管疾病、肿瘤、便秘
患者，以及脸色黯淡无华、手脚冰凉、易倦乏力者食用。食用量：每次50克。2、糖尿病患者、胃气弱者慎食。3、尿路结石、皮肤病、慢性胰腺
炎、胃和十二指肠溃疡、尿毒症患者，消化不良、中焦虚寒者忌食。4、豌豆中含有有毒成分红细胞凝集素，烹调时要烧熟至变色煮透，毒素破坏后方可食用。更不能生食，否则可能引起食物中毒的现象，导致发生腹泻，呕吐等中毒症状。5、荷兰豆是豆荚用豌豆，豆苗是豌豆萌发出2～4个子叶的幼苗，它们的营养价值与鲜豌豆大致相同。荷兰豆炒食后颜色翠绿，清脆利口，而豆苗由于鲜嫩清香，常用于做汤。6、干豌豆炒货不易消化，切勿过食，否则导致消化不良、腹胀。7、许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，经常大量食用会使体内的铝增加，影响健康。9 |
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