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上湯三色魚麵技法詳解
三色魚麵美觀雅緻，造型酷似綻放的菊花。要使這朵“鮮花”在宴席上盛開，從原料至制茸，從攪拌到捆紮，都要下足功夫。
上湯三色魚麵是一道造型工藝菜餚，它以魚肉為主料，加入菠菜汁和藏紅花汁，葷素搭配，成菜不僅營養更均衡合理，同時還具有一定的保健、養生作用；口感軟嫩爽滑、鮮味醇厚、油潤可口、入口即化；形態美觀雅緻，酷似盛開的朵朵菊花。
此菜在製作程序上不算太複雜：將淨魚肉製成魚茸，加入鹽、蔥薑酒汁、蛋清、澱粉及油脂攪拌上勁，然後分成三等份，分別加入水、藏紅花汁及菠菜汁，調味攪上勁後再擠成細麵狀入水鍋中加熱成熟，最後用芹菜筋將三種魚麵捆紮在一起，呈菊花狀裝碗，澆上湯即成。此菜除對魚的品種選擇，魚肉的鮮嫩程度有較高的要求外，對製茸、摻水（汁）、加鹽、蛋清、澱粉和油脂、攪拌方向、水溫控制及捆紮等方面都十分講究，若烹調不得法，很容易出現成菜散碎、不成形，口感過老或表面不夠光滑、造型較差等現象。筆者根據自己的製作經驗，總結出諸多製作上湯三色魚麵的技術關鍵，現撰寫成文，以供大家參考。
原料選擇
原料的選擇是保證菜餚質量的先決條件。淡水魚中以青魚、白魚為佳，而海水魚中則以墨魚、海鰻為佳，因為這些魚背肌發達、肉質細膩、色澤潔白、腥味較輕，蛋白質含量豐富，脂肪含量少，而蛋白質主要是由肌球蛋白所構成，有著較高的吸水性和持水性，鮮味較足。
其次，所選擇的魚肉新鮮程度要好，因為魚肉營養豐富，水分含量大，僵直期較短，進入成熟期後即是腐敗的開始，就不適合再做魚茸了。
再次，冷凍的魚肉不適合製作魚麵，因為魚肉經冷凍後，肌肉組織受到破壞，質量下降，導致魚肉製茸後吸水性減弱，從而影響成菜的口感和色澤。
制茸工藝
魚經初加工後取下兩邊肌肉，並剔除骨刺，在製茸之前應先放在水中浸漂，洗淨污物。制茸即是將魚肉加工成極細的顆粒呈茸狀，其目的是破壞肌肉纖維，使蛋白質盡量析出。由於魚肉的蛋白質屬於親水性，為了使這些親水基團更好地暴露出來，則應將其斬得較細膩，這樣其接觸的面積就越大，與水結合的機會就越多，吸水性就越強，成菜就越嫩；同時顆粒斬得越細，其肌細胞的破損程度也就越大，有利於鹽對肌纖維蛋白的作用，形成的黏性就越大。
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