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第一部分 食品污染及预防 （一）食品、原料、半成品、成品 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 （二）安全食品 1.食品质量符合其应有的特性：（1）营养特性；（2）卫生特性；（3）感官特性；（4）功能特性。 2.不会对食用者产生危害。 （三）不安全食品的危害 1、致癌、致畸、致突变。 2、肠道传染病流行。（主要通过食物和饮水引起的肠道传染病主要有：细菌性痢疾、甲型肝炎、伤寒和副伤寒、霍乱、感染性腹泻等）。 3、食物中毒 4、营养不良 （四）食品污染 食品污染是指有毒有害物质进入食品，或食物本身含有有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。 1.污染途径：种(养)植、生产、加工、储存、运输、销售、食用等环节都可能产生污染。 2.污染类别 按食品受到污染的性质可分为三大类：生物性污染、化学性污染和物理性污染。 一、生物性污染 1.微生物污染 微生物污染包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等，其中细菌、真菌及其毒素对食品的污染最常见、最严重。近年来病毒等引起的食品污染也日益受到关注。 真菌（霉菌）产生的霉菌毒素通常具有耐高温、损害实质性器官的特点。如黄曲霉毒素是一种剧毒物质，可引起急性中毒，可引起慢性肝损害，并有强烈的肝致癌性，是目前已知的最强的致癌物，它在摄氏280度时才发生裂解。黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。 2.寄生虫和寄生虫卵污染 寄生虫和寄生虫卵的污染途径主要是由于病人和病畜的粪便通过水和土壤污染食品，如蛔虫、蛲虫等。 3.昆虫污染：螨类、蛾内、苍蝇、蛆、蟑螂等。 二、化学性污染 化学性污染较为复杂，涉及范围广，不容易控制；受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别；污染物性质较为稳定，不易消除；污染物的蓄积性强，易对健康造成多方面的危害。 化学性污染包括农药、兽药残留在食物中，工业三废（废水、废气、废渣）污染环境造成铅、砷、汞、镉、酚等重金属和有机物转移至食品中，包装材料、容器等的有毒有害成分融入食物中，滥用食品添加剂将有毒有害成分掺入食品中，在食品腌渍、烟熏、烘烤过程中产生的亚硝酸胺等有害成分，在掺假、制假过程中加入的三聚氰胺等有害成分。 多数化学性污染物可以通过食物链或生物富集作用在体内增加。 食物链:生物生态系统中由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。如兔子吃草，狼吃兔子，狮、虎吃狼，这样形成的一个链条，就是食物链，其中，草处于这个食物链的底端，狮子、老虎就处于食物链的顶端。 生物富集：生物将环境中低浓度化学物质通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。如海水被汞污染，汞就会被海洋中的浮游生物吸附，其体内就会含有汞，小虾以浮游生物为食，吃进含汞的浮游生物，小虾体内的汞含量就比浮游生物体内多，这样，浮游生物体内的汞就转运到了小虾体内，并在其体内蓄积，然后小鱼以小虾为食，大鱼又以小鱼为食，汞就在小鱼和大鱼体内继续转运和进一步蓄积，最终结果是，大鱼体内的汞含量，就比浮游生物以及虾和小鱼体内高得多。如果人吃了大鱼，汞就转运到人体内，并在人体内蓄积，结果是人体内汞含量最高，这就是生物富集作用的结果。 农药残留：粮食、蔬菜、水果等，都可能残留农药。 重金属污染： 汞对食品的污染及其危害：汞污染以鱼贝类食品的甲基汞污染最为重要。甲基汞可以通过食物链的生物富集作用，在鱼体内达到很高的含量；甲基汞的消化吸收率很高，可达95％；在人体主要分布在肝、肾、脑等重要器官，进入大脑后导致脑和神经系统损伤。 镉对食品的污染及其危害：在一般环境中含量相当低，可通过食物链富集，因此海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量通常高于植物性食品 。镉在人体内的半衰期长达约15～30年，镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，可造成软骨症和骨质疏松等疾病。骨痛病就是由镉中毒造成的一种公害病。体内的镉可通过尿、粪和毛发排出。 铅对食品的污染及其危害：所有食品都可能受到铅的污染，使用了含铅容器或加工助剂的食品（如皮蛋），铅污染更为严重。铅的毒性作用主要是损害神经系统，造血系统和肾脏，急性铅中毒严重者可发生休克和死亡，慢性铅中毒时可表现出贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状以及人体免疫系统损害，还可影响儿童生长发育，导致智力低下。 三、物理性污染 放射性污染：放射性物质开采、冶炼，核爆炸及和平利用原子能都会污染环境，直接或间接污染食品。 物理因素污染 ：食品中混入沙子、铁屑、玻璃等。 四、食品的腐败变质 食品腐败变质：是指食品在一定环境因素（温度、湿度、阳光和空气）的影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性质的各种变化,并失去食用价值。如肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮食的霉变，蔬菜水果的溃烂，油脂的酸败等。 在食品腐败变质过程中起重要作用的微生物是细菌、酵母和霉菌，但一般情况下细菌更占优势。 控制食品腐败变质的常用方法：低温防腐、高温灭菌防腐、脱水防腐、提高渗透压防腐（盐渍、糖渍）、食品辐照保藏、使用食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂）。此外，还有酸渍、微波、抗菌素等方法。 五、食品本身含有有毒有害成分 1.未加工食品本身含有毒有害成分，如： 四季豆含有植物血凝素、皂素，发芽土豆含有龙葵素，黄花含有秋水仙碱，猪甲状腺含有甲状腺素，鱼含有组胺，等。 2.加工不当导致食品本身有毒有害 （1）未烧熟煮透：如：豆浆未真正烧开煮熟；四季豆未煮熟等。 （2）过度烧烤：产生亚硝胺、亚硝酰胺、杂环胺、苯并（a）芘有害物质。 （3）绿叶蔬菜小火焖煮时间过长可产生亚硝酸盐。 六、食物中毒 1.食物中毒的分类： （一）细菌性食物中毒： 常见的有： 沙门氏菌中毒、副溶血性弧菌中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒；葡萄球菌毒素中毒；致病性大肠杆菌中毒、肉毒梭菌毒素中毒。 （二）化学性食物中毒：亚硝酸盐中毒、农药中毒、鼠药中毒。 （三）有毒动植物中毒：毒蕈中毒、河豚毒素中毒、四季豆中毒、发芽土豆中毒、甲状腺素中毒。 （四）真菌及其毒素中毒： 霉变甘蔗、黄曲霉毒素B1中毒。 2.细菌性食物中毒 细菌性食物中毒常见原因：（一）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 （二）食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在 （三）食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到 （四）从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 （五）进食未经充分加热处理的食品。 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点：预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到 3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应在2小时内食用；食品原料应尽快使用完。 4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 七、常见细菌性食物中毒 1.沙门氏菌食物中毒： （1）主要特点： ①主要由禽畜肉类及其制品引起。 ②夏秋季多见（5-10月）。 ③污染途径多（主要有生前感染和屠宰污染两途径。如带菌者排泄物直接污染；禽畜饲养、屠宰、运输、销售各个环节污染；水、土、食品工用具、容器、苍蝇叮爬污染等）。 ④常因食品交叉污染、加热不彻底、熟食存放时间过长、条件较差等原因而导致中毒发生。 （2）预防措施 ①防止污染（食品在加工、贮存等环节中做到生熟分开等）。 ②不食用病死或死因不明禽畜肉。 ③高温杀菌（烹制禽畜肉时其中心温度必须达到摄氏80度以上，并持续12分钟，带壳禽蛋类需将整个蛋洗净，煮沸8-10分钟）。 ④禽畜肉蛋应在低温（摄氏4度及其以下）保存，其熟制品应当尽快食用 。 2.金黄色葡萄球菌食物中毒 （1）主要特点： ①病原菌广泛存在。（空气、土壤、水、食具，化脓性皮肤病、急性上R道炎症、口腔炎症患者，健康人咽喉、鼻腔等） ②引起中毒的食物很多。（主要是营养丰富，水分较多的食品，如乳及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉食品等） ③夏秋季多见。 ④常因被污染食品在较高温度情况下存放时间过长引发中毒。（25 （2）预防措施 ①防止食品污染。 ②养成常洗手，尤其是饭前便后洗手的习惯。 ③低温保存食品。 ④从业人员如果患化脓性皮肤病等相关疾病，应按规定调换工作岗位。 3.副溶血性弧菌食物中毒 （1）主要特点： ① 副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，在3-3.5%盐水中生存良好。海产品带菌率90%。（夏季高达94.8%） ②夏秋季高发。（6-9月） ③中毒食品主要是海产品。 ④生吃海产品，带菌者制售凉菜、蝇类带菌是污染和引起中毒的主要途径。 （2）预防： ①不生吃海产品。 ②加工海产品要煮熟煮透。 ③海产品，其他肉制品、蔬菜的加工工具、用具分开，生熟分开。 ④烹调时加醋。 4.蜡样芽孢杆菌食物中毒 （1）主要特点： ①病原菌分布广，食物受蜡样芽孢杆菌污染的机会多，肉及其制品、乳及其制品、米饭等带菌率高。 ② 在我国引起中毒的常见食品为米饭、米粉，尤其以食用剩米饭剩菜等引起食物中毒常见 ③夏秋季多见。 ④食品被污染主要途径：泥土、灰尘，经苍蝇、蟑螂接触带入；食品加工、运输、贮存、销售过程中受不洁用具、容器或带菌从业人员污染。 ⑤常因食品在食用前保存温度较高（ 八、化学性食物中毒 （一）导致化学性食物中毒的常见原因 1．作为食品原料的食用农产品，在种植、养殖、运输、加工、储存等过程中受到化学性有毒有害物质污染。 2、用非食品原料生产食品，食品中非法添加化学物质、滥用食品添加剂。 3．农药中毒，如食品中农药残留量较多。 4、误食。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 （二）预防常见化学性食物中毒的措施 1．农药引起的食物中毒。蔬菜食用前以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，,烹饪前再经烫泡1分钟，或用流动请水冲洗30分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2．预防亚硝酸盐引起的食物中毒，应加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。食品生产单位应按国家规定使用亚硝酸盐，避免滥用。 学校食堂不允许购买、储存和使用亚硝酸盐。 3．加强农产品在种植，养殖中的管理，加强环境保护，防止有毒有害化学物质污染土壤、水源。 4、加强化学物品的管理，防止非法添加到食品中或用作食品原料。加强食品添加剂管理，防止滥用。 （三）常见化学性食物中毒 1.亚硝酸盐食物中毒 （1）主要中毒原因： ①误食；误将亚硝酸盐当食盐使用。 ②滥用添加剂。亚硝酸盐是一种国家允许使用的食品添加剂，允许在一些肉类食品中按规定剂量添加，如果违法使用，导致肉食品中亚硝酸盐含量过高，就会引起中毒。 ③食用了放置时间过长、腐烂或闷煮时间过长的蔬菜，以及含盐量低且腌制时间短的咸菜。 （2）中毒表现：潜伏期1—3小时，最短者十几分钟，主要症状为缺氧（口唇、指甲以及全身皮肤等出现青紫）。 （3）预防： ①加强亚硝酸盐管理，避免误食误用。 ②学校食堂不允许使用，储存。 ③保持蔬菜新鲜，不食用存放过久或变质的蔬菜。淹制咸菜时，含盐量应达到12%以上。并腌制15天以上。 2.有机磷农药中毒 （1）引起中毒的原因 ①误食。食用农药拌过的种子或把盛装过农药的容器再盛装油、酒以及其他食物等。 ②喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔期即采摘食用。 ③食用被农药毒杀的家禽家畜。 （2）预防措施 在遵守《农药安全使用标准》的基础上应特别注意以下几点： ①有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用贮存场所，其周围不得存放食品。 ②喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。 ③喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上风向喷洒，喷药后须用肥皂洗净手、脸，方可吸烟、饮水和进食。 ④喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜，必须遵守安全间隔期。 ⑤禁止食用因有机磷农药致死的各种畜禽。 ⑥家庭内应妥善保管好农药，不应让儿童接触，更不能用盛装过农药的容器盛装食品。 3.汞、镉、铅对食品的污染及其危害 （1）汞：各类食品均可受到污染，水产品特别是海产品受污染更为严重。汞可在肾脏和肝脏中蓄积，有机汞（主要是甲基汞）对人体危害最大，易进入各种组织细胞中，主要表现为神经系统症状。 （2）镉：食品受到镉污染后，含量差别很大，海产品、动物性食品（尤其是肾脏）高于植物性食品，谷类、根茎类、豆类等生长周期比较长的高于其他植物性食品。镉容易在体内蓄积，主要蓄积于肾脏、其次为肝脏。镉中毒主要损害肾脏、骨骼、和消化系统，“骨痛病”是典型的镉中毒表现。 （3）铅：所有食品都可能受到铅的污染，使用 了含铅容器或加工助剂的食品（如皮蛋）铅污染更为严重。铅的毒性作用主要是损害神经系统，造血系统和肾脏，急性铅中毒严重者可发生休克和死亡，慢性铅中毒时可表现出贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状以及人体免疫系统损害，还可影响儿童生长发育，导致智力低下。 九、有毒动植物中毒 （一）常见的有毒动植物中毒原因： 1、误食。如误食毒蘑菇、河豚鱼、猪甲状腺以及发芽马铃薯等。 2、误将动物组织当药品服用，如生吃鱼、蛇“苦胆”等。 3、烹调不当，如，豆浆、四季豆未煮熟。 （二）预防常见有毒动植物食物中毒的主要措施 1、不采食野蘑菇，不购买野蘑菇食用。 2、烧煮豆浆时一定要注意，豆浆在加热至 3、加工四季豆时，必须煮熟煮透，使其失去原有的绿色，才能将皂素、植物血凝素这两种有毒物质破坏。 4、鲜黄花必须用水浸泡或者用开水烫并弃水再煮熟后才能食用。 5、马铃薯中含有一种有毒物质龙葵素，发芽的马铃薯中这种有毒物质更多，因此，应将马铃薯贮存在干燥阴凉的地方，避免发芽。由于龙葵素易溶于水，应先将其洗净切开后在清水里浸泡，使龙葵素尽可能多的溶解在水中，烹调时加醋，可以破坏龙葵素。不食用发芽的马铃薯 6、不生吃鱼、蛇等“苦胆”，不食用未剔除甲状腺的猪肉，河豚鱼一定要去除其毒素后再食用。 第二部分 常见食物的卫生与管理 一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆的主要卫生问题 1．真菌及其毒素的污染 粮豆在生长、收获及贮存过程的各个环节均可受到霉菌的污染。 2．农药残留 粮豆中农药的残留来自：①防治病虫害和除草时直接施用农药；②通过水、空气、土壤等途径从污染的环境中吸收；③在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受到污染等。 3．其他有害化学物质的污染 4．仓储害虫 我国常见的仓储害虫有甲虫（大谷盗、米象和黑粉虫等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余种。 5．其他问题 （1）自然陈化 即粮豆类储存时间过长，营养素发生分解，会导致其风味和品质发生改变。 （2）有毒植物种子的污染 如毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、曼陀罗等植物种子在收割时容易混入。 （3）无机夹杂物的污染 主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具及机械设备。 （4）掺杂、掺假 如新米中掺入霉变米、陈米；米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂、滑石粉、吊白块等。 （二）粮豆的卫生管理 1.干燥储存。储存良好的优质粮豆应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮豆固有的色泽和气味，并且无异味、无霉变、无虫蛀、无杂质等。 2．运输、销售过程应符合卫生要求 运粮应有清洁卫生的专用车以防止意外污染。对装过毒品、农药或有异味的车船未经彻底清洗消毒的，禁止用于装运粮豆。粮豆包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样。包装袋使用的原材料应符合卫生要求，袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透。 二、蔬菜、水果的卫生及管理 我国蔬菜、水果的生产基地主要集中在城镇郊区，栽培过程中容易受到工业废水、生活污水、农药等有毒有害物质污染。 （一）蔬菜、水果的主要卫生问题 1．细菌及寄生虫污染 蔬菜、水果在栽培过程中因施用人畜粪便和用生活污水灌溉被肠道致病菌和寄生虫卵污染的情况较为严重。另外，在运输、贮藏或销售过程中若卫生管理不当或者表皮破损，也可受到肠道致病菌的污染。荸荠等水生植物生吃可导致姜片虫等寄生虫病。 2．有害化学物质的污染 （1）农药污染：蔬菜和水果最严重的污染问题是甲胺磷、水胺硫磷等农药残留。尤其是夏季生长的农作物，因为高温多雨，虫害频发，农药施用量大，次数多，所以农药残留较高。 （2）工业废水污染：工业废水中含有许多有害物质，如镉、铅、汞、酚等。有些地区镉是蔬菜、水果的主要污染物，主要因用未经处理的工业废水灌溉所致。 （3）其他污染：蔬菜、水果在生长时遇到干旱或收获后不恰当地存放、贮藏和腌制，以及土壤长期过量施用氮肥，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加。近年，蔬菜水果的激素污染日益受到关注，如在栽培过程中利用激素给瓜果蔬菜催熟或使用激素类农药，人长期食用这种污染的食物，会造成机体内分泌功能失调，影响正常生长发育。 （二）蔬菜、水果的卫生管理 1．防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 具体措施有：①人畜粪便应经无害化处理后再施用，采用沼气池比较适宜，不仅可杀灭致病菌和寄生虫卵，还可提高肥效、增加能源途径；②生活或工业污水必须先经沉淀去除寄生虫卵和杀灭致病菌后方可用于灌溉；③水果和蔬菜在生食前应清洗干净或消毒；④蔬菜水果在运输、销售时应剔除烂根残叶、腐败变质及破损部分，推行清洗干净后小包装上市。 2. 应严格控制蔬菜水果中农药残留。 3.贮藏的卫生要求 一般保存蔬菜、水果的适宜温度是 三、肉类的卫生及管理 （一）畜肉类的主要卫生问题 1.腐败变质 腐败变质的畜肉表现为发粘、发绿、发臭。腐败肉含有的蛋白质和脂肪分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等，可导致人体中毒。 2．人畜共患传染病 3．人畜共患寄生虫病 4．原因不明死畜肉 死畜肉因未经放血或放血不全外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压可见暗紫色淤血溢出，切面呈豆腐状，含水分较多。病死、毒死的畜肉对人体会产生危害。 5．药物残留 为防治牲畜疫病及提高畜产品的生产效率，经常会使用各种药物，如抗生素、抗寄生虫药、生长促进剂、雌激素等。这些药品在畜肉、内脏都会有残留，残留过量会危害食用者健康。 （二）畜肉类的卫生管理 1.宰杀时的处理 现宰杀的畜肉应剔除甲状腺、肾上腺及明显病变的淋巴结。 2.兽医卫生检验 牲畜容易受致病菌和寄生虫污染而发生腐败变质，导致人体发生食物中毒、肠道传染病和寄生虫病，因此严格的兽医卫生检验是肉品卫生质量的保证。畜肉须加盖兽医卫生检验合格印戳才允许销售。 3.死畜肉的处理 |
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