牛头卤水（专做牛气冲天一菜）
汤料 牛骨2500克，排骨3千克，净老鸡、净老鸭各2千克。
油料 色拉油3700克。
香料 香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，罗汉果1个，草果、山柰、陈皮、香叶各25克，八角50克，丁香5克。
蔬菜料 鲜南姜250克，干葱头300克，西芹、香菜根、香葱各200克。
调料 辣妹子酱、郫县豆瓣酱各100克，三五火锅底料2袋，A料（广东米酒1千克，蚝油400克，盐、美极鲜味汁各300克，冰糖200克，红曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克）。
熬制方法 1.牛骨洗净，用清水冲漂2小时，捞出放入烤箱内烤至色泽金黄；排骨、净老鸡、净老鸭均斩成大块，焯水；将处理好的汤料放入不锈钢大桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火熬制5小时，过滤料渣。2.锅内放入色拉油3500克，烧至四五成热时，放入蔬菜料，小火炒至蔬菜料干香，离火。3.锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱、三五火锅底料，小火炒香，倒入熬好的汤料和香料（清洗干净后放入干锅内炒香，用香料包包好）及蔬菜料，大火烧开，改小火熬制1小时，捞出香料，放入A料，小火熬制40分钟即成。
乳鸽特色卤水
汤料 猪大骨10千克，老鸡、猪脊骨各5千克，金华火腿1500克。
香料 肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，丁香、陈皮、花椒、干南姜各100克，八角150克，肉桂125克，香叶、小茴香各75克，草果、白胡椒各50克，香茅8克，蛤蚧2只，罗汉果2个。以上香料略微清洗后用纱布包好。
调料 东古一品鲜酱油1350克，花雕酒、广东米酒各500克，鱼露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，盐1500克，味精1250克，鸡粉250克，美极鲜酱油、龟甲万酱油、红曲米各100克。
蔬菜料 干葱头、香菜各1千克，土芹菜、胡萝卜、姜各500克。
油料 鲁花花生油2千克，鸡油1千克。
熬制方法 1.锅内放入油料，烧至四成热时，放入蔬菜料，小火炸至蔬菜料变成金黄色，捞出用香料包包好。2.猪大骨、老母鸡、猪脊骨分别剁成大块，焯水；将汤料放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，小火煲至汤汁剩余25千克时，将香料包放入不锈钢桶内，用小火加热30分钟，过滤杂质，再放入炸好的蔬菜料、调料，继续小火煲30分钟至调料完全溶化（煲制过程中要不停地搅动，以防煳底），放入步骤1中的油料，搅拌均匀即可。
海鲜卤水
汤料 老鸡1500克，猪棒子骨2500克。
香料 八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克（香料洗净后用纱布包好）。
调料 生抽、蚝油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1千克，味精25克。
蔬菜料 生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。
其他料 红曲米500克，色拉油200克，料酒30克。
熬制方法 1.鸡、猪棒子骨洗净，放入沸水中大火烧开，撇去浮沫后捞出。2.红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，只用红曲米水。3.锅内放入色拉油烧至四成热，投入蔬菜料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入清水25千克、老鸡、猪棒骨，大火烧开，改小火熬制2.5小时，放入调料、红曲米水和蔬菜料，小火熬约25分钟即成。
羊肉卤水
汤料 羊腿肉、鸡骨架各4千克，生姜（拍破）100克，大葱（挽结）200克，花椒20克，花雕酒300克。
遮异料 干辣椒300克，香菜籽50克，孜然100克，白胡椒20克。
香料 八角60克，桂皮、白豆蔻、良姜各30克，香叶、紫草各20克，丁香10克，罗汉果4克。
调料 冰糖300克，花雕酒600克，盐、生抽、老抽各500克，美极鲜酱油200克。
油料 色拉油1千克。
熬制方法 1.羊腿骨、鸡架骨洗净，入不锈钢桶中加清水30千克，放剩余汤料，大火烧开后撇去浮沫，改小火熬2小时，去料渣后得鲜汤，放入卤水锅中。2.锅内放色拉油，烧至五成热时入遮异料，小火炒10分钟，将原料捞出，用纱布包好。3.将香料、遮异料、调料一起放入卤水锅中，大火烧开，改小火熬制1小时，过滤料渣即可。
