香椿（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）香椿，又称香椿芽、香椿头、香椿尖、香椿铃等，是楝科、香椿属、香椿种、多年生落叶乔木香椿树在
春季谷雨前后新萌发出的嫩芽，采摘下来后（一般可采摘2～3茬）便是供作蔬菜食用的商品香椿，故也被称为“树上蔬菜”,早春大量上市，供应
季节很短，民间素有“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”之说。中国是世界上唯一把香椿当作蔬菜食用的国家，据说从汉代起民间就已开始，有上
千年的食用历史。香椿树雌雄异株，树体高大，可达25米高，70厘米粗。树皮粗糙，深褐色，片状脱落。叶具长柄，偶数羽状复叶，对生或互生
，纸质，卵状披针形或卵状长椭圆形等，叶色深绿。蒴果，狭椭圆形或近卵形，黄褐色。种子椭圆形，深褐色。香椿树原产中国中部和南部，现南北
各地广泛种植，按木质的颜色，香椿树大致可分白椿、粉椿和红椿三种。香椿树具有很高的经济价值，其谷雨前后萌发出的香椿芽可供蔬菜食用，种
子榨出的油（含油量达29.0～38.5%）香气浓郁，是营养成分较高的保健食用油，而且香椿芽、种子和树皮或根皮还是一味中药材。此外，
香椿树的树皮可造纸；树干木材纹理美丽富有光泽、质地坚硬加工性好、不翘不裂耐腐力强，是家具、室内装饰品及造船用的优良木材；木屑及树根
、树叶等废弃物可用于深加工提取芳香油。香椿树也是园林绿化树种。香椿芽营养丰富、脆嫩多汁、芳香馥郁、风味独特，用它做菜肴，色香俱佳、
爽口解腻。常见的烹调方法有炒、炸、煎、蒸、拌、做馅、做汤及腌渍等。香椿芽除鲜食外，还可以加工成罐头、脱水蔬菜、香椿酱和风味汤料等。
随香椿树木质颜色不同，香椿芽也呈现白、粉、红三种色泽。其中以红椿的嫩芽最好吃，嫣红油亮、脆嫩香甜，粉椿嫩芽次之，白椿嫩芽较绵涩。香
椿所具的独特香味有健脾开胃、增加食欲、抗菌杀虫的作用，是肠炎、痢疾、泌尿系统感染者的辅助食疗佳蔬。研究表明，香椿的营养价值很高，它
含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、C、E、K）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钙、钠、
铁、磷、镁、锌、锰、铜、硒）和糖类、氨基酸等多种营养成分，以及黄酮类、酚类化合物、生物碱、皂甙等特殊功能性成分。香椿的蛋白质含量远
高于一般蔬菜，达9.8%，在它的组成中含有17种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸包含了7种（缺少色氨酸，可通过搭配食用大豆制品、紫菜
、牛奶、香蕉等予以补充），但它们的含量普遍较高，是一种优质植物蛋白质，提高了它在体内的消化吸收，有助免疫细胞和免疫蛋白的更新与增殖
，对于增强体质、提高机体抵御疾病的能力具有重要意义。在总氨基酸中，以谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，前者具有益智健脑的作用，有益于神经
中枢及大脑皮质的保健，后者具有护心保肝及抗疲劳的作用。香椿所特有的挥发性芳香气味具有健脾开胃、增加食欲和清除蛔虫的作用。它所富含的
维生素C和胡萝卜素有助于增强机体免疫功能、延缓衰老及美容养颜。它所富含的矿物质钙、磷、钾、镁、铁等营养成分，有助于调节机体新陈代谢
、增强体质、提高抗病能力和康复能力。在中医里，香椿树具有很高的药用价值，中药以其嫩枝叶、树皮或根皮（椿白皮）及种子（香椿子）入药，
鲜用或晒干用。中医认为，香椿芽（嫩枝及叶）性平、凉，味苦、涩，入肺、胃、大肠经，具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、涩血止痢、杀虫固
精、止崩之功效，用于肠炎、痢疾、肺热咳嗽、痔疮等症。椿白皮性微寒，味苦、涩，入大肠、胃二经。具有清热燥湿、涩肠、止血、止带、杀虫之
功效，是一味清热燥湿药、涩肠药、止血药、止带药、杀虫药。主治泄泻、痢疾、肠风便血、崩漏、带下、小便淋痛、风湿腰腿痛、蛔虫病、丝虫病
、疮癣等症。香椿子性温，味辛、苦，入肝、肺二经。具有祛风利湿、止血止痛、散寒之功效，是一味祛风药。主治外感风寒、风湿痹痛、胃脘疼痛
、疝气痛、泄泻，痢疾等症。《食疗本草》称，香椿“止女子血崩及产后血不止，月信来多，亦止带下，疗小儿疳痢”。《日华子本草》称，香椿“
止泄精尿血、暖腰膝、胸中痹冷及腹痛等，食之肥白人”。《医林纂要》称，香椿“泄肺逆，燥脾湿，去血中湿热。治泄泻，痢，肠风、崩，带，小
便赤数”。《陆川本草》称，香椿“健胃、止血、消炎、杀虫。主子宫炎、肠炎、痢疾、尿道炎”。《民间常用草药汇编》称，香椿子“发汗。治心
胃气痛”。从中医“药食同源”的角度看，香椿具有很高的食疗保健养生价值，经常食用有以下几方面的食疗好处。（1）开胃健脾作用香椿所含的
挥发性芳香物质所散发出的独特浓郁香气（主要为萜类、倍半萜类和倍半萜醇类等共60余种物质），有助于刺激人的味觉神经，促进消化液分泌，
从而起到开胃生津、增进食欲、帮助消化的作用。因此，对于胃纳不佳、消化功能较弱、食欲不振者，食用香椿具有健脾开胃、消胀行气、增进食欲
、增强体质的辅助食疗好处。（2）抗菌杀虫作用研究表明，香椿提取物中所含的黄酮类和萜类化合物、蒽醌、鞣质、皂甙等物质具有抗菌作用，对
金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型副伤寒杆菌、肺炎球菌、绿脓杆菌等致病菌，都有不同程度的抑制和杀灭作用，而且嫩叶提取物的抗菌
活性明显高于老叶提取物。还有研究发现，香椿嫩芽提取物对非典（SARS）冠状病毒有确切的抑制作用。此外，民间还将香椿用于治疗蛔虫、疮
癣、疥癞等症。因此，经常食用香椿有益于辅助预防一些致病菌的感染。（3）抗炎镇痛、抗痛风药效学实验表明，香椿叶具有抗炎镇痛作用，这可
能与其中所含的黄酮类、萜类化合物有关，动物实验也证实可缓解疼痛程度。另有研究表明，香椿叶提取物可降低尿酸水平，抑制环氧合酶-2（一
种充斥于炎症组织中的诱导酶，具有活化巨噬细胞或其它细胞的作用）活性，具有较强的抗炎、抗痛风作用。因此，对于炎症及痛风患者经常食用香
椿具有辅助抗炎镇痛、抗痛风的食疗好处。（4）降血糖作用中医认为，香椿叶及香椿子有降血糖的功效。民间有用香椿嫩叶制成香椿茶泡茶喝的习
惯，一些糖尿病患者饮用后有改善高血糖的效果，而且不会引起低血糖和产生副作用。台湾医学人员研究发现，香椿嫩叶能降低糖尿病模型试验动物
的血糖，而且只降低患有糖尿病动物的血糖值，对未患糖尿病之动物的血糖则没有影响。他们还发现，香椿叶水提取液能降低糖尿病患者的血糖值，
甚至对一般降糖药物未?改善之高血糖患者亦有效，而且对糖尿病所伴随的慢性并发症，如四肢麻木、全身酸痛、血压不稳定等均有所改善。我国研
究人员通过动物试验也证实香椿子水提取物中所含的多酚能降低血糖水平，提高胰岛素含量。现代研究表明，香椿所含的黄酮类化合物、萜类化合物
、维生素B1、B3、维生素C及亮氨酸等都有促进和调节胰岛素分泌、帮助改善糖代谢功能的作用，有助于缓解糖尿病。因此，食用香椿芽对糖尿
病患者缓解病情具有辅助食疗好处。（5）抗氧化作用研究表明，香椿叶所含的黄酮类和多酚类化合物具有很强的抗氧化活性，它们对超氧自由基、
羟自由基和有机自由基DPPH等具有较强的直接清除作用，对脂质过氧化反应具有抑制作用。除此之外，香椿还含有多种抗氧化活性物质，如维生
素A、维生素B1、维生素C、维生素E、胡萝卜素，以及矿物质磷、铁、锌、铜、硒等，它们对氧自由基的清除能力很强，有利于清除体内过剩的
自由基，保护细胞和器官不被过剩自由基的过氧化作用所伤害，预防由此而导致的器官衰退和各种老化疾病的发生。因此，经常食用香椿有利于补充
人体内的抗氧化物质。（6）抗血栓作用我国三峡地区民间偏方有用香椿子泡水或煎服用来治疗脑血管血栓形成、脑栓塞、肺栓塞等血栓性疾病，特
别是对脑梗死偏瘫患者有一定的缓解作用。研究人员通过动物实验对此偏方进行研究，结果表明香椿子水煎液能够抑制凝血活酶的形成，对血栓形成
有明显的抑制，从而达到抗血栓的作用，但其作用机制有待进一步研究。因此，脑血栓患者食用香椿，对缓解病情具有辅助食疗好处。（7）预防肿
瘤作用台湾医学人员通过对香椿嫩叶各种疗效及机制深入研究后发现，民间常食用的香椿嫩叶中的某些成分具有抗癌的功效，而且长期食用也没有副
作用。这项研究在美国医学杂志发表后引起广泛重视。他们研究表明，香椿叶对肺癌、直肠癌、肝癌、骨癌、乳腺癌、子宫癌等一些癌细胞具有抑制
生长的作用，而对正常细胞却没有伤害。其抗癌作用可能与香椿叶中的皂甙、生物碱等物质有关。另有研究表明，香椿叶提取物能阻止卵巢癌、早幼
粒白血病细胞的增殖生长，并诱导癌细胞凋亡。因此，经常食用香椿对预防肿瘤具有辅助食疗养生好处。（8）增强机体免疫功能香椿芽营养丰富而
且全面均衡，各种营养素的含量都比较高。它的蛋白质含量居一般蔬菜之冠，达9.8%，它的组成中氨基酸总量为27.43%，其中人体必需氨
基酸占氨基酸总量的32.45%，因此是一种优质蛋白质，有利于增强体质、提高机体抵御疾病的能力。它所富含的多种维生素具有调节机体新陈
代谢的作用，有利于增强体质。它所具有的强抗氧化作用，可抵御自由基的毒害，有益于提高机体的免疫力、延缓衰老。它富含的多种常量与微量元
素是维护生命不可缺少的物质，有助于清除体内的有毒有害物质，增强机体的抗病能力。动物实验也表明，香椿嫩叶所含的总黄酮能显著增加试验动
物巨噬细胞的吞噬功能，有较好的免疫增强作用。因此，经常食用香椿对调节机体代谢，增强机体免疫功能，提高抗病能力有辅助食疗养生好处。（
9）美容养颜作用香椿含有丰富的维生素A、胡萝卜素、维生素C及其它有益于美容养颜的物质。维生素C能防止皮肤老化，阻止黑色素沉着，预
防色斑和老年斑的形成，保持皮肤洁白无斑。胡萝卜素摄入消化系统后，可转化成维生素A，从而进一步增加体内维生素A的摄入量；对维持皮肤健
康、改善皮肤粗糙，使皮肤细嫩具有重要作用。维生素C、胡萝卜素和其它强抗氧化物质，能清除体内多种自由基、预防皮肤的衰老。此外，香椿所
含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，消除便秘、排出体内毒素，有利于预防皮肤暗斑和青春痘的发生。因此，经常食用香椿具有润泽肌肤、消斑祛痘的食
疗好处。民间有用香椿芽捣烂后取汁液搽脸，以滋润肌肤、消斑祛痘。（10）其它食疗保健养生好处调节血脂作用：动物实验表明，香椿叶提取物
可调节高脂血症模型试验动物的脂质代谢，增强抗氧化功能作用，减少因高脂膳食而导致的动脉氧化损伤，从而有益于软化血管、增强血管张力。对
血压作用：研究表明，香椿嫩叶具有降血压的作用，其降压功能可能与其所含的蒽醌、鞣质、皂甙等物质有关。也有研究表明，香椿叶提取物具有显
著升高试验动物血压的作用。这说明，香椿叶中含有作用相互拮抗的活性成分，其食疗作用应为多种活性成分相互作用的结果。其它食疗好处：香椿
具有清热利湿、利尿解毒的作用，对预防泌尿系统感染有辅助食疗好处。香椿具有补阳滋阴作用，它所含的维生素E和性激素物质有益于防治不孕不
育症，故香椿享有“助孕素”的美称。此外，香椿还具有保肝作用、提高记忆力作用、抗疲劳作用和补血作用。特别提示：1、适宜人群：一般人群
均可食用。适宜于肠炎、痢疾、泌尿系统感染患者，以及肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者和妇女白带频多者食用。食用量:每餐建议食用约
30～50克。2、香椿芽为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者不宜多食。此外，香椿性凉，患有慢性肠炎及痢疾者亦不宜多食。还有，
眼疾患者多食也不利于疾病的治疗。3、慢性皮肤病、淋巴结核及恶性肿瘤患者忌食。4、香椿一次忌食过量，“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏
六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食则中满，盖壅经络也”（《食疗本草》），“多食壅气动风”（《随息居饮食谱》）。5、香椿的硝酸
盐和亚硝酸盐含量远高于一般蔬菜，为了安全食用香椿，防止亚硝酸盐中毒，应做到食嫩、食鲜、焯烫、慢腌四点。食嫩，就是尽可能食用谷雨前的
香椿芽，既口感脆嫩，亚硝酸盐含量也较低。其次要食鲜，市场上购买的香椿芽，经过运输保管过程已经不够新鲜，其中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐
，如果叶子一碰就掉，表明已含有大量亚硝酸盐了，因此应尽可能食用新鲜的香椿芽。第三要焯烫后食用，试验表明，香椿芽在沸水中焯烫1分钟左
右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，而且仍然保持香椿的风味。最后，对于腌制香椿，应于焯烫后腌制一周左右，待亚硝酸盐降低后食用。6、香椿是季节性蔬菜，有的人喜欢把它冻藏起来，随取随用，终年可食。建议速冻之前也要焯烫一下。研究数据表明，焯烫50秒钟后冻藏，不仅可除去2/3以上的亚硝酸盐，而且其维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。参考文献：1、陈玉丽等：香椿的化学成分及药理作用研究进展.长治医学院学报，2008年第22卷第4期。2、邓莎莎等：香椿化学成分及药理作用研究进展.安徽农业科学，2010年第38卷第17期。3、李万忠等：香椿属植物化学成分、提取方法及生物活性研究进展.齐鲁药事，2012年第31卷第一期。10 |
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