【美酒与美食】：到底谁配谁？

每当提起美食作家，大家恐怕都不得不说说Elizabeth David，我也不例外。读她写的东西越多，我就越欣赏她对美食的解读——她总是想方设法去挖掘更深层的东西，比如，食物背后的人、他们喝的酒、他们关于食物和美酒的对话以及惺惺相惜的饕餮之谊。在《蛋饼与美酒》一书的同名文章中，Elizabeth介绍了源于法国东南部城市阿维尼翁（Avignon）一家小餐馆的莫里哀蛋饼（Omlette Moliere）的做法。她写道：

“在阿维尼翁时，我们吃饭一般都喝当地产的粉红或红葡萄酒，现在想起来真是乏善可陈。如果现在让我重新选择的话，我会搭配香气迷人的阿尔拉斯琼瑶浆或勃艮第白葡萄酒，像默尔索（Meursualt）干白、卢瓦尔河（Loire Valley）的香榭（Sancerre）或普伊芙美（Pouilly Fume）白葡萄酒，哪个都不错……我喜欢用白葡萄酒搭配奶酪，特别是瑞士的古老也（Gruyere）奶酪……但是对我来说决定美食与美酒搭配的关键是你当时想吃什么、那个特定的场合，可以大胆地来个即兴发挥。”

Elizabeth David

20世纪英国著名美食作家，其撰写的许多关于欧洲和传统英国料理的书籍激发了无数人对美食和家庭料理的热爱。《蛋饼与美酒》是她生前出版的最后一本文集，收录了她关于美食见解的精髓，而她对美食的态度总是带着饱满的热情与创意

一个下雨的夏日，在北京五道营的一家西班牙餐馆，一桌食客让我推荐一瓶搭配海鲜饭的酒。我推荐了西班牙出名的阿尔巴利诺（Albarino）白葡萄酒。推荐理由很简单，酿造这款酒的葡萄种植在海边的峭壁上，带有天然的矿物质味道，这也是出产海鲜的海床特有的味道。当然，我的推荐也得到了食客们的认可。接触餐饮业这么多年，无论是在美国、中国香港还是北京，我发现食客们总是要求餐厅推荐搭配食物的酒。而几乎所有的品鉴会和烹饪课也都在强调美酒配美食的概念。但我一直认为这并不是最好的方式。我个人认为，在美食与美酒的配搭游戏中，食物应该是那个被动元素，而非酒。

对于每道菜，几乎都能找出很多可以与它产生某种联系或平衡的酒。葡萄品种和产地这么多，任何人选对酒的概率都不比在澳门赌博赢钱高，我也不例外。如果要用食物配酒的话，我们需要非常了解葡萄的特性，包括酒的烈度、酸度、平衡度、果味、香气、丹宁强度（红酒）、柑橘味、花香（白酒）、烟草味、巧克力味、樱桃味和李子味甚至皮革味（红酒）。我选酒一般都绕过这些让人头大的专业词汇，只去了解葡萄的品种以及种植葡萄的气候和土壤环境（即法语中的 “Terrior” 这一概念）［注］。食物搭配美酒除了几条一般性的规律之外，其他的全看个人喜好。总之，自己觉得舒服就好。

每年我都会写两到三篇文章，介绍酒不是重点，重点告诉大家品酒其实没那么神秘。方法很简单，就是用食物配酒，而不是酒配食物。在每篇文章中，我会介绍某个葡萄品种酿出的四种酒。本文我要介绍的是非常适合夏季的“长相思”、中国最常见的法国酒“波尔多混酿”、随着产地不同变化丰富的“西拉”（又称“设拉子”），还有名气不大但能给人惊喜的桃红葡萄酒。

［注］ 译者注：Terrior意为风土，指农产品在其生长过程中所依赖的环境因素的总称，包含当地人的习俗、土壤、降雨量、日照、天气、气候等因素。特别是在勃艮第地区的葡萄酒，这种表现尤为突出，两块相邻土地的土壤、地势、朝向等因素有很大不同，所产的葡萄也极大不同，而酿出的葡萄酒的味道也不同。

长相思

长相思是原产于法国波尔多地区的一种白葡萄，现在已在全球普遍种植，包括南美、澳大利亚、新西兰、南非以及美国西海岸全境。根据种植地气候不同，长相思的口味也不尽相同。在较凉爽的气候中种植的长相思味道清新爽口、果香丰富；而在较温暖的气候中种植的长相思更具热带水果的风味。冷却至10?11℃，长相思的味道爽口，非常适合搭配白色海鲜、奶酪和酱汁清淡的沙拉。

在法国，长相思的主产区在卢瓦尔河谷主要用于酿造香榭或普伊芙美 ［注］。在加州，长相思也被称为富美白(Fumé Blanc)。

［注］ 译者注：法语名称Pouilly Fumé，Fumé意为烟，因其在干燥矿质土壤中生长带有烟熏味而命名。

桃红葡萄酒

桃红葡萄酒其实是使用红葡萄压榨酿造的白葡萄酒，比如，法国大部分地区使用歌海娜和神索(Cinsault)，有些地区使用赤霞珠、黑皮诺和仙粉黛（Zinfandel）。法国酿造的桃红葡萄酒占世界总产量的50%?60%，其中大部分来自普罗旺斯。压榨后，红色的葡萄皮被短暂保留在葡萄汁中，12?24小时，这个过程让酒产生了粉红色并带有些许红酒的风味。使用不同品种的葡萄酿造，也会赋予桃红葡萄酒具有个性的味道和香气。总体来说，这种酒轻盈而富有果香，夏季冰过饮用口感更佳。香槟的酿造方式与桃红葡萄酒类似，也是使用红葡萄并保留葡萄皮浸泡发酵。

桃红葡萄酒在整个欧洲、美国加州和新西兰、澳大利亚等新世界地区都有出产。葡萄牙、西班牙和意大利都有知名的桃红葡萄酒品牌。当然，法国出名的品牌就更多不胜数了。

波尔多混酿白

波尔多混酿白可以称为各类葡萄酒的参照标准。直到今天，加州的酿酒师仍然在严格地使用波尔多酒的酿造方法和审美酿造葡萄酒，因而才有了加州酒和波尔多酒的两次世纪对决。

波尔多酒是多种葡萄混合酿造的，通常使用的品种有：赤霞珠、品丽珠（Carbernet Franc）、美乐、味而多（Petit Verdot）、马尔贝克（Malbec）和佳美娜（Carmenere）。不过，如今已很少使用佳美娜了。加隆河左岸的酿造配方是赤霞珠为主，与美乐和品丽珠混合，这就是我们通常说的“波尔多混酿”。多尔多涅河右岸的酿造配方是美乐为主，与品丽珠和赤霞珠混合。在英格兰，波尔多混酿被称为紫红酒或克拉雷（Claret）。

加州使用的配方和波尔多差不多，视产区不同，使用赤霞珠或美乐作为主要原料。由于加州和波尔多酿造波尔多混酿的方法极其相似，1976年和2006年加州酒和法国酒进行了两次交锋。然而，两次巴黎盲品的审判结果肯定出乎你的意料，大名鼎鼎的法国酒都输给了来自新世界的加州酒。

西拉/设拉子

西拉是一种皮色较深的葡萄，用于酿造酒体厚重、单宁浓烈的葡萄酒。近些年，澳大利亚产的西拉知名度在全球迅速提升。法国罗纳河畔的小镇艾米达吉（Hermitage）是最早种植西拉葡萄的地方。在开始使用产地规则之前，艾米达吉酒就被用来混酿出比波尔多酒更柔和的红酒。在罗纳河南部地区，西拉用于和歌海娜（Grenache）幕维德尔（Mourvedre）组合，制造大家熟知的新教皇堡混酿酒。在澳大利亚，这种混酿酒被称为GSM。

1831年，一个苏格兰人将西拉葡萄的插枝带到了澳大利亚，并在猎人谷种植。此后，南澳开始大量种植，被称为设拉子。设拉子现在已成为澳大利亚最出名的红酒品种，并衍生出西拉——维欧尼（Shiraz Viognier）和解百纳设拉子（Cabernet Shiraz）等混酿品种。

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Frank Sun

出生在台湾，十几岁时移居美国加州。他是科班出身的建筑师，却热爱料理，于是把这个爱好发展成了自己的副业。2002年他在香港开了他的第一间餐厅——Tribute私房菜，2009年被Miele Guide（美食指南）评选为亚洲最好的300家餐厅之一。Frank于2012年在三里屯开了F by Tribute西餐厅，旨在与他人分享最好的食材以及料理

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