猴头菇（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）猴头菇，又称猴头菌、猴菇、刺猬菌、猬菌等，为猴头菇科、猴头菇属、猴头菇种、栖生于阔叶树腐
木上的一种珍稀可食用菌类。野生猴头菇多生长在栎树、胡桃树及榆树等树干的枯腐部位或活树虫孔中。猴头菇主产于我国，主要分布在大兴安岭、
天山、阿尔泰山等地，蒙、豫、冀、川、鄂、湘、黔、浙等省（区）也有生产。相传早在3000年前的商代，就已经采摘猴头菇食用，它菌肉细嫩
，香醇味美，是一种鲜美无比的山珍。但这种山珍只有宫廷、王室才能享用，外界只知它是珍贵食品。直到新中国成立后，随着野生猴头菇的驯化及
人工栽培的推广，猴头菇这种山珍才逐渐进入寻常百姓家的餐桌。新鲜猴头菇的的子实体圆而厚，呈白色，基部狭窄或略有短柄，上部菌伞膨大，直
径约3.5～10厘米，表面上长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，因又像刺猬，故又称“刺猬菌”；干制
后猴头菇呈褐色或淡棕色。猴头菇的鲜品和干品便是供作食用的商品猴头菇，系我国八大山珍之一，而且是山珍中之上品，素有“素中荤”的美誉。
人们常说的“山珍海味”便是指“山珍猴头、海味燕窝”。《临海水土异物志》云，“民皆好啖猴头羮，虽五肉臛不能及之，其俗言：宁负千石之粟
，不愿负猴头羹”。猴头菇和其它山珍一样既是席上的名贵佳肴，又是滋补佳品，还是治病良药。猴头菇的食用方法很多，可炒、烧、蒸、炖、烩、
扒、做汤，可荤可素、可主可配，皆可烹调出风味各异、鲜美可口的佳肴。此外，猴头菇还可以加工成猴头菇粉、猴头菇功能性保健食品（有颗粒剂
、片剂、胶囊及浆剂）、猴头菇中成药等，以及深加工提取猴头菇多糖等。现代分析表明，猴头菇营养十分丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物
、膳食纤维、多种维生素（A、Ｂ1、Ｂ2、B3、C、D、E）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、铁、磷、镁、锌、铜、锰、硫、
锗、硒）和糖类、氨基酸等多种营养成分，以及萜类、甾醇类、脂类、生物碱类等特殊功能性成分。从营养学角度看，猴头菇的营养非常全面，它是
高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品。它的蛋白质含量很高（达26.3%），组成中含有17种氨基酸，其中8种人体必需氨基
酸全部包括，且各种氨基酸的比例与人体的需要接近，所以是一种优质植物蛋白质，提高了它在体内的消化吸收，有益于免疫细胞和免疫蛋白的更新
与增殖，从而增强了机体的体质及抵御疾病的能力。在总氨基酸中，以谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，前者具有益智健脑的作用，有益于神经中枢及
大脑皮质的保健，后者具有护心保肝及抗疲劳的作用。猴头菇所含的不饱和脂肪酸能降低血胆固醇和甘油三酯含量，有利于血液循环和调节血脂，是
心血管病患者的理想食品。猴头菇所含的多糖类、多肽类及脂肪族的酞胺物质，有抑制肿瘤细胞，特别是抑制消化道肿瘤细胞生长的作用。猴头菇还
有助消化、增强机体免疫功能和助眠的作用。因此，对于老年人、身体虚弱和失眠多梦者，以及肿瘤、心血管疾病和消化系统疾病患者，经常食用猴
头菇可以起到滋补身体、增强抗病能力和康复能力的辅助食疗好处。猴头菇不仅营养价值高，其中医药用价值也很高，中药以猴头菇全草的干品入药
。中医认为，猴头菇性平、味甘，入脾、胃、心三经。具有健脾养胃、安神益智、行气消食、利五脏、抗肿瘤，益肾精、滋补强身之功效，是一味补
肾药。主治体虚乏力、食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，失眠多梦、胃及十二指肠溃疡、浅表性胃炎、慢性胃炎、消化道肿瘤、眩晕、阳痿等症。《
新华本草纲要》称，猴头菇“有利五脏、助消化、滋补、抗癌等功能”。从中医“药食同源”的角度看，猴头菇具有很高的食疗保健养生价值，经常
食用有以下几方面的食疗好处。（1）增强机体免疫功能机体免疫包括细胞免疫、体液免液和非特异性免疫三个方面。研究表明猴头菇多糖具有增加
胸腺和脾脏重量（增强细胞免疫）、促进溶血素形成（增强体液免液）及提高巨噬细胞吞噬功能和自然杀伤细胞活性（增强非特异性免疫）的作用。
这表明猴头菇多糖对免疫系统具有重要的调节作用。因此，经常食用猴头菇不仅可增加营养，还能起到增强机体免疫功能的辅助食疗养生好处。（2
）预防肿瘤作用国内外学者研究表明，猴头菇所含的活性物质（包括猴头菇多糖、多肽、脂肪族脂类物质及其它成分等）具有出色的抗肿瘤作用，对
胃癌、食道癌、宫颈癌、肺癌及其它恶性肿瘤具有防治作用，能抑制肿瘤细胞的生长和扩散，且毒副作用小。其作用机理是通过增强机体的免疫功能
来间接地发挥其抗肿瘤作用或增强机体对放疗化疗的耐受性。因此，肿瘤患者经常食用猴头菇，可提高机体的免疫功能，对缓解病情有辅助食疗好处
。（3）升高白细胞作用猴头菇多糖能阻抑白细胞下降，具有促进其恢复及增加白细胞数的作用。因此，对于接受放疗、化疗的肿瘤患者，为了增强
机体对放疗化疗的耐受性,恢复放疗化疗损伤的免疫功能，宜经常食用猴头菇。同样，对于长期面对电脑的“电脑族”，经常食用猴头菇也有益于增
强机体的免疫功能，间接发挥拮抗电脑微量辐射的损伤。（4）抗消化系统炎症和溃疡作用自古以来，猴头菇就被誉为“养胃山珍”。现代研究表明
，氨基酸和猴头菇多糖成分对胃黏膜上皮的再生和修复起重要作用。临床研究表明，猴头菇对消化性溃疡、慢性胃炎、十二指肠球部溃疡等有治疗作
用，其总有效率分别为87.2%、94.4%和92.7%。另一项临床研究表明，猴头菇及其菌丝体治疗慢性胃炎的总有效率为96.3%、治
疗胃及十二指肠溃疡总有效率为93%。此外，猴头菇对胃胀、嗳气、泛酸、大便隐血、食欲不振等亦有良好的食疗作用。动物实验表明，猴头菇可
明显减轻胃黏膜的充血、出血、水肿和坏死，减轻粘膜细胞浸润。因此，经常食用猴头菇对舒缓消化系统炎症和溃疡具有辅助食疗好处。（5）抗氧
化作用研究表明，猴头菇菌丝多糖能明显提高血液、大脑及肝脏中抗氧化活性物质SOD（超氧化物歧化酶）和CAT（过氧化氢酶）的含量，并在
一定程度上降低血液、大脑和肝脏中的MDA（反映脂质过氧化程度物质丙二醛）水平，这说明猴头菇具有抗氧化功能。除多糖类外，猴头菇还含有
多种抗氧化活性物质，如维生素（B1、B9、C、E）、胡萝卜素、矿物质（磷、铁、锌、锗、硒）、生物碱及甾醇类等。因此，经常食用猴头菇
，尤其是对于老年人有助于补充体内的抗氧化物质，为清除体内过剩自由基创造良好的内部环境。（6）延缓衰老，延年益寿俗话说“多食猴头，返
老还童”。现代研究表明，体内自由基产生过剩及清除能力下降是导致机体衰老或老化的主因。这些过剩的自由基损伤机体组织的细胞，与细胞膜中
不饱和脂肪酸发生脂质过氧化生成脂褐素（脂褐质）沉积于细胞内，使细胞产生退行性变化，并最终导致机体器官功能的衰退，引发各种老年性疾病
而加快机体衰老进程。动物实验表明，猴头菇多糖能明显降低实验动物心肌脂褐素含量和增加其脑和肝脏中SOD活力，从而有助于清除体内的过剩
自由基，防止它们对细胞的毒害，延缓衰老进程。此外，猴头菇所具有的抗氧化作用也有利于提高清除过剩自由基的能力，防止脂褐素生成。动物实
验还表明，猴头菇提取物能提高老年痴呆病模型实验动物的判断及记忆能力。因此，经常食用猴头菇有利于补充体内抗氧化物质，具有延缓衰老，延
年益寿的食疗养生好处（7）降血糖、降血脂作用研究表明，猴头菇多糖和许多食用菌多糖（如灵芝多糖、木耳多糖）一样，也具有降低血糖的作用
。动物实验也证实，猴头菇菌丝多糖的降糖效果优于降糖药物格列本脲，而且对试验动物的胰腺具有一定的保护作用。另有实验表明，猴头菇提取物
（含总糖91.2%、蛋白质8.8%）能显著降低试验动物血液中总胆固醇、低密度胆固醇、甘油三酯和磷脂的含量，提高高密度胆固醇的水平，
从而具有降低血脂的作用。因此，糖尿病和高血脂症患者经常食用猴头菇对缓解病情具有辅助食疗好处。（8）保肝护肝作用研究表明，慢性肝功能
不全或肝硬化患者由于氨基酸代谢发生异常，导致血浆氨基酸水平混乱，甚至造成肝昏迷。临床试验表明，猴头菇提取液可使慢性肝病和肝硬化患者
混乱的血浆氨基酸水平正常化，从而起到对疾病的治疗作用。另外，猴头菇含有较高的锌元素，能阻碍细胞膜的过氧化作用，使肝细胞受到锌的保护
而免于损伤。因此，多食用猴头菇有保肝护肝的辅助食疗好处。（9）抗辐射作用实验表明，猴头菇多糖还具有抗微波辐射的作用，对受γ射线照射
试验动物有明显的阻抑作用，可降低死亡率、延长存活时间、减轻放射反应的症状。其防护辐射作用的机制可能是与其提高机体免疫功能，增强免疫
调节和保护造血组织有关。因此，对于经常面对电脑的“电脑族”，多食用猴头菇有益于预防电脑辐射。（10）对神经系统保护作用研究表明，猴
头菇中含有能够促进神经生长因子（NGF）合成的活性物质。NGF是一种蛋白质，它对中枢及周围神经元的发育、分化、生长、再生和功能特性
的表达均具有重要的调控作用，主要分布于人体大脑、神经节、虹膜、心脏、脾、胎盘等组织中，它可防治智力衰退、神经衰弱及植物性神经衰退。
另外，研究还发现猴头菇能调节髓鞘的形成过程，对损伤髓鞘起促进再生作用，从而有益于保护神经系统，而且对中枢神经也有良好的镇静作用。可
见，猴头菇是一种有益于保护神经、预防神经功能障碍疾病，如老年痴呆症等的食疗佳品。对于神经衰弱、失眠患者及患有神经功能障碍疾病的老年
人，经常食用猴头菇对缓解病情具有一定的食疗好处。（11）其它食疗保健养生好处猴头菇富含硫，它是人体是不可缺少的重要营养元素，进入人
体后经过一系列代谢过程，绝大部分最终成为无机硫酸盐、硫酸酯及中性硫进入血液循环，其功效之一就是健脾益胃、增进食欲、增加胃黏膜屏障机
能，对各种慢性胃炎均有较好的治疗作用。猴头菇还有促进胚胎生长发育、抗疲劳、提高机体耐缺氧能力及生存能力、抗菌、抑制血小板聚集的作
用。特别提示：1、适宜人群：一般人群均可食用。适宜于儿童、老年人、低免疫力、高脑力劳动、体虚、营养不良、神经衰弱者，以及心血管疾病
、消化系统疾病（慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡）、肿瘤病（食管癌、贲门癌、胃癌）、咳喘患者经常食用。每次食量约20克左右（干品）。2、
对菌类食品过敏者宜慎食。3、猴头菇用于食疗保健养生时可以做成菜肴或药膳食用；用于中医治疗胃肠道疾病时则宜熬汁服之，而且须连续服用数
月方可见效。具体熬制方法如下：每天取猴头菇15克左右，泡发漂洗好后，用冷开水连续熬2次，每次熬半小时，第一次只服用汁、第二次汁与猴
头菇一起食用。4、选购人工栽培的干制猴头菇时，以形体完整、茸毛齐全、体大、色泽金黄色者为佳。霉烂变质的猴头菇切不可食用，以防中毒。
5、猴头菇食用时要经过洗净、泡发、漂洗和烹制4个阶段，直至软烂如豆腐、营养成分完全析出时方可食用。洗净就是用清水浸泡一会后洗去猴头
菇表面的污物及杂质。漂洗就是将泡发好的猴头菇于烹制前放在清水中再浸泡冲洗干净以备烹制用。关键阶段是泡发，一定要发透，手捏猴头菇无硬疙瘩时方可，否则烹饪时很难将猴头菇煮软。泡发方法通常是将洗净后的猴头菇放入盆内加沸水上笼蒸几个小时或者放入清水锅中用小火焖煮2～3小时直至发透。泡发好的猴头菇在烹制前还需加入姜、葱、料酒、高汤等再进行蒸或煮一遍，以中和猴头菇本身带有的部分苦味。参考文献：1、张鹏等：猴头菌属真菌化学成分及药理活性研究概述。菌物研究，第九卷第一期，2011年3月。2、郭艳艳等：猴头菌属化学成分及药理活性研究进展。农产品加工?学刊，第8期（总第217期），2010年8月。9 |
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