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全能猪网油 2015-04-29胡元骏厨房江湖厨房江湖 厨房江湖 微信号 huyuanjunweixin 功能介绍 厨房窍门、家常菜谱、美食摄影、厨艺咨询。 哈喽啊。 好久不见，那不如直接就来神奇的分割线吧。 ------------------------------------------------------------ 去朋友新开的餐厅吃饭，一直翘首以盼的清蒸东星斑上桌。举筷，未及蘸上鱼汁便被诱人的香气左右了持筷的手，舌尖带动头部，不由得向前紧凑了过去。鱼肉入口，只轻轻一抿，一切尽在不言中，这是我期待的味道。 可以毫不夸张地说，这家餐厅的清蒸东星斑，是我近几年吃到的味道最好的。我想，在蒸鱼的同时，一定是加了猪网油。烹饪技法没有什么特别，鱼汁、葱丝、姜丝也是中规中矩，唯有猪网油才能更加提升东星斑本身的鲜味。拉过朋友一问，果不其然。看来，点睛之笔并非要多么昂贵，而是要恰到好处，且要有无畏的自我牺牲精神。 其实，猪网油很平常，价格也不贵，但用于烹饪，多为传统名菜，烹制现代的诸多所谓创意菜肴时，已经很少有人涉及。甚至很多年轻的厨师根本不知猪网油为何物了。 记得作家李碧华说，猪网油不是猪油，而是猪肚内包围内脏器官的一层薄膜，是动物纤维，薄身富弹性，不易破裂，有烟韧感。 不知道李老师从哪里得出猪网油不是猪油的结论，但他对猪网油的其他评价我看倒也贴切。 确切地说，猪网油也是猪油的一种，是猪肠那个位置附近的脂肪，呈网状，展开来像网兜，中间有薄膜，你若将它比喻成纱巾我也没意见，总之其纹理纵横、若隐若想的样子，生人见了还真没几个人会说它是猪油的。 客观地说，猪网油在普通老百姓眼中的确没有猪肥膘的名气大，但它在好吃者的眼里却是上天赐予众多名贵食材的一味“提升剂”，有猪网油出现，不仅能使菜肴的香气更佳怡人，最关键的是可以无形中提升食材本身的鲜滑度，使其口感更润。 就拿清蒸鱼来说，一天用包裹了猪网油的鱼和没有包裹猪网油的鱼同时上锅蒸，7分钟后，当两条鱼同时拿给你时，该选择哪一条，不用眼看，仅需嗅觉我想就不会让你的味蕾失望的。 在传统菜肴中，猪网油被赋予的责任很多，尤其是烹制煎炸或熏烤类菜肴时，食材在猪网油的包裹下，还未出锅，就已经是香气四溢了。酥脆可口、外焦里嫩、外酥内烫，总之，用什么形容词都不为过。 用猪网油做菜，我最推崇传统粤菜里的“网油凤肝卷”。先把鸡肝放入开水中烫至七成熟，取出，与鲜菇、金华火腿、鲜笋一起切成指象眼片，加入鸡粉、香油、蚝油、胡椒粉、盐调匀，拌均。再将网油摊开，撒上一些粟粉，将鸡肝等放在网油上面卷成4寸长、2寸圆围后，在卷子外面抹上一层薄薄的湿栗粉，再撒上一层干地栗粉，投入滚热的油锅炸一下，再转文火炸成金黄色，取出，切成棋子形即可。好吃的不得了。 但有一点，毕竟猪网油属于高脂肪高热量的食材，偶而食之尚可，不可过量，尤其对于减肥之人来说，就更是少吃为妙。 说到减肥，我的不安分的心突发奇想，你说人是不是也有如猪网油般的“网油”呢？ |
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