传统名菜“爆三样”制作四个关键点
 (2015-05-08 06:50:06）
侄女喜欢吃猪下水，猪腰、猪肝、猪肚。。。都是她的菜，因此老妈常常会将它们中的几样混在一起做，其实就也就是我们传说鲁菜名菜的“爆三样”，对于它全国各地皆有制作，主料会微微差别，但大多数会以猪瘦肉、猪腰、猪肝三样为主要食材。
“爆”是烹饪的常用的手段之一，它非常讲究火候，急汁快火，炒出来的菜谱口感脆嫩。“爆三样”中的三样原料虽然比较简单，但具有健脾开胃、补虚养身、滋阴补肾、调理营养等功效。而提前准备好的调味料汁能将腰花的脆嫩，猪肝的软糯和里脊的润滑巧妙的结合在一起，让菜肴口感丰富，鲜香诱人。
要做好这道名菜， 一定要注意四个关键：1. 选取新鲜的食材， 切时应该大小厚薄一致， 这样能保证成熟度一致； 2. 猪肝和腰花的去异味，猪腰要去除里面的白色筋膜，切片后一定要多浸泡和清水反复冲洗去除血水(在浸泡时加入少许白醋能更好起到去除异味的作用)； 3. 提前调配好碗汁，里面适量的加入酱油、糖和醋等， 能让酱香出头，淡甜收口； 4.大火快炒，爆油滚炒，倒入碗汁，迅速出锅，锁住了食材中的水分，保持食材的鲜嫩。
看到这里， 是不是也想回家试试呢？
【爆三样】
原料：猪肝 猪腰 里脊肉 黑木耳 青椒 姜蒜 红辣椒 生抽 蚝油 白糖 醋 料酒 淀粉 油盐
制作：1. 准备好所有的原材料； 2. 猪腰去除中间白色的筋膜，再在表面打上花刀， 切成小块； 3. 将猪肝和猪腰放入清水中清洗， 反复两、三次； 4. 清洗过的猪腰和猪肝控干水，加入盐、料酒和水淀粉抓匀后腌制五分钟； 5. 准备好碗汁： 生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉和姜蒜片、红辣椒， 搅拌均匀备用； 6. 锅中倒入比平时多点的油， 下入三样原料滑炒， 颜色一变就捞出控出油份； 7. 锅中留少许底油， 放入黑木耳和青椒翻炒； 8. 青椒稍软后下入刚滑过的三样原料翻炒； 9. 倒入预先调制好的碗汁翻炒；
10. 大火快炒，当碗汁均匀的裹在食材上形成薄薄的芡汁即可。
小贴士：
1. 猪腰要去除里面的白色内膜，再打上花刀， 切成片； 猪腰和猪肝要放入清水中多冲洗几次；
2. 尽量做到猪腰、猪肝和肉片的大小厚薄一致，加入盐的调味料腌制；最后放入比平时炒菜多点的油滑炒， 也可以用水焯一下， 变色后要立即捞出；
3. 提前准备好碗汁： 生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉和姜蒜片、红辣椒，调整好备用；
4. 留少许底油， 先将青椒和黑木耳翻炒一下，再下入先处理过的猪肝、猪腰和肉片，倒入碗汁，迅速的翻炒， 只要薄薄的芡汁均匀的裹在食材表面上即可。
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