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一年前，西少爷肉夹馍这个名字带着浓浓的理想主义色彩，在五道口的一个十几平的小店里正式开张，当时三个有互联网背景的创始人辞去大公司的丰厚待遇，选择了这样一份传统的事业，未来前途叵测，创始人做的最多的就是切肉，收钱，打扫，而仅在一年后西少爷肉夹馍已经在北京5大黄金地段都开起了分店，是一个拥有160多人的大公司，而创始人也从简单的底层操作工蜕变为一个管理者和领导者。这也是我好奇的，到底在这短短的一年的迅速扩张中，他们都做了什么？成长了什么？这种好奇驱使我重新再次对他们做一个采访，希望能够从他们做事的方式中找到值得我们都能学习的地方，让我们共勉。 一、产品体验的控制 我去年曾经写过一篇采访《一个肉夹馍的研发不亚于一个搜索引擎》。在一年前的采访中，让我感触最深的是他们对产品的理念，他们通过标准化的公式计算每一个肉的面粉、调料的配比，烘焙时间，不断优化，然后不断找用户升级测试，最后做出了标准化配比的肉夹馍。而这种模式也是互联网公司出来的人才会做的事情，那么当他们把店面扩大到这么多家的时候，又是如何通过同样的方式进行人员管理，以及保证每一家店的肉夹馍质量过关的呢？要知道绝大多数卖小吃的线下实体店都是开到一两家就很难控制好质量了，他们又是如何做到的？ 我从孟兵那里得到了三个答案：
传统的肉夹馍都是炭火的工艺，加多少碳需要人工控制，温度要多少需要自己去感觉，这是传统工作坊的缺陷，因此导致了无法进行标准化的工作，只有那些非常有工作经验的“老师傅”，才能把这个工作做好，新人很难马上上手。 但是西少爷这边则是自己独立研发工艺设备，让机器能够定时，自动控制时间，自动控制温度，不同的产品由不同的设备来保障。这和肯德基麦当劳等大型连锁餐饮店是一个路子，通过标准化的控制，减少人为不可控因素，通过研发出产品，再研发出对应生产的标准化机器，用机器的自动化取代人工，最大程度的保证食品的质量。将传统小吃进行标准化的生产，在国内确实还做得不够多，而肉夹馍这个小吃目前也就西少爷在这么做。在这点上西少爷还是很接地气的，而这也和互联网思维没关系。
机器烤馍这件事，只能算是一个环节，在目前来说机器还不是万能，肉夹馍这个东西虽然小，但是要从0制作出来，这背后有很多环节，每个环节都需要被标准化控制，才能保证最后从机器里出来的是一个高质量的肉夹馍。 那么这些环节包括，购买原材料如何控制？没有好的原材料一切都是0，以及原材料如何被加工？就说这个肉怎么切，切得多碎多细？调料要放多少？还有最后的成品如何把关？不好的肉夹馍是需要被报废的，而一旦发现有质量不合格的肉夹馍就会需要再次回过头去检查整个流程。 所以整个流程都是需要被控制的，标准化的。这也是他们一直在努力优化的。而这本质上也是肯德基麦当劳的路子。
虽然说西少爷和其他连锁餐饮一样在极尽可能的对全部环节进行标准化设计，减少人的因素，但是餐饮行业毕竟还是需要人来操作的，像麦当劳肯德基这样的连锁餐饮行业老大已经将能够标准化的事情穷尽，但是依然无法做到把人去掉全部用机器取代，而西少爷这边也更加需要在早期对人员进行合理的管理，才能保证最后的成品。 而他们的做法也是学习那些连锁餐饮行业的管理体系来执行，让底下的入职的员工通过学习操作要求，操作规范，去执行标准化的流程，来保证环节的全面可控。 小结：他们做的更多的是传统企业在做的事情，通过自动化、标准化的流程控制，来实现对产品的控制。这与外界传得沸沸扬扬的是通过互联网思维开店的猜想完全不一样。 二、BAT+肯德基麦当劳团队 那么这么说，是不是西少爷和互联网没有关系了呢？当然不是，只是和O2O一样，90%是线下的事情，10%才是线上的事情。在招聘这件事情上，西少爷方面还是对互联网人才十分看重。 比较重要的人才分为两拨，一拨是从BAT等互联网公司来的人，这波人负责产品的包装，营销，研发控制等等。另一拨是传统行业，比如有师傅，与来自互联网的人配合专门来研发其他肉夹馍产品，还有招聘的最多的就是来自肯德基麦当劳的人，这些来自连锁餐饮企业的人员从底层到中层统统都有。 在互联网人才和传统人才结合上，主要是这么分配的：互联网的人才主要来负责营销推广、产品包装、运营、新产品研发等等，主要负责线上的活动，而传统行业的人主要负责以前就已经非常熟悉的业务，将之前已有的经验直接搬入到门店的经营当中。对于来自互联网的人，他们可以学到来自传统行业的那种接地气的做事的方式，而对于来自传统行业的人也可以学到很多对互联网、微博和微信等新媒体运营的更多理解。 此外，孟兵跟我说，来自传统行业的很多人都有一个特点，就是对于互联网的焦虑感，在他们看来肯德基和麦当劳也都急于寻找一种互联网的方式与用户建立更深度的连接，但是结合得还是不够深入，不够彻底，他们来到西少爷也是希望能够找到一个与互联网结合得更深的企业，让自己能够获得更多的成长，这是他们最大的诉求，而西少爷这边也是一个能够很好满足他们的平台。 那么我接着谈下关于互联网所带来的变与不变的问题： 不变：要让用户喜欢你最终还是得回到产品，产品做得不好，不受人喜欢，都不可能因为互联网思维大卖，就算大卖也只是一时的过眼云烟而已，这也是最近黄太吉遭遇瓶颈的原因。 变：互联网不是万能的，但是它深刻的改变了人与人的连接方式，这是一个更加融合的时代，互联网不可能让肯德基麦当劳消失，但是会让每个企业对于社会的连接加深，更加深入到人群之中，而传统行业的人更多需要理解的是如何通过互联网更好的与用户形成连接，让这种连接产生出更多的溢价，用互联网式的营销更加迅速的打开市场，这是最为重要的。 三、6个月的试错 孟兵说，最大的试错就是想开工厂。因为他们所参考的传统企业，都是诸如肯德基麦当劳海底捞这些企业，他们统统都有自己的标准化生产工厂，对原材料有着非常优质的控制，有着统一的标准化配送环节，这也就能一步到位的解决了原材料，原材料加工，配送等等各种环节，这也是他们最为渴望的标准化的生产方式，并且充满了期待和热情。 但是他们后来通过各种开会，调研，考察发现，这件事情实在太大了，大到已经自身就是一个非常庞大的产业链，需要进行原材料管理，工人管理，配送管理等等一切极为复杂的操作，像海底捞这种级别的企业开一个工厂就需要两亿，而他们要把这个工厂开起来至少也需要五千万。这种事情也只有已经成型的拥有极大资源的连锁餐饮巨头才能干。所以在最后，他们放弃了这个曾经让他们一直睡不着的想法，而这一想法也让他们花去了6个月的时间。 不过在我看来，这是一种锻炼与成长，认清自己位置，不断回归初心的过程。 最后再谈下对他们对外卖的看法，几个创始人对外卖这件事一致不看好，不打算做外卖模式，是否要为用户提供外卖也是他们所探讨的一个重要部分，因为大多数巨头连锁餐饮，像肯德基麦当劳都是可以外送到家的，而他们在这方面并没有立即效仿。原因也很简单，不仅是物流成本的问题，更重要的是刚出炉的面皮的酥脆口感很难长久保存，如果用户拿到手的产品无法保证品质，那么在心里一定会对产品大打折扣的，也就不会有更好的口碑传播，这也是肉夹馍这个产品自身的困境。 所以从他们一步步的试错过程中可以看出，他们在很多决策上，还是小心谨慎的，依然保持着快速试错，小步快跑的风格，在错误中不断探索学习。 结语：虽然已经从一间十几平的小屋子做到了五家分店，但是在交谈过程中孟兵此次依然保持着谦逊和学习的态度，在他的办公桌上摆满了各种管理学的书籍，并且也积极参加各种企业CEO培训学习。当前160人的西少爷仍然在扩张，三个创始人都已经跨过了产品研发阶段，进入了全新的成长阶段，他们需要迅速学习在扩张中如何控制上游渠道商，分店管理控制，以及带人，用人的各种能力，这都是全新的挑战，他们从互联网到传统餐饮行业的真正跨界其实也才刚刚开始，希望一年后能看到他们更多的成长。 |
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