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白胡椒 White Pepper： 在胡椒果实完全成熟时采摘下来，去除黑褐的果实外皮后，留下的灰白色的胡椒种子。优质的白胡椒果实粒圆坚实、颗粒大小一致、没有霉点； 虽然香气同样强烈辛辣；口味同样辛辣、浓烈；也有木头的芳香风味，但是白胡椒的风味比黑胡椒更柔和、鲜美。印度尼西亚是白胡椒的主要出口国，其次是马来西亚和巴西。印尼Muntok的白胡椒外观漂亮并具有独特的风味。马来西亚Sarawak邦的白胡椒的颜色比印尼Muntok的要深，色调很一致。 胡椒在古代身价不凡，简直是拿来当钱用，用来支付税、贡品、嫁妆和租金，甚至遗产。胡椒和金一样被仔细称重，并充当通货功能。公元410年，被俘的罗马人被要求用3000磅胡椒来作赎金。胡椒曾经是促使探险家踏上航海之旅的强大动力，1498年葡萄牙人达伽玛绕道非洲，到达印度的马拉巴尔海岸以及印尼的苏门达腊时，那种找到真正胡椒家乡的喜悦远远大于顺道发现好望角。在达伽玛的航海日记中写道：“我们一直在寻找基督耶稣和调料。”在中世纪的欧洲，胡椒是众多调料的中心，它来自遥远神秘的东方，人们对它充满了超乎寻常的热情，“像爱情的烈火一样在胸中燃烧。”没有胡椒就没有社会地位。当时客人饭菜上的胡椒越多，表示主人对你的重视程度越高。胡椒这种“散发着东方味道的调料”，象征着更精致、异域风情的奢侈生活。中世纪的新贵、上流阶层热衷于吃调味很浓的菜肴，肉类没有胡椒调味，绝对是难以下咽。 白胡椒同样是世界上所有的国家常用的增强风味的香辛料，在欧洲菜肴中使用尤为广泛。比如开胃菜中白胡椒可以用于小牛肉馅饼、腌菜；汤中主要用于浅色底汤、清汤、酸辣汤；所有肉类的腌渍；所有禽类海鲜中的腌渍；还可以调很多的酱汁，比如肉汁、白胡椒汁；可以腌渍各种蔬菜；做各式沙拉。 黑胡椒Black Pepper 在果实青而未熟时采摘下业， 暴晒于太阳下使表皮皱缩至干萎呈黑褐色。口味辛辣，浓烈。黑椒有种辛刺的气味， 典型的木香和松木香， 口感麻辣。黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，从古代开始，黑胡椒就是因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。 在十六世纪的欧洲，最昂贵的香料是黑胡椒，那时人们以吃到一粒黑胡椒为荣，是上流社会的象征。老普林尼的《博物志》中记载了胡椒：“使用胡椒达到如此流行的程度着实让人惊讶，看看我们用的其他物品，有的是因为它们的芳香，有的是因为它们的外表才吸引了我们的注意；然而，胡椒与其他果实和浆果相比没有任何值得推荐的优点，它唯一合人们意的特点便是那股辛辣味；而为了这点 我们就不远万里地将它从印度引入！谁是第一个把它当成食品的人？而谁又会只为满足一时口腹之欲而不惜忍饥挨饿？ 尽管十分昂贵，黑胡椒是罗马帝国时代的一种著名且使用广泛的调味品。公元三世纪的食谱书Apicius的“De re coquinaria”中的大多数食谱都需要用到胡椒。爱德华吉本在他的《罗马帝国衰亡史》中写道，胡椒是“大多数奢华的罗马烹饪术中的一种特别常见的成分”。 后来黑胡椒不再昂贵，黑胡椒口味的烤牛排就成了最常见的口味。 黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最广泛的香料之一，可在世界各地的餐桌上发现，通常会与精制食盐放在一起。 黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，厨师们于是别出心裁地的它应用于烹调菜肴上，使之达到香中带辣、美味醒胃的效果。黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅，在烹调饮食中， 用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴，兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料。无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入；制作黑椒菜式应注意；与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉；掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁（如在铁板上，效果更佳）鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。 |
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