|
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅 新闻事实 日前，“吃‘珍珠’等于吃塑料”的新闻，让珍珠奶茶族异常恐怖。有报道说，一杯售价几元钱的现制珍珠奶茶，只不过是奶精、果粉、茶粉等勾兑的，加上人工费和房租成本不过5毛钱。那么，珍珠奶茶应该是什么样的？现在市场销售的珍珠奶茶对人体安全性如何呢？ 奶茶通常分为蒙古奶茶、西藏奶茶、英式奶茶、印度奶茶、港式奶茶和新加坡拉茶等。究其实质，都是整合茶的清香和奶的香醇，在茶和奶的交融中展现出美味。追本溯源，最早的奶茶兴起于西藏地区，将茶与奶结合起来。这种喝茶的方式传入印度，进而被当地的英国人将这种饮茶方式带回英国。 正宗“ 珍珠”由木薯粉制成 奶茶做法大同小异，无非先后次序和比例的差别而已。我国游牧民族奶茶的原料是砖茶和牛奶或羊奶，捣碎的砖茶放入壶或锅中煮至沸腾，加入鲜奶再次沸腾后，除去茶叶即成。传统的英式奶茶以茶为主，只有少量的浓牛奶，杯的体积较小；印度奶茶用的是加工时就切碎了的红茶，饮用时加奶和糖。 至于大街小巷风靡一时的珍珠奶茶，则是1983 年起源于我国台湾省台中县。正宗的珍珠奶茶采用奶、冰糖或者白糖、红茶、纯净水和木薯粉制成“ 黑珍珠” 调配而成。喜欢喝冰冻珍珠奶茶的年轻人，钟情于用那根超级粗的大吸管吮吸珍珠的感受，加之茶的内敛、奶的纯净、木薯粉的嚼劲，古典和时尚皆备，魅力十足。 奶和茶并非最佳搭档 食以味为先，食以安为先，美味和健康皆我们所欲也。很遗憾，从奶茶到珍珠奶茶，都有其不可克服的缺陷。 先说奶茶的鼻祖，草原上的奶茶。砖茶中氟含量普遍偏高，并非人为添加，而是由于茶树在生长过程中对氟的吸收能力非常强，再加上制作砖茶一般是用茶树的老梗老叶，因此砖茶的氟含量远比其他茶类高，是绿茶、花茶的几十倍，甚至上百倍。长期大量饮用砖茶熬制的奶茶，会引起蓄积性氟中毒，患上氟斑牙、骨质疏松、腰腿痛等疾病的发生率也远比其他人群高。 再说英式奶茶，用的是比绿茶更有益于心脏的红茶。但德国的一项研究发现，在红茶中加入牛奶后，红茶中的抗氧化物将与牛奶中的酪蛋白中和，因而无法发挥保护心血管的功效。这一研究结果可以解释为什么在常饮红茶的英国，心血管疾病的发病率却较高，这是因为英国人习惯将牛奶和红茶一起喝。 奶精与反式脂肪酸相连 目前市面上的珍珠奶茶，基本上是用奶精代替奶，用甜蜜素、糖精替代白糖和冰糖，用各式合成果粉代替茶，实际上就是奶精、香精、色素、糖和淀粉珠的混合物。“珍珠”的成分包括淀粉、焦糖、食用香精、山梨酸钾或者苯甲酸钠，有不同的口味其实是香精的功劳，还添加各种色彩绚丽的色素，制作出草莓、芒果等口味奶茶。 过量使用甜蜜素、糖精、香精、色素的危害，估计大多数消费者都已经耳熟能详了，只是奶精的危害相对而言还属于盲区。 目前国内的奶精是氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、少量酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分组成的混合物，除了口感上和奶相似之外，其他均名不副实，和奶并无任何关联，而是和反式脂肪酸牵扯不清。 氢化植物油学名为反式脂肪酸甘油酯，俗名有人造奶油、奶精、植脂、植脂末、植脂奶油、麦淇淋等。氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源之一。反式脂肪酸会提高患心血管疾病、糖尿病和老年痴呆症的风险，会影响儿童神经系统发育，还会降低青年人的生育能力。 2006年12月5日，纽约市所有餐厅不再使用有害健康的人造氢化油产品，成为全美第一个在餐饮业全面禁止反式脂肪酸的城市；加拿大规定新的食品营养标签中必须标示出反式脂肪酸的含量；荷兰及瑞典等国拟将油脂食品中反式脂肪酸含量定在5%以下；巴西也通过了类似的新规定，自2007年7月31日起，强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、反式脂肪酸和钠含量的信息；日本也修订人造奶油中反式脂肪酸含量标准，并提醒消费者减少摄取含饱和脂肪酸与反式脂肪酸的油脂食品；韩国从2007年12月起要求强制标示食品中反式脂肪酸含量。我国目前除台湾地区对反式脂肪酸在食品中的含量有限制，并不定时地对市场上快餐业常用烹饪食品进行抽检外，尚无统一的限量标准和检测方法。 反式脂肪酸每天不应超过2克 反式脂肪酸是一种对人体健康有害的物质，这是确定无疑的。但它对人体是否产生危害，还有一个前提条件——摄入量。目前市面上的劣质珍珠奶茶，一杯所含的反式脂肪酸最多可达5克。而国际上一致认为，反式脂肪
|
|
|
返回健康报首页>>
