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百味杂陈，雅俗兼备，老北京的饮食
高贵的满汉全席、精致的官府美食，还有那琳琅满目的市井佳肴，老北京的口福不浅。但那一碗热气腾腾的豆汁、乡土气息浓重的爆肚，总能让人念念不忘，时常勾起异乡游子的乡愁。在美食当中，更透着浓浓的京味文化风情。
北京作为全国的政治中心，皇室贵族、官僚绅士、大户人家云集，加之北京作为一个五方杂处的大都市，来自全国各地和各个民族的人士聚居于此，他们也将各自的饮食文化带到了北京。近代以后，西洋饮食文化也在北京传播发展。这些不同地域、不同流派的饮食文化在北京经过长时间的发展演化，最终形成了别具特色的京味饮食文化。
满汉全席”全称又叫“满汉燕翅烧烤全席”，是一种民族特色浓郁的巨型宴席，它既带有宫廷菜肴的特色，又展示了地方风味之精华，是中华菜系文化的瑰宝，堪称北京饮食文化乃至中国饮食文化之最。在满汉全席中，烧烤、火锅、涮锅等特殊风味满族菜点几乎是不可缺少的，而汉族烹调的扒、炸、炒、熘、烧等绝活更是样样俱全。最初在清朝宫廷盛行的“满汉全席”，满族饮食的特点十分明显。满族在入关以前，繁衍生息在东北的白山黑水之间，古朴自然的生活使他们的烹调方式并不十分讲究。平常宴会往往只是将大块的肉煮烂，与会者席地而坐，解下腰刀割肉进食，而主食则讲究米面点心。遇到举办祭祀仪式，则用整猪、整羊、整鸡、整鸭上席，这种借祭神而举行的宴饮，粗疏豪放，到清朝入关后，这种淳朴风俗依然被保留了。清代定都北京后，由于满汉杂处，相互间的饮食文化无形中进行了交流．特别是满族的达官显贵，在与汉族官员的相互交往中，吸收了汉族菜肴的制作方法和宴饮程式，并加以改造，于是在康熙五年逐渐形成了“满汉全席”的格局，并风行了多世纪。清代的满汉全席分为宫内和宫外两种。宫内满汉全席只有皇帝、直系长辈皇族和宫内皇后妃嫔、皇族子弟、满洲贵族二品以上的汉官和皇帝的亲信才可以参加。宫内满汉全席又可分为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的蒙古亲藩宴，由皇帝钦点大学士、九卿中有功勋者参加的廷臣宴，祝贺清朝帝王寿诞的万寿宴，招待老臣的千叟宴，招待蒙古部落献贡使臣的九白宴，内廷按固定的年节时令而设的节令宴等。宫外满汉全席则是满族权臣主持科举考试和地方会议时，由地方官员招待他们的宴席，其规格和内容并不逊色于宫内满汉全席。满汉全席取材广泛，可谓登峰造极，具体包括“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”三种。“山八珍”是熊掌、猴头、罕达堪、飞龙、虎肾、麋鹿、人参、蕨菜等；“陆八珍”为哈士蟆、驼峰、猩唇、口蘑、凤爪蘑、果子狸、沙半鸡、松鸡等；海八珍”即鲨鱼翅、刺参、鲜贝、紫鲍、鲥鱼、乌鱼蛋、鳖肚、鱼皮等。菜式种类也非常多，通常满、汉菜式各占一半，有款，取三十六天罡、七十二地煞之数，含有天上地下无所不包之意。由于这其中不乏珍稀保护动物，所以今天的食客便再也无此口福了。除了丰富的菜式以外，各类花色点心的数量也很多，品种有道，像梅花包子、白面饽饽、什锦火烧等都在其列，粥食也有种之多，如大米粥、小米粥薏米粥、豇豆粥等。满汉全席选用的桌案、餐具，同样非常讲究，一般的餐具器皿都为金杯、银盘、牙筷等精品。而且在整个宴会过程中，即使是上完一百多种菜点，也不能从中撤走一碗一碟，只能像叠罗汉似的一层层码高放稳，最高的碗盆能高出桌面一尺半，鞋要让客人的筷子够到而不觉得费劲，的确可以称得上是一门融乎杂技般的手艺。除了菜式丰富、餐具讲究外，食用满汉全席的礼仪也极讲添场。入席时大小官员一律顶戴朝珠、身着公服就座。筵席的汹面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料溆果、酒的品种和数量等等，都有严格的规定。官府中举办满溆全席时，客人一到，先由侍者上来献上净面巾，再奉上香茶一碗。然后用四色进门点心和银丝面待客，进门点心有甜、咸漏种，并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶，如清茶、香壕、炒米茶，此时客人可以边聊天边喝茶，顺手任选手碟中的瓜子果仁等食用，还可以下棋、吟诗作画等。等到酒席台子摆好，“四生果’’放在台面四周，“四京果也放在台面四周，
“四看果”围在四边，在席面上形成了一幅相当华美的图案。这时就要奏乐、鸣炮、行礼恭迎宾客入席。宾主入席后，先由侍者剖开鲜果去皮献上，再献上四冷荤饮酒，再上四热荤。等宾主酒兴一起，再上大菜鱼翅，同时献上香巾擦汗。然后再上第二度菜肴，行酒令。再献香巾，上第三度、第四度菜。喝到酒酣耳热，再上第五度菜、饭、粥、汤等。等大家酒足饭饱，再用小银盘盛牙签儿、槟榔等供客人使用。最后，再上一遍“槟水”让客人洗脸，酒席遂告结束。满汉全席，往往因人多气势大，菜肴丰美量大，一席往往要分早、中、晚三顿用完，有的甚至要两三天才能吃完。满汉全席虽然名满大江南北，但是宴会规格却不尽相同，通常的规格为件，也有件的，还有件的。满汉全席最初是在吸收满族面点和汉族菜肴的基础上形成的，清末民初，满汉全席中又汇入了蒙古族、回族、藏族风味的菜点食品，使之又获得了“五族共和宴”和“联盟宴”的称号。目前，北京仿膳饭庄、颐和园听鹂馆饭店、大三元酒家等饭店可制作满汉全席，但已经作了一些简化和改进。仿膳的满汉全席有热菜道，凉菜道，外加果品点心等，分六次开宴用餐。其他地方也有经营满汉全席的，据报道在西安有一家酒店为了脱困，推出了价值万余元一桌的满汉全席，居然也有人光顾，但酒店并未因之脱困。
在北京的上层饮食文化当中，不但包含了中外闻名的宫廷菜如满汉全席等，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，总体特点是清淡、精致、用料讲究。清末民初，在社会变动的影响下，逐步形成了一种博采众多地方风味菜系之长的综合菜系——官府菜，其门派众多，如段家菜、任家菜、王家菜等，但最终得以发展并流传至今的却是谭家菜。旧京人士，几乎无人不知无人不晓谭家菜。老北京曾有“戏界无腔不学谭即京剧伶界大王谭鑫培，食界无口不夸谭指谭家菜”之说，将谭家菜和当时京剧界领袖、泰斗谭鑫培并称，其地位之高可以想象。甚至有人还发出“其味之鲜美可口，虽南面王不易”之叹，更显其鲜美之难以抗拒。
谭家菜系清末民初官僚谭宗浚父子所创，历时已近百年。谭宗浚是广东南海人，同治年间人京师翰林院为官。谭宗浚仕途坎坷，虽曾高中榜眼，但为上司所嫌恶，始终难获升迁，最终因拒绝外放为官，辞官回乡，病死归途。他一生酷爱美食，为满足口腹之欲，不惜重资礼聘京师各派名厨主理家宴，有时还亲自下厨料理几个小菜，供宾客一快朵颐。久而久之，谭家不断吸收各派之长，成功地将南方菜和北方菜结合起来，独创一派，形成了名噪京华的谭家菜。谭宗浚之子谭璩青，对美食的爱好比其父更有过之而无不及，家道中落时甚至有卖房举宴之豪举。据谭家菜传人彭长海先生回忆，谭氏父子对饮食文化之研究，几近痴迷；每放外任，辄搜寻当地名菜；每闻名厨，辄重金礼聘之。谭球青的三姨太赵荔凤又独具天赋，亲自掌灶．好学敏求，吸纳百家，成为谭家菜的集大成者。谭家菜以广东风味为主，共有菜谱余种，其中海味菜最为著名，其代表性的菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、蚝油鲍鱼、柴把鸭子、两色大虾、扒大乌参、银耳素烩等余种。谭家菜的主要特点是，选料精，下料狠，火候足，口味纯。
“选料精”是我国饮食文化之传统，原本无奇，但谭家菜则属精中之精，挑选原料近乎苛刻。当年谭氏父子、赵荔凤主灶，往往亲自提篮采买。譬如鱼翅，品种就有十几种之多：美国黄肉翅、菲律宾的吕宋黄、国产的群翅，还有勾尾翅、青翅、荷包翅、杂翅等等，而谭家菜仅取其中高档的吕宋黄、黄肉翅，最差也不得低于群翅。像买熊掌，必须挑熊的左前掌，据说熊经常用舌头舔的就是左前掌，因此格外肥美。鱼翅、燕窝等也各有标准，一样都不含糊，否则谭家就认为做出的菜会大打折扣。
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下料狠”，就是指吊汤时舍得下料。谭家菜尤讲究以汤提鲜，其汤因吊法之不同，又分为清汤、头汤、毛汤、白汤，在不同的菜肴中各司其职。吊汤之料，不惜工本。如做“黄焖鱼翅”，必须用整鸡、整鸭、干贝、火腿熬出的浓汤。“黄焖鱼翅”上席，侍者必先上茶，请食客漱口，以免错过了醇美的口感。
"火候足”，是指强调烹制工艺，决不敷衍了事。谭家菜以烹制海味见长，一道“黄焖鱼翅”，谭家菜发制鱼翅不用火碱，全凭冷、热水浸泡发透，再用清水反复漂清，这样既不失去鱼翅的营养，做出来的菜又毫无腥味，这一过程，竟需三天“时间。若只算在火上烧的时问，也需六七个小时之久，足见用功之深。"口味纯”，则体现了谭家菜既有融会南北的胸怀，又有自成一派的气魄。谭家菜主人由南至北为官，由北归南为民，父子两代皆有此经历，其口味自然集南北之大成：北咸南甜，相得益彰，中庸平和，无人不宜。融会南北的同时，谭家菜却又自守其道：原汁原味，天然本色，最是美馔佳境。在这一美学思想的指导下，烹调中，花椒大料，一概免之。用谭氏传人王炳和的话来说：“您是想吃花椒大料的味儿，还是吃燕窝鱼翅的味儿吃谭家菜的人，是来吃燕窝鱼翅的味儿来了，谭家菜的本事，就是得把燕窝鱼翅的味儿做出来。京味开心大碗茶茶馆,侃侃文化事,聊聊京城百态,随着谭家菜愈做愈精，名声不胫而走。起初谭家菜主要是为了应付同僚之间的应酬交际，然而到了民国时期，谭氏家道中落，谭家菜只好在家承接宴席。此例一开，品尝谭家菜即为京华上流社会生活之时髦。一时间，西四羊肉胡同的谭府门外，香车宝马，日日不绝。订座每每需找和谭家相熟者转托，若能安排，倍感荣幸，时日拖延，亦宁愿等候。梁实秋在《鱼翅》一文中曾对谭家对外营业作了介绍：普普通通的住宅房子，院子不大，书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜，约需十天前预订。最奇怪的是每桌要为主人留出次座表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。梁实秋所言并非虚妄，谭璩青虽然在家中以宴客为名，开始变相对外营业，聊以补贴家用。但是他还是放不下主人的架子，谭家办酒席有一个规矩，每办一桌外卖的酒席必须为谭诼青设一个座位，备上一双筷子和一个酒杯，以说明他在家请客。谭家菜这种独特的不肯降低自己身份的经营方式，反而使其影响更大，生意也红火异常。一些食客甚至为了一尝谭家美味，不惜用飞机来千里运送谭家菜。国画大师张大干，和谭均青私交甚笃，对谭家菜也情有独钟，住南京时，曾多次托人在北京买得刚出锅的“黄焖鱼翅”，空运回宁，以快朵颐，足见谭家菜当年的地位与魅力。除了必须给主人留座的规矩外，谭家厨师历来恪守不出门跑厨的规矩，将自己和普通饭馆区别开来。据说，在民国中期，当时的国民政府代主席汪精卫一次在新建胡同商震公馆宴请北平社会名流，他久闻谭家菜大名，便派人到谭家请掌门人谭球青出一次外厨。面对汪精卫的邀请，谭球青照样不给面子，对来人说：“我谭家从不包办酒席，敬请转告汪先生，如有雅兴，请来寒舍。”汪精卫闻言不悦，但又无法拒绝美味的诱惑，最后双方各作让步，由谭家做两道菜，由家厨送到商震公馆。解放前夕，谭璩青和赵荔凤相继过世，谭家菜由其女继续经营，但处境越发艰难。年，谭家菜加入国营企业迁往西单承恩寺。年，迁入北京饭店。几十年来，由于“养在深闺人未识”，谭家菜名声越来越小，仿佛要销声匿迹。近些年来，北京的饮食文化大进，谭家菜再次声名鹊起，不少酒楼饭店以谭家菜为号，但北京饭店谭家菜的正宗地位仍无可比拟。值得一说的是，谭家菜现今虽然流传下来了，并有东山再起的征兆，但是其原先固有的特立独行的文化性格已经不复存在，只是在专业厨师的复制下，成为北京众多菜系和流派中的普通一种了。
北京的宫廷饮食固然排场讲究，官府饮食也是特点明显，但相比而言，在北京饮食文化中，最丰富多彩、影响至深至大的要数北京市井饮食。这些市井饮食既包括各种各样饭馆堂庄的精致大菜，又包括街头巷尾小铺食摊的吃食，内容十分丰富。在曹禺先生的话剧《北京人》中，一位好吃、会吃，到最好的地方吃的北京人方泰有一段长长的台词：“正阳楼的涮羊肉，便宜坊的焖炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条，灶温的烂肉面，穆柯寨的炒疙瘩，金家楼的汤爆肚，都一处的炸三角，以至于月盛斋的酱羊肉，六必居的酱菜，王致和的臭豆腐，信源斋的酸梅汤，二庙堂的合碗酪，恩德元的包子。砂锅居的白肉，杏花村的花雕”
一口气报出了不少至今仍然为什么熟悉河喜爱的北京城钟风味饮食，或正餐、或小吃、或酒水，均出于北京大大小小的各类饭庄店铺。可见，这些市井饮食，已经不仅仅是一种服务行业，也，成为北京市民文化中心必不可缺少的组成部分了。老北京素以美食名闻天下，但是像谭家莱、段家菜、任家菜等官府菜那样各有名厨自制各种精美肴馔的数量并不多，绝大多数豪门大宅的主人差不离都讲究吃庄子、下馆子，无论是喜庆大事还是朋友小聚，都愿在庄馆举行。即便不去庄馆，讲究一点的人家要举办家宴寿席，也多半要从素来相熟的大庄馆叫上一个灶上师傅来府上应差伺候，做上几个主人最喜欢吃又是师傅最拿手的菜肴。到了清朝末年，京城公款吃喝之风盛行，讲排场、比阔气更成为时尚。民国以后，北京的政权更迭频繁，军阀、政客、商人等各色人等奔走钻营、应酬往来，庄馆成为他们最理想的活动场所。借此机会，北京的庄馆业便特别兴盛起来，仅大饭馆就有多家，可谓盛况空前.
在老北京数量众多的饮食庄馆中，可细分为不同等级，各个等级都有自己的特点。第一类的大饭庄皆以“堂”命名，其中名气较大的有：东皇城根的隆丰堂、地安门大街的庆和堂、什刹海的会贤堂、报子胡同的聚贤堂、金鱼胡同的福寿堂、五老胡同的页寿堂、钱粮胡同的聚寿堂、前门外肉市的庆丰堂、观音寺街的惠丰堂、锦什坊街的富庆堂、长巷头条的庆丰堂等。它们以替达官贵人承应婚丧寿诞、包办酒席的买卖为主．一般不招揽散客。如隆丰堂专做王公府第生意，庆和堂专做内务府司官买卖。在菜系上，这类饭庄多属于山东菜馆，一般资本较为雄厚，都有两三套清洁恬静的四合院，布置摆设都相当考究，有供五六十桌八人桌同时开宴的能力和场面，大一点的还有可以容纳数百人看戏的戏台。这类饭庄还有“冷庄子”和“热庄子”之分。‘‘冷庄子”平时不开火，只在有预订酒席的时候才开张备办，临时张罗人手，所以手艺精粗不一，不如人意。热庄子则正常开火，有固定的厨师，用料讲究，场面宏大，是高档饭庄的典型代表。
现位于海淀区翠微大厦内的惠丰堂是当年京城著名的十大堂中硕果仅存的一家。惠丰堂原址在前门外观音寺街，始建于咸丰八年(1858)，掌柜的张克宣从老家山东来到北京，开了这家山东风味的惠丰堂。惠丰堂开始专办红白喜事，由张克宣一手操持并不雇用伙计，有事就招呼几个人办几桌，没事也就不开张了。后来张克宣和李莲英的干儿子李季良拜了把兄弟，李季良给了张克宣一笔银子，把惠丰堂整修一新，开设了零吃酒席业务，还增添了雅座，生意也渐渐兴旺起来。李季良还办了个戏班子，落脚在惠丰堂。尚小云就是当时惠丰堂的红角,当时的惠丰堂在一个带回廊的四合院内，雕梁画栋，古朴典雅，店堂由隔好的一个个单间组成，客人往高背黑漆的木雕椅上一坐，小伙计就立即送上手巾和茶水。惠丰堂的拿手菜有糟溜鱼片、糟熘鲮鱼丁、烧四丝、砂锅鱼唇、三丝鱼翅等。其中还有一道老年人最爱吃的菜叶烧烩爪尖，爪尖即猪蹄，炖得很烂，里边的大、小骨头都已剔出，只有烂烂的皮和筋，配上肥大碧绿的菜口，吃起来爽滑醇厚、满口生香。此外，甜菜花样也很多，光莲子就有琥珀莲子、冰糖莲子、蜜汁莲子等做法。惠丰堂做的菜有很强的季节性，随气候变化而更换菜品，如冬天吃琥珀肘子，夏天吃水晶肘子，春天吃春饼，冬天吃锅子，颇受顾客欢迎。惠丰堂的菜甚至还得到了慈禧太后的赏识，她亲笔题写了店名，并频频召唤堂中大厨人宫办膳.惠丰堂由前门外搬到复兴门外翠微路，至今仍保持量东风味。第二类的饭庄便是饭馆，多以园、馆、楼、居、坊等为名号饭馆一般规模较小，家具布置均较一般，应承不了大买卖，包办酒席也只是不多的几桌，以招徕零散客人为主。这类饭馆中，以晚清同光时期的“八大居”和清末民初的“八大居”和清末民初的“八大楼”最为著名。“八大居”指福兴居、东兴居、天兴居、万兴居、砂锅居、同和居、泰丰居、万福居等；而“八大楼”则说法不一，一般认为是东兴楼、会元楼、鸿兴楼、万德楼、、富源楼、庆云楼、安福楼、悦宾楼等。
饭馆的规模虽不像饭庄那样整齐划一、豪华考究，但是在经营内容、经营方式上各有特色，是北京饮食业中最丰富多彩的组成部分。这些饭馆风味广、流派多、制作手法各异，有北京、广东、四川、山东、江苏、河南以至贵州、福建等多种风味。即使是同一菜系的饭馆也分为不同的流派。如以善做鸡鸭鱼菜见氏的山东馆，如东兴楼、致美楼、同和居等共存有二三十家，分为福山帮和济南帮；以做鱼菜见长的江苏风味餐馆南味斋、淮扬春等，也分为淮扬和沪宁两派。即使是同一地区、同一流派的饭馆，它们之间又各有各的拿手菜，如东来顺的涮羊肉，西来顺的炸羊尾，厚德福的烧猴头、锅爆蛋等等，都是别有风味，各有绝活。这些菜馆多以某种菜肴类别而闻名如羊肉馆当数东来顺、西来顺，白肉馆首推砂锅居，素菜馆功德林、香积园无与争锋，烤肉馆则必称烤肉宛与烤肉季，烤鸭店则以便宜坊焖炉烤鸭和全聚德的挂炉烤鸭名冠京城，这些菜馆各显其能，互相竞争，使北京饮食业有“集中国名菜佳肴之大成”的美誉。许多饭馆的代表性菜肴，甚至还成为北京的象征享誉海内外。北京烤鸭和涮羊肉就是其中很有表性的例子之一。
北京烤鸭驰名中外，举凡到北京的中外游客，莫不以一尝北京烤鸭为乐事，甚至有句顺口溜是“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，由此可看出北京烤鸭的影响。1986年，在当时捷克斯洛伐克的布拉格举办的第五届国际烹饪大赛中，北京烤鸭荣获金牌。而全聚德烤鸭又堪称京城烤鸭之首。
全聚德烤鸭店创办于清朝同治三年，创办人是杨全仁。传说“全聚德”原本叫做“德聚全”，是个位于前门大街卖干鲜果品的店铺，生意不好，最终倒闭。清朝同治三年以经营生鸡生鸭的小贩杨全仁将此店铺买下，更名为“全聚德”．开始经营烤鸭和烤炉肉，在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。后来，全聚德烤鸭店又将原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭子的挂炉，并可一面烤，一面向里面续鸭。一只只肥鸭被烤鸭杆挑起，如飞般地飘过火苗，钻进炉膛，稳稳当当地挂在炉梁上。烤出的鸭子呈枣红色，外皮像绸布一样光洁漂亮，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻。早年的全聚德，为了调剂一下花样，同时也为了表示本店“买卖公平，童叟无欺”，绝不揩顾客的油，全聚德将片烤鸭时流在盘子里的鸭油，做成鸭油蛋羹；将烤鸭片后较肥的部分，片下切丝，回炉做鸭丝菜；将片鸭后剩下的骨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，再端给顾客吃。这便是深得人心的所渭“鸭四吃”。清光绪二十七年，全聚德盖起了新楼，生以扩大了，增添了各式炒菜。在“鸭四吃”的基础上，又增加了各种鸭菜，如红烧鸭舌、烩鸭腰、烩鸭胰、烩鸭雏鸭血、炒鸭肠、糟鸭片、拌鸭掌等。当顾客点这些菜吃时，便为之取了个名称，叫做“全鸭菜”。久而久之，“全鸭菜”便叫响了。
至于涮羊肉，一提起涮羊肉，居住在北京的人们就非常自然地想到东来顺。每到秋冬季节，东来顺门前总是车水马龙,呈现出一片繁荣景象。这家享誉海内外的一流清真饭庄前身是一个粥摊，店主丁德山，回族人。丁德山向亲友借了一辆手推车、一条板凳和一张木案等简单用具，又向一个本家开的丁记鸭子房借了几块银元，在王府井大街东安市场内摆了一个饭摊。经过多年的经营到年，他扩充了经营项目，增添了爆、烤、涮羊肉，并将原来“东来顺粥摊”的招牌，更名为“东来顺羊肉馆”。从此，羊肉馆的业务蒸蒸日上。东来顺的羊肉选料精致，每年秋季，丁德山都从德胜门外马甸的羊店成批地买进活羊，交给佃农饲养，喂养到入冬，小羊变大，瘦羊变肥。到涮羊肉的旺季，再进行屠宰。这样．就可以把羊肉最好的部位如后腿、上脑等留作白用；不适合切肉片的部位，卖给其他羊肉铺。这样，既保证了本店选用鲜、肥的上等羊肉，又可以扩大经营，从中获得利润，真可谓一举两得。东来顺切肉片的师傅也技艺高超。师傅不仅把肉剔得一干二净，而且肉片切得也极薄，吃时放在沸水中一烫即熟。东来顺以涮肉为主，季节性强，每到季节，丁德山就增添杏仁豆腐、豌豆黄、水果、冰激凌等夏令食品。饭馆之下兼营吃食的茶楼、茶馆、二荤铺、大酒缸、推车挑担经营的风味小吃更是比比皆是，它们的主顾大多是旧京城中的平民百姓。这些饭铺里没有高档菜肴，连鸡鸭鱼虾都很少见，一般是炒肉片、炸丸子等以猪肉、蔬菜为主的炒菜。至于流动的饮食摊贩经营的食品小吃品种则更少，往往是一两种米面糕点主食或各类副食，但总计起来数量、种类则相当之多，成为北京饮食文化乡土味道最浓郁之处。各种小贩铺、饭摊的经营大哪个是也是多种多样，令人难忘。在老天桥有一种很特别的“共同火锅”，是一种非常简单有趣的用餐形式。这种“共同火锅”从名称上听似乎应在明国以后出现，其就餐形式是在一张大圆桌中间摆上一个大火锅，又火锅到桌边根据桌子的大限划分出六到八个格子，火锅内部也是分出等量的格子、这种做法专门为招待那些单枪匹马的、独来独往的主顾，大家可以各吃各的，互不干扰。同食“共和”，图的是干净卫生，倒有点类似今推行的分餐制。另外还有一种“瞪眼儿食”的挑子，其经营当时也非常有趣。“瞪眼儿食”的吃法在清末明初的贫民中最为盛行满载贫困人口集中的地段，都有卖这种食品的挑子。“瞪眼儿食”制作并无特殊之处，是商贩从肉市上将各种下等的肉食与下水购买回去，切成小块一股脑儿蹲在锅里。炖熟以后，并不将肉捞出，而是连汤代汁一锅端，用挑子挑到闹市区，专门卖给车夫、小贩，手破烂的穷苦人。吃这种东西是没有桌椅板凳的，所有主顾都蹲在铁锅周围，一手拿着以买好的主食，一手拿着筷子往滚烫的锅里夹肉吃。“瞪眼儿食”的计价方式也很特别，往往是一文制钱一块，夹出来后不的再换，因此，主顾为了夹到好一点的肉，眼睛总是瞪着锅里，卖主为了赚钱总是目不转睛的瞪着锅里，“瞪眼儿食”因此而得名。为了计算准确，卖主往往要准备一些筹码计数，主顾每动一下筷子，他就往他那儿加一个筹码，最后按照筹码的多少算帐。一个卖主要应付数个主顾，收钱，计数两不误，不能不说有点眼观六路的神通。
满汉全席、官府菜、饭馆菜、小吃等虽然美味，但是不能整天拿来当饭吃，老百姓吃得最多的还是家常便饭。这里头的讲究，一点儿也不比别处少，先说主食，老北京家常的主食和华北地区的居民一样，以面食为主，米食为辅。清代北京人的主食尤其是面食，花样极多。《清高宗实录》说：“京师百万户，食麦者多。即市肆日售饼饵，亦取资麦面。”说明了面食在北京饮食结构中的地位。大米是北京人的辅食，主要通过漕运由南方运来，北京当地也有少量种植。除在京的南方人外，老北京平时很少食用泰国、西贡越南大米入京。米、面之外，老北京还食用高粱、黍米、玉米、小麦、荞面、豆面等杂粮。粗粮与细粮搭配食用是北京普通市民的日常习惯.面粉可做成馒头、面条、花卷、烙饼、饺子、包子、烧饼等样式，这些主食多数为家庭制作，少数从市面购买。馒头实心无馅，是京城最普通的食物，几乎家家会做，城内还有不少山东人井的馒头作坊，自产自销。除了普通的馒头外，还有一种戗面馒头，筋道有咬头，很受人们欢迎。
面条的做法也很多，可分为擀面、挂面、抻面、切面和拨鱼等；根据面条粗细，可分为帘子棍、韭菜边、一窝丝等；煮好后依不同的“浇头儿”分为炸酱面、打卤面、麻酱面等。吃面条时，北京人还习惯配上各种“面码”，春天有香椿、菠菜段、青蒜丝等，夏天有黄瓜丝、小萝，冬天有豆芽菜、白菜丝等数碟小菜佐餐。
饺子又称煮饽饽，根据面的揉制和成熟做法又分水饺、烫面饺、蒸饺等，是逢年过节或招待客人用的主食，老北京有“好吃不过饺子”的谚语。老北京的饺子馅往往随季节变化而有所不同，冬天有羊肉白菜馅，夏天有西葫芦馅等。包子有荤馅和素馅的区别，品种有肉丁包子、攒馅包子、碎子油韭菜馅包子等；花卷是白面加盐、葱花、肉末、花椒、麻酱等制作而成；烙饼或咸或甜，有葱花饼、肉饼、家常饼、蒸饼等；烧饼用白面半发面、香油、芝麻酱、花椒盐做成，有马蹄烧饼、吊炉烧饼、螺蛳转、肉末烧饼等名目。北京精神文化生活网上家园|老北京|京剧!
副食是老北京家常便饭当中比较丰富和有特点的。老北京的副食是肉类与蔬菜搭配，农作物为主、畜牧渔猎物为辅的饮食结构，烹调方式和北方的习惯比较相近。不同的民族和不同的社会阶层，由于其风俗文化、宗教信仰以及经济条件不同，饮食结构也不太一样，差别比较显著肉类是老北京副食的组成部分，老北京人喜食牛羊肉，在小吃和日常饮食中，牛羊肉的种类相当多，如羊头肉、爆肚、涮肉、羊杂碎、烧烤等均以牛羊肉为主。汉族、满族人则在喜好牛羊肉的同时，猪肉也是重要的肉食。另外，家禽和鱼类水产也是老北京肉食的组成部分，在家常菜中占有一席之地。但是多数的老北京，由于生活条件所限，肉食是逢年过节和红白喜事的主要食品，平时只能偶尔打打牙祭。肉食的吃法，各民族也不相同。比如，满族人习惯养猪，每年春节杀的年猪，把一部分肥肉腌在坛子里，以备一年的吃用。其余的用来改善生活，款待来客。最习惯吃的是白肉、血肠、猪肉、酸菜粉条；吃饭时，把做好的菜连锅端上，将饭桌中间可自动开合的圆板拿下，锅坐在桌上，桌下放一火盆，对准锅底加热。有的人家备有宽沿大火盆，将菜锅坐在支起来的铁架上。火苗徐徐升起，菜锅咕嘟作响，众人盘膝围坐，从锅中直接夹菜，火盆沿上放一酱碟用来调味。
蔬菜在老北京的副食中占有相当大的比重，其种类也相当多。北京本地出产的蔬菜品种有：白菜、韭菜、油菜、菠菜、萝卜、苋菜、芹菜、黄瓜、茄子、山药、冬瓜、毛豆、扁豆、茴香、倭瓜、辣椒及葱蒜等，冬天还有暖棚火炕产的黄瓜、茄:
宋体;子、扁豆、韭菜等。但是这些大棚菜由于价格较高，寻常百姓根本受用不起。因此，白菜、萝卜是北京人冬季的当家菜，每到农历九月，市民们都要贮存白菜、萝卜、蒜、大葱以备越冬。至于那些贫苦的工人、旗人、小职员等，他们的副食主要是腌萝h、腌咸菜、葱蒜和黄酱，鲜菜便宜的时候也只能吃一些白菜、萝h、菠菜等大路菜。由于气候的原因，冬季北京蔬菜较少，故而腌制蔬菜成为冬季储菜的一种方式，久而久之菜成为北京人爱吃的菜类。其中，以渍酸白菜和腌雪里蕻最有名。蔬菜的加工中，芥末墩是一种很有北京特色的家庭小菜原是满族家常风味小吃，后来成为老北京大众的秋冬佳肴。它的加工方式是，将大白菜去老帮，整棵横放，切成的圆墩状，用沸水烫一下，竖着码入坛中，一层白莱墩，一层芥末面和白糖，最后淋上一层米醋，捂严，一天即成。芥末墩呈黄白色，又甜又酸义辣，爽口解腻。
此外，据金受申先生介绍，当时老北京的主要家常菜还有大萼丝汤、炖胡萝酱、大豆芽炒大白菜、熬白菜、炒黄瓜丁、炒三香菜、炒雪里蕻、闷雷震芥头片、炒麻豆腐等。其中中．炒麻豆腐可以称为是北京家常菜中的绝品。说是绝品，就是说炒麻豆腐是北京的特产，其他地方没有。麻豆腐和豆汁一样并非专门制作，纯粹属于绿豆粉房下脚料。生产淀粉，粉皮的时候，等豆子磨完，顶细的豆浆是正品，用来做淀粉、粉皮；顶稀的做成了豆汁，剩下中间那层稠糊凝滞的暗绿色的粉浆，装入布袋一煮，再过滤掉水分，就成了麻豆腐。麻豆腐是下脚料，所以价格特别便宜，过去两个大子可以买一大碗。别看麻豆腐价钱便宜，可是麻豆腐炒好也不是一件容易的事儿。首先，在原料选择上，必须用东直门四眼井粉房作的麻豆腐才算正宗。炒麻豆腐时要用纯正的羊油，最好是羊尾巴油炒。炒的过程，加上一点老黑酱油，再加上“野鸡脖”嫩韭菜段、大豆芽，炒熟后，撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，一道美味算是完成了。炒麻豆腐不但味道好，又能下饭，还能就，酒喝，多老北京都 特别喜欢。由于麻豆腐一定要用羊油、羊肉来炒，所以一般羊肉馆多用它来做敬菜。。但炒麻豆腐的作料、火候不容易掌握，有时饭馆大厨做得还不如家庭主妇好。目前，这些菜已经逐渐从老北京的家庭餐桌上退出了，成为人很怀旧的菜谱。至于炒菜调料，老北京炒菜用油以芝麻油为主，还有花生油、大油、豆油等；调味品有盐、酱油、清酱、醋、卤虾酱、虾油等。
饮料也是老北京日常饮食的重要组成部分，老北京的日常饮料主要包括茶、酒、奶、绿豆汤、酸梅汤、果汁等等。
茶是中国传统饮料之一。始于魏晋，而兴于唐宋。北京人喜欢饮茶，到辽代，饮茶已是当时人们日常饮食的一部分，因为茶有助于消化乳品和肉食，不饮茶则气滞，于是成为当时契丹人与中原王朝主要的贸易项目，称“茶马互市”。到金代．茶叶之珍贵甚至要高于酒，“上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属”。所需茶叶主要来自宋朝每年的供奉，或者从边境的榷场贸易而得。饮茶也是元大都各民族、各阶层一种共同的嗜好，如元代王祯《农书》所说：“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙，诫生民日用之所资，国家课利之一助也。’’大都城内茶楼遍布，经营人员和服务人员一律称为“茶博士”。大都名茶来自全国各地，有福建的北苑茶和武夷茶、湖州的顾渚茶、常州的阳羡茶、绍兴的日铸茶、庆元慈溪的范殿帅茶等。大都人饮茶常加盐、姜、香药之类的作料，宫中香茶就是以龙脑等珍贵香料、药材和茶配制而成。民间有芍药茶、百花香茶等。其中百花香茶是将木樨、茉莉、菊花、素馨等花置于茶盒下窨成，这应该是清代以至当代北京人喜饮的
“花茶’’的最早起源。清代北京人最爱喝的是茉莉香茶，简称“花茶”。最名贵的是以茉莉花窨焙过的蒙山云雾、蒙山仙品。其他品种还有桑顶茶、苦丁茶、玫瑰花茶、桑芽茶、野蔷薇茶等。清代以至现代，北京人爱喝茶的习惯可渭是痴心不改，到北京人家里做客，一落座儿，主人做的头一档事儿往往就是上茶。老北京人爱喝茶，京城的茶馆数量因而非常多，种类也不少。有清茶馆、书茶馆、棋茶馆，还有设在郊外的野茶馆。经常光顾茶馆的旗人，他们或无所事事，在茶馆聊天说地打发时光，或在衙署当差完毕，换上便服，约髑友到茶馆闲谈。还有那些悠闲的老人去茶馆听书、下棋消遣。天桥一带的茶馆每天晚卜也聚集了不少下层劳动市民，在一天的繁重劳动之余，去茶馆消愁解闷。北京人爱喝茶，但北京地区产茶叶并不多，怀柔乌叶山的茶叶只是山中人饮用。北京的茶叶基本上从南方采购，在京城开茶叶店的多数是安徽人，大点的茶庄往往在产茶区设“坐庄”或包一片茶山，大量收购茶叶。北京虽不产茶，但窖制茶叶的手艺却很突出，窖制的茉莉花茶在全国都很出名，饮茶的好坏不仅仅与茶叶的质量有关，而且与水的关系极大。当时北京的水分甜水、苦水和二性子水三种，以安定门一带井水最好，而茶叶店则多集中在南城，故北京有“南城茶叶北城水”的说法。
北京的茉莉花茶是全国知名，北京一种特殊的茶水也是全国闻名，那就是京城的大碗茶。喝大碗茶的风尚，在汉民族互助的地区，随处可见，特别是在大道两旁、车马船头、半路凉亭，直至车间工地、田间劳作，都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名闻遐迩，如今中外闻名的北京大碗茶商场，就是由此沿袭命名的，大碗茶多用大壶冲泡，成大桶装茶，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生自然。这种清茶一碗，随便饮喝，无须做作的喝茶方式，虽然比较粗犷，颇有“野味”但它随意，不用楼、堂、馆、所，摆设也很简单，一张桌子，几条木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶摊或茶亭的形式出现，主要为过往客人解渴休息。大碗茶因贴近社会，贴近生活，贴近百姓，自然受到人们的称道。即使是省会条件不断得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。
除了爱喝茶之外，北京人也爱喝酒。相较中原来水，北方气候恶劣，环境严酷，加上北京天生的豪爽彪悍的个性，与酒更有不解之缘。与汉族人比较起来，少数民族似乎更爱喝酒。比如金代入局北京的女真人就以酒为主要饮料，尚豪饮，饮酒是置大酒缸于席间，只用一只小木勺，自上而下循环饮用，其豪气可想而知，日常生活如此，礼仪场合如婚嫁、节日、将士出征、大宴、祭祀等，酒更是不可或缺。当时，燕京生产的酒颇负盛名，金代王启在《中州集》中称“燕酒名高四海传”。元大都人把酒作为主要饮料，分马奶酒、果实酒和粮食酒几类。马奶酒以马奶发酵而成，皇家贵族还有专用取乳的马群；果酒有葡萄酒、枣酒等，以葡萄酒最多，与马奶酒都是宫廷主要用酒，并于蒙哥汗八年(1258)在大都民间公开发售；粮食酒则是民间主要用酒。酒中还常常加入药材酿成保健酒，如虎骨酒、地黄洒、枸杞酒、羊羔酒、五架皮酒、小黄米酒等。明代北京的酿酒业也非常发达，酿酒作坊和酒店随处可见。品种分宫廷酒和民间酒两大类。宫廷酒在宫城的御酒房和廊下家制作，御酒房制作的名酒有竹叶青、满殿香、药酒五味汤、金茎露、真珠红、长春酒、太禧白等。廊下家以枣酿酒，酒色殷红，可能是元代枣酒一类，被称为“廊下内酒”。民间作坊也酿有很多名酒，如腊白酒、玉兰酒、珍昧酒、刁家酒、黄米酒等。民间自酿自饮用酒以煮酒为多，最风行的是用高粱做的白酒，称“烧酒”、“烧刀”，是下层市民最爱饮用的酒。此外，还有各种节令用酒，比如正月饮椒柏酒，端午饮菖蒲酒，中秋饮桂花酒，重阳饮菊花酒等。清代北京酿酒业更加繁荣，一向有“酒品之多，京师为最”的赞誉名酒除通州的竹叶青、良乡的黄酒、玫瑰烧、茵陈烧、梨花白之外，还有外地进京的绍酒、汾酒以及国外洋酒等。据天咫偶闻》记，当时北京有三种酒店，“一种为南酒店，所售者，女贞、花雕、绍兴、竹叶青之属……一种为京酒店，则山左人所设，所售则雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨之属．而又各分清浊，清者郑康成所谓‘一夕酒’也。又有良乡酒，出良乡县，都中亦能造，止冬月有之，人春则酸，即煮为干榨矣……别有一种药酒店，则为烧酒，以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露、菌陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五加皮、莲花白之属，凡有花果，皆可名露。”
近代北京人饮酒之风丝毫未减，上层人士闲暇无事时多在黄酒馆消磨时间。酒店以柳泉居最著名，酒质色美味醇，但不零售碗酒，下层人很难有经济实力光顾。下层老百姓光顾较多的往往是一些条件很简陋，零售酒的酒馆，买上一碗酒．就上一点下酒物，或者什么都不上就干喝。当时在冬令时节。北京士大夫们还约集同仁轮流做东，围炉饮酒。有时还联络九人，定于九日相聚，在饮酒的同时还举行吟诗、作画等活动，取“九九消寒”之义。除茶和酒外，北京人还有喝奶的习惯，这是历代少数民族传下来的习惯。如契丹人就爱喝各种动物奶，如马奶、羊奶之类，他们还用动物乳制成乳粥、乳酪、乳饼食用。元大都人也喜饮用各种家畜的奶，蒙古名菜“行厨八珍”中的醍醐、麈沆、紫玉浆、元玉浆等4种就是奶酒及奶荼之类的饮料。饮用奶以牛奶最多，还有一种“树奶子”，是白桦树汁，产于俄罗斯，主要供居住在大都的俄罗斯人饮用。清代满族人受蒙古族习俗影响，喜欢饮奶茶。具体做法是在牛奶中加适量奶油和尊茶、青盐，置于火上煎熬而成。在清宫中，奶茶还是主要饮料．皇帝用膳毕，茶房都要适时备供。
老北京的大众化饮料还包括绿豆汤和酸梅汤，都是夏季消消解暑的佳品。绿豆汤是老北京夏日家中常备的饮料，也是家庭主妇们的拿手好戏炎炎夏季，无论是拉洋车、扛肩的穷哥们，还是穿绸着缎听书会友回来的王孙公子，都要上来一碗清凉澄碧的绿豆号，既解暑又解渴，令人神清气爽，暑意顿消。
酸梅汤也是旧京一种无法带走的饮料，来北京的人只能在北京品尝，而无法带回家乡与家人朋友分享。后来虽然有了酸梅晶，可以带回几包冲着喝但味道与北京正宗的酸梅汤简直可以说有天壤之别。酸梅汤说原本是中药汤剂，是皇宫太医的御医发明的，用于治疗流行的霍乱，不曾想竞成为老北京的家常饮料。酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖和蜜熬煎成汤，冰镇后出售，入口时让人感到到酸、甜、香、凉，沁人心脾。当时的酸梅汤主要在旧京大果局制售，其中最有名的当属信远斋、丰盛公和通三益三家。信远斋的酸梅汤一般存放在大肚青花瓷坛内，瓷坛周围有天然冰镇着，瓷坛和天然冰装在木箱之中，木箱内钉一层白铁皮，外涂有大漆。在晚清和民国初年，凡到琉璃厂的文人墨客，都曾有尝过信远斋的酸梅汤。除了这些店铺制售的酸梅汤外，一些摊贩和家庭也制作酸梅汤。小贩贩卖酸梅汤时，往往手持两个铜冰盏，相互叩击，作为标记。因此《燕都食品杂咏》又咏酸梅汤的诗一首：“梅汤冰镇味酸甜，凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得比，以闻铜盏热中宽。”从中可以看出当时卖酸梅汤的小贩，手持两枚冰盏，敲出响声，走街串巷。人们听到那清脆悦耳的声音，准知道买酸梅汤的人来了。
除了上诉饮料外，北京人在日常生活中还引用一些果汁。当时，北京的果品很多，《大清译统志》记载顺天府土产时就列举了枣、桃、白樱桃、杏、梨、栗、李、榛、葡萄、苹果等十几个品种。人们在直接食用之余，也将它们压榨成果汁饮用。
近代以后，随着中国的国门被打开，来北京从政、经商、传教、旅游的外国人越来越多，他们以胜利者和征服者的姿态进入北京，无须再像他们的前辈利玛窦等人那样儒服进京，以迎合中国传统生活方式的做法在北京站稳脚跟。他们把自己的生活方式原封不动的搬到了北京，因此在北京的饮食文化传入北京以后，经过一段时间的演变和社会风气的变化，逐渐被北京人所接受。北京的西餐馆和西洋食品数量不断增加一定程度上改变了饮食文化的构成，形成多种的饮食文化并存的局面。从某种意义上讲，北京最早的西式餐馆和食品的传播，在伴随着西方侵略军的脚步进入北京的，八国联军侵占北京，今天的东单体育场一代成为联军的兵营。为了从闲极无聊的联军官兵身上赚取钞票，于是一些外国人兴办的洋饭店和洋酒店便应运而生，现在的北京饭店便是在那时诞生的。
1900冬天，两个法国人邦扎和佩拉提在兵营的东边开了家小酒馆，卖红白葡萄酒和煎猪排、煎牛排、煎鸡蛋等西式菜肴。因为当时这类酒馆数量非常少，因此他们的生意格外的好。第二年，酒馆就搬迁了新地，扩大了店面，并正式起名为“北京饭店”。后来这两人叉将饭店转手给一个叫卢苏的意大利人。卢苏把它弄成了吃住齐全的饭店，并打败了附近的西班牙竞争对手，还通过售卖走私酒发了大财。1903年，他在东长安街买了房子，并把饭店迁移到那里。后来饭店转手给法国人，在法国人的经营下，日益发达，先后有一个五层和一个七层的洋楼，成为当时北京最高级的饭店。当时，北京饭店供应各种外国酒水，如英国名牌威士忌，法国人头马、拿破伦等高级葡萄酒，还有白兰地、啤酒、美国可口可乐等，还准备了咖啡、冰激凌、水果、三明治、火腿、沙拉等小吃。至于客人的饭食，则是一日三餐外加下午四点的菜点，一律是西餐，饭钱算在房价中。西餐馆的红火生意，也使一些中国人纷纷从事这一行当，北京最早的中国人开的西餐馆是在光绪年问西直门外的万牲园今北京动物园内的“畅观楼”。畅观楼的经理是中国人，而厨师全是招聘的外国人它的西餐按份卖，每份价钱二元顾客进门坐下，侍者便给每人端上两片面包和一盘菜汤，然后起菜，逐次送上炸鱼、白煮鸡、鸡蛋糕等，最后上果盘和咖啡。畅观楼做的西餐原汁原味，令初识西餐的老北京充满好奇。
民国以后，西餐馆的生意益发兴隆。据统计，北京有比较出名的西餐馆家，到1920年发展到家。除了上面提到的北京饭店，还有外国人开的六国饭店、德昌饭店，以及中国人开设的醉琼林、裕珍园等。一些爱好时髦的食客经常在那里请客，价钱一般是每人每份套餐一元，零点每件一角五至二三角不等。当时，这些西餐馆门前车水马龙，热闹起来《京华百二竹枝词》中对当时的醉琼林进行了描写：“菜罗中外酒随心，洋式高楼近百寻。门外电灯明似昼，陕西伸向醉琼林。”一些小型的西餐馆也有不少有特色的菜肴，如廊坊头条的撷英番菜馆，由一位德国老太太经营，其牛肉空心粉风味绝佳；中山公园的来今雨轩的口蘑鸡非常叫座，自制的冬菜包子和番茄虾仁也很受欢迎；西单南侧的大美番菜馆的栗子粉和东单三条的泰安红楼的俄式大菜也是旧京西餐中的佼佼者。
除了西餐菜馆．北京还有许多咖啡冷饮店，专门经营咖啡、红茶、牛奶、奶酪、汽水、柠檬水、冰激凌以及各种西式糕点。较早出现在京城的有前门外大栅栏街的二妙堂咖啡冷食店，由于地处戏院和电影院附近，很多观众和梨园名角经常光顾该店，生意极好。
吃西餐之风目盛，使北京的中餐厨师也逐渐认识到了西餐的长处，开始注意兼收并蓄，让自己的菜肴更可口，菜式更丰富。在此方面，西来顺堪称典范。西来顺的创办人褚祥是牛街一带的**，他首先打破了**惯例，到汉族餐馆学习手艺，后又到西餐菜馆学习。在手艺学成后，他在西长安街附近创办了一个新型清真饭馆西来顺。褚祥的菜式不但重视中国传统饮食色、香、昧三要素外，还大胆引进不少西菜品种，并加以创新。他大胆使用了当时老北京饭庄拒绝使用的西红柿、土豆、生菜、洋葱、莲花白等从国外引进的蔬菜，对于味精、咖喱、胡椒、辣酱、番茄酱、牛奶等西餐调味料也统统接纳。但是他也不简单照搬西餐做法，针对中国人不习惯的刀义等餐具的情况，合理地调整了一写西餐菜式的做法。经过他的改进，创造出一些新菜品种，如莱辅竹笋、扒川自、鸭泥而包等、其中鸭泥面包是很订特点的一道浆．做法是将新鲜面包切成半厘米见方的小块，再用香油炸透，使其脆而不焦，并保持热度。然后再当着客人的面，将面包倒入盛有滚烫鸭泥汤的盆中，随着面包刺啦作响，顾客或惊或西餐馆生意虽然红火，但真正适应和习惯吃西餐的老北京并不多。20世纪20年代初，《北京晨报副刊》曾在老北京中班上，一次民意测验，回答爱吃中餐的人有1907人，占总数的77％；而回答爱吃西餐或“中餐西式”、“西式中餐”、“兼食中西食”的人加起来才人，占23%。可见，西餐的流行并不是完全由于其美味，而是与人们的“崇洋”心理和“尝鲜”有关。既然吃西餐是时髦，达官贵人自然不甘人后。宫廷、王府和民国社会名流的公馆，大多聘请了西餐厨师，或者设有西餐厨房，为他们服务。溥仪、袁世凯、段祺瑞等人均备有西餐厨师，供他们本人及宴客之用。与西餐馆相比，西洋的各种副食饮料的影响更大。因为西餐价格昂贵，绝非寻常百姓能够受用。而费钱不多的火腿、洋肉脯、洋饼饵、洋糖、洋盐、洋果干、洋水果、咖啡、汽水、罐头、卷烟等，则更容易进入寻常百姓家。较早经营这谢西式食品的专营店有得利面包房、祥泰义杂食店等。得利面包房建于1902年，店址在崇文门内大街路东，以制造经营英、俄、美、法各式面包而闻名。祥泰义建于1909年，专营欧美洋酒、罐头、纸烟、糖果等舶来品。他们的销售对象开始主要是附近的外国使馆、兵营、洋商、大饭店以及衙门内的官员、大学的高级知识分子，后来逐渐推广到社会的中产阶级。这些西洋食品饮料，一定程度上改变了老北京的饮食习惯和生活习惯。比如吸烟，过去老北京多用木杆白铜烟锅．抽关东大叶，吸烟的人群多为男子，旗人妇女吸烟者也较多。另外还有在明末清初由传教士带入国内的西洋鼻烟。鼻烟不用吸而是用鼻子闻装在鼻烟壶里的烟末，然后打几个喷嚏，惬意之极但是，近代以后，特别是到民国年问，随着外国纸烟的传人，老北京的吸烟方式发生了很大变化。鼻烟基本没有人吸了，剩下个鼻烟壶做收藏赏玩之用。旱烟虽然仍有人吸．但往往是社会下层。当时的市民，无论男女贫富对纸烟均非常嗜好，甚至原本来客先上茶的习俗改变为先敬纸烟，然后再上茶。因此，有很多初来乍到的人看不惯，对此大加批评。民国时期，曾有人在批评北京妇女浓妆艳抹以后说：“尤可恨者极幼之女童亦吸纸烟。北京人民于纸烟一项颇讲究．上海之上流社会，以三炮台为应酬晶者，北京则视为平常，中上之家，多以金星牌等昂贵纸烟享客，毫无吝惜，其奢侈可见一斑。”男女老少都吸烟，而且时髦抽外国进口好烟。老舍先生在《四世同堂》中所写的烟不离手的大赤包，就是当时情况的一个鲜明例。
啤酒、汽水也是老北京的新宠，虽然头次喝抽烟的小脚老太太感觉不会太好，但是喜欢的人越来越多。年创办的北京双和盛啤酒厂，年产啤酒最高达到10万大箱3000吨，再算上各式各样的洋啤酒如德国的云龙啤酒、日本的太阳啤酒等，数量更多。从这个数字也能看出老北京市民对啤酒的喜发。一些西洋饮料甚至有取代老北京传统饮料的趋势。比如，夏天老北京街头常有卖酸梅汤的摊子，到民国年间也要搭上汽水卖，否则买卖难以维持。一些人对这些洋饮料的追捧，电是达到7极致。1904年的《大公报》报道了这样一条新闻：“北京街市向届夏令有梅汤、冰水之摊，今年则均带汽水数瓶，值亦不昂，较之冰水有益于人多矣。”毫无营养价值可言的汽水，浸染比酸梅汤还有价值，今天的人听了也许会发笑，但却是是当时真实的认识与想法。同样，葡萄酒也很受欢迎，北京地区产葡萄酒的销量不断增加。此外一些西式糖果、罐头、糕点也逐步和北京老字号的点心并驾齐驱，成为北京北京日常馈赠亲友的礼物。
可见，北京人的饮食文化中除了四方荟萃的特点，到近代以后又增加了中外并存于融合的特点。这个过程虽然充满艰难和屈辱，毕竟北京的饮食文化在磨难中又进一步向前发展，在内容和性质上都发生了重大的变化。
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