 王惠君说，一年到头，除了传统佳节、丈夫刘俊的生日外，店子一般很少关门。上个月，他们因为迎接孙儿的新生，罕见地停业9天。“那几天，天天有人打电话来问。” 在河西某事业单位工作的陈女士是猪脚店的常客。“他们家的生意太好了，好多人说，老板给他儿子在北京买了一套房子。”陈女士说。 “那都是别人传的，给我儿子在株洲买了一套130平米的房子和一辆车，一次性付款，那倒是真的。” 对于传言，王惠君直言不讳，除去她的公积金以及儿子存的10多万元，用于购买房子和车子的钱都来自于猪脚店。 不过，随着年龄的增长和长期劳作，王惠君和刘俊有时也会感到“吃不消”。“每天要早起，晚上忙到一两点，有时候东西卖完了，还有人要，我们第二天也不会轻易加量。”王惠君说，目前，儿子在单位上班，平时晚上帮着他们二老招呼生意，但最近可能会辞职。 “这是我们的手艺，等我们哪一天老了，丢了也可惜。”做出这个打算，王惠君称也是出于经济考虑,“这样‘折腾’，也是向钱看，这个店子一年20万的利润还是有。” 有人从北京慕名来买猪脚 王惠君总结道，这些年接待的顾客不计其数，从河西赶来吃猪脚“不算什么稀奇的事。” 去年腊月底，一位曾在田心做刀具生意的付姓人回北京老家了。“走之前，我还跟他打过招呼，没想到他到家，竟然打电话问我，年二十九还做不做猪脚。”王惠君回忆道，几天后，付先生出现在店子里，买了60边猪脚和12个童子鸡回京。 “我答应带你们店子的猪脚给朋友吃，那次回去无意爽了别人的约，所以又赶回来了。”付先生告诉王惠君。 “传奇”猪脚店背后的故事 下岗逼出来的再创业 53岁的王惠君说，开店创业完全是被逼的。 下岗：上个世纪90年代末，王惠君的丈夫刘俊从石峰区杉木塘一小厂下岗。一时间，家里的经济来源主要靠在南方电力机车上班的王惠君。“生了个儿子，以后他还要买房结婚啦，我们不赚钱不行。”为人父母，两人从长计议着。 开张：2007年7月18日，王惠君清楚地记得，她本应该参加小学同学的聚会，但因为丈夫的夜宵摊开张而没有参加。在卖卤猪脚的同时，两人突发奇想，赠送刘俊的辣味萝卜碎。“萝卜辣、爽口，弥补了猪脚‘腻’的小缺点，符合株洲人的口味。” 第一天，刘俊卖了20边猪蹄。“6块钱一边，有一个人买了4边，一群小伙子买了剩下的16边。” 因为味道香浓，搭配巧妙，价格合理，刘俊的猪脚夜宵摊渐渐有了名声，销量倍增，品种也增多。 成店：2009年，刘俊的流动猪脚夜宵摊搬进了固定的门面。“之前那个门面叫熊记土豆粉，我们干脆就叫刘记秘制卤味吧。” 传奇：2010年，王惠君正式退休，全职加入了丈夫的店面，并当起了大掌柜，而丈夫继续做幕后大厨。夫妻档的猪脚店更加红火，成为远近闻名的传奇小店。 原料： 猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。 特制卤水配方： 高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。 酱料及蘸料的调制： 原味蘸碟： 盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。 柠檬蘸碟： 鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。 蜜汁味蘸碟： 蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。 制作方法： （1）将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。 （2）锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。 （3）锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉。 （4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。 |
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