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如何选择真正安全的食用油  加工过程“透明”甚至自己动手的土法鲜榨油，是否真的如一些商家所宣称的那么安全？省疾控中心专家提醒广大市民，即使自己选料，油料里的农药残留、重金属污染、黄曲霉毒素等问题都不是靠目测可以解决的。 市场上的土榨油俗称“毛油”或“粗油”，由于制作工艺简单，榨出来的油顶多算是初榨的食用油。花生、玉米等油料作物是否霉变不能单从肉眼观察，因为已经霉变的油料可以通过表面处理去除霉斑，但是仍然含有毒素，由于没有相应的精炼工艺，土榨油的生产对于油料里的黄曲霉毒素污染可以说是束手无策。 另外，不少土榨油可能含有一些天然的有害物质，如菜籽油中芥子苷、棉籽油中棉酚等，可对人体健康产生影响甚至造成食物中毒。 同时，土榨油中杂质多样，可能含有砷、铅、残留农药等，这样的油脂可能给健康埋下隐患，是不宜食用的。 而且，由于土榨油的杂质较多，其“烟点”（油开始冒烟的温度）较低，在烹调过程中很容易产生有害物质。如大豆和花生原油的烟点一般只有150～160℃左右，而精炼之后能够达到230℃以上。 此外，土榨油工艺简单，往往也更难储存，容易变质，尤其在高温夏季，易产生哈喇味，这些油脂对人体健康也是有害的。
那么，如何选择真正安全的食用油？ 眼见并不一定为实，如前所述，食用油中的危害因素是无法目测的，要保证食品的安全应该选择合法生产的食品，广东省食品药品监督管理局给出如下消费提示： 1、购买时要仔细查看食品标签，不要购买“三无产品”； 2、尽量选择规模大、产品和服务质量好的品牌企业的产品； 3、向卫生可靠和信誉良好的商家购买食用油； 4、看包装上的标签、标识是否齐全。国家标准规定，外包装必须标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、营养成分表等，缺少上述任何一项的产品，尽量不要购买； 5、看营养成分表中的标注是否齐全，含量是否合理。营养成分表中一般要标明热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等基本营养成分。其他被添加的营养物质也要标明。 家庭储存食用植物油指南： 不要囤积过量的食用油；食用油要存放在阴凉的环境内，避免阳光直接照射；在保质期内食用完毕。 附:食用油中常见不合格检测指标简介 一、黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素B1是明确的人类致癌物。长期食用黄曲霉毒素超标的植物油会对肝脏造成损伤。造成植物油黄曲霉毒素B1不合格的主要原因有：原料在采收和储运过程中环境条件高温潮湿，导致原料霉变、腐烂，土榨油没有严格挑拣原料并进行相关检测，加工中没有采用精炼工艺。 二、苯并[α]芘 苯并[α]芘是一种多环芳烃，也是明确的人类致癌物。植物油中苯并[α]芘超标，可能是油料加工过程中反复蒸炒或将油料炒糊、原料储存不当或晾晒不当污染导致。 三、溶剂残留 溶剂残留常见于采用浸出法或预榨浸出法加工生产的食用植物油中。国内常用的6号溶剂主要组成为正己烷、环己烷、少量的戊烷和庚烷及微量的芳香烃类物质。食用植物油中溶剂残留量的多少与油脂生产设备、工艺技术及溶剂本身性质相关。溶剂残留量偏高时，不仅会降低油脂的品质，而且其中的苯和多环芳烃类等有害物质会给人们的健康带来损害。溶剂残留不合格的植物油主要是在生产过程中浸出溶剂去除不彻底所致。 四、过氧化值 过氧化值升高是油脂氧化酸败的早期指标，反映油脂是否因已被氧化而变质，若长期食用过氧化值超标的植物油，其油脂氧化产生的脂质过氧化物以破坏人体细胞正常生理功能。食用植物油过氧化值超标，可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，精炼工序不到位等使得终产品油脂氧化超标，也有可能是终产品未严格按要求储运，造成油脂氧化。 五、酸值（价） 酸值（价）主要反映食品中的油脂酸败的程度。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响，但一般情况下，消费者在使用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避免食用。造成酸值（价）不合格的主要原因有：原料采购上把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。
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