香辣凉菜油（秘制红油）

馆友“wyk1014”：
         您好！您的馆藏文章“香辣凉菜油（秘制红油）”深受广大馆友的喜爱，于2015年5月29日进入“阅览室”频道的“美食/烹饪”下“凉菜/腌制/酱/调味”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享！

主料

• 晾干的青椒(200 g)

• 干二荆条辣椒(50 g)

• 干朝天椒(50 g)

• 大红袍花椒(50 g)

• 菜籽油(1000 mL)

调料

• 盐(10 g)

• 味精(10 g)

• 洋葱（红葱较好）(0.5 个)

• 葱白(2 段)

• 蒜(5 瓣)

• 姜(5 片)

• 香菜杆（香菜去叶）(10 杆)

• 八角(10 g)

• 桂皮(20 g)

• 草果(10 g)

• 白芝麻(50 g)

• 白蔻(10 g)

• 母丁香(5 g)

• 良姜(10 g)

• 小茴香(10 g)

• 紫草(5 g)

厨具

• 炒锅

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  首先将 葱白竖着切一刀（这样炸制的时候容易入味），蒜瓣切一刀改刀，姜切片。（切得时候手上有水就忘记拍照了）

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  将 八角 桂皮 草果 白蔻 母丁香 良姜 小茴香 紫草 放入 碗中，加入水清洗一下，主意不要太久，太久湿透了就不太好，这个步骤主要是为了去掉刚买回来香料表面的泥沙

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  炒锅洗净 底火加热，放入刚才洗净的香料小火焙制（不放油哦），注意火一定要小。这个步骤主要的目的是为了去除香料表面的水

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  然后将锅子洗净，加入1000 ml 的菜籽油，中火将油烧至稍微冒烟（180 ℃），然后关火等3分钟，再开小火，将 蒜瓣 、姜片、葱段、洋葱块放入油中炸制，注意火一定要小，炸制过程中如果发现有调料变焦的要立即拿出来，避免油中有糊味。 将调料炸干之后将余渣拿出，关火。

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  等待油凉的过程中，将 上面洗过的香料中体积较小的放入漏勺中，然后将火打开，漏勺放入油中，这里切记油一定要合理控制，即便也没关系，慢慢调节油温合适即可，一定不能让油温过高烧糊香料，这里时间会长一些，主要是为了榨取香料的味道，草果这里要拍碎。（炸制过程中别忘了加入大红袍花椒）

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  将 自己晒的辣椒、朝天椒、二荆条辣椒放入容器中手工捣碎（手工捣碎的目的是只捣碎辣椒，而保持辣椒籽的形状不被破坏，这样辣椒就不会太辣而掩盖了香味），然后将捣好的辣椒粉。加入一勺盐，一勺五香粉、一勺白胡椒粉、一勺味精和白芝麻。（这个过程中的容器一定不能有水，为了保证能长期保存），然后将烧好的菜籽油烧至170℃，一勺勺倒入辣椒粉中。每倒一勺，就用一根筷子快速搅拌，别让辣椒烧糊，就这样慢慢加入全部的菜籽油。

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  加入全部的油之后，慢慢搅拌一段时间，让热量均匀分布于容器中。，然后将其静置一晚。后续可以装置在洗净无水的玻璃瓶中保存。可以保存较长的时间。

小窍门：

做这个的一个要点就是： 油宁多勿少，油温宁低勿高。这样就不怕榨糊了。