之所以写这篇文章是因为网上很多介绍酿制葡萄酒方法大多是闷罐，然后挺多人并不了解具体一些科学酿制的基本原理，没有科学的酿制葡萄酒从而造成所酿的酒杂醛太高，这样的酒喝了轻的容易上头，重的伤身。 为了适合家里酿制我介绍的还是以闷罐法为基础再加更科学方法，所以这篇文章应该叫科学的葡萄酒闷罐制作方法。（部分图片来自于中国葡萄酒资讯网）
一、选葡萄
赤霞珠
巨峰没有好的葡萄是做不出好的葡萄酒的，所以有一句话叫“七分葡萄三分工”可见葡萄的重要性。家里头自酿大多用的是鲜食葡萄像巨峰、夏黑之类，而酿酒葡萄像赤霞珠和鲜食葡萄不同的地方是颗粒小、皮厚、颜色深、籽多、甜度高。所以自酿中在选择葡萄时应该尽量选择颗粒小、皮厚、颜色深、籽多、甜度好的，这样做出的酒会更好一些。还有一定要选用好的葡萄，有坏粒青粒都要去掉，有些人说反正都要发酵的，烂一些的葡萄也没问题，这个是很可怕的，因为烂的葡萄杂菌已经繁殖很多了，这样的葡萄拿来发酵的话很容易造成杂醛过高，这种的酒对身体是有伤害的。
二、破碎葡萄
首先清洗葡萄然后风吹干，通常情况下酒厂做酒是不洗葡萄的，一个是葡萄多，洗的成本高，另外是洗了会把水带入酒，这样酒质就会差一些了。当然自酿有条件的话适当清洗是可以的，但也别清过头了然后还加盐水泡，因为葡萄表皮上白白的是野生酵母全洗掉了，如果在发酵前期又没加人工酵母那很容易造成发酵启动困难，甚至无法正常发酵。
然后破碎葡萄，用手把葡萄捏碎就可以了，不要搞得太烂了，因为太烂做完酒不容易过滤。也别把葡萄籽给搞破了，如果籽破了在发酵浸泡过程头籽里头劣质的单宁会被浸出来，这样酒会比较粗糙的苦涩。
量小，用手捏，容器可选择玻璃广口瓶。
量大一点的话使用破碎网＋316不锈钢桶三、启动发酵
这个步骤最为关键同时需要了解的知识也更多一些。
破碎好的葡萄在酵母菌作用下葡萄汁里头的葡萄糖转化成二氧化碳和酒精的，这个过程就叫发酵。一般葡萄外皮白白那层就是野生酵母，以前的闷罐法就是直接利用野生酵母进行发酵。这样做最大的问题是不确定性，我们很难保证一定可以及时发酵成功，从而也无法保证酒的品质。所以建议加入酿葡萄酒专用的酵母，有些人很抵触加入这些东西，觉得说自然发酵才是最好的。其实加酵母是为了更安全，因为利用野生的酵母进行发酵的不稳定，有时候发酵启动困难，当太长时间发酵没启动杂菌就开始繁殖了，这样做出来的酒杂醛容易过高。相对的如果能及时加入专用酵母，这时酵母繁殖很快自然杂菌没有了繁殖空间，这样的话，酒自然更安全可靠了。我们用的是酿葡萄酒的专用酵母，不是做包子之类的酵母哦。
酵母要先活化，方法是将10克糖加入到190毫升热水中，当温度降到35-38℃时，再加入10克酵母充分搅拌溶解，15-30分钟后冷却至28-30℃即可直接加入破碎后的葡萄中。
活化酵母1
活化酵母2为了能及时启动发酵，还要做好温度控制，适合红葡萄酒的发酵温度在25～30度之间。温度太低也容易造成发酵启动困难。
四、加糖
首先要等开始发酵后才开始加糖，按10斤葡萄3斤糖的比例加。糖可以分三次来加，别一开始就把所用的糖全加了，因为太多糖也可能造成发酵启动困难。
加糖五、发酵过程中管理
发酵过程很重要的一点是控制温度，没有所谓的最佳发酵温度，根据原料和酿造方法的不同温度也会有所差别，同时酿造过程的温度也不是一成不变的，但大多时候红葡萄酒的发酵温度是控制在25~30度之间为比较合适。
红葡萄酒发酵温度控制在25~30度
温度太高使用冷瓶降温每天一到两次把浮到上面的葡萄往下压一压，这叫压酒帽，压酒帽可以让葡萄更充分。在葡萄酒酿制发酵头5天左右，发酵激烈会产生很多二氧化碳。二氧化碳比较重会积留在桶口，对酒起来保护作用，压酒帽是不会使酒会氧化的。还有，酵母的繁殖分为有氧繁殖和无氧繁殖，折中的在微氧下是最为合适的。发酵前期5~7天不要马上就密封，不然会有爆瓶危险。而发酵到后面没什么气后就一定要密封了，密封一段时间就可以皮渣分离了。
压酒帽六、密封
当发酵5天后，注意观察，当没什么气产生时就可以密封了。
七、皮渣分离
密封后要避光放1周左右后把酒渣分离。可以用虹吸把酒液吸出，这部分酒叫自流酒，比较清澈，品质比较好。另外的皮渣适当压榨还可以再出一些酒这部分的酒叫压榨酒。大多时候这两部分的酒分开陈酿。
压榨机压榨后八、陈酿
酒渣分离后的酒是可以喝了，但最好别这么急就喝掉了，这个时候的酒喝了容易上头，还有就是这时候就把酒喝掉太浪费了，陈酿一段时间后再喝。陈酿时酒一定要满桶并避光放在阴暗的地方陈酿半年到一年左右。陈酿时间也不宜太长，因为如果是用食用葡萄酿的酒，酸度、单宁等都比较不足比较容易氧化，所以大概放个一年左右就很不错了。
要满瓶，不然酒会氧化。放阴暗的角落九、分装
陈酿后就可以把酒分装到小瓶，小瓶更方便平时的饮用。这时的酒就可以开喝了。
十、成品
这一步可以把你自己酿的酒做得更好看一些，可以加热缩帽、酒标等。
成品
