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川菜也创新!19道创意川菜倾情奉献

2015-05-26  benteng11...


在奉行“美食无国界”的今天,国内各大菜系的师傅早已开始了互相学习、相互融合的创新之路。也许你看到的菜品像是A菜系,但事实上却是出自B菜系的师傅之手。那么,我们就来看看现在的川菜师傅们,都有些什么创新吧。


果木炭烧鸡


原料:

广东净清远鸡1只(约650克)。

调料:

八角、桂皮、陈皮、香叶、盐、脆皮水、鸡粉各适量。

制法:

1、把清远鸡的血水冲洗净,待捞出来搌干水分后,纳盆并加入八角、桂皮、陈皮、香叶和盐,在拌匀腌渍5小时以后,再往鸡身表面刷上脆皮水(用大红浙醋、麦芽糖和白醋调制而成),随后将其挂起来并用风扇吹干表皮。

2、把果木放进烤炉,烧至无烟时才放入风干的清远鸡,烤约25分钟——至鸡皮酥脆且肉熟时,取出来拆掉大骨,最后斩成小块便可装盘上桌。


松茸烧牛腩


原料:

牛腩400克,冰鲜松茸150克,青红美人椒节40克,洋葱块、甜椒块、姜片各少许。

调料:

海鲜酱、排骨酱各20克,柱侯酱、蚝油各10克,美极鲜酱油10毫升、八角、鲜汤、色拉油各适量。

制法:

1、把牛腩切成1.5厘米见方的块,冲净血水后,投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。另把松茸切成块,然后放到加有盐的鲜汤锅里煨入味。

2、锅里放色拉油烧热,投入洋葱块、甜椒块、姜片和八角先一起炒香,掺鲜汤烧开后,倒进高压锅并加入牛腩块,待压30分钟揭盖放汽后,拣出牛腩块并滤取原汤待用。

3、把牛腩块和原汤倒进炒锅,放入松茸块并加海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、蚝油和美极鲜酱油调味,烧几分钟再下青红美人椒节,翻匀便可出锅装盘。


滋味斑鸠


原料:

治净的斑鸠肉400克,洋葱丁100克,青红小米辣圈50克,青花椒10克。

调料:

盐、鸡粉、辣鲜露、藤椒油、色拉油各适量。

制法:

1、把斑鸠肉剁成小丁,纳盆加盐、鸡粉和辣鲜露先拌匀,腌渍10分钟后待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热时,投入斑鸠丁炸至酥脆,倒出来沥油待用。锅留底油,先放入洋葱丁、青花椒和青红小米辣圈一起炒香,然后下炸好的斑鸠丁一起翻炒,其间加盐和鸡粉调味,淋入藤椒油便可装盘上桌。


砂锅方竹笋


原料:

水发方竹笋200克,猪五花肉80克,青红尖椒圈30克,蒜苗段20克,姜米、蒜颗各少许。

调料:

蚝油、蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精、味精、混合油各适量。

制法:

1、把方竹笋切成小条,入沸水锅里汆一水便捞出。另把猪五花肉也切成小条。

2、净锅放混合油烧热,把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油,倒入青红尖椒颗炒香,放蚝油和方竹笋,翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精,待撒入蒜苗段炒香后,起锅装砂锅便好。


农家烧鳜鱼


原料:

鳜鱼1条,青红椒圈50克,姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花各少许。

调料:

盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法:

1、把鳜鱼治净,在鱼身两侧剞月牙花刀。

2、净锅放菜油烧热,下姜片煎出香味后,把鳜鱼下锅,煎至两面微黄便起锅。

3、锅留适量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后,掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精,等到放入鳜鱼大火烧几分钟后,改小火烧至入味,待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花,装盘即成。


川椒雷公鸭


原料:

土老麻鸭1只(约2000克),青红美人椒节50克,洋葱块20克,干辣椒节30克,花椒5克,八角2枚,姜片、当归头各5克。

调料:

豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量。
制法:
1、把老麻鸭宰杀治净,剁成块以后,投入沸水锅汆去血水待用。
2、锅里放熟菜油烧热,下鸭块煸干水分后,投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香,掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉,随后转小火焖至鸭肉软熟,拣出来备用。
3、锅里放少许油烧热,投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味,再放入适量烧好的鸭肉,炒匀便出锅装盘。


苦藠茄子煲


原料:

茄子400克,苦藠50克,姜米、蒜米各少许。

调料:

郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量。

制法:

1、把茄子改刀成一字条后,粘匀生粉下油锅,炸1分钟便倒出来沥油。

2、净锅放油,先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香,掺入适量鲜汤并加盐和白糖,才下炸过的茄条和苦藠,烧入味放鸡精和味精,勾芡后便起锅装砂煲。


香芋蒸仔排


原料:

排骨300克,香芋200克,姜片、葱花各少许。

调料:

盐、料酒、味精、红苕淀粉、二汤、色拉油各适量

制法:

1、把排骨剁成小块,纳盆加盐、料酒和味精码味后,拌红苕淀粉并下入油锅,炸至紧皮时捞出来。另把香芋削皮后,切成小块。

2、在不锈钢碗里以香芋块打底,摆上排骨块和姜片后,浇入调好味的二汤,上笼蒸45分钟取出,撒上葱花即成。


韭香天梯


原料:

猪天梯400克,韭菜花200克,红小米辣节10克。

调料:

盐、辣鲜露、美极鲜酱、油、味精、鸡粉、色拉油各适量。
制法:
1、把猪天梯切成粗丝,投入沸水锅汆一水。另把韭菜花切成节。
2、锅里放少许色拉油烧热,下猪天梯丝滑油后,倒出来沥油。锅留底油,投入红小米辣节和猪天梯丝先炒香,再放入韭菜花节翻炒几下,等加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和美极鲜酱油炒匀,出锅装盘即成。


扣肉裙边


原料:

发好的裙边150克,咸烧白5片(约200克),芽菜末50克,青二荆条辣椒75克,红美人椒50克,姜米、蒜米各少许。

调料:

姜葱汁、胡椒粉、辣鲜露、味精、白糖、鸡粉、香油、色拉油各适量。
制法:
1、把发好的裙边改刀成菱形块,投入加有姜葱汁和胡椒粉的沸水锅汆一水备用。把咸烧白切成小丁。另把青二荆条辣椒和红美人椒切成马耳朵节,投入热油锅过油待用。
2、锅里放少许色拉油烧热,下姜米和蒜米炒香,再放入咸烧白丁和芽菜末炒香,随后下裙边和过了油的辣椒节,翻炒的同时加辣鲜露、味精、白糖和鸡粉调味,等淋入香油便可出锅装盘。


竹毛肚炒蚌仔


原料:

象拔蚌仔100克,竹毛肚50克,青红椒块20克,黄椒块20克。

调料:

盐、料酒、XO酱、美极鲜酱油、干生粉、香油、色拉油各适量。

制法:

1、把象拔蚌仔先放沸水锅里汆一水,捞出来冲冷后再片成片,随后加盐、料酒和干生粉拌匀腌味。另把竹毛肚用热水涨发好待用。

2、锅里放油烧热,投入象拔蚌仔片、青红椒块和黄椒块滑油后,倒出来沥油。

3、锅里留少许的底油,放入XO 酱炒香后,再倒入象拔蚌仔片、青红椒块和黄椒块炒匀,待放入盐、美极鲜酱油和香油调好味时,起锅装盘即成。


老坛酸萝卜鸭掌汤


原料:

鲜鸭掌600克,酸萝卜400克,姜片15克,蒜瓣30克,葱花10克。

调料:

盐、胡椒粉、色拉油各适量。

制法:

1、逐一斩去鸭掌的指尖并洗净,投入沸水锅汆水后,捞出来备用。另把酸萝卜切成条。

2、锅里放色拉油烧热,先下姜片、蒜瓣和酸萝卜条炒几下,待掺入清水2升烧开后,放入鸭掌并转小火,煨90分钟才放盐和胡椒粉调味,出锅装入汽锅,最后撒些葱花便好。


宫保山药


原料:

山药250克,酥花仁50克,葱颗40克,干辣椒节10克,花椒、姜片、蒜片各5克,泡椒末少许。

调料:

盐、白糖、醋、味精、酱油、湿淀粉、香油、色拉油各适量。

制法:

1、把山药削皮洗净后,切成丁备用。另取盐、白糖、醋、味精、酱油和湿淀粉,入碗调成碗芡待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热,下入山药稍炸后,倒出来沥油。

3、锅留底油,先下干辣椒节、花椒、泡椒末、姜片和蒜片炒香,再倒入炸好的山药丁、酥花仁和葱颗,边炒边淋入碗芡,收汁后淋香油,出锅装盘即成。

制作关键:

山药稍炸即可,时间不可太长,这么做才能保持山药的脆爽口感。


蚕豆煎饼


原料:

面粉150克,鲜蚕豆100克,葱花20克。

调料:

盐、色拉油各适量。

制法:

1、把鲜蚕豆入沸水锅里煮熟,捞出剥去皮,晾冷后将其斩成粒。

2、取面粉纳盆,加入蚕豆粒、葱花、盐和适量清水调成面糊,然后浇在平底锅中烙成面饼,改刀成块装盘即成。


加油香水鱼


原料:

花鲢1条(约2000克),干辣椒节50克,青花椒30克,姜粒、蒜粒各30克,葱花10克

调料:

郫县豆瓣酱50克,糍粑辣椒150克,泡椒末100克,香料粉20克,豆瓣油200毫升,盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制法:

1、把花鲢宰杀治净,斩成条纳盆后,加盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉,拌匀了腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热,下入腌好的鱼条,炸至七分熟便倒出来待用。

3、锅里放豆瓣油烧热,下姜粒、蒜粒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和泡椒末先煵香,掺适量鲜汤烧开后,放入炸好的鱼条并转小火烧制,其间放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、鸡精、白糖和醋。等鱼肉烧入味后,出锅装入大平盘并撒上青花椒和干辣椒节,浇热油激香后,点缀些葱花即成。


香辣银鱼


原料:

银鱼200克,土豆条50克,芹菜节20克,干辣椒丝5克。

调料:

盐、料酒、味精、白糖、干生粉、色拉油各适量。

制法:

1、银鱼加盐和料酒腌好味后,再粘上干生粉,待下入六成热的油锅炸至酥脆时,捞出来沥油,随后再投入土豆条炸至酥脆。

2、锅里留少许的底油,放入干辣椒丝炝香后,再下芹菜节、炸好的银鱼和土豆条翻炒,待加盐、味精和白糖调好味时,出锅装盘即成。


宫保松茸


原料:

保鲜松茸300克,熟腰果30克,弹子葱10克,姜片、蒜片各5克,干辣椒节5克,鲜花椒2克。

调料:

盐、味精、酱油、白糖、醋、湿生粉、干生粉、鲜汤、色拉油适量。

制法:

1、把保鲜松茸先放到鲜汤锅里煨入味,捞出来晾冷后,切成丁备用。另取盐、味精、酱油、白糖、醋、湿生粉和鲜汤调成甜酸味的滋汁。

2、锅里放色拉油烧至七成热,把松茸丁粘上干生粉后,下油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。

3、锅里留底油,投入干辣椒节、姜片、蒜片和鲜花椒先炒香,再下炸好的松茸丁和弹子葱炒匀,待烹入甜酸味滋汁并翻匀后,起锅装盘造型即成。


滋味土鳝鱼


原料:

土鳝鱼300克,青笋150克,红小米辣圈、青花椒各20克,姜米、蒜米各15克。

调料:

辣鲜露、美极鲜酱油各10毫升,啤酒、藤椒油、熟菜油各适量。

制法:

1、把土鳝鱼宰杀治净,剁成5厘米长的段后,投入温水锅烫一下,捞出待用。另把青笋切成丝,投入加有盐的沸水锅汆一水,然后捞入盘里垫底。

2、锅里放熟菜油烧热,下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒几下,等放入鳝鱼段一起爆炒出香后,加入啤酒、辣鲜露和美极鲜酱油调味,起锅前淋入藤椒油,最后放到垫有青笋丝的盘里便好。


相思银鳕鱼


原料:

银鳕鱼200克,青红椒块30克,洋葱块10克,红腰豆30克,玉米粒20克,姜米、蒜米各5克。

调料:

姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡粉、辣鲜露、干生粉、香油、色拉油各

适量。

制法:

1、取银鳕鱼切成丁,先加姜葱汁、盐、料酒和干生粉拌匀腌好味,再投入六成热的油锅炸至色金黄且酥脆时,倒出来沥油待用。另把红腰豆和玉米粒煮熟了备用。

2、锅里留底油,投入姜米和蒜米先炒香,再下青红椒块和洋葱块炒断生,待放入炸好的银鳕鱼炒匀后,加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和香油调好味,装盘便可上桌。


来源:四川烹饪


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