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201、 兒童生日家宴菜 荔枝肉球: 原料：純精肉300克,糖水鳳梨100克,香菇條、幹澱粉、番茄醬、白糖、料酒、鹽、米醋、水澱粉各少許, 植物油500克(耗100 克). 制法： (1)把精肉批切成0.3釐米厚的大片, 在肉片的一面用刀交叉切上深密的鱗狀刀口, 再切成3釐米大小的菱形塊. 然後用料酒 、鹽拌漬一下, 放在幹澱粉中滾粘上一層粉, 尤其是有刀紋的一面, 要均勻地粘滿乾粉, 放入六成熱的油鍋中炸至卷成球 狀, 使外脆裡熟, 撈出瀝油. (2)原鍋中留少量油, 下番茄醬、香菇條、糖、鹽、醋、水, 調成茄汁糖醋鹵, 再把鳳梨切成小丁放鹵中, 燒開, 用水澱粉 勾芡, 使鹵汁稠粘, 再放入肉球翻炒均勻即可. 202、 兒童生日家宴菜 水果銀耳羹: 原料：水發銀耳50克, 香蕉100克, 蘋果100克, 白糖、濕澱粉、各種罐頭水果各適量. 制法： 炒鍋洗淨, 放入適量清水, 置旺火上燒滾, 放入銀耳煮熟, 再加入白糖及所有果料略滾, 撒放濕澱粉(可分兩次放, 以免太厚 ), 推拌均勻, 著成玻璃狀薄芡, 出鍋裝大碗或湯盆即成. 203、 兒童生日家宴菜 糖醋番茄 :原料：番茄, 青椒,白糖、鹽、醬油、醋、香油、味精各適量. 制法：(1)將青椒去籽, 摘去裡面的白筋, 用剪刀修成樹葉形狀, 用沸水略燙後冷水激涼, 放在碗中. (2)將番茄用沸水燙後撕去外皮, 切成橘瓣狀, 略去籽, 放在另一隻碗中. (3)把醬油、白糖、鹽、醋、香油、味精對成調味汁, 均勻地淋在兩隻碗中，醃漬半小時後即可食用. 裝盤時, 儘量拼裝成 番茄原形, 用青椒片圍邊. 204、 兒童生日家宴菜 香菇炒蛋: 原料： 雞蛋200克, 香菇100克, 食油10克, 香油、料酒、細鹽、蔥花、味精各適量, 清湯少量. 制法：將蛋液加細鹽打勻, 並加入切碎的香菇. 鍋內油燒熱, 下蔥花炒香, 再將蛋液和香菇倒入, 一起煸炒, 一經凝結, 立即烹料 酒去腥, 放入少量清湯和鹽, 放味精, 淋香油增香. 205、 兒童生日家宴菜 香露嫩雞: 原料：嫩光雞1只(約1千克), 料酒30毫升, 薑塊、蔥節、精鹽各適量, 冰糖、香油各少許. 制法：(1)將雞斬去頭、爪(另作他用), 用沸水浸燙至皮繃緊, 再用清水洗淨. (2)在湯鍋裡放入清水, 加薑、蔥、精鹽、冰糖、料酒、香油, 煮至香味透出, 再把雞放入燒開, 移小火焐40分鐘左右. (3)食用時, 把雞撈出斬成條塊, 裝盤, 把原汁淋在雞塊上即成. 206、 兒童生日家宴菜 一品餃 :原料： 麵粉500克, 鮮肉餡心900克, 熟蝦仁125克, 火腿末、青菜末各少許. 制法：(1)將麵粉加250毫升溫水揉勻揉透後, 搓成長條, 揪成約每50克4只的劑子, 擀成圓形餃皮. (2)將餃皮攤在左手掌內, 放入鮮肉餡心20克左右, 用右手抓住皮子, 等距離地將三對角的邊提齊捏緊, 成為三個口, 再把 它們捏成直立朝上成品字形的洞眼. (3)在餃子的三個洞眼中, 分別放入蝦仁、火腿末、青菜末, 即成一品餃生坯, 上籠用旺火 蒸約15分鐘即可. 207、 兒童生日家宴菜 油爆河蝦: 原料： 新鮮河蝦500克, 料酒20克, 花生油1千克(耗50克), 香油25克, 精鹽、白糖、薑片、蔥節、鮮湯各適量. 制法： 1)把蝦須剪去, 蝦足也基本剪掉, 洗淨, 瀝幹. (2)花生油入鍋,燒至滾熱, 把蝦分批投入, 炸至色鮮紅、殼鬆脆, 即撈出瀝油. (3)原鍋留少許油, 炒蔥、薑至香, 加入鮮湯、料酒、鹽、糖, 燒至味醇厚, 撈除蔥薑, 再把蝦放入略燒, 淋上香油即成. 208、 發麵的最佳溫度 發麵最適宜的溫度是 27～30℃. 麵團在這個溫度下, 2～3小時便可發酵成功. 為了達到這個溫度, 根據氣候的變化,發麵用 水的溫度可作適當調整： 夏季用冷水；春秋季用40℃左右的溫水；冬季可用60～70℃熱水和麵, 蓋上濕布, 放置在比較暖和的地方. 209、 發麵加鹽好 面發酵得好壞是製作各類主食(饅頭、包子、發糕等), 在發麵時, 可加入少量食鹽, 這樣發出的面氣泡多, 蒸出各類主食松 軟可口. 210、 發麵堿放多了怎麼辦 發酵麵團如對堿多了, 可加入白醋與堿中和. 如上屜蒸到七八分熟時, 發現堿對多了, 可在成品上撒些明礬水, 或下屜後塗 一些淡醋水. 211、發麵酸鹼度的檢測 麵團發酵以後, 必須對入適量堿液, 揉勻. 可用以下方法來檢測其酸鹼度： (1)拍. 用手拍麵團, 如果聽到“嘭嘭”聲,說明酸鹼度合適； 如果聽到“空空”聲, 說明堿放少了；如果發出“叭嗒, 叭嗒”的聲音, 說明堿放多了. (2)看. 切開麵團來看, 如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔, 說明堿放得合適；如出現的 孔小, 呈細長條形, 麵團顏色發 黃, 說明堿放多了；如出現不均勻的大孔, 麵團顏色發暗, 說明堿放少了. (3)嗅. 扒開麵團嗅味, 如有酸味, 說明堿放少了；如有堿味, 說明堿放多了；如只聞到麵團的香味, 說明堿放得正合適. (4)抓. 手抓麵團,如麵團發沉, 無彈性, 說明堿放多了；如不發粘, 也不發沉, 而且有一定彈性, 說明堿正好. (5)嘗. 將揉好堿液的麵團揪下一丁點兒放入口中嘗味, 如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味, 說明堿放多了；如果覺得有 甜味, 就是堿放得合適. 212、 發燒的孩子吃什麼好 小孩發燒時, 胃腸的消化能力減弱, 應吃些既富有營養又容易消化的食物, 如煮爛豆粥、雞湯、肉末、肝末、清蒸魚、雞 蛋羹、加糖豆漿、加糖奶粉等；新鮮蔬菜、水果亦應多吃, 如梨、棗、蘋果、香蕉、西瓜、橘子、番茄、蘿蔔湯、青 刀豆、捲心菜、碎菠菜等. 213、 飯前喝湯好 飯前先喝少量湯, 好比運動前做預備活動一樣, 可使整個消化器官活動起來, 使消化腺分泌足量的消化液, 為進食作好准 備. 這樣, 就能充分發揮消化器官功能, 使之協調自然地進入工作狀態, 人在飯後也會感到舒適. 214、 肥肉除膩有招 要想使口肥肉不膩人且可口, 可把肥肉切成薄片,加調料後燉在鍋裡.再按500克豬肉,1塊腐乳的比例,將豆腐乳放在碗裡,加適量溫水,攪成糊狀.待開鍋後倒入鍋裡,再燉3～5分鐘即可.用這種方法做的肥肉,吃起來不膩,味道鮮美可口. 215、 分離蛋黃、蛋白的方法 需要用雞蛋白時, 可用針在蛋殼的兩端名紮1個孔, 蛋白會從孔中出來, 而蛋黃仍留在蛋殼裡. 也可用紙卷成1個漏, 漏斗 口下放1只杯子或碗, 把蛋打開倒進漏斗裡, 蛋白順著漏斗流入容器內, 下麵放一容器, 把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2～3 次、蛋白、蛋黃即可分開. 216、 分食進餐好處多: 1，分食比較衛生, 可以防止疾病的交叉感染. 2，分食還可以減少浪費,菜肴、食品可根據需要,少而精地烹食.這樣既不失我國傳統菜肴、食品的風味特色, 又合乎衛 生節約的 要求. 217、 粉絲的品質鑒別 粉絲有豆類粉絲、禾穀類粉絲、薯類粉絲和混合粉絲。其中以豆類粉絲中的綠豆粉絲品質最佳, 薯類粉絲品質較差.優質的粉絲有以下幾個特點：細. 長, 均勻, 整齊； 白. 色澤潔白, 無雜質； 亮. 透明度高, 有光澤； 幹. 乾燥(含水量應在15%以下)； 柔. 柔韌, 有彈性； 純. 無黴味、酸味和其他異味. 218、 蜂蜜沉澱物的化除 蜂蜜在瓶子裡存放久了, 有的像白砂糖一樣沉積在瓶底, 取用十分不便. 對此, 你可以連瓶一起放在涼水鍋裡徐徐加溫, 當 水溫達到70～80℃時, 沉澱物即會融化, 並再也不會沉澱了。 219、 蜂蜜可代替發酵劑發麵 按每500克麵粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例, 將蜂蜜倒入和麵水中和麵, 將麵團揉勻後, 放入盆內, 蓋上濕布, 放在較溫暖的地方, 讓其發酵4～6小時. 等麵團脹發到原來體積的2倍時, 即可使用. 如果聞到麵團有酸味, 可適當加些堿水, 揉勻後再使用. 220、 蜂蜜能潔齒 蜂蜜含有類似溶菌酶的成分對各種致病病菌有較強的殺菌和抑菌能力, 經常食用蜂蜜並注意口腔衛生, 能預防齲齒的發生 221、 蜂蜜使豬肉保鮮 將鮮肉切成條塊,在肉面上塗些蜂蜜,並用線串起掛在通風處,可存放一段時間,且肉味更加鮮美. 222、 風乾保存香菜 將鮮香菜的根全部切除, 摘去爛葉黃葉、? 郎?～2天, 然後編結成香腸粗細的長辮子, 掛在陰涼處風乾, 能長久保存. 食用時, 用溫水浸泡一下, 香菜會依然保持鮮綠和清香. 223、 風雞、板鴨的挑選 風雞是經醃制、晾掛等工藝製成. 挑選風雞的要點是：雞身整潔有光澤, 膘肥肉滿, 肉有彈性, 無黴變蟲蛀, 無異味.板鴨也是經過反復醃制、晾掛等工藝製成. 挑選板鴨的要點是：鴨體表面光潔, 呈白色或乳白色, 肌肉切面為玫瑰色, 手摸腹腔內壁應乾燥有鹽霜, 鼻聞有板鴨固有的氣味. 224、 孵雞淘汰蛋的識別 孵雞淘汰蛋的特徵是, 蛋的顏色發暗, 表面沒有鮮蛋的光澤, 呈灰色或暗黑色. 用手搖晃, 有明顯的響聲, 重量比鮮蛋輕些. 通過燈光透視, 可見暗影. 打開後, 雞胚形成增大, 無臭味. 這種蛋根據各地區的食用習慣, 只要不變質不發臭, 仍可食用. 但食味不佳, 而且沒有鮮蛋的營養價值. 225、 鈣質米飯 把雞蛋殼洗淨放入鍋中, 微火烤酥, 研成粉末, 摻入淘洗好的米中, 即可煮成“鈣質米飯”, 正常人和缺鈣病人食用都有好處. 226、 幹海帶可防糧食生蟲發黴 據試驗, 100公斤糧食放一公斤幹海帶, 7天可吸收糧食中的水分3%. 海帶幹後再放入糧食中, 仍能保持吸濕和殺菌能力, 且並不影響海帶的食用. 227、 幹海帶蒸後再烹好 把幹海帶上鍋蒸半個小時,取出後用堿面搓一遍,用清水浸泡2～3小時再烹製, 無論做菜煮湯, 都脆嫩可口, 且沒有海腥味. 228、 幹海味的上品與下品 魷魚幹：形體完整堅實, 光亮潔淨, 肉質厚, 呈淺粉色, 形體部分蜷曲, 尾部和背部紅中透暗的為上品；形體、肉質、色澤較差, 兩側有微紅點的為下品. 鮑魚幹：形體完整, 大小均勻, 乾燥結實, 色澤淡黃或粉紅色, 呈白透明狀, 微有香味的為上品；如局部有黑斑, 表面帶粉白色, 背部暗紅則為下品. 干貝：色黃而有光澤, 表面有白霜, 顆粒均勻, 無雜質, 肉堅實, 肉絲清晰粗壯, 有特殊香味的為上品；色暗淡, 體形歪斜, 不圓整, 肉絲枯瘦鬆散的為下品. 229、 幹蓮子如何去皮及蓮心 幹蓮子的皮及蓮心不易清除. 可在鍋內加水1000毫升煮沸, 加食堿25克攪勻, 再放入幹蓮子250克, 蓋上鍋蓋略焐一下. 然後用炊帚之類的東西, 對鍋中的蓮子反復推擦幾次, 直至蓮子皮剝乾淨(動作一定要快, 因為時間一長, 蓮子漲發, 皮就不易脫掉), 用涼水反復沖洗乾淨後, 再用牙籤或細針捅掉蓮子心即成. 230、 幹乳酪軟法 乳酪幹了之後會變味,如果將幹乳酪切成1～2釐米厚的塊,放在米酒中浸泡一會取出,隔水蒸一下,乳酪就會重新變得柔軟起來. 231、 幹切鹹肉原料： 去皮半肥瘦鹹肉400克, 蔥節、薑片、料酒、白糖各適量. 制法： (1)將鹹肉洗淨裝碗中, 加蔥節、薑片、黃酒和白糖, 加蓋後, 入籠蒸熟. (2)去除蔥、薑, 將鹹肉切片裝盤即成. 如無鹹肉, 可用紅腸或火腿腸代替 232、 幹鹹瓜子用料： 西瓜子1公斤, 食鹽50克. 制法： ①瓜子要選用大片或中片的, 除去雜物、癟子及翹板, 淘洗乾淨, 晾乾. ②將細砂炒熱, 然後放入瓜子, 緩緩翻炒. 炒至瓜子爆聲由大轉小, 瓜子仁呈象牙色時, 即可出鍋. ③篩去砂粒, 將瓜子放入顛筐內，趁熱灑上稠鹽水, 迅速顛翻均勻, 再用小火焙乾. 注意事項：淘洗瓜子動作要快, 迅速撈起, 勿使瓜子吸水過多. 233、 幹棗快煮法 煮幹棗時, 先用剪刀剪去兩端再入鍋. 這 樣煮出的棗熟得快, 形態似鮮棗, 不失風味. 234、 幹醃鹹雞蛋 將洗乾淨的雞蛋用白酒浸濕, 然後將雞蛋放在食鹽中液一圈, 待均勻沾滿鹽後, 再放到不漏氣的塑膠食品袋內, 將袋口紮緊密封起來, 一個星期之後, 鹹蛋便醃製成了. 235 柑橘保鮮二法 1，松針保鮮採集不帶露水的新鮮松針. 柑橘先陰乾表皮上的水分, 按大小分類. 將同樣大的柑橘果蒂朝上碼放在紙箱或木箱裡, 碼一層柑橘鋪上一層松針, 直到箱滿為止. 上面加蓋松針封嚴, 以後每隔1個月翻箱1次. 2，小蘇打水浸光保鮮 把柑橘放在小蘇打水裡浸泡1分鐘, 撈出瀝幹, 裝進塑膠袋裡把口紮緊, 可使柑橘汁多味甜, 色澤鮮亮, 存放3個月以後亦能保持剛摘下來的風味. 236 柑橘的挑選 柑橘不同品種的優劣, 主要取決於各自特有的色、香、味. 同品種的要從果形、果色、果面、果梗等來觀察挑選.果形. 應具有本品種特徵, 端正, 無歪肩、歪蒂、歪臍、半邊大小、異狀突起或凹陷等畸形.果色. 應具有本品種成熟期色澤, 底色基本轉黃或橙紅、鮮紅, 局部微帶綠色. 如綠色超過 果面1/2, 則採收偏早.果面. 應清潔、光亮, 無明顯病害、蟲害、傷口和缺陷, 無“浮皮”“水腫”現象. 果梗. 應新鮮、清潔、不脫落, 剪口平整. 237 高壓鍋炒花生 先將高壓鍋洗淨烤幹,放入花生(22釐米的高壓鍋宜放1千克花生), 上蓋, 壓上閥, 以中火加熱. 6～7分鐘後, 聽到鍋內“劈啪”聲, 這時可將鍋搖晃幾下, 10分鐘後, 排氣, 開鍋即成. 用此法也可炒黃豆和瓜子. 238 高壓鍋煎餃子 把高壓鍋燒熱以後, 放入適量的油塗抹均勻, 擺好餃子, 過半分鐘, 再向鍋內灑點水.然後,蓋上鍋蓋,扣上限壓閥,再用文火烘烤5分鐘左右,餃子就熟了.此方法煎出來的餃子比蒸的、煮的或用一般鍋煎出來的餃子都好吃. 239 高壓鍋烤發糕 將發酵劑用溫水調開後加入麵粉, 和至面不粘手為止(面宜軟不宜硬). 將果料、油、糖、香精等揉進麵團, 做成一厚餅待用. 把高壓鍋擦淨, 放入適量熟豬油, 用旺火將鍋加熱至油熔化離火, 一邊將鍋傾斜轉動, 使鍋底及鍋壁均勻沾油, 一邊用冷水澆鍋外壁, 讓油在鍋內凝固. 然後將做好的面餅放入鍋內, 發酵1小時(如用快速發酵粉可省去發酵時間), 再蓋上鍋蓋和安全閥, 用文火烤20分鐘揭鍋, 將發糕翻個面, 再蓋上鍋蓋和安全閥, 烤20分鐘即成. 240 高壓鍋烙餅暄軟可口 先在高壓鍋底部擦上油, 待鍋熱以後, 把餅放在鍋底上, 蓋上鍋蓋, 扣上限壓閥. 過1分鐘後, 打開鍋把餅翻面, 加蓋扣閥, 再烤1分鐘, 餅就熟了. 使用這種方法烙的餅, 受熱均勻, 暄軟可口. 241 高壓鍋烙鍋貼 高壓鍋燒熱後倒入適量植物油, 將包好的生鍋貼均勻擺放在鍋裡, 用小火燒約1分鐘後, 加少許用溫開水、醋、油調成的 醋油水, 迅速蓋上鍋蓋和安全閥, 再用大火燒3分鐘即可出鍋. 這種鍋貼底部焦黃, 皮餡軟嫩, 比用普通平底鍋或餅鐺烙出的鍋貼速度快, 味道好, 而且可減少廚房內的油煙. 242 高壓鍋貼餅子 玉米麵對進兩三成黃豆粉, 用溫水和勻, 加上發酵粉少許再攪勻. 一小時後, 將高壓鍋燒熱, 鍋底塗油；將餅子平放鍋底用手按平；蓋上鍋蓋加上閥, 兩三分鐘後打開鍋, 在餅子空隙處小心地倒些開水, 水到餅子的一半即可；蓋上蓋, 加上閥;約幾分鐘, 聽不到響聲後取下閥, 改用小火；看水氣放完後即可鏟出. 餅子鬆軟香甜, “嗄渣”焦黃脆而不硬(操作過程要注意鍋邊燙手). 243 高壓鍋蒸饅頭 往高壓鍋內放入適量的水(水量約為鍋底至底屜距離的1/2), 在鋪好屜布的底屜上, 有間隔地擺放饅頭生坯, 放入鍋中. 然後, 蓋上高壓鍋蓋(不加閥), 用旺火燒開, 自頂眼處蒸氣連續外冒算起, 10～12分鐘後壓閥；在壓閥同時要減火1/3～2/3, 繼續蒸4分鐘後, 先取閥, 再蒸半分鐘, 即可離火, 待蒸氣放盡, 開鍋出屜. 244 高壓鍋煮餃子 在高壓鍋里加半鍋水, 置旺火上, 水沸後, 將餃子倒入(每次煮80個左右), 用勺子攪轉兩圈, 扣上鍋蓋(不扣安全閥), 待蒸氣從閥孔噴放約半分鐘後關火, 直到不再噴氣時, 開鍋撈出即可. 245 高壓鍋做烙餅 246 高壓鍋燜米飯可同鍋蒸白薯 用平常高壓鍋燜米飯時米和水的比例, 將洗淨的白薯放進鍋內屜上的盆或盤子裡(不使白薯湯液流入米飯), 加熱時間與單獨燜米飯的時間基本一樣, 米飯燜熟了, 白薯也蒸爛了. 247 糕點的保存 保存糕點時, 可以在貯藏糕點的密封容器里加1片新鮮的麵包, 當麵包發硬時, 要及時再換1塊新鮮的, 這樣糕點能保鮮較長時間. 248 羹的製作 羹, 是在湯的基礎上發展的, 即在湯中拌入一定數量的濕澱粉, 使之濃厚不遊動. 羹的品種較多, 凡是軟、鮮嫩的原料都可以製成羹. 原料切配以丁為主, 因丁易著芡均勻, 但宜小不宜大. 著芡後可以放入必要數量的熟油, 推入芡內, 使之肥、熱 、香、亮. 如水果羹、豆腐羹、黃魚羹等. 249 刮芋艿時手癢怎麼辦 吃芋艿必須先去皮. 在刮皮時, 芋艿中會滲出一種乳白色的汁液, 具有很強的刺激性, 手接觸了, 會產生癢的感覺, 用水洗 也無濟於事. 實驗證明, 這種致癢物質——皂角甙, 只有遇熱才能被破壞. 因此, 在刮芋艿時, 如果覺得手癢, 就到爐火上烤一下, 當手上沾著的皂角甙被破壞後, 手就不癢了. 250 瓜果的清洗 夏日, 瓜果大量上市. 食用前, 先將瓜果在鹽水中浸泡20～30分鐘, 去除瓜果表皮殘存的農藥或寄生蟲卵, 鹽水也有殺滅某些病菌的作用. 251 瓜果簡易消毒 (1)開水燙泡. 把準備生吃的水果(荸薺、蘋果、梨、李等),洗淨後, 在沸水中燙泡半分鐘左右, 可殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌和薑片蟲卵. 此法宜在臨吃前進行. (2)鹽水消毒. 葡萄、草莓、櫻桃、楊梅等水果, 用清水洗淨後, 置鹽水中浸10分鐘左右, 取出再用涼開水沖洗. (3)高錳酸鉀液浸洗. 以1～2‰的高錳酸鉀液(顯淡紅色)浸泡5～10分鐘, 可殺死瓜果上的傷寒桿菌、痢疾桿菌及金黃色葡萄球菌等, 取出後再用涼開水沖洗乾淨. (4)漂白粉液消毒. 以2‰漂白粉液浸泡5分鐘, 用以殺死水果上的一般腸道桿菌, 然後用涼開水沖去氯味. (5)乳酸消毒. 將80％的乳酸液用涼開水對成30％的乳酸溶液, 瓜果放入浸泡5～6分鐘, 取出後用涼開水沖洗. 但注意乳酸溶液不可用金屬器具盛裝, 以免腐蝕. 252 瓜果治病(一) 荔枝. 荔枝核可治小腸氣脹；釀成荔枝酒, 飲後可強筋力. 絲瓜. 清涼解毒, 其汁可治高熱病. 花生. 能治腳氣, 與豬蹄共煮, 又可增加哺乳婦女之乳量. 冬瓜. 可清心涼肝, 其焙制而成的冬瓜茶, 可使病人高熱減退, 並有消水腫之功效. 紅蘿蔔. 可通便, 其葉可防止肌膚荒皺, 促使毛髮光滑. 綠豆. 甘涼止渴, 消熱解暑, 煮食可清膽、潤膚、消腫、利尿、 止痢. 253 瓜果治病(二) 西瓜. 消暑利水, 可使皮膚滲滿水分, 滋潤皮膚, 有洗滌便道功能, 可治腎臟病. 蘋果. 可治小兒腹瀉. 批杷. 葉子曬乾熬湯, 可治虛癆咳嗽, 也可使中暑者復原. 橄欖. 潤喉生津, 增進食欲, 還可防治口唇乾燥. 葡萄. 補血, 亦可治喘息及消化不良症. 杏仁. 能潤肺止咳化痰, 且可清腸道. 254 瓜類蔬菜的挑選 黃瓜,又稱胡瓜、王瓜, 脆嫩多汁, 微甜, 有清香味, 可生食、熟食和醃醬. 挑選黃瓜, 應以瓜條直長、質地鮮嫩、頂花帶刺 、無傷無爛的為佳. 冬瓜又稱白瓜或東瓜, 肉質細嫩, 味清淡, 適宜熟食. 以瓜身周正、皮老堅挺、有全白霜、無疤痕畸形、肉厚的為好. 南瓜又稱倭瓜、飯瓜. 嫩瓜炒食, 老瓜煮食；既可做菜, 又可代糧. 以瓜耳周正、個大肉厚、不傷不爛的為佳. 苦瓜又稱癩瓜、涼瓜、綿荔枝. 因果實含有特殊的苦味得名. 苦瓜以食幼瓜為主, 可炒食或醃漬. 挑選時應以鮮嫩、瓜身周正、不爛不傷的為好瓜. 255 掛漿配比 不論是做滑肉片, 還是做辣子肉丁, 在用一般常規作料的情況下, 只要是按50克肉、5克水澱粉的比例掛漿, 就能使成菜鮮嫩味美. 256 怪味清凍熬制法 用小魚、碎魚、魚頭或魚骨500克和洗淨的豬肉皮500克放在2500克清水中, 加入白糖100-200克, 白醋100-200克及適量的白胡椒粉、鹽、花椒、大料、茴香籽，桂皮，蔥，薑，蒜，料酒等，在旺火中熬開後再用中火熬1-2小時, 放入味精少許, 即可出粗渣, 將經過紗布過濾的清湯冷卻後放入冰箱, 2-3小時即可食用. 此怪味清凍潔白、透明、不膩、味鮮. 257 冠心病患者應多吃些什麼食品 冠心病患者應多食豆芽、牛羊奶、海魚、甲魚、胡蘿蔔、蔥頭、大蒜、薑、玉米油等, 有助於防治和控制冠心病. 258 桂花蜜汁牛肉 原料：精牛肉400克,植物油、香菜、糖桂花、醬油、醋、白糖、蔥. 制法： 鍋內油熱下蔥、薑爆出香味, 投入切成拇指大小的牛肉塊, 稍炒片刻, 倒入適量料酒, 燜幾秒鐘, 再加適量醬油、醋、糖( 糖量根據個人口味而定)、清湯炒勻, 加蓋以小火燜煮；待牛肉酥爛後, 加糖桂花少量, 開大火, 將汁收稠(不能焦), 裝盤, 滴上香油, 再撒點胡椒粉, 盤邊配以香菜即成. 259 國慶日佳餚精選 拔絲蘋果原料：蘋果2個(約250克), 雞蛋1個, 幹澱粉100克, 白糖100克, 熟黑芝麻10克, 花生油1000克(耗100克). 制法： (1)蘋果去皮去核, 切成斧頭塊或菱角塊, 先撒上薄薄一層幹澱粉起粘, 然後將雞蛋磕入碗中, 加入幹澱粉調成厚糊, 放入蘋果塊, 四面滾粘牢, 不見蘋果形為止. (2)炒鍋燒熱, 放花生油1000克, 置旺火上燒至八成熱, 將裹糊的蘋果逐塊散放油中, 用漏勺翻炸、推散(不粘在一起), 炸至糊殼呈金黃色、酥脆時撈出. 蘋果不能炸酥, 酥後容易脫 殼糊口. (3)炒鍋燒熱, 用油滑鍋後, 放入白糖、少許水(用中火燒), 用手勺不停拌至糖呈米黃色漿汁, 放入蘋果, 握鍋連翻至糖漿將 其全部包牢. 隨即撒上芝麻, 然後出鍋裝盤即成。 260 國慶日佳餚精選 白燴魷魚絲原料：水發魷魚500克, 水發木耳25克, 水發香菇25克, 花生油40克, 香油10克,澱粉20克, 蔥、薑、蒜、精鹽、味精、料酒、水澱粉、清湯各少許, 花椒4粒. 制法： (1)將魷魚去掉頭、皮, 洗淨後切成3.3釐米長的絲, 放入加有4粒花椒的沸水中, 焯一下撈出. (2)花生油入鍋, 燒至冒煙時, 投入薑末、蔥花、蒜片、魷魚絲, 翻炒數下後, 放木耳、香菇絲、鹽和料酒, 撥勻, 再加少許清湯和味精, 湯開後下水澱粉勾芡, 出鍋時淋上香油即成 . 261 國慶日佳餚精選 海米蘿蔔絲湯原料： 水發海米25克, 卞蘿蔔1個, 香菜2棵, 精鹽、味精各少許, 香油15克. 制法： 卞蘿蔔洗淨削皮切絲. 鍋中放清水250毫升和海米. 湯開後放蘿蔔絲, 煮至酥軟時, 放精鹽、味精, 淋入香油, 撒入香菜出鍋即成. 此湯若再滴入米醋、撒點胡椒麵, 則更有風味. 262.餃子餡不宜放生油 豆油在加工中殘留極少量的苯和多 環芳烴等有害物質.一些家庭包餃子習慣用生豆油和餡,人吃後對神經和造血系統有害,會出現頭痛,眩暈,眼球震顫,睡眠不安,食欲不振及貧血等慢性中毒症狀.因此,調餡時,一定要把豆油燒開,使其所含的有害物質自然揮發掉,然後再拌入餡中. 263.解速凍肉不能用熱水 不少人急於食用,將剛買回或剛從 冷凍箱裡取出的凍肉,用熱水浸泡解凍,這種方法不妥.科學的方法應該用冷水浸泡,或將凍肉放在15～20℃的地方,使其自然解凍.這是因為肉類在速凍過程 中,其組織汁液中所含的蛋白質和有機酸也完全凍成冰,肉緩慢解凍,這種汁液的結晶體會重新緩緩融化,還原成汁液滲入肉的纖維內,使肉類恢復原來的性質,從 而保持肉的原有營養與美味.如果用熱水解凍,肉的汁液晶體很快融化，來不及滲入肉的纖維內而白白流失,從而失去一部分蛋白質和芳香味物質.用這種肉類製作 的食品,營養價值不高,索然無味. 264.國慶日佳餚精選 海米蘿蔔絲湯原料：水發海米25克,卞蘿蔔1個,香菜2棵,精鹽、味精各少許,香油15克. 制法：卞蘿蔔洗淨削皮切絲.鍋中放清水250毫升和海米.湯開後放蘿蔔絲,煮至酥軟時,放精鹽、味精,淋入香油,撒入香菜出鍋即成.此湯若再滴入米醋、撒點胡椒麵,則更有風味. 265 國慶日佳餚精選 桃仁肉丁原料： 瘦豬肉150克, 核桃6個, 黃醬20克, 1個雞蛋的蛋清, 澱粉50克, 花生油400克(耗100克), 香油10克, 白糖、蔥、薑、蒜、味精各少許. 制法： (1)豬肉打上花刀, 切成1釐米見方的丁, 加薑末、味精、香油拌勻. 核桃去殼取仁, 用開水燙後剝皮. (2)將拌入味的肉丁掛上蛋清澱粉糊, 放入燒至冒煙的花生油中, 用筷子撥散, 待肉丁顏色變白、不粘筷子時盛到盤裡. 用余油將桃仁炸酥, 撥入肉丁盤裡. (3)仍用鍋內餘油, 放入蔥花、黃醬, 將白糖對少許水後下鍋, 用大火燒至醬色油亮時, 倒入肉丁、桃仁、蒜片、味精, 翻炒數下後淋入香油, 出鍋裝盤即成. 266 國慶日佳餚精選 香辣龍鳳絲原料： 淨魚(鯉魚或胖頭魚)肉100克, 雞脯肉100克, 2個雞蛋的蛋清, 澱粉50克, 香油50克, 紅辣椒2個, 胡椒粉、精鹽、味精、蔥 、薑、醋各少許. 制法： (1)將魚肉、雞肉切絲, 分別加精鹽、味精、胡椒粉、香油醃漬. 用蛋清、濕澱粉加少許鹽調成蛋糊, 倒入魚絲、雞絲拌勻 . (2)將香油倒入鍋中,燒至冒煙時,投入魚絲和雞絲, 用筷子撥散, 待其不粘筷子時, 放入蔥花、薑末、紅辣椒絲、精鹽翻炒數下後, 滴入少許醋, 出鍋裝盤即成. 267 國慶日佳餚精選： 雪衣魚條原料： 淨魚(鯉魚或胖頭魚)肉100克, 6個雞蛋的蛋清, 精麵粉25克, 幹澱粉50克, 粗鹽、味精、胡椒麵、香油、蔥、薑、料酒各適量, 花生油500克(耗100克). 制法： (1)將魚肉用水浸後切成5釐米長、1釐米見方的條, 放大碗裡, 用蔥、薑末、粗鹽、味精、香油、料酒和胡椒麵醃漬10分鐘. (2)將雞蛋清打成泡沫狀, 撒入精麵粉、澱粉, 邊撒邊攪, 調成高麗糊(又稱雪衣糊). (3)將油倒入鍋中, 燒至冒煙時離火, 待油涼至三成熱時將滿裹高麗糊的魚條放入鍋中(每次最多炸6條), 用文火將魚條炸熟撈出即成. 268 果皮先不要扔掉 柑桔皮、香蕉皮和削下的蘋果皮、梨皮, 先不要扔掉. 用來擦臉, 有潤膚護膚健美作用；然後放在紙制糕點盒內, 不加蓋地放床頭, 有調節室內濕度作用(尤其是有暖氣的房間), 並會散發縷縷果香愉悅身心；陰乾後的柑桔皮還可回收. 269 裹麵粉煎魚易酥爛 煎魚前將少許白麵粉撒在魚身上,下鍋時,油不會外濺,且魚皮能保持不破,魚肉酥爛. 270 哈密瓜的品種及其特點 哈密瓜品種繁多, 常見的優良品種有：納西甘. 維語甜似冰糖之意. 短圓筒形, 皮色晴青, 熟後轉黃青色, 有黃褐色條斑和9~11條凹筋, 皮光滑而薄, 無網紋. 肉色淡紅或淡青, 細脆多汁, 味甜濃香. 可口奇. 維語綠色而脆嫩之意. 幼果綠色, 熟後轉黃青或淡綠色. 卵形或長卵形. 表面有網紋, 無色帶. 皮薄, 肉厚, 質細, 味 甜, 清香. 青皮脆. 呈心臟形, 皮綠色, 頂部光滑帶黃白色, 蒂部有網紋. 肉厚、橘紅色, 質細脆, 汁多, 香濃. 網紋香梨. 因帶梨香而得名. 卵圓形, 皮色深黃帶青, 全瓜密佈網紋. 肉白色, 質脆味甜. 271 海帶不宜長時間浸泡 人們在食用海帶時, 常常先把它長時間地在水中浸泡, 把上邊的一層白粉洗得乾乾淨淨, 以為那是黴變物質. 其實這是誤解. 海帶上的那層白粉叫甘露醇, 它具有利尿、消腫的作用, 遇水即溶. 所以, 海帶烹製前, 不要將其長時間浸泡, 也不要過分用力搓洗, 以免失去一些有益成分. 272 海帶的選擇 海帶屬於海生藻類植物, 因其形似帶得名. 海帶營養豐富, 尤其碘的含量很高. 在食用前, 應先在清水中泡發一夜, 方可加工. 可涼拌、炒食或與肉一起煨湯. 選擇海帶應掌握以下要求：色澤綠褐油潤, 肉質厚實, 條長體寬, 乾燥, 破裙少, 尖端及邊緣無白爛、黃化及附著物. 273 喝豆漿三忌 豆漿對人體有滋補作用, 但喝不得法, 也會由益變害.喝豆漿有三忌： (1)忌沖雞蛋.雞蛋中的粘液性蛋白容易和豆漿中的胰蛋白酶結合, 產生不被人體所吸收的物質而使豆漿失去營養價值. (2)忌沖紅糖. 因為紅糖裡的有機酸能夠和豆漿中的蛋白質結合, 產生變性沉澱物. (3)忌裝保溫瓶. 豆漿中有能除掉保溫瓶裡水垢的物質, 時間長了細菌繁殖, 能使豆漿變質, 對人體健康不利. 274 喝啤酒要適量 《國際癌症報》報導, 如果飲用啤酒每週3.5升以上, 可使患胰腺癌的概率增加3倍。據稱, 研究人員在啤酒、麥芽和香煙裡發現了同一種叫亞硝胺的化學物質, 它可能就是致癌的根源.紅蘿蔔中含有一種叫抗壞血酸的酵素, 會破壞白蘿中的維生素C，紅白蘿蔔最好不混合食用. 275 喝汽水不宜過量 汽水主要是由水加檸檬酸、小蘇打調製而成. 小蘇打與檸檬酸作用產生許多二氧化碳。人們喝入汽水後, 由於腸胃容納不了那麼多的熱量, 一部分二氧化碳就從體內排出，帶走人體的熱量，從而起到消熱去暑作用；同時, 由於二氧化碳在胃腸中能加速胃腸液的分泌, 所以喝汽水又能給人以舒適的感覺.但是, 汽水不能一次喝得過多, 否則汽水中的碳酸氣和胃酸中和, 會引起胃液失效, 從而降低胃液的消化力和殺菌力, 並影響正常食欲；同時, 還會使血液量增多, 增加心腎負擔 , 易產生心慌、乏力、尿頻等不適感. 276 喝水得法有助美容 喝水得法, 能促使皮膚光潔, 富有彈性, 人體健美. 早晨起床喝一杯開水, 能清理腸胃；晚上睡覺前一個小時, 喝一杯水,可安寧消化系統；上床前不要喝水, 以免睡眠時水分得不到充分流通, 積存於上體, 次日起來, 眼皮會浮腫. 平常不經常喝水的人, 時間長了, 皮膚容易失去彈性而起皺紋. 因此, 為使您容光煥發, 每天一定要喝適量的開水. 277 核桃去殼去皮 1，將核桃放在蒸鍋裡用大火蒸8分鐘取出, 放入冷水中浸3分鐘, 撈出逐個破殼, 就能取出完整的果仁. 再把果仁放入開水中燙4分鐘, 只要用手輕輕一撚, 皮即刻脫落. 2，吃核桃, 如一時找不到東西敲開殼, 可用1把螺絲刀插進核桃凹進去的地方, 順勢一扭, 殼就開了. 278 何謂啤酒的“度” 啤酒是一種低酒精度的含二氧化碳豐富的清涼飲料酒. 市售啤酒有12°和14°的分別. 有人認為這是指酒精度數，其實不然. 一般飲料酒的度數表示酒精的含量, 所以簡稱為“酒度”. 而啤酒的“度”卻指的是麥芽汁的濃度. 製造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等, 經過麥芽澱粉酶和蛋白酶的作用, 轉化為麥芽糖類, 以糖的含量來測定, 如每公升麥芽汁有120克糖類, 就是12°. 當麥芽汁濃度為7°～9°時, 稱低濃度啤酒. 麥芽汁濃度在18°～20°的稱黑啤酒. 據測定, 黑啤酒的酒精含量在4.8°～5.6°之間. 麥芽汁濃度越高, 營養價值就越好, 同時泡沫細膩持久, 酒味醇厚柔和, 保管期也長. 279 何謂氽、涮、煮、燉、煨、焐 氽、涮、煮、燉、煨、焐, 烹製全都是用水傳熱, 菜肴多屬湯菜或半湯菜.其中氽和涮相似, 湯都寬而清鮮, 主料多切成薄片, 口味鮮嫩, 只是涮為臨時下鍋, 邊涮邊蘸調料, 如涮羊肉、涮魚片. 煮和燉的湯均經旺火收濃, 菜爛湯厚. 煨和焐主要用於不易酥爛的原料, 如腳爪之類, 煨用寬湯旺火, 焐則溫火久熱, 以達到酥爛為度. 280 紅白蘿蔔不要混合食用 紅、白蘿蔔是營養豐富的蔬菜. 但由於紅蘿蔔中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿蔔中的維生素C。紅白蘿蔔混合，白蘿蔔中的維生素C就會喪失。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調時，紅蘿蔔都充當了破壞者的角色。 281 紅茶水洗肉可去油污異味 生肉被污染上煤油,柴油,機油等異味時,可用濃紅茶水浸泡30分鐘左右,然後沖洗乾淨,油污異味即被除去,再烹製就可放心食用了. 282 胡蘿蔔的吃法 胡蘿蔔素是脂溶性物質, 只有溶解在油脂中, 才能在人體的小腸粘膜作用下轉變為維生素A而被吸收. 因此, 做胡蘿蔔菜時, 要多放油, 最好同肉類一起炒. 不要生吃, 生吃不易消化吸收, 90％的胡蘿蔔素因不被人體吸收而直接排泄掉. 烹製胡蘿蔔的時間要短, 以減少維生素C的損失. 發綠的胡蘿蔔頭, 味道苦, 應削掉. 283 花菜的品質鑒別 花菜(也叫菜花), 供食用部分是鮮嫩的花枝和花球. 花菜潔白、細嫩, 適宜炒食, 也可涼拌. 品質好的花菜, 花球鮮嫩, 緊密肥大, 白而無斑, 花粒細密, 花枝短肥, 不爛不髒, 沒有毛花。花菜按收穫季節的不同分為春花菜、夏花菜和秋花菜. 春花菜和秋花菜的品質好, 夏花菜較差。 284 花椒驅糧蟲 更季糧食容易生蟲. 如果把花椒用紗布包成小包, 放在糧食表面, 花椒散發出的氣味, 會使糧食裡的蟲子跑出來, 外面的蟲子也不會再進去. 285 花生米過夏不生蟲 入伏前, 將花生米放入面盆內, 噴灑白酒, 邊噴邊用筷子拌勻, 所有花生米的紅皮能見濕即可, 然後裝入容器中保存. 每1000克花生米, 約用25克白酒.用此方法保存花生米過夏, 不會生蟲, 且不影響食用. 286 花生油增香法 將花生油放在鍋裡加熱,放些花椒、茴香,冷卻後存起來,不僅可以久存不變味,而且做菜時,味道格外香. 287 滑肉片省油法 在做滑肉片時,一般用五成熱的溫油.如果您想少放油,可將油燒至八九成熱,快速滑炒,成菜效果相同. 288 化凍肉應用冷水 凍肉用熱水溶化會失去鮮味,應放在冷水或鹽水裡緩解. 289 黃豆、玉米混合食用營養好 1份黃豆麵與3份玉米麵混合在一起, 做成糕餅, 其營養價值不比牛肉遜色. 因黃豆中含有豐富的蛋白質、磷、鐵和脂肪；玉米中含有鎂、鈣、維生素K. 兩者混合食用, 可提高營養的利用率. 290 黃花菜的烹前加工 鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿, 在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿, 有劇毒. 因此, 要用開水燙後浸泡, 除去汁水, 徹底炒熟才能吃. 291 黃花菜的品質鑒別 292 黃花魚去腥 黃花魚肉質豐厚, 味道鮮美, 但收拾不當會有腥味. 在洗黃花魚的時候, 要注意把魚頭頂的皮撕掉, 這樣可大大減少腥味. 293 黃酒的品質鑒別 鑒別黃酒的品質, 主要是對酒的色、香、味進行檢驗. 色：黃酒的色澤深淺不一, 一般有淺黃或紫紅, 依酒的品種而定, 以清澈透明, 光澤明亮, 無懸浮物或沉澱渾濁為好.香：以香氣濃郁者為優. 味：入口清爽、醇厚、無辛辣、酸、澀等異味者為佳. 294 黃酒可除豆腥味 295 黃酒增味法 黃酒裡放幾枚黑棗或紅棗, 能使酒不發酸, 且味道香醇. 296 黃饅頭的處理 饅頭蒸熟後, 發現堿大發黃時, 將蒸鍋的水舀出一部分, 然後往鍋里加進一些醋, 再將發黃的饅頭蒸15分鐘左右，堿遇酸發生中和反應, 饅頭就變白了, 且無堿味. 297 葷油素油應搭配食用 不少人因害怕過多地食用動物脂肪, 會導致高血脂和肥胖, 引起動脈硬化、冠心病, 只食用素油. 殊不知, 過多植物油也有害處. 因為植物油中主要成分是不飽和脂肪酸, 不飽和脂肪酸在人體內容易形成過氧化酯質, 有促進癌細胞生長的作用. 營養學家認為, 食物中的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應該保持一定比例. 我國成年人每人每月食油750克, 根據植物油與豬油中含不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸量計算, 即每人每月以食植物油250克和豬油500克較為適宜. 298 活貝死貝的識別 無論是海水或淡水中均有貝類存在. 主要品種有鮑魚、牡蠣、貽貝、文蛤、 299 活魚保鮮一法 吃到最新鮮的活魚的一個小竅門, 它可使魚在斷水後生存4～5小時，而且活蹦亂跳：魚眼中有一條“死亡線”, 當魚離開水面後這條死亡線就會自行消失而使魚很快死去, 如用浸濕的布條或紙封閉住魚的雙眼, 就能使死亡線延長消失時間, 從而延續了魚的生命. 300 火堿泡發魷魚 用火堿泡發魷魚, 時間短, 漲發率高, 而且發好的魷魚質地脆嫩, 潔淨透明, 光亮度好. 具體方法是：把500克魷魚放入盆內, 加入清水(冬季可用溫水), 浸泡3～4小時, 然後將魷魚的頭、須、身分開, 換上淨水( 沒過魷魚), 加入濃度為50％的火堿溶液40毫升, 攪拌均勻, 浸泡2～4小時, 至魷魚厚度增加, 有光澤, 用指甲能掐動時, 再用清水反復沖漂, 去除堿分. 然後分檔, 放入清水中浸泡待用. 泡發及製作時應注意：加入堿液後要勤攪拌和觀察, 防止泡發不勻和漲發過度；要隨發隨吃, 發後不宜久存；發後的魷魚水分多, 改刀後氽燙時間不宜過長, 否則質感不脆.
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