河内-茭白禾虫上市时

茭白禾虫上市时  昨非 萧瑟寒风初起，我有机会重返阔别已久的北方。尝试美味的禾虫脍（ch? r??i），我好像倒驶时光，返回童年。禾虫，这种小小的蠕虫，是大自然对北部沿海平原的丰厚赐予。 又到禾虫时     越南民谚：“九月二十，十月初五”（ Tháng Chín ??i m??i, tháng M??i mùng n?m），说出了禾虫的上市时节。越南北部平原滨海省份如太平、海防、南定每到秋收过后，潮水上涨，隐藏在泥土中的禾虫大批浮上水面，布满稻田水面和江面。农民只要摸月亮早起，提灯打捞，满载而归，不费吹灰之力。来年，盼星星，盼月亮，盼到那么几天，一年就不愁吃不愁穿。这些小虫儿从哪里来，管他！只知道这是老天洒下的金雨，因而有民谣道：“盼到十月，白饭满碗，禾虫满船”（ bao gi? cho ??n tháng M??i, bát c?m thì tr?ng bát r??ithì ??y）。 北方农历九月时，骄阳余威不再，天气干燥，偶尔撒下几滴雨，预报冬天快要降临。人们会奔走相告：“禾虫来了”！这种乍雨还晴的天气也被叫做“禾虫雨”（ m?a r??i）。此时，如果有谁发冷发热，人们也会漫不经意地说：“禾虫在作祟”。 每年秋末冬初，两次汛期，禾虫总是如约不爽，风雨不动，它的生物钟准确无误。         禾虫收获后运到各大城市销售。河内春市场后面有条很短的“禾虫街”（ph? HàngR??i）， 紧靠红河滩，禾虫上市时，客商熙熙攘攘，小贩挑着担子拖长声音叫卖。现在已成了电器街，再也找不到禾虫的踪影。    胆小者第一次见到禾虫会觉得恶心。装在箩筐里的禾虫群头攒动，红、黄、绿色都有，可谓五颜六色。有人说它像蚯蚓，也有人说它像水蛭，我看它更像……蛆虫（左图）！因此俗话说“闭着眼睛吃禾虫”（ nh?m m?t ?n r??i）。其实，这是最洁净的动物，它最怕水质污染。美食家则一定要在短短几天内尝个新鲜为快，不然的话，要翘首盼望到来年。    禾虫学名是Tylorrhynchus heterochatus，属环节动物们多毛纲，广泛分布于环太平洋西部温暖水域。它平日藏身水滴污泥或石头缝隙，以稻草腐根或浮游生物为食。每逢秋末冬初潮汛来时，禾虫充满生殖细胞的下半截自动切断并浮上水面，民间叫做“开禾虫口”（ n?tl? r??i）。半截禾虫疯狂地跳起“爱情舞曲”，雌虫产卵，雄虫排精，整个水面为之泛白。卵在水中受精后沉下水底，完成传宗接代。禾虫上半截默默地躺在泥沙中，长出失掉的下半截，因此资源从不枯竭。    越南民间有句以“禾虫”为谜底的谜语，概括了禾虫的一生： 有那么个细小的家伙， 身在沙土，影子上天， 每年数次玩个天昏地暗， 是在续其姻缘。     越南已故著名作家兼美食家武鹏在“越南美食”一书中写道：“我们每次吃禾虫时，不知不觉地往肚里吞下多少个爱情故事”。 禾虫餐     禾虫餐制作简易，是家居美食。 禾虫买回来后首先要清洗，清除禾杆等杂物，然后用热水烫过（挥水）。     禾虫美食中最受欢迎的是禾虫脍。制法如下：200克禾虫挥水后放入大碗，用筷子打碎；加入剁碎的100克瘦肉和调味品：葱、胡椒、莳萝、鱼露、切丝橘皮（或陈皮）等适量；打入四只鸭蛋搞混；用文火两面煎黄即成（下图）。禾虫跟橘皮是一对孖生兄弟，没有橘皮，味道要大打折扣。   以上原料，只要再加上切丝木耳，用蒸代替煎，可以制成更为爽口清淡的蒸蛋禾虫。     我在海防时吃到了制法更为复杂的红烧禾虫。烧制时先要在沙煲铺上一层切薄片的姜、高良姜、橘皮、杨桃、鸭舌叶，再放上经挥水的禾虫和切块三腩肉，盐和水适量。文火焖两个小时即成（下图）。禾虫食都要煮透，禾虫是煮不烂的。这道菜伴以米线（濑粉）同食。       禾虫餐另一道美食是炒禾虫。炒禾虫一定要和茭白同炒，如果代以笋丝或萝卜丝，那味道就差远了。茭白是北方特产，是池塘里的水生植物，可吃部分是鳞茎，中有点点黑斑，是一种寄生真菌，无碍食用。炒时同样要加橘皮丝，炒后趁热打个鸡蛋。有趣的是，茭白跟禾虫形影不离，同时上市。     禾虫季节苦短，河内人就想出新招，制造禾虫酱，希望把有限的时光挽留。把洗净禾虫细心搅烂成浆状，按六分禾虫一份盐的比例加盐，不加水，存在瓮中封口晒太阳。四周后加一杯料酒；六周后加炒米粉末；再发酵7-8周后加姜粉、橘皮粉；总计约五个月后可食用。北方人吃禾虫酱是一盛事：必须佐以白煮三腩肉、生菜、芹菜、各种香菜。禾虫酱之美，“好吃”一词不足以形容，要套用武鹏老先生的话：“吃下一口，如醉骤醒”。 茭白炒禾虫        广东人是出名的“什么都吃”族群。我曾到中国广东省佛山市旅行，见到当地人同样吃禾虫，“他乡遇故知”的感觉油然而生。更令我萌生亲切感的是，他们同样吃禾虫煎蛋、炒茭白、用陈皮调味。佛山朋友还跟我开玩笑，禾虫是少数吃了会“上瘾”的食物，千万不要多吃，否则明年还要再来佛山（！）寻找美味。广东人有句成语“禾蟲過了恨唔返”，说出了禾虫季节的短暂。      在南方而上禾虫瘾如我，常要忍痛花25万元买100克冷冻禾虫解馋，但味如嚼蜡。最近，我看报纸才知道，尽管南方人不吃禾虫，但茶荣省却是禾虫之乡，它生产的禾虫鱼露闻名遐迩。                                      据民间传闻，茶荣禾虫鱼露由来已久。十八世纪初，阮映王临难逃到茶荣省东海县巴洞乡时，乡民献上乡野的禾虫鱼露，王满意得“舌头为之发麻”，勒令每餐必备。当阮王再次被西山军赶得落荒而逃时，随行辎重一定要携带几罐笨重的禾虫鱼露。阮王登基后，敕令禾虫鱼露为进贡海味，赐名“御前鱼露”。（根据黎辛著“茶荣饮食文化”）。 茶荣生产禾虫鱼露流程也是从清洗禾虫开始，以禾虫5、清水4、食盐1的比例装入瓮中，用粗布覆盖，半个月后才加以密封。当见到发黑的禾虫渣成片上浮时，鱼露已经发酵成熟，过滤后即可食用。鱼露像蜂蜜般黄澄透明，散发淡淡的清香。苍蝇见到禾虫好像也敬畏三分，发酵过程绝对没有蛆虫感染。贮藏越久， 禾虫越来越缺市      形容“多如牛毛“，越南谚语说：“像禾虫那样拥挤蠕动”；或者“盗贼就像禾虫”（ tr?m c?p nh? r??i），看来已经过时了。 海防先朗“禾农”在打捞禾虫 往年旺季时新鲜禾虫只有25万元一公斤，去年11月底我到海防火车站菜市场考察，价格已飙升至60万元一公斤。据小贩说，如果下功夫运到芒街边境市集卖到中国，还能卖得更好价钱。越南先人地下有知，他们一定改说“像禾虫那样珍稀。 茶荣农民在酿制禾虫鱼露    海防市先朗县建设乡是越南著名的禾虫产区。我听到这里一位祖传“老禾农”（这个词是我生造的）讲述：现在禾虫稀缺，人们连一条虫也要捡拾；以前这里是一片种植莎草的河滩，没有田埂的阻拦，不仅鱼虾多，禾虫也捞之不尽。禾虫汛期到时，全村老老小小，拿着簸箕、箩筐、面盆等一切容器盛放禾虫。他一天可以捞到好几吨禾虫，等于今天全村产量。买卖是按箩筐计的，并不过磅，每箩筐约30公斤，有人乞讨也可以白送5、7公斤，而不是现在那样斤斤计较。     对禾虫大唱赞歌的都市人，可不知道禾农也是“粒粒皆辛苦”。捞到的禾虫首先要放在一张网上，让之淌水，再摊开，用毛巾吸收多余的水分，这是禾虫才显示出它一堆红红绿绿的庐山真面目。出售前要洒5——7摄氏度的冷水，使禾虫进入半冬眠状态，乖乖地躺着不动，才能远地运输。要不然，禾虫会蠕动、吐泡沫，窒息致死，市场价值下降。