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24日《家庭医生在线》刊出一篇文章，题目为《炖煮过度的肉易致癌 四种吃肉方式让你短命》的文章，看后大吃一惊。在谈癌色变的年代里，相关媒体不断推出致癌谣言，让大众惊恐不已。过去有句俗语，叫做“肉烂在锅里”，指的是炖肉过度至烂，但肉还在，物质不灭吗！如今想来，这含肉的汤也致癌了，真让老百姓不知吃什么好了。 文章说：“炖煮过度”，但没有给出一个标准，何为“过度”？炖煮2个小时算过度吗？文章接着说：“在200℃～300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用”。好高深的知识！要让老百姓相信，就一定先要把他们搞晕，这样他们才容易上当受骗，这似乎是推销中绝技。晕不晕暂且不说，先说着温度，可能是我孤陋寡闻，在有水的情况下，好像炖煮的温度很难达到200℃～300℃，即使用高压锅等手段，也不会超过120℃，一般煎炸的温度不超过200℃，超过200℃就可能出现焦糊现象。在炖煮的前提下，温度能达到200℃～300℃吗？如果温度达不到笔者所希望的，你所谓的芳族氨基化合物还能产生吗？不存在的玩艺你说它有什么用？这不是典型的忽悠是什么？ 再者说，肉中的糖含量少的可以忽略不计，绝大多数以零点几计算。肉中是否含有肌酸酐我手头没有数据，不敢妄言，这可能是笔者知识高深的所在之处。不存在的最好就不要说，说了没有任何意义，还能把别人搞晕，多少有些忽悠人的味道。这年头靠忽悠人过日子越来越难了，还是说点实际的比较好。 最后顺便说一下让人“短命”的四种吃肉方式。第一种上面已经说了，再说说后面几种吧。 第二种，腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐 原文：“咸肉含硝，油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时，忌煎炸。正确的食用方法是：把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌”。 评说：亚硝酸盐与亚硝胺不是一种物质，前者不是煎炸产生的，后者也不是煎炸产生。食物中亚硝酸盐来源有二，一是硝酸盐在微生物的作用下生成的，二是食品添加剂人为添加的。亚硝酸盐转化成亚硝胺的条件是：酸性环境、37℃左右的温度、有仲胺等参与，条件不具备，化学反应就不能完成，煎炸产生不了亚硝胺，过度煎炸可产生其他致癌物。 第三种：吃过多瘦肉易长斑。 长斑的原因是脂质被氧化在血液中出现脂褐质板块沉淀在皮肤上的结果，与同型半胱氨酸是两回事儿，笔者硬要张冠李戴谁也没有办法。 第四种，猪肉浸热水损失营养有些道理。可用热水焯一下，即可留住营养，又可保住肉的味道。在此不做评说。 四种“短命”方式都说完了，似乎与“短命”关联不大，不是无中生有，就是张冠李戴，吓唬人的因素倒是不少。现在有人吓唬人成癖，大家提防就是了。 |
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