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【旺销地方菜】陕菜民间特色菜(全)

2015-06-01  厨人



【旺销地方菜】陕菜民间特色菜1

2014-08-11 逍遥 东方美食绝技大本营

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食碱黄牛肉无异味

这道菜的原料选用中国五大名牛之一的秦川黄牛,它肉质纹理清晰,堪比日本和牛,具有肉味浓郁、肉质细嫩的特点。这种牛因吃碱性大的食物,所以肉质无异味。牛肉与萝卜是最好的搭档,上菜时我选用了宝鸡西周的铜鼎,直径33厘米,上桌大气。这道菜的成本不到三十元,在我们店卖118元,食客很喜欢。

新食材很抢眼

秦川金鼎牛膝骨

原料:牛膝盖骨2千克,象牙白萝卜1千克。

调料:A料(葱10克,姜片15克,蒜子12克,干辣椒2克),B料(烧焖鲜100克,香菜、白酒各10克,蚝油、黑胡椒碎各3克,花椒1.5克,八角、香叶各5克,荜拨、冰糖、番茄酱各2克,盐、面酱各6克),小米辣圈2克,二汤3千克,白酒8克,花生油50克。

制作:1.将牛膝盖骨斩块,焯水两遍;象牙白萝卜去皮,切滚刀块。

2.锅倒入花生油25克,煸香一半量的A料,下入B料,加入二汤烧开,放入白酒、牛膝骨,用小火卤焖6小时,取出牛膝骨,再投白萝卜,上高压锅压制8分钟。

3.热锅倒入花生油25克,煸香剩余的A料,放入过滤去渣的原汤及牛膝骨、萝卜同炖,大火收汁至浓,装入特制的铜鼎内即可,撒上小米辣圈。

辣子也是一盘菜

“辣子一盘菜”是陕西八大怪之一,指的是在食客面前用烧热的油泼在辣椒面上,可以用馍夹着吃,也可以拌面吃。甚至可以说是辣子一盘菜的发源地,这里的吃法很传统,油大味浓,已经不适合现在的市场需求,于是将其改良,辣椒可以直接吃,油也没有以前那么多了。此菜的原料选用陕菜的线椒,肉厚回甜,再融合陕菜小糖醋的口味,后味麻香。

陕西线椒当原料

辣子一盘菜

原料:陕西干线辣椒25克,西红柿10克。

调料:A料(韩城花椒2克,葱段10克,姜片5克,蒜片20克),B料(白糖15克,盐1克,柿子醋10克,水40克),菜子油20克。

制作:1.将干线椒用温水浸洗,直至辣椒变软;西红柿入热水中烫一下,去皮,切碎;起锅烧热水,下辣椒汆制两次,捞出控干。

2.另起锅烧热菜子油,下A料煸香,至金黄色,放入西红柿炒成泥制成自制番茄酱。

3.另起锅,将B料调匀,用小火烧开,倒入泡软的线椒和自制番茄酱,收汁浓香,裹汁即可。

小贴士:此菜原料选用的是本地辣皮子,口味微辣,泡软后与番茄酱一起调味,呈现出经典小荔枝味型,在全国都极易推广。

饺子皮能成菜

饺子在南北方都有,很常见,然而能把饺子皮和菜结合,还运用油泼技法成菜的,只能在陕西银户县看到了。我在这道菜本土做法的基础上,添加了一款用鲜番茄熬成的酱,使这道菜的辣度更柔和,吃法也更健康。

鲜番茄熬酱使辣味柔和

户县油泼饺子皮

原料:饺子皮50克(高筋面粉制成),黄豆芽12克,小香芹段10克,韭菜段3克。

调料:A料(蒜泥、姜泥各5克,酱油15克,醋20克,盐3克),菜子油、自制番茄酱(制作参考辣子一盘菜)各25克,花椒2克,中粗辣椒粉5克。

制作:1.将饺子皮煮熟,黄豆芽、小香芹段汆水,放入冰水中激凉,控干水分。

2.A料调匀。

3.将黄豆芽、香芹段垫底,面皮铺在上面,浇上自制番茄酱撒中粗辣椒粉。

4.锅上火,下菜子油烧至八成热,炸香花椒,用细油漏过掉花椒,将油泼在装好盘的菜上,放上焯过水的韭菜段即可。

技术关键:油泼时油温很重要,油温低炸不出香味,太高的话易把花椒炸煳,一般八成热最好(约240℃),油面微微冒烟即可。

柿子酿醋味回甜

这道菜的秘密调料是柿子醋,用当地盛产的柿子酿制而成,具有色清澈、酸味醇厚、略带果香的特点。传统的东府下酒菜选料朴实简单,用胡萝卜丝、藕片、豆芽、粉条、菠菜、芹菜等拌制,我调整了原料的搭配,选择了松花蛋、圣女果、石花菜、螺丝菜等,食客看起来很有食欲。

食材搭配看颜色

东府下酒菜

原料:鹌鹑松花蛋(一切为二)4个,圣女果(一切为二)5克,腌制螺丝菜50克,滚刀黄瓜块、水发石花菜各25克(市场有售),油炸花生30克。

调料:A料(盐、味精各1克,糖、生抽、姜汁各3克,鸡粉、美极鲜、小米辣、蒜片、香菜段各2克,香醋8克,纯净水30克),炝油10克。

制作:1.A料全部拌匀,放保鲜箱冷藏2小时。

2.将所有原料洗净,控水,放入盘中,封保鲜纸,入保鲜箱。

3.上桌时,将炝油10克浇在原料上,再顺盘边浇入A料,即可出品。

炝油制作:将花椒、秦椒段、香菜杆各30克,葱油250克,苦豆(本地一种类似芥末的调料粉,可以提香)10克,一同用中火熬香,待辣椒变褐色,放凉即可使用。



【旺销地方菜】陕菜民间特色菜2

2015-03-13 初涛 东方美食绝技大本营

肉夹馍拆着吃

  这道孜然炒肉根据坊上回民街上的名小吃肉夹馍改良而来,小吃街上的肉夹馍是将肉直接夹在饼里,游人可以边走边吃。而我将其步骤拆解,选用肉质细嫩的牛元宝肉部位,用当地粗辣椒面炒制成菜,放在盘中,可以当菜吃,也可以夹在馍中当馅吃。

1
孜然炒肉

原料:秦川牛娃娃肉(牛元宝肉)240克,绿豆芽200克,尖椒丝100克,馍2个。

调料:A料(孜然中粗粒30克,中粗辣椒面15克,花椒面3克,盐5克),葱粒、姜粒、蒜粒各10克,菜子油30克。

制作:1.将秦川牛娃娃肉切片。

2.锅上火,下菜子油烧至六成热,爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒,待肉炒散时,放入A料和绿豆芽、尖椒丝,用大火急炒,一锅出菜,搭配一切为二的馍上桌即可。

小米醋中和碱性

  榆林菜有一个最大的特色,就是所有菜都用米醋,因为这片地域碱性大,必须用米醋中和。

2
老榆林菠菜焖肉丝

原料:猪五花肉丝120克,菠菜300克,土豆150克。

调料:A料(盐4克,姜粉1克,八角粉0.1克,小米醋10克,白糖2克,二汤200克),红葱花30克,葱油20克。

制作:1.将土豆蒸40分钟,去皮,磨成泥;菠菜清洗后切成2厘米长的段。

2.锅下葱油,烧至五成热,下葱花爆香,滑散猪肉丝,调入A料,再下菠菜、土豆泥炒匀,出锅即可。

试做:这道菜家常又有特色,土豆捣成泥口感好,不要捣得太细,尽量颗粒粗点,如果在四川,可根据当地民俗风情做下改良,将土豆改成了当地老百姓喜欢的粑豌豆,降低了酸度,非常热销。

苹果醪糟烤着吃

  这是一款本土、健康、原味的地方小吃,礼泉的冬天有烤苹果吃的习俗,烤出来的味道似烤红薯,而将其加入了半发酵的干醪糟一起烤,增加了醪糟的酒香味,还多了一层嚼劲,变成了一款正宗有特色的陕西甜点。

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农家醪糟烤苹果

原料:白水苹果350克(白水县苹果品质好,甜度高),枸杞干3克。

调料:干醪糟30克。

制作:1.将苹果用挖球器去核;把枸杞干和干糟醪拌匀,放在保鲜柜储存30分钟以上(冰后口感更好)。

2.将加工好的苹果用锡纸包好,放在170℃烤箱内,焗制15分钟,做成半成品,在常温下保存。

3.上菜时将包着锡纸的苹果打开,放入200℃底火、250℃面火的烤箱中烤8分钟。4.取出烤好的苹果,把保鲜好的醪糟、枸杞填在苹果的凹心处,即可上菜。

炒面茶汤罐罐装

  罐罐茶俗称盐茶,是汉中自己的早茶,罐罐茶分三种:一是罐罐面茶,二是罐罐油茶,三是罐罐清茶。喝罐罐茶是略阳中西部地区的老传统,当地将茶文化与饮食文化巧妙结合的经典。煸炒好原料加入茶汤烹制,然后再加入炒面化开,调味倒入罐罐中,最后撒上五仁粒,非常有特色,每份只有38元,价格实惠。

4
秦岭七层罐罐茶

原料:五香炒面120克,去皮油炸花生仁20克,老陕青茶、油炸核桃仁、鸡蛋、鲜香菇丁、豆腐丁各30克,炒香黑白芝麻5克,山药丁、腊肉丁各50克。

调料:A料(盐5克,胡椒3克,藿香粉15克),菜子油50克,葱花、姜蓉、蒜蓉各10克。

制作:1.将山药丁、鲜香菇丁、豆腐丁炒熟;鸡蛋炒成粒;腊肉丁蒸熟。

2.老陕青茶用3千克的水煮开10分钟,过滤。

3.锅上火,加菜子油烧热,煸香葱花、姜蓉、蒜蓉,加茶汤烧开,下入山药丁、鸡蛋粒、鲜香菇丁、豆腐丁、熟腊肉丁炒香。

4.把五香炒面用温水150克化开,加入炒好的茶汤,再放A料调味。

5.将茶汤倒入陶罐内烧开,加入油炸花生仁、油炸核桃仁、炒香黑白芝麻即可。

罐罐茶典故:据说古时略阳是羌族聚集之地,羌人当时以游牧为生,多食牛羊肉,茶叶是生活必须品。传说三国时诸葛亮为争取羌人,曾在县西设茶店,继而再向西到峡口驿设煎茶铺,在山梁设煎茶岭。罐罐茶大概是这种饮茶习惯的延续与完善。由于略阳后来为汉族居住地,变成了汉族与少数民族风俗习惯的一种结合。




【旺销地方菜】陕菜民间特色菜3

2015-03-14 初涛 

蔬菜喜欢蒸桑拿

  陕北盛产根茎类食材,例如土豆、西红柿、玉米、豆角,于是当地人喜欢把这些原料集中在一起干蒸,然后浇酱油食用,这种吃法健康少油,可以提前预制成半成品(原料和汤汁),达到出品快捷、稳定、形整,非常适合现今快节奏的时代。

1
陕北干蒸菜

原料:垫底料(青西红柿30克,尖椒、土豆粉各50克),紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克,南瓜20克,水发木耳5克。

调料:A料(美极小炒汁20克,美极鲜辣汁15克,鸡汁3克,水30克,野山椒碎10克)80克,色拉油500克(约耗30克)。

制作:1.A料调匀,上笼加温。

2.将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片;尖椒切0.4厘米厚的斜片;土豆粉用凉水泡软,切15厘米长的段;将以上原料拌匀,装盘垫底。

3.将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米,分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段,放入烧至六成热的油温中炸至断生,再拼装成圆形放入盘中;水发木耳去根,盖于原料的上面,上笼蒸8分钟,浇入A料即可。

小贴士:上菜时,由服务员将原料和汁水拌匀,口感更佳。

牛肉裹着小米蒸

  此菜是典型的西北粮点和菜品结合的出品,此菜的盛器我选用竹笼,保温的同时还很透气,这道菜非常适合在婚宴等各种宴席中推出,具有健康快捷,可提前预制的特点。

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子洲黄米蒸牛肉

原料:秦川牛腱肉300克,陕北黄米100克。

调料:A料(胡椒粉0.1克,花椒粉1克,盐2克,蒜蓉10克,牛肉粉5克),B料(干椒5克,八角2颗,肉蔻、韩城花椒各3克,小茴香2克,葱、姜各10克),二汤、全蛋糊各100克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作:1.将牛腱肉切成2厘米见方的块,用A料腌制2小时,挂上全蛋糊,下入烧至五成热的油中炸香,装盆。

2.B料加二汤对成汤水,放入炸好的牛腱肉,用大气蒸60分钟;黄米加水蒸熟。

3.用蒸制的酥肉与蒸好的黄米拌匀,上笼蒸熟,上菜时撒葱花,装在笼中。

试做:在试做这道菜时,蒸出来的黄米很硬,于是先将黄米蒸制30分钟,待软了后再包裹牛肉上笼蒸。蒸黄米时水分一定要足。

一面三吃全自助

  陕西的面食赫赫有名,我重点推这款三原疙瘩面,因为有三种配料,分别为干臊子酱、酸汤、浆水三种吃法,这一款面汇集了陕西面食的精髓,通过特制的木器上桌,非常有特色。

3
三原疙瘩面(三吃)

原料:手擀面150克。

调料:葱油10克,长安臊子、浆水菜各60克,酸汤300克。

制作:1.将手擀面煮熟,下凉水过凉,用葱油拌匀,再用筷子卷成卷,分五卷装盘。

2.上桌配以长安臊子、酸汤、浆水菜。

长安臊子批量制作:起锅上火,加入菜子油煸香葱花20克、姜10克、八角1颗,加猪前腿粗肉末60克煸散,调酱油15克、盐4克、面酱10克,加100克水,煮到一半时加土豆丁20克、红萝卜丁30克,制熟即可。

酸汤批量制作:起锅,加菜子油10克,煸香姜5克、八角1个、辣椒段7克,再加二汤500克上火烧开,逐步调入胡椒粉1克、酱油10克、盐4克、岐山醋30克,转小火煮5分钟,上菜时撒香菜、葱花各10克。

浆水菜批量制作:将热面汤500克装入盆中,趁热放入清洗控水的香芹300克,翻匀密封,常温存放3天,浆水菜用无油筷子捞出,改刀撒盐5克、油泼辣子10克拌匀。

油泼酥肉改汤菜

  传统的油泼酥肉是将炸好的酥肉上笼蒸制,然后倒扣在碗中,这样的吃法口味单一,缺少特色,于是我把它改良成一道半汤菜,把具有陕西口味的大酸辣汁水浇在蒸好的酥肉上,浓香辛辣、酥香鲜嫩,这种刺激口味很下饭,非常受年轻人喜爱。对于老板来说,“卖汤卖水的菜最赚钱”,是款热卖高毛利的菜品。

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油泼海参小酥肉

原料:水发黄玉参100克,猪枚肉300克,豆皮、白菜、水发木耳各50克。

调料:A料(鸡蛋1只,生粉、水各20克,面粉10克),B料(美极小炒汁15克,白糖、干辣椒段各3克,盐、桂皮、花椒、料酒各2克,胡椒粉0.5克,八角1个),干辣椒段、花椒油各30克,姜12克,葱20克,蒜5克,干椒辣面、美极小炒汁各10克,二汤800克,色拉油1千克(约耗油40克)。

制作:1.将猪枚肉切成0.5厘米厚的片,用小炒汁腌制30分钟;黄玉参切成段。

2.A料制成浆,裹在肉上,下入烧至四成热的油锅中,炸至金黄色,捞出控油,切条装碗。

3.B料加二汤调味,放入海参段、酥肉,上笼蒸70分钟。

4.把豆皮、白菜、水发木耳汆水,装入盘底,将酥肉、海参段和原汤扣在盘内,撒干椒辣面。

5.锅上火,将花椒油烧至八成热,下入葱、姜、蒜、干辣椒段炸香,泼入撒过干椒辣面的菜上即可。








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