漠江之子 / 品味川菜 / 粤川菜展107

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粤川菜展107

2015-06-01  漠江之子


荷香牛肋骨

原料:腌好的牛肋骨1000克 青椒圈100克 腊八豆50克 盐、味精、脆炸粉、色拉油各适量 鲜荷叶1张

制法:

1.用鲜荷叶把腌好的牛肋骨包裹好,入笼蒸熟待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热,在牛肋排的表面粘匀脆炸粉,投入油锅炸至表面色呈金黄,倒出来沥油后,将肉切成厚片,摆在石板上面待用。

3.锅留底油,投入青椒圈和腊八豆稍炒,等加盐和味精调味后,出锅舀在牛肉上面,即成。

香荽捞双宝

原料:猪肚头、响螺肉各150克 香菜节100克 酒鬼花生50克 小米辣节、鲜沙姜末、干葱末、蒜末各10克 海鲜豉油、辣鲜露、香油、红油、花生油各适量

制法:

1.把猪肚头和响螺肉都片成薄片,投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅汆一水待用。

2.锅里放花生油烧热,先投入小米辣节、鲜沙姜末、干葱末和蒜末爆香,再下猪肚片和响螺片翻炒,其间加入海鲜豉油、红油、辣鲜露和香油,加入香菜节翻匀便出锅装盘,临上桌前撒入酒鬼花生即成。

香江赛龙舟

原料:虾胶500克 大芥菜500克 西兰花150克 鲜虾仁、带子各10个 蟹柳3个 蟹子20克 盐、鸡汁、鸡粉、湿淀粉、浓汤、化鸡油各适量

制法:

1.在虾仁背部剖开,除去沙线并用刀尖从中间划一个口子,然后逐一把虾尾穿过去。把蟹柳切成小节。另把西兰花投入加有油、盐的沸水锅汆一水,捞出沥水后,摆在圆盘中间待用。

2.把大芥菜改刀成船形,分别抹入虾胶,再摆上带子、蟹柳和鲜虾仁,逐一点缀蟹子即做成“龙舟”生坯。入笼蒸熟后,取出来摆在西兰花的周围。

3.锅里掺入浓汤,加盐、鸡汁和鸡粉调味,用湿淀粉勾薄芡并淋入化鸡油后,出锅舀在盘中西兰花和“龙舟”上面,即成。

百合腰豆炒脆骨

原料:鸡脆骨250克 藕片100克 鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红美人椒节各30克 姜葱汁、盐、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适量

制法:

1.把鸡脆骨冲洗净,搌干水分后纳盆,加入盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。另把鲜百合瓣和蜜豆节投入沸水锅汆水待用。

2.锅里放色拉油烧热,投入鸡脆骨炸香后,捞出来沥油,另把藕片粘上干生粉,固定成圈状,投入油锅炸熟定型后,竖放在盘里待用。

3.锅里放适量色拉油烧热,投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红美人椒节,翻炒时加盐和味精调味,出锅盛入藕片圈和盘里,最后用竹签穿起部分鸡脆骨,即成。

虾胶酿竹荪

原料:虾胶350克 竹荪10根 西兰花150克 蟹子、香菜叶、盐、鸡汁、鸡粉、浓汤、湿淀粉、化鸡油各适量

制法:

1.把竹荪涨发好后挤去水分,再逐一酿入虾胶,等放上蟹子和香菜叶后,入笼蒸熟待用。

2.把西兰花投入加有油、盐的沸水锅汆一水,捞出沥水后,摆在圆盘中间,随后把蒸好的竹荪摆在周围。

3.锅里放入浓汤烧热,加盐、鸡粉和鸡汁调味并用湿淀粉勾薄芡,最后淋入化鸡油,出锅舀在竹荪和西兰花上面,即成。


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