八道低成本高毛利旺销菜品

　　八道低成本高毛利旺销菜品

　雨花石砂锅鸡


　　原料：土鸡750克，雨花石（每个用锡纸裹住）15个。

　　调料：料酒35克，猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100克，青蒜段20克，鲜红椒2条，干锅酱30克，生粉500克，水淀粉5克，盐5克。

　　制作：鸡宰杀治净，取肉改成小丁，入盐调匀后拍生粉，入烧至五成热的油锅内小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出备用、青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段；雨花石用烧至五成热的色拉油小火炸热到180℃，放入带酒精炉的小铁锅中备用、净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、炸酥的鸡肉，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入砂锅锅中即可点火上桌。

　　米粘肉


　　原料：蔚州小米300克，牛肋骨350克，四季豆30克，花叶生菜75克。

　　调料：盐3克，鸡粉2.5克，辣鲜露4克，色拉油15克。

　　制作：

　　1.将小米淘洗干净，锅内烧开水放入小米煮3-4分钟，至八成熟时捞出，放笼屉蒸3分钟至熟。

　　2.将牛肋肉放卤水锅内煮3小时，捞出晾凉切成0.3厘米的粒；四季豆择洗干净切成粒，过油炸熟备用。

　　3.炒锅上火，依次放入加工好的小米、牛肉粒、四季豆，加盐、鸡粉、辣鲜露在锅内翻炒均匀，至小米松散、干香时起锅，装盘，可带洗净的生菜上桌即成。

　　小贴士：捞煮小米时火候要恰当，火大会炒成泥不松散，反之小米则会夹生，严重影响口味。

　　牛肉诱惑


　　原料：牛里脊250克。

　　调料：牛肉自身的血水25克，盐、味精各3克，生粉、黄油、蛋液各10克，色拉油1千克（约耗50克），蒜泥15克，A料（李锦记黑椒汁10克，黄酒、清水各5克，鸡粉2克调匀）

　　制作：

　　1.牛里脊切成2.5厘米见方的块，放入盆内，加入盐和味精抓拌均匀，接着放入血水和清水50克，朝一个方向搅打均匀，用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时，取出牛肉，先加入蛋液搅拌均匀，再放入生粉抓匀后淋入色拉油3克，继续用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时。

　　2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛肉块，大火炸至表面结壳，捞出控油，待油温升高至六成热时，放入牛肉速炸30秒，捞出控油。

　　3.锅内放入黄油，熬化后先放入蒜泥炒香，再放入调匀的A料和牛肉，大火翻炒均匀，不勾芡直接装盘。

　　热销理由：38元一份，这种牛肉菜谁能不喜欢呢！尽管我们选择的是国产牛肉，但是在上浆过程中，采用了新的方法，使得这道菜不仅带有牛肉浓郁的鲜香味，口感还特别鲜嫩、多汁，跟进口牛肉烹调后的口感基本相同。

　　脆皮茄丁


　　此菜甜酸微辣，茄丁的口感颇佳。

　　把茄子切成小丁，拍匀一层干生粉后，下油锅炸至外表酥脆，倒出来沥油。

　　净锅上火并掺少量的清水，下盐、白糖、白醋和小米椒末，炒至汁液浓稠时，才倒入茄丁快速翻炒匀，起锅装盘后，撒些葱花便成菜。

　　过桥油豆腐


　　吃过了过桥鲈鱼、过桥米线后，来份过桥油豆腐尝尝如何？每一位食客到店里来就餐，就是吃创意的，这道菜满足了大家猎奇的需求。油豆腐经过高温油炸后，先放入高汤内吸汤，再蘸上自制酱料食用，吃起来酥脆香辣，还咸鲜多汁。

　　初加工：自制的豆腐300克洗净，切3厘米见方的正方块。

　　熟处理：1.锅内放入高汤250克大火烧开，用盐、味精各5克调味，撒入葱段10克、泡软的枸杞3克，出锅装入沙锅内。

　　2.豆腐放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入垫有两片生菜叶的盘中。

　　3.豆腐、高汤和蘸料一起上桌，上桌后用卡式炉加热高汤，涮食豆腐，蘸蘸料食用。

　　自制蘸料：自制豉油50克倒入小碗内，撒入蒜末、姜末各10克，小米辣末5克拌匀。

　　自制豉油：锅内放入色拉油800克，烧至四成热时放入西芹段500克，胡萝卜块300克，香葱段、生姜各250克，香菜、圆葱块、京葱段各200克，青椒块150克，中火煸炒3分钟，倒入高汤30千克用旺火烧开，改中火熬至汤汁剩约25千克时，加生抽7.5千克，鱼露、美极鲜味汁各1千克，冰糖500克，龟甲万酱油600克，鸡精300克，老抽900克，小火熬至冰糖溶化，离火过滤，加无盐味精500克调味即可。

　　香菇酱滑鸡


　　此菜是“香菇炖鸡块”这一绝佳搭配的升级版，因生焗很慢，约需6分钟才能出菜，改为现在的半焗半炒后，一分半钟即可走菜。此菜已创两年，成本13元，售价38元，日售20多份。

　　预制酱汁

　　1、用料：发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁，阳江豆豉50克，蒜粒50克，蚝油100克，白糖25克，生抽150克，鸡粉50克，美极鲜50克。

　　2、锅上火入花生油烧热，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余调料加适量清水熬制15分钟，出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次，凉透后封膜入保鲜冰箱存放，随用随取。

　　走菜流程

　　1、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条，加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。

　　2、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。

　　3、锅留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇酱25克炒匀，再下鸡肉条裹匀酱料，放入烧热的砂煲（提前垫入洋葱丝25克）即可上桌。

　　1、鸡腿肉改刀成条、码入味，蒜苔切粒。

　　2、腌好的鸡腿肉滑油。

　　3、锅放香菇酱、蒜苔粒炒香后下入鸡肉裹匀。

　　百合腰豆炒脆骨


　　原料：鸡脆骨250克　藕片100克　鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红美人椒节各30克　姜葱汁、盐、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把鸡脆骨冲洗净，搌干水分后纳盆，加入盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。另把鲜百合瓣和蜜豆节投入沸水锅汆水待用。

　　2.锅里放色拉油烧热，投入鸡脆骨炸香后，捞出来沥油，另把藕片粘上干生粉，固定成圈状，投入油锅炸熟定型后，竖放在盘里待用。

　　3.锅里放适量色拉油烧热，投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红美人椒节，翻炒时加盐和味精调味，出锅盛入藕片圈和盘里，最后用竹签穿起部分鸡脆骨，即成。

　　金蒜鱿鱼圈


　　撕去鲜鱿鱼表面的薄膜治净后，切成圈纳盆，加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉拌匀码味10分钟，再用清水冲漂干净。沥水后纳碗，加少许的盐、胡椒粉拌味。

　　净锅里放油烧热，在鱿鱼圈上面挂一层脆皮糊后，投入油锅炸至外脆内熟，倒出来沥油。

　　锅留底油，先下干辣椒碎和阳江豆豉炒香，再下油酥面包糠、油炸金蒜和鱿鱼圈，边炒边加入适量的盐，炒香便起锅装盘，用薄荷叶点缀即成。