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食用油脂是一种富含热能的营养素，是人类的生命能源之一，但食用油脂在存放过程中就有可能发生浑浊，或者发生难闻的哈喇味，这就是我们所说的油脂酸败变质。酸败变质的油脂不仅营养价值降低，不易被人体吸收，并且容易引起人体中毒。了解油脂酸败的基理和外来因素，合理存放油脂，对人们的健康具有重大的现实意义。 一、油脂的性状 食用油脂是从油料中提取的脂肪，是一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成的甘油酯。多数食用植物油大都由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的凝固点都比较低，因此植物油在常温下多呈液体。 由于油脂的不饱和脂肪酸在一定环境条件下受空气中氧气所氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性的醛、酮、羟酸的复杂混合物，使得油脂酸败变苦，产生难闻的哈喇味。这就是油脂酸败的主要原因，所以含不饱和脂肪酸多的油脂，比较不耐储存。根据酸败形成的方式不同，可将酸败的原因及其解决的办法分为以下几个方面： 二、影响油脂酸败因素及其解决的办法 1.水分。水分是参与脂肪水解的重要介质，并能助长酶的活性与微生物的繁殖。因此，油脂中混有水，就会加速油脂的水解而酸败变质。 一般认为，油脂含水量超过0.2%，水解作用就会加强，游离脂肪酸也会增多。含水量越高，水解速度就越快，油脂就会迅速酸败变质，失去食用价值。由此可见，油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件，也是引起油脂酸败变质的重要因素。所以，在油脂的保管中，要严格防止水分的浸入。 2.杂质。油脂中，特别是未精炼的毛油中，常含有如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮等杂质。这些杂质最有利于微生物的生长繁殖，能加速油脂的酸败，如在高温下，酸败的过程就会更快。 通常油脂中杂质含量超过0.2%时，就容易引起油脂分解酸败，杂质含量越多，油脂酸败速度就越快，失去食用价值。因此，杂质多的油脂不耐储藏。 3.空气。空气中的氧是引起油脂氧化变质(自动氧化)的主要因素。油脂长期接触空气，空气中的氧就会加速不饱和脂肪酸的氧化而酸败变质。因此，应严格密封储存。 4.温度。油脂在较高的温度下，可以加速它的氧化反应，增强脂肪酶的活性，促进微生物生长繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质。一般每升高10℃，油脂酸败速度约可增加一倍，而降低温度则能中止或延缓油脂的酸败过程，所以油脂应存放在阴凉处。 5.日光。日光照射不仅会增加油脂的温度，还因在日光的紫外光的照射下，常能形成少量臭氧，当油脂中不饱和脂肪与臭氧作用时，在其双键处能形成臭氧化物。进一步分解成醛、酮类物质而使油脂产生哈喇味，失去食用价值。 与此同时，在日光照射下，油脂中所含的维生素E受到破坏，抗氧化的功能减弱，因而也会加快油脂氧化酸败的速率。故储存油脂应注意避免日光照射和强烈的照明。 三、酸败油脂的品质变化 食用植物油品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油等。 植物油脂在储存过程中，由于保管不善，常会引起油脂酸败变苦现象。油脂酸败变苦一般分为三个阶段：首先是游离脂肪酸增加，酸值增高；其次是油脂中的沉淀物增多，透明度变小，颜色变深，浑浊度增大；最后是酸败，产生酸的和苦的滋味及气味，俗称哈喇味，食用品质大为降低，导致不能食用。酸败过程也使油脂中的营养素（如亚油酸、亚麻酸、油酸）同时遭到破坏。 长期食用变质油脂，机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。 四、科学鉴别食用油脂的伪劣 油脂酸败后，其物理化学指标会有所改变，如油脂的比重、折光指数、酸值、过氧化值及皂化价都会增加。 通常鉴别油脂是否酸败，一般都从检验油脂的酸值、过氧化值、沉淀物、透明度、色泽、气味等方面入手，而酸值、过氧化值超过国家标准规定，又有哈喇味的，为酸败的主要标志。 综上所述，我们了解了食用植物油在储存期间容易引起酸败的原因，同时食用植物油是人们日常生活一日三餐的必需品，我们该从哪些方面鉴别食用油脂的伪劣？下面向大家介绍二种科学鉴别方法： 一种是食用植物油的化学鉴别法：根据国粮发[2000]143号文件《粮油储存品质判定规则》中食油储存品质控制指标规定，食油以酸值（即酸价）、过氧化值二项指标来判别，只要有一项符合下表“陈化”规定的，即判定为陈化食油，不宜食用。 食油储存品质控制指标 一般情况下，新鲜的油脂在感官上感觉不到异常，当酸价高于3.5mgKOH/g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4mgKOH/g较多时，人们食用后会引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败的油脂不能食用。同时，在GB1535-2003《大豆油》、GB1536-2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0mgKOH/g，四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0mgKOH/g，由此可见，食用植物油的酸价控制3.0mgKOH/g范围之内，消费者可以放心食用。 对于过氧化值指标，成品大豆油、菜籽油应控制在12meq/kg范围之内；成品花生油，葵花籽油的过氧化值指标应控制在15meq/kg范围之内（GB1534-2003《花生油》及GB 10464-2003《葵花籽油》标准中规定），消费者可以放心食用。 另一种是食用植物油的感官鉴别法，消费者需掌握以下几点要领： 一看色泽：油的色泽深浅因品种不同而色泽不同。一级油的颜色最浅，但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没必要精炼到一点也没有，精炼程度越高，营养损失相对多一点，有点颜色对身体无害。 二看透明度：要选择澄清、透明的油。 三看沉淀物：质量正常的油无沉淀物和悬浮物、粘度小。 四闻：各品种的油都有其固有而独特的气味，闻其应无酸臭等异味。取一、二滴油放在手心，用双手快速摩擦发热后，用鼻子闻应没有异味。如有异味就不能食用。 五尝：质量正常的油应无怪味，如油有苦、辣、酸、麻等味感则表明已变质。 六查标识：查看包装上标注的内容及商标，特别是食品名称、配料表、净含量、质量等级、保质期和出厂日期，无厂名、厂址及产品标准代号的千万别购买，并要加贴生产许可证（QS）标志。 |
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