米饭温柔杀手经典本帮菜烂糊肉丝

提到米饭杀手大家都会不由自主地想到那些麻辣、酸辣或者香辣什么什么的，都是些脾气暴躁性格刚烈的角色，殊不知这米饭杀手其实还有温柔一派的风格。按照我的观点，烂糊肉丝应该是这个温柔杀手派的掌门人。LG生在北方长在北方，对上海的本帮菜其实没有太深的感情。这烂糊肉丝还是我软磨硬蹭，央求了他不知道多少次，他才肯尝试着去做。现在想想这个家伙还真的很了不起的，自己从来没有吃过烂糊肉丝，也没有见过烂糊肉丝，甚至连这道菜的照片都不肯搜索一下（他说，怕限制了自己的创造力），就凭着我寥寥几句话的描述，竟然也把这道上海本帮菜烧得像模像样。不仅如此，吃了自己做的烂糊肉丝之后，LG一下子就爱上了它，不断地钻研改进，把这道家常小菜的味道烧得越来越好，也积累了许多心得，现在写出来跟大家分享一下。 烂糊肉丝，说白了就是白菜炒肉丝，材料和烹调过程都非常简单。不过，越是这样简单的菜，越要用心做，无论是选材，食材的处理还是烹调过程的细节，都需要用心把握，令人拍案叫绝的烂糊肉丝和平庸沉闷的烂糊肉丝的差别就在这些细节的把握上面。 先来说说食材的选择，对于大白菜的品种（什么黄芽菜，高丽菜之类的）其实没有必要太过纠结，白菜的部位其实更为重要：最外边绿色的叶子口感和风味都比较差，绝对不适合烧这道菜，白菜中间嫩黄色和黄绿色的部分风味醇厚鲜美，口感多汁滑嫩，做出来的烂糊肉丝就好吃多了，当然也有不少人认为只有白菜心才是最好的选择。 至于猪肉，里脊和梅头肉（Pork Scotch）都是不错的选择，前者口感比较嫩，脂肪含量低，缺点就是火候稍过口感就会变干，梅头肉中含有比较丰富的脂肪纹理，吃口比较香，也比较软，缺点就是肉里面的结缔组织稍多，切丝的时候比较费劲。 虽然主料大致相同，不同人演绎烂糊肉丝的时候还会根据自己的理解增加一些其它食材，LG对这道菜的理解是“少就是多”，他觉得原料越简单才越能体现食材本身的风味，才能给菜肴增添一些令人感动的因素，更能体现“温柔杀手”的魅力和风骨。 烂糊肉丝的原料清单如下： 1）大白菜叶：500克 2）猪肉（里脊肉或者梅头肉）：110克 3）新鲜香菇：6朵 4）玉米淀粉：15克 5）切碎的小葱：20克 6）盐：适量 7）白胡椒：适量 8）花生油：25克 第一步，烂糊肉丝的第一步就是切肉丝，原因很简单，即便那些受过专业训练的人用鲜肉切丝也是一件挺不容易的事情，对于家庭主妇煮夫来说，把冷冻猪肉稍稍解冻一下切丝是最为现实便捷的选择。切好丝的猪肉里面仍有冰屑，需要让它自然解冻一段时间，这段时间正好可以用来处理别的食材。 肉丝尽量切得细一点，而且要均匀，这样下锅后火候才能一致，不会出现有些肉丝已经变老，有些还没熟的状况。切肉丝的办法无需多说，总归是先切成薄片， 再切成细丝。 第二步，是白菜和其它配料的处理。白菜洗净之后滤干水分，如果时间来不及就把上面的水分擦干。有的同学大概要问了，这烂糊白菜最终成品里面有不少水分，有必要纠结白菜表面上的这点水吗？道理很简单，自来水总是没有味道的，哪怕只有一点，也会起到稀释菜肴风味的作用，水越多，味道越淡。 用刀把白菜叶切成两部分：白菜邦子和白菜叶子。后面我们要对这两部分进行分别处理，白菜邦子和叶子质地差异很大，如果一起下锅，烹调时间短白菜邦子不熟口感太硬，烹调时间过长白菜叶子会烂成一团。 用刀把白菜帮子沿着纵向切成细条，当然你也可以沿着横向切，这完全是个人偏好问题。沿着纵向切，因为刀口与白菜内部的汁液导管平行，烹调过程中菜汁渗出的机会小一些，而且最终成品的样子会好看一些。 把白菜叶子一片片叠起来，大致卷一下，然后用刀切成1厘米宽的长条。 香菇洗净后甩干水分，用刀切成2－3毫米左右的薄片。 勾芡的水淀粉要提前准备好，这里用15克玉米淀粉配合50克清水，搅拌均匀后放在一边备用。再把20克小葱切碎，我们的准备工作就全部完成了。 第三步，找一个稍微深些的不粘平底锅，因为500克白菜切好后体积还是相当壮观的，如果锅子太浅，翻炒的时候很容易把菜叶弄到灶台上，虽然不是什么大问题，可是也够恼人的。把不粘锅放在炉灶上预热1分钟，倒入25克花生油： 把切好的小葱倒进锅子里翻炒，直到完全闻不到生葱的刺激性味道，葱叶变干颜色变暗为止，这个过程大概需要1－2分钟，经过这样的处理，锅子里面的油就变成了葱油，增添了香气。 然后倒入切成细条的白菜邦子，不断翻炒，直到它们变得柔软而且看起来半透明为止。 此时就可以放入切片的香菇了，香菇本身的香味很容易在加热过程中流失，所以我们要放到把白菜邦子后面炒，这样可以尽可能多保留一些香菇的味道。 加入适量的盐调味，这时候只需要放一半就可以了，剩下一半我们放在最后阶段加。 等到香菇表面有些半透明的时候就倒入切好的白菜叶子。 翻炒几下，等白菜叶变软，体积缩小的时候就倒入前面做好的水淀粉，静置了一段时间后，淀粉可能已经沉淀，倒之前搅拌一下。 看到锅子里面的淀粉糊化之后，就倒入切好的肉丝，迅速翻炒。把肉丝放到最后阶段加，目的利用芡汁把肉丝烫熟，这样做可以比较好的保留肉丝里面的水分和风味。因为肉丝切得很细，所以只要看到锅里的肉丝全部变色，就说明已经熟透，可以关掉炉火了。 出锅之前加入胡椒粉和盐做最后的调味。 烧好的烂糊肉丝要趁热尽快享用，因为就算盛进盘子里面，烹调过程仍然在继续，白菜的余热足以让肉丝变老变韧（如果你用的是里脊肉的话）。 不过其实也没有必要担心，因为这样一盘美味的米饭温柔杀手一上桌，很快就会被大家风卷残云一般消灭掉的。