焯猪蹄加三白异味少 在给猪蹄焯水时,加入白芷、白酒和白醋(猪蹄块2500克需要加白芷5克、高度白酒30克、白醋100克),焯水后的原料异味少。用这种方法处理猪舌、猪肚等内脏,效果也不错。(丁红星) 炖猪肉泡水陈皮增香味 在炖猪肉或炖牛肉时,我们会加入少许泡好的陈皮(肉为5千克时需要加陈皮60-80克),炖好的成品香味更浓郁。(张然) 发干贝先用油炸再蒸制 以前发干贝,都是将其直接放入碗内,加入姜片、料酒蒸制。现在,我们先取干贝油炸至色泽金黄,再用来蒸制,蒸好的干贝鲜香味更足。(李海江) 蒸海鱼温热盐水来浸泡 给大家分享一个蒸海鱼的小窍门:取新鲜海鱼洗净,不开膛取筷子从鱼鳃处插入鱼腹,反复搅动几下取出内脏,洗净后再放入70℃-80℃的淡盐水中浸泡2分钟,撒上调味料,大火蒸制即可。经过淡盐水浸泡后的海鱼不仅没有腥味,口感还特别筋道。(张作龙) 炒牛柳出锅前淋鲜酱油 不管是炒杭椒牛柳还是黑蒜牛柳,亦或是炒其他的牛肉菜,菜肴临出锅前,我会沿着锅边淋入少许东古一品鲜(一份牛肉大概需要淋3-5克),做好的牛肉菜香味更浓。(张然) 酸菜鱼出锅前淋点牛奶 酸菜鱼出锅前,淋入少许牛奶(一份菜肴淋10克牛奶),可以让它吃起来更鲜美。(丁红星) 发海参干蒸冰泡效果好 给大家分享一个发海参的新方法:取干海参刷洗干净,上笼干蒸1小时,取出海参,放入冰水中浸泡2小时,捞出海参第二次干蒸40分钟,取出第二次泡水2小时,再捞出海参,第三次干蒸40分钟,取出第三次泡水2小时。将海参放入容器内,倒入纯净水没过表面,上笼蒸30分钟,离火自然放凉,倒掉水分,再次注入新的纯净水没过海参,继续上笼蒸30分钟,离火自然放凉,捞出海参,剖腹去掉杂质,放入冰水中浸泡存放即可。(李海江) 炝拌菜胡麻油可增香 做炝拌凉菜时,我们都使用胡麻油,做出来的菜品香味足。胡麻油可以在超市直接购买成品,5升的价格大概是90元。(高德前) 炸松子先焯水再油炸 为了让炸松子仁色泽更金黄,炸制前我们要给松子仁先焯一下水。具体方法:将水烧至约80℃,下入松子仁大火烧开,捞出控水即可。(张然) 炒牛杂临出锅前加蒜蓉 炒牛肚(如酸辣牛肚)或炒羊杂时,临出锅前要加入少许蒜蓉(一份菜约耗10克),可以起到祛异味、提鲜的效果。(高德前)
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