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所谓“红肉”，主要是指猪、牛、羊肉，此类动物的肌肉、内脏及其制品等呈暗红色，内含血红素较多，故称红肉。现在由于人们的健康意识不断提高，很多人认识到高脂肪、高蛋白的食物摄入过多对健康危害较大，再加上各种媒体、报刊等多数对红肉给予了一边倒的批评，使得人们普遍形成了对红肉有些畏惧的心理，很多人认为红肉多食无益，红肉所能带给人们的作用，其他食物都能给予，临床中经常看到有朋友说，现在我荤菜主要就是吃鸡鸭鱼，猪肉、牛肉之类的几乎不吃了，往往也自认为自己养生做的很好。那我们应该如何看待红肉呢？是绝对舍弃，还是适度接纳呢？在此与大家做一探讨。 红肉对肿瘤的影响 关于红肉对健康的影响，一直受到人们的关注。肉类摄入量与癌症发病几率的关系也屡见报端。有报道称，肉类摄入量每日增加100g，结肠直肠癌发病几率提高12％一17％；加工肉制品摄入量每日增加25g，发病几率增加49％。美国南加州大学以及加州癌症预防研究所进行的一项2000名前列腺癌患者的研究发现，男性每周吃150多份煎红肉后，患晚期前列腺癌的风险增加30%。此外，吃250多份的在高温下煮熟的红肉，患晚期前列腺癌的风险增加了40%。研究人员认为，这可能是由于在烹调红肉和家禽时，会形成DNA损伤的致癌物质，即杂环胺有关。瑞典卡罗琳医学院在《英国癌症杂志》上报告说，与不吃加工肉的人相比，如果某人每天食用50克加工肉，例如一根香肠或两片培根，那么其患胰腺癌的几率要高出19％。与不食用红肉(包括牛肉、羊肉、猪肉)的男性相比，每天吃120克红肉的男性患胰腺癌的几率会高出29％，但此次研究未发现红肉对女性胰腺有何显著影响。 另外据路透社报道，《美国临床营养杂志》日前刊登一项研究显示，日常摄取很多红肉的人，较容易罹患某些类型的肾癌。来自一项对美国9万多名护士的健康状况所进行的多年调查结果显示，对相对较年轻的女性而言，特别是绝经前女性，其红肉的摄入量与患雌激素受体阳性乳腺癌的危险大小有关联。研究结果显示，与那些每周吃3份以下红肉的女性相比，每天至少吃1份半红肉的女性患乳腺癌的危险几乎增加了一倍。据美国《癌症》杂志报道,美国国家癌症研究所克洛斯博士的一项研究显示,加工过的红肉可能致癌,加工过程中添加的化学物质可能提高患膀胱癌的机率。研究人员发现,食用红肉制品最多的人比食用量最少的人,患膀胱癌的机率要高出30%左右。同时发现,食用红肉最多的往往是教育程度较低、少运动、摄入水果蔬菜和维生素C、维生素E较少的人。 然而，也有研究报道证明红肉摄入量与结肠癌发病几率没有关系。在欧洲进行的癌症前瞻性调查研究中，地中海地区国家的肉类，红肉及加工肉制品的消费量高于欧洲北部国家，特别是英国，但长久以来，该地区的结肠癌和心血管疾病发病率低于北部国家。关于脂肪与癌症的关系虽有长期的研究，但仍存在许多争议。一般认为，富含饱和脂肪酸的动物脂肪与癌症发病几率的关系密切，而几乎由不饱和脂肪酸构成的植物脂肪有较好的保护作用。 红肉的营养作用 肉类含有丰富的营养成分，能够为人们提供所有的必需氨基酸和理想含量的微量营养成分。肉中的铁、锌和硒容易吸收，VA含量丰富，n一3多不饱和脂肪酸含量显著。肉中也存在一些具有抗癌作用的成分，保持适当的摄入量，并调节与其他食物成分的平衡，对保持免疫系统及基础代谢发挥正常生理功能，对预防癌症、保持长期健康有重要意义。 肉类是优质食物蛋白质的主要来源，每100克牛羊肉大约能提供20蛋白质，适当增加红肉蛋白摄入量，既能够降低血压，也不会增加血脂水平。硒多存在于谷物、鱼和肉类中，是谷胱甘肽过氧化酶的活性中心，能够避免由于细胞变异导致的肿瘤转移。硒也是保持良好免疫功能所必需的元素，具有较强的抗癌作用，而肉是硒的良好来源。锌是金属酶类的组成成分，对细胞生长繁殖、骨生成和免疫有重要作用。锌的基本来源是红肉、海产食品、禽类，肉中锌的生物利用率高于蔬菜，是生物锌的良好来源。铁是血红蛋白的组成成分，对维持血液足够的运氧量所必需，在体细胞的生化代谢过程中发挥重要作用。肉中血红素铁的生物利用率高于植物性非血红素铁。与禽肉和鱼肉比较，红肉被认为是血红素铁的良好来源。 红肉的其他作用 众所周知,红肉吃多了不利健康。然而,澳大利亚一项最新研究发现,女性适量摄入红肉可以防止抑郁症和焦虑症。澳大利亚迪肯大学精神病学研究中心的菲利斯?杰卡教授对“红肉摄入量与抑郁和焦虑紊乱症发病率之间的关联性”展开了深入研究。研究对象是来自澳大利亚东南部季隆市的1000多名女性。结果显示，红肉摄入量低于推荐标准的女性参试者患抑郁症和焦虑症的危险比摄入推荐量红肉的女性高2倍，研究同时也发现，吃红肉超过推荐标准的女性也会增加其抑郁症和焦虑症的危险。根据这项研究，研究者建议，女性适当食用红肉有益于心理健康。 如何正确食用红肉 控制食用量 流行病学研究证明，提高肉类摄入量，特别是充分熟化的红肉及其加工制品，可能增加某些癌症的发病几率。这种风险可能与摄入的脂肪以及对肉进行烹调、 加工处理过程中形成的致癌物质有关。2007年世界癌症研究基金会和美国癌症研究院的报道建议每周红肉的摄入量不要超过500g，避免食用加工肉制品。并在2009年的报道中更加强调这一论断。我们建议红肉、加工肉每周摄入量控制在5次左右，而且要减少加工肉次数。增加抗氧化食物如新鲜蔬果的摄入，提高家禽类和鱼类在肉类摄入中的比例。 注意加工方法 对动物性食物，我们很多人喜欢用炸、煎等高温烹调方式，肉类中的胆固醇经过高温烹调后，很容易发生氧化，对人体危害极大，因此，要避免极端高温对肉类进行处理。对肉类进行高温处理(如烧烤、 油煎等)，可能导致氨基酸与肌氨酸反应形成各种杂环胺类，能够激活各种代谢酶活性，诱导DNA发生变异，是膳食中具有诱变作用的关键因子。有研究表明，肉类进行烹调过程中，同时添加抗变异物，或者在食用肉类时，同时摄入具有抗诱变或抗癌能力的食物成分，如绿茶、麦麸对减少DNA交互作用及变异发生具有良好效果。 选择替代食物 禽类以不饱和脂肪酸为主，豆类制品，尤其是豆腐、豆浆等也是补充蛋白质的很好来源，豆制品含有丰富的植物蛋白、亚麻油酸及卵磷脂，而且不合胆固醇，并可抑制胆固醇的吸收。无论口感、还是营养价值，用大豆蛋白替代红肉都是不错的选择。 |
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