 这是纯粹北京风味的杂酱面做法，与重庆的完全是两回事。 在北京，吃杂酱面有很多讲究，除了杂酱本身的材料多种多样外，“面码”的种类就林林种种，掰起手指头脚趾头都数不过来，什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。将连皮五花肉切成黄豆大的丁做出来的杂酱很好吃，但并不常见，做起来也麻烦，所以就免了。 1，先做面码：将莴笋头切丝。  2，嫩黄瓜切丝。  3，芫荽摘洗干净，切碎末。  4，新鲜豌豆淘洗干净，锅里清水烧开，投入豌豆汆熟。  5，豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。  6，现在开始准备杂酱配料：没有辣椒的榨菜切碎末。  7，葱白切碎末。  8，老姜刮去皮，切碎末。  9，用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话，要先用水澥散。  10，冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。  11，将肉末炒干水分，开始吐油了……  12，下切好的姜末炒转。  13，下榨菜末炒出香味。  14，下葱末。  15，充分炒制十来秒钟。  16，下三大调羹黄豆酱。  17，炒出香味。  18，下一点酱油。  19，下三分之一调羹糖。  20，一点鸡精。  21，炒转后，关小火，加一点点水，让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动，以防巴锅。  水分将干，有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。  23，杂酱、面码都准备好了。  24，面下好之后挑在碗里，舀适量杂酱，伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀，吃的时候佐以生大蒜。 |
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