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如今市场上的厨房调味品可谓是琳琅满目，常常让人“迷失”在超市的货架前。 比如味精、鸡精、蘑菇精，有啥区别？老抽生抽和酱油怎么区分？雪花盐、海盐和玫瑰盐真的不一样吗？ 鸡精、蘑菇精是不是一定比味精健康？ “味精、鸡精、蘑菇精其实都是一种东西，以谷氨酸钠和各种添加剂调配而成。鸡精里面肯定没有鸡，而蘑菇精，除了日本的一种松茸粉，其他的也没有蘑菇。”苏宁环球的行政总厨胡杏春说，五星级酒店对于味精的用量是严格控制的，使用量很少，他认为，家庭烧菜有需要的时候可以放一点，但一定要注意两点。 “不要高温烹饪和长时间的煮，这样容易产生有害物质。”有的地方炸鸡翅，在腌制的过程中放了味精，然后再高温炸，这样做出来的鸡翅吃起来不至于立即出问题，但长期食用，一定是对身体不好的。还有人炖汤，一开始就放味精，也是很不健康的，正确的做法是，起锅的时候稍微点一点点味精，千万不能长时间煮。 酱油、生抽、老抽，有啥不同？ “酱油”是大陆称法，“抽”是香港叫法。以前内陆尤其是北方没有这么多的讲究，只生产一种叫“酱油”的液体调味品，主要是增加咸味的，现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的统称。希尔顿酒店的中餐行政大厨薛大磊说，酱油在江苏山东等地用的比较多，是淮扬菜的重要调料，生抽和老抽都是粤菜里用的，生抽是用来调味道的，老抽是用来调颜色的。一般烧菜老抽用得多一些，颜色比较红润，而生抽多是在炒菜做好起锅的时候喷一些，调味提鲜。 常见的酱油大部分都是大豆酿造而成的，这其中有些会加一些提鲜的料，比如草菇酱油放一些草菇埂子，虾子酱油会使用新鲜的梗子。还有一种是是小麦酿造的，比如美极鲜。 现在市场上的酱油种类很多，有一些特别便宜的都是化学品勾兑的。“我们酒店里做菜，为了确保安全，都会把酱油先放在锅里放点葱姜八角烧开再用，比较安全一点。”对于什么菜肴适合用什么酱油烹制，薛大厨也传授了自己的选择。“有的酱油烧出来的菜摆个半天，颜色变得非常黑，这就有可能是化学合成的。” “酱油是用黄豆酿造的，原材料成本在那里了，不可能非常便宜，建议尽量不要买那些特别便宜的，很可能就是化学药品勾兑出来的。”薛大厨说。 碘盐、井盐、海盐怎么分？ 一般海藻盐加入了海带提取液、海藻加碘盐还加入了碘化钾等，一般家庭可以用。碘盐是市场上最普通也是最畅销的品种，无碘盐适宜不需要加碘的群体，洗涤盐是用来腌制食品使用的。营养盐包括钙、锌、铁、硒等，适合这些元素缺乏的人群。 在中餐里，对于盐的需求都差不多，川菜当中用的井盐比较多，主要是由于自贡那边是大的产区，其他菜肴用什么盐都可以。一位西餐厅的厨师张师傅说，在西餐中煎东西的时候，比如煎牛排、鸡排、猪排等，用海盐会感觉更香一点。 小麦生粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉怎么用？ 淀粉在中餐中食用广泛。比如马铃薯淀粉，主要用于勾芡，这种淀粉粘性足，但吸水性差，一般将它加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。玉米淀粉，粘稠度比较稳定，从玉米粒中提炼出的淀粉，也是目前供应量最多的淀粉，粤菜中看用来包虾饺的就是玉米淀粉。山芋粉还有藕粉等，适合做一些有韧性的东西，比如锤鸡肉、汆丸子等等，这样做出来的食物口感更有劲道。 最近几年比较流行的葛粉可以将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉及马铃薯淀粉作用类似，葛粉则在较低的温度作用，但是这种淀粉比较贵。绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉，但产量比较少。水磨淀粉就是糯米粉，一般做藕粉圆、汤圆比较多用，特点是比较透明。 调料保存有秘诀 油、酱油、醋、料酒、辣椒油等液态调料，最好用玻璃容器装，用过之后将容器密封好。买来的袋装酱油、醋、料酒等，先倒进干净且干燥的玻璃瓶内，使用时既方便又利于保存。阳光和高温会加速油脂的酸败，液态调料要放在远离灶火、通风避光的地方。 花椒、大料、干辣椒、香叶、茴香、桂皮等干货调料，要防潮防霉。这类调料不要放在灶台附近，容易沾水、油而产生霉变，也要避免阳光直射。可将这类调料干燥密封保存。 葱、姜、蒜属于新鲜蔬菜，最好现吃现买。平时可以用保鲜膜、塑料袋等把姜包起来，放进冰箱冷藏室。葱、蒜不要用保鲜膜、塑料袋包起来，否则容易腐烂、发芽，放在常温、通风处即可。 盐、糖、鸡精、味精等要防止受潮，每次使用后最好密封并放在通风处。如果稍有吸潮结块不会影响食用。五香粉、胡椒粉、十三香、辣椒粉等香辛料调味粉，很容易生霉长虫，应将这类调味粉密封保存，远离潮湿的地方。如果购买的量大，可放些干燥剂。 辣酱、面酱、黄豆酱、花生酱、番茄酱等调味品，含有一定的盐分，短期内可常温保存。如果保存较长时间，应将容器密封后冷藏存放。因这类调味品中含有油脂，要远离灶火和高温，以防油脂酸败。 |
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