十道傻瓜酱汁及菜例

　　十道傻瓜酱汁及菜例

　　文图/东方美食

　　傻瓜菌菇汤


　　制法：将老抽5克，盐0.2克，鸡汤100克，胡椒粉0.3克，生粉10克调和均匀即成。

　　适用烹制菌菇类菜品，尤其适合烹制菌菇类汤品或半汤菜。

　　三菇滑豆腐


　　原料：嫩豆腐500克，鸡腿菇、鲍鱼菇各100克，滑子菇、香葱各50克，老姜5克。

　　调料：傻瓜菌菇汤400克，菜子油50克。

　　制作：

　　1.将嫩豆腐切片，鸡腿菇、鲍鱼菇、滑子菇分别洗净，切片备用。

　　2.净锅上火，倒入清水1千克，烧开后放入三菇，飞水备用。

　　3.净锅上火，倒入菜子油，放老姜炒香，倒入傻瓜菌菇汤。再加入三菇，下豆腐，小火烧制3分钟，收浓关火，撒入香葱花即可。

　　特色：此菜将三种食用菌与豆腐合烹，从口味上来讲滑（菌菇）与嫩（豆腐）兼顾，从营养来讲蛋白质与微量元素并存。确实是一款吸引大众的优质家常菜品。

　　傻瓜煮豆汤


　　制法：将鸡汤250克、盐3克，胡椒粉0.2克，鸡粉2克调和均匀。

　　适用：主要用于汆煮豆腐菜品。

　　傻瓜烧鱼辣料


　　制法：将蒜蓉辣椒酱10克，蚝油5克，生抽0.5克，盐0.2克，黄酒6克，胡椒粉0.3克调和均匀。

　　适用：适合烹制辣味的鱼类菜品，且以烧的技法为主。

　　私家臭鳜鱼


　　原料：臭鳜鱼125克，肉末100克，香葱花50克。

　　调料：高汤3千克，湿淀粉50克，生粉25克，色拉油1千克（约耗80克）。

　　制作：

　　1.将鳜鱼治净，两面改成柳叶刀，沾匀生粉。净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时，入鳜鱼炸熟，捞出。

　　2.锅入底油，放肉末小火炒香后倒入高汤，加味，再放入鳜鱼小火烧透，即可出锅装盘，撒香葱花上桌即可。

　　特色：此菜闻起来有点臭，但是吃起来肉香鱼嫩。试做效果不错，而且毛利也很高。

　　热吃许昌豆腐


　　原料：许昌豆腐500克，小米55克，滑子菇50克，香葱20克，葱末、姜末各8克。

　　调料：花生油30克，傻瓜煮豆汤500克。

　　制作：

　　1.将许昌豆腐洗净，切片备用。小米洗净，加水上笼蒸熟。滑子菇飞水。

　　2.净锅上火，下入花生油，入葱末、姜末略煸香。

　　3.将傻瓜煮豆汤倒入锅中，下入豆腐、小米、滑子菇，大火煮两分钟，撒香葱即可。

　　特色：这是一款典型的粗粮细做菜品，小米的加入让此菜亦菜亦主食，成品口感滑嫩，营养丰富。

　　傻瓜肉圆料


　　制法：将红薯粉100克，盐3克，味精、五香粉各2克，孜然粉0.5克，吉士粉1.5克调和均匀即可。

　　适用：主要用于丸子类菜品的调制，将其直接与泥状主料调和均匀即可，也可根据菜品需求适当加入鸡蛋，还可根据客人口味需求将红薯粉更换成玉米粉等。

　　骨渣丸子


　　原料：肥三瘦七猪肉馅500克，鸡蛋1个，月牙骨100克，葱片、姜片各10克。

　　调料：傻瓜肉圆料110克，色拉油1千克（约耗80克），海天生抽10克，葱花5克。

　　制作：

　　1.将猪肉馅加入鸡蛋调匀，经手工反复摔打上劲，然后加入傻瓜肉圆料，调和均匀，再适当摔打几下，使各料充分融合，并补充上劲儿。

　　2.将月牙骨洗净沥水，切成小粒，放入肉馅中，制成肉圆。

　　3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入制好的肉圆炸至兵乓球大小，颜色金黄即可。

　　4.另起锅，下入色拉油40克，入葱片、姜片炒香，再加海天生抽，入纯净水800克，小火炖制1小时，撒上葱花上桌即可。

　　特色：此菜丸子软嫩醇香、月牙骨带有韧性，与鲜滑有弹性的肉圆相得益彰，食后唇齿留香。且月牙骨含钙量极高、营养丰富，可以成为推行此菜时的一个卖点。用清高汤中火煮熟肉圆（30-40分钟）效果更佳。

　　傻瓜鱼榄粉


　　制法：将盐3克，胡椒粉2克，味粉1克，生粉100克调和均匀。

　　适用专门为鱼榄菜品的调制而设计的。

　　三色鱼榄


　　原料：鲈鱼750克，青红椒、黄椒各100克，香菜末50克，鸡蛋2个。

　　调料：傻瓜鱼榄粉105克，米酒5克，香油50克，鸡汤100克。

　　制作：1.将鲈鱼治净，去骨取肉，制成鱼蓉，加鸡蛋调匀摔打上劲，再加入傻瓜鱼榄粉调匀，反复摔打几下，加入香菜末，调匀后再反复摔打几下。

　　2.青红椒、黄椒洗净切件。净锅上火，下入清水1千克，烧开后端离火口，下入制好的鱼榄，浸烫2分钟，捞出后用冷水泡2分钟备用。

　　3.净锅上火，入香油，下入青红椒、黄椒略翻，烹入鸡汤，放入鱼榄，收浓芡汁，出锅装盘。

　　特色：成菜鱼肉滑嫩，色彩鲜艳。应该注意的是制作鱼榄时应该待水沸后，将锅端离火口，再下入鱼榄，鱼榄是被烫泡而熟的，不是被煮熟的。然后再用冷水冰激鱼榄，这样制出的鱼榄才能达到入口即化的效果。

　　傻瓜东坡酱


　　制法：将花雕料酒、冰糖各1千克，南乳汁3瓶，生抽、美极、香叶、小茴香、葱段、姜片各100克，八角、桂皮各200克，花椒、老抽各50克调和均匀即成。

　　适用：此款酱料主要为东坡肉量身设计，味型鲜美、入味快，也可以用于其他东坡肉变式菜品的烹调。

　　新版东坡肉（10份量）


　　原料：上等五花肉5千克，西兰花1千克。

　　调料：傻瓜东坡酱1千克。

　　制作：

　　1.将五花肉洗净，切成10厘米见方的块，下入沸水中汆烫去血污。西兰花焯水。

　　2.净锅上火，下入傻瓜东坡酱，再加上一层竹片，然后放入五花肉，加清水至没过原料3厘米，小火炖制5小时，与西兰花一同摆碗备用，客人点菜时急火蒸制1分钟即可上桌。

　　特色：成菜色泽红润、肥而不腻，是标准的东坡肉味型。五花汆水一定要汆透，否则肉料的腥味出不来，影响成菜口味。

　　傻瓜蔬香腌料


　　制法：将葱、蒜、圆葱、香菜、小香葱各1500克，胡萝卜、姜、尖椒、芹菜各1千克洗净，将以上原料剁成菜碎，搅匀即成。

　　适用：可用于为所有的肉类原料腌味祛腥。但是只能为原料腌入蔬菜香味，并不能入咸味，需要配合其他傻瓜酱料再调味。

　　傻瓜腌鸡料


　　制法：将盐250克，味精100克，鸡粉80克，胡椒粉、沙姜粉、蒜香粉、五香粉各80克，盐火局鸡2袋，十三香1盒，白糖240克调和均匀即成。

　　适用：可用于所有肉类原料的腌制，但是因为其香味较浓郁，所以高档海鲜原料不太适合使用。

　　布衣神仙鸡


　　原料：鲜鸡腿2只（每只约450克）。

　　调料：傻瓜蔬香腌料350克，傻瓜腌鸡料50克，色拉油1千克（约耗80克）。

　　制作：

　　1.将鲜鸡腿治净，平铺在不锈钢盘中，加入傻瓜蔬香腌料、腌鸡料腌制18个小时，拿出来冲洗干净，放入蒸箱里蒸制8-10分钟，入五成热的色拉油中炸至表皮金黄色即可。

　　特色：成菜外焦里嫩，色泽金黄，蔬香浓郁。用蔬菜泥为肉料腌味祛腥，各种肉类菜品都适合。当然腌味后的肉料最好是油炸，或者爆炒，以锁住其中蔬香味。

　　半汤傻瓜汁

　　制法：将高汤、浓汤各500克，盐3克，味精、鸡粉各2克，胡椒粉1克调和均匀。

　　适用：此料汁专门为烹制半汤菜品设计，也可用于其他汤菜的制作。

　　雪菜老豆腐


　　原料：自制黑豆腐500克，天目笋15克，雪菜30克，咸肉10克，葱片、姜片、枸杞各8克。

　　调料：菜子油50克，熟猪油10克，半汤傻瓜汁1千克。

　　制作：

　　1.把豆腐切成2-3厘米厚，再用模具压成心形块。把咸肉洗净，切成0.5×0.5×2厘米的条；天目笋洗净，切成与五花肉差不多的条；雪菜洗净切条。

　　2.净锅上火，下入菜子油，再下入熟猪油，烧至五成热时下入豆腐块，两面煎至金黄，再放入雪菜、天目笋、咸肉、葱片、姜片，一起煎1分钟，加入半汤傻瓜汁，炖制50分钟以后，撒枸杞即可上桌。

　　自制黑豆腐：将黑豆洗净，一边加水（黑豆∶水=1∶10），一边打碎取汁，用铁锅熬开，小火熬制，用手勺轻轻搅拌、用纱布过滤取净汁。加上卤水点豆腐。以5千克豆浆加入2-3克卤水的比例。

　　自制咸肉：5千克五花肉，均匀地抹匀1千克盐、50克烤花椒，放在通风阴凉处，腌制3-4天。

　　特色：成菜豆香味浓郁，含有丰富蛋白质、养阴补气可成为它的引人卖点。傻瓜半汤汁用起来也非常方便。