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凉菜看似简单，实则却难于掌握。“别人家”做出的那一道道可口小凉菜，没个秘方和不断失败地尝试，还真不是一蹴而就的事儿！尤其在讲究的餐厅，凉菜师傅的地位甚至要比热菜师傅更重要。先上桌的小凉菜，好看精致，爽口开胃，妥妥地抓住吃货的胃。顺便奉送一个鉴定好餐厅的办法，如果一家餐厅从凉菜开始就能让你体会到满满的诚意，那么，恭喜你，你选对餐厅了。
当然，很多人会讲，看人家拌凉菜，用的就是家里都有的油盐酱醋，但在家如法炮制却整不出好吃的味儿，到底是缺了什么呢？其实，真正的原因在于，此油盐酱醋非彼油盐酱醋。就算是同样的牌子，也是需要经过二次加工，才能拥有好味道，而且荤素凉拌菜的调味汁是不同的哦！至于，到底该怎么调制，配方马上奉上。
好吃凉菜初阶培训：
瞬间提升段位的法宝——万能麻油
如果一定要选出一样人家有你没有的调味料，那必须是调味油。在厨房高手的必备物品清单中，适用不同菜式的调味油就是密不外传的法宝。现在就教大家调制一道天热必不可少的凉拌菜调味油，万能麻油。它不仅美味，对身体还极有好处，更重要的是原料简单，做法更简单。做好的油盛放在密封的瓶子内，足够吃一季。
你只需要准备：花椒半碗，食用油1碗半，半碗开水，葱姜蒜适量。
操作过程中你只要掌握以下要点，必能事半功倍。
1、炸花椒之前，需要用与花椒等量的开水，把花椒浸泡1分钟。这样做是为了将花椒中的麻味浸泡出来，让花椒炸出来的椒油口感更加麻。
2、植物油与花椒的比例为3:1，这个比例做出来的麻油又香又麻，最适合做凉拌菜。
3、炸花椒之前，先放入葱姜蒜，小火炸香，这样做出来的花椒油香气更浓郁。
4、等葱姜蒜炸至微黄，倒入花椒在油中炸制5秒钟关火，利用油的余温将花椒中的麻味焖出来，而且这样做出来的花椒不会糊，麻味十足。
5、焖至油变凉，将麻油过滤出即可。注意了，剩下的花椒，不要扔掉，压碎做花椒面或者炖肉炒菜放几颗，一样美味。
 查看大图爱吃辣口的拌凉菜绝对不能少了这一样。不过要做得好吃，除了用好下面的配方，还离不开勤加练习。其实所有的凉菜，最后都能加一勺红油，绝对瞬间提香增色。
你需要准备：红辣椒粉200克（用新鲜的最好，能闻到香味的那种），碎辣椒50克（碎辣椒可以帮助成品的味道），花椒粒20克，熟白芝麻50克（增加香味），盐10克，菜油500毫升。
把所有干料放进一个不怕烫的容器内混合均匀；油加热到7成，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生'吱吱'声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会发苦。)将红油倒入玻璃瓶中储存。PS：红油用完后剩下的辣椒可以再加点热油用一次，用过两次的材料就可以丢掉了。
好吃凉菜升级培训：
成为凉菜高手的法宝——必备各种调味汁
（备注：以下材料份量作为比例参考，根据需要适当调整）
麻辣重口舍我其谁：麻辣汁
这个口味绝对川味必备。香辣为主，尽管红油味较重，但还是略带回甜。想在家做一道正经夫妻肺片，那就必须仰仗麻辣汁了。
你需要准备：红油10克，酱油5克，味精2克，白糖3克，料酒7克，蒜泥5克，精盐约2克，姜末2克，五香粉1克
准备好这些，你只需要把所有味料加开水75克，当然最好是鲜汤，调制在一起，搅匀便好。
爱吃肉不吃辣：五香汁
五香汁咸鲜为主，直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜。一般肉类的卤制品都爱用这个。
你需要准备：八角1克，桂皮、丁香、草果、甘草、香叶、沙仁、山奈、小茴各少许，精盐2克，料酒5克，酱油5克，白糖1克，味精1克，姜末2克，小麻油10克等。
将以上香料加清水或鲜汤120克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，最后用小麻油封汁焖泡15分钟后即可。
爱吃麻酱来一味：棒棒汁
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