分享

详解必须要会的看家菜【扣肉】

 CF562 2015-06-16

详解必须要会的看家菜【扣肉】

 

详解必须要会的看家菜【扣肉】

 

好友已经加满,喜欢俺的朋友请加博客关注或者微博,谢谢哒!!!

微博地址:http://weibo.com/scchenmeiqiao

 

  在川东的乡村宴席,定是少不了扣肉,人们习惯称它为烧白。一碗烧白一般10到12片,底下是在坛子里酝酿得咸香爽脆的老咸菜,也有叫做盐菜,或是榨咸菜。

  一碗扣肉味道如何,很大程度归结于榨咸菜的口味。乡下人做榨咸菜,先取新鲜的茎膨大成瘤状的芥菜凉晒至蔫,再把它放进大盆里,加入盐、辣椒面等香料充分揉匀,最后入坛子里发酵。我小的时候,大姨买回新鲜的芥菜后,还会另外加一些新鲜的蒜头一起腌制发酵。腌熟后的大蒜就是大家伙争抢的对象。

  最好吃的榨菜,其实是少叶而多茎那种。用它做扣肉,不但颜色金黄,其味爽脆香浓,会使人觉得吃完肉后,不把它吃掉都极为可惜。

  扣肉不同于坨坨肉,它一般选用五花肉,而坨坨肉多是坐臀肉。将毛夹干净是第一重要步骤,这样便于糖色或者老抽在肉煮熟后,均匀抹上,经过油炸后颜色均匀。经过做蒸凤爪的尝试,我发现白醋与老抽搭配,能使肉炸出漂亮的红色,而且不容易出现焦糊的现象。至于什么原理,我也不太清楚。以前听说白醋和麦芽糖一起搭配,能使肉皮炸出好颜色,没想到我自己移用也很成功。老抽易买,而麦芽糖就没那么方便。如果不想用老抽,你换做蜂蜜也很好。

  待猪肉皮炸上色而发硬后,马上投入冷水里让它冷却,不但便于切制,而且发紧的肉皮会舒展开来,蒸后吃着就酥而不腻。

  做榨咸菜的地方不是特别广泛,重庆、达州却常备有之。其它地方可以选用芽菜或者冬菜来做。袋装的碎米芽菜咸味较重,最好用清水冲一下再挤干水分,加点香料炒一炒,再盖在肉上蒸制。

  由于榨咸菜、冬菜以及芽菜带有咸味,所以肉片腌制时一般不放盐,只要少许酱油或者老抽增香增色,不然配菜的咸汁浸润在肉里就会特别咸。有人喜欢吃薄片的烧白,也有喜欢厚者。如果要论吃起来过瘾,当然是稍厚一点更丰腴。

  扣肉是最容易存放的熟食,即使夏天里没有冰箱,蒸熟后也可以放两三天而不变味。扣肉与萝卜有相似之处,烹熟后隔夜食用更入味好吃。



详解必须要会的看家菜【扣肉】

 

【所用料】

  五花肉300克 冬菜200克(芽菜或者老盐菜代替) 生姜1大块 

  大葱半根 花椒20粒 香葱2根 五香粉2茶匙 酱油1汤匙 白醋1/2汤匙 

  老抽1/3汤匙 黄酒1汤匙 白胡椒粉1/3茶匙 植物油1000克(实耗约20克)

 

【这样做】

详解必须要会的看家菜【扣肉】

  1、准备好主材料,洗净葱姜蒜,把猪毛用夹毛钳夹干净。

  2、香葱打结;大葱切末;姜一半切片,一半切末。

  3、锅里烧足以没住肉的水,放姜片、葱结和几颗花椒煮开。

  4、放五花肉,中火煮熟(筷子能插透)。

  5、将肉捞出,把水擦干,趁热先在表皮上均匀抹一层白醋,再抹一层老抽。

  6、炒锅烧热后,放植物油,油六成热时,开中小火,把肉皮朝下放入锅中,马上加盖。

  7、待锅里没有噼叭的响声后,开盖看肉皮是炸上色,皮发硬,如果没有,继续上色发硬。

  8、马上将皮那面朝下放入冷水里(皮遇冷会舒展),泡至肉冷。

  9、将肉切成稍厚的片。

详解必须要会的看家菜【扣肉】

  10、肉片放大碗,调入酱油、黄酒、姜末、葱末、五香粉、胡椒粉充分抓匀,腌20分钟。

  11、将肉片上的姜葱抖到碗里,肉片整齐排在手掌上。

  12、将肉片整体扣在蒸碗底部,旁边各放两片。

  13、炒锅放2汤匙底油,开小火,放花椒炒香。

  14、把刚刚腌肉的所有料渣汁放入炒香。

  15、放冬菜炒香。

  16、将炒过的冬菜全部铺平在肉上面。

  17、将蒸碗放在有水有蒸格的电高压锅中,按两次蹄筋键蒸熟(60分钟)。

  18、蒸好的扣肉倒扣于盘中,全部工序完成(蒸碗取出隔夜再加热后反扣于盘中食用最入味)。

 

【小贴士】

  1、猪毛一定要夹干净,一是卫生,二是容易均匀上色。不用的眉毛夹用来夹毛很好。

  2、白醋与老抽结合,能炸出漂亮的红色。

  3、自家炸肉用油少,炸时火不要开太大,容易炸糊。

  4、肉入锅后,马上加盖,等锅里不爆油时,再开盖。

  5、肉皮炸到上色发硬,马上捞入冷水里,肉皮吃起来Q弹不腻。

  6、肉片一般切稍厚一点(0.3mm—0.4mm),口感更厚重过瘾。

  7、袋装芽菜一般很咸,在烹饪前最好时洗一下,再挤干水,再炒一下,香味更浓。

  8、由于老盐菜、芽菜、冬菜一般都有咸味,所以腌肉片时,不用放油,最多放少许酱油或老抽。

  9、腌肉后剩下的渣汁,全部炒在冬菜或者芽菜里,蒸出来更香。扣肉隔夜吃更入味,肉质更嫩滑。

 

详解必须要会的看家菜【扣肉】



详解必须要会的看家菜【扣肉】
吃一块吧?嗯!再吃两块!详解必须要会的看家菜【扣肉】详解必须要会的看家菜【扣肉】

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多