四棱豆（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）
四棱豆，也称翼豆、翅豆、四角豆、皇帝豆、香龙豆等，为豆科、四棱豆属、四棱豆种、一年或多年生攀援草本植物。根系发达，具块根。茎蔓生，长2～3米或更长，光滑无毛，呈绿色或绿紫色，分枝性强，枝叶繁茂。叶为具三小叶的羽状复叶，叶柄长，小叶呈卵状三角形，全缘，顶端急尖。果实为荚果，呈四棱状，长10～40厘米，宽2～3.5厘米，黄绿色或绿色，有时具红色斑点，翅宽0.3～1厘米，边缘具锯齿。种子近圆形，种皮有白色、黄色、棕色、黑色或杂以各种颜色。四棱豆原产热带地区，已有近四个世纪的栽培历史，主要分布于东南亚及西非地区。中国种植四棱豆约有100多年的历史，主要产地在云贵川及南方各省，以及北京和东南沿海各省。植物四棱豆的嫩荚、嫩茎、嫩叶和花可供作蔬菜食用，块根和种子主要用作粮食。市上销售的商品四棱豆是指植物四棱豆的嫩荚和成熟干燥的种子（干豆粒）。四棱豆营养丰富、是一种高蛋白质、保健型蔬菜，其根瘤固氮效率高、能适应及改造贫瘠土壤，有助于解决发展中国家粮食和蛋白质不足问题，从而在近几十年引起世界各国的重视，被誉为“长寿蔬菜”、“豆中之王”、“热带大豆”和“绿色金子”。在我国，近年来四棱豆也已逐渐进入普通消费市场，成为蔬菜大家族中的新贵，受到人们的青睐。四棱豆具有很高的食用价值，它的嫩荚可炒食、凉拌、盐渍或制成罐头和酱菜，香脆爽口、肉质细嫩、风味独特。它的嫩叶可炒食、做汤，脆嫩爽口。它的花做汤别具风味。它的块根可生吃、鲜炒或制成干片及提取淀粉。它的干豆粒可炼油、烘烤或做成豆芽、豆奶、豆腐等食品食用。此外，它的老茎、叶和荚还是很好的高蛋白优质饲料。
研究表明，四棱豆的营养非常丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、B5、B6、B9、C、D、E）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、硒、硫）和糖类、氨基酸等多种营养成分，以及皂甙、生物碱（甜菜碱）、胆碱和植物凝集素等特殊功能性成分。四棱豆全身富含蛋白质，种子的蛋白质含量达32～41%，可与黄豆相媲美；块根的蛋白质含量（高达24%）居世界块根、块茎作物之首，是玉米、大米的3倍，红薯的4～5倍，土豆的9～10倍；嫩荚的蛋白质含量（2.07%）与荷兰豆相当；嫩叶的蛋白质含量（3.91%）是白菜、苋菜的1.5倍，大白菜的2.6倍。在种子的蛋白质组成中包含有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸全部包括，且含量较高，占氨基酸总量的38%，所以是一种优质植物蛋白质，有益于增强机体的抗病能力和康复能力。在总氨基酸中，四棱豆的谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，前者有保护肝脏、改善儿童智力发育的作用，后者有护心保肝及抗疲劳的作用。四棱豆种子脂肪的含量为13～19%，其中70%为不饱和脂肪酸（包括油酸32～39%、亚油酸37%、亚麻酸1～2%、）。亚油酸和亚麻酸是人体必需脂肪酸，前者具有降低血清胆固醇的作用，后者具有预防心脑血管疾病的作用。它们在人体内可代谢产生花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸，具有预防心肌梗塞、脑梗塞、降血脂、降血压、抑制出血性中风、抑制癌症、增长智力、保护视力、延缓衰老的作用。四棱豆嫩荚中维生素及矿物质的含量比大部分根茎菜和瓜菜都高。其中维生素E是西兰花的48倍，胡萝卜素是胡萝卜的4倍，钾是西红柿的1.6倍，钙是菠菜的1.8倍，铁是菠菜的10倍，锌是黑木耳的2.7倍，磷是西兰花的3倍多。因此，四棱豆是一种营养极高的食材，经常食用可促进人体生长发育，增强抵抗疾病的能力。
四棱豆不仅营养价值高，还具有很高的药用价值。中药以植物四棱豆的种子、块根、叶片及豆荚等入药。中医认为，四棱豆种子性平、味甘。具有提高免疫力、安神除烦、利尿消肿、养颜护肤、健脑、明目、护发、抗衰老、抗辐射之功效。对冠心病、动脉硬化、脑血管硬化、不孕、习惯性流产、口腔炎症、泌尿系统炎症、眼疾等疾病均有良好的食用和药用价值。块根性凉，主治咽痛、齿痛、口腔溃疡、泌尿系统炎症及高热等症。叶片可作眼疾外敷剂。豆荚清热解毒，可治疗糖尿病。此外，四棱豆的块根也是我国傣族的传统药物，傣药认为，四棱豆块根性平、味淡。具有祛火解毒、消肿止痛之功效。主治口舌生疮，牙龈肿痛，咽喉肿痛，咳嗽痰多，小便热涩疼痛等症。
从中医“药食同源”的角度看，四棱豆具有很高的食疗保健养生价值，经常食用有以下几方面的好处。
（1）增强机体免疫功能
四棱豆富含易于消化吸收的植物性蛋白质，其中8种人体必需氨基酸全部包括且含量高，尤其是赖氨酸（人体必需的第一种限制性氨基酸）的含量最高，在种子中达每百克蛋白质含赖氨酸7.4～8.0克，是黄豆的1.7～2倍，远超过WHO提出的优质食物每百克中含赖氨酸5.5克的标准，因此是一种优质蛋白质，有利于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增加，从而增强了机体抵抗疾病的能力。它富含的多种维生素具有调节机体新陈代谢的作用，有利于增强体质。它所具有的抗氧化作用可抵御过剩自由基的伤害，有利于提高机体的免疫力。它所含的多种矿物质元素，是维护生命不可缺少的物质，有助于清除体内的有毒有害物质，增强机体的抗病能力。它所含的不饱和脂肪酸EPA和DHA有助于协调人体自身免疫系统，增强免疫力。因此，经常食用四棱豆有益于增强机体的免疫功能，提高抗病能力和病后康复能力。
（2）清肠通便，排毒防病
四棱豆含有丰富的膳食纤维、B族维生素及矿物质钾、镁等，摄入后能协调和促进胃肠蠕动、增加消化液的分泌，从而提高食物的消化吸收能力。同时，膳食纤维还可吸储大量水分，使肠道润滑、粪便湿润柔软而利于顺畅地排出体外，起到疏通肠道、预防便秘的作用。随着粪便的排出，膳食纤维又能将积存于肠道上的各种有毒有害代谢产物（毒素）吸附于一起随同粪便一道排出体外，起到清肠排毒的作用，从而减少了胃肠道疾病（包括肿瘤）发生的危险性。因此，经常食用四棱豆具有清肠通便，排毒防病的辅助食疗养生好处。
（3）食补补钙食物源
四棱豆含有丰富的钙，其中各可食用部位的钙含量（单位：毫克/100克）分别为：干种子1040（鲜种子204～340）、鲜豆荚25～236、干块根280，远高于一般蔬菜和豆类。加以它富含的赖氨酸和维生素D可以直接促进钙的吸收，故摄入人体后易于被吸收利用，很适合于儿童、更年期妇女、老年人及骨折患者作为食疗补钙的食物源。对于儿童，钙是保证牙齿和骨骼生长发育的基本原料，直接影响身高，还可防治佝偻病。对于更年期妇女，补钙可以预防骨质疏松症。对于老年人，补钙可以预防因骨钙丢失而导致的骨质疏松和骨质增生。对于骨折患者，钙有促进骨折愈合的作用。此外，钙还能调节酶的活性和激素的分泌，维持正常的心肌活动，以及防止肌肉痉挛（抽筋）。四棱豆口感好，大家都喜欢吃，是食补补钙的天然食物源。
（4）食补补铁食物源
四棱豆的铁含量也远高于一般蔬菜和豆类，其中各可食用部分的铁含量（单位：毫克/100克）分别为：干种子8.4（鲜种子11～37）、嫩茎叶（干重）90.4、块根4.06，是食补补铁的良好食物源。缺铁会引起缺铁性贫血，导致发育不良、智商低下、疲乏无力、食欲下降及免疫力降低。此外，缺铁也是造成耳聋耳鸣的主要因素，因为缺铁易使红细胞运输氧的能力降低，造成耳部养分供给不足，导致听觉细胞功能受损、听力下降。根据2014版中国营养学会推广的中国居民膳食营养素参考摄入量，一个正常成年人每日铁的需要量为男性15毫克、女性20毫克。如果不考虑食用其它食物时的铁摄入量，每日单食用约25克左右（干重）嫩茎叶就足以保证人体每日所需铁的摄入量，同时它所富含的维生素C又具有促进铁吸收的作用。因此，四棱豆是食补补铁的天然佳蔬，也被称为“补血”蔬菜。
（5）健脑益智，镇静安神
四棱豆富含多种具有健脑益智作用的物质，如胆碱、谷氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、DHA及矿物质钙、铁等，它们有助预防大脑老化迟钝，改善因年龄增长而导致记忆力下降的现象。其中：钙是脑代谢不可缺少的重要物质；胆碱随着血液进入大脑后，在酶的作用下生成乙酰胆碱，促使大脑细胞活化，从而提高大脑的反应能力和记忆力；谷氨酸（占总氨基酸14.0%）有益于神经中枢和大脑皮质的保健；赖氨酸（占总氨基酸7.5%）具有提高记忆力和智力的作用；苯丙氨酸（占总氨基酸5.0%）具有改善记忆力提高思维能力的作用；它所含的DHA是维护脑细胞量和保持脑细胞活力的必需营养物质，具有改善脑功能、延缓脑力衰退、增强记忆力的作用。另一方面，中医认为，肝血不足，心脾两虚易导致情绪焦躁、失眠多梦。四棱豆所具有的补铁作用有助于补充肝血，缓解脾虚。而它所含的维生素B1具有改善大脑和神经系统的作用，使精神经常处于紧张状态者能安神定志、稳定情绪，消除焦躁不安及抑郁心情，同时还有助缓解失眠症。因此，经常食用四棱豆具有健脑益智、镇静安神的辅助食疗养生好处。
（6）护肝明目作用
四棱豆含有丰富的维生素A（200微克/100克）、维生素E（44毫克/100克）、胡萝卜素（15.8毫克/100克）和多不饱和脂肪酸DHA。摄入体内后，其中胡萝卜素经过酶的作用又有一半转变为维生素A，进一步提高了维生素A的含量。维生素A具有护肝明目的功效，对维持正常视觉功能、预防眼睛干涩、视物模糊及视网膜退化具有重要作用。维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，促进血液循环，有助于改善视力、预防近视的发生和发展。而DHA则有益于维护视网膜健康、防止视力障碍缓解用眼过度引起的视力模糊，以及预防老年性眼花、青光眼、白内障等眼部疾病的发生。因此，经常食用四棱豆（尤其对于电脑族）具有护肝明目，预防视力衰退的辅助食疗养生好处。
（7）利尿消肿，缓解疲乏
四棱豆含有利尿成分，能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，具有利尿消肿的功效。同时，四棱豆又是高钾食物，摄入后可以促使体内过多的钠盐排出，具有利尿排钠、消除体内水肿及清除体内毒素的作用。另一方面，人们在炎热夏季及进行繁重体力劳动与激烈运动时，身体会排出大量的汗液，此时体液中的钾离子等也会随之而排出，引起血钾浓度降低而出现低血钾症的现象，它破坏了体液酸碱平衡和神经肌肉的正常功能，导致肌肉疲乏无力、心跳减弱和食欲不振。通过摄入高钾食物四棱豆，不仅可以食补补充体内钾元素，还具有开胃生津增进食欲的作用。因此食用四棱豆有利尿消肿，缓解疲乏的食疗养生好处。
（8）抗氧化，延缓衰老
四棱豆富含抗氧化活性物质，如维生素（A、B1、B9、C、E）、胡萝卜素、皂甙、甜菜素及矿物质（磷、铁、锌、锰、铜、硒）等。它们在体内共同构成一道抗氧化防御系统，提高对自由基的清除能力，防止过剩自由基的产生。大量研究表明，这种过剩的自由基正是导致机体衰老或老化的元凶，它与细胞产生脂质过氧化作用形成脂褐素，使细胞代谢减缓、活性下降，最终导致机体器官功能的衰退或老化。因此，经常食用四棱豆，尤其是老年人经常食用有助于补充体内的抗氧化物质，提高机体抗氧化能力，防止过剩自由基对器官的伤害，起到延缓衰老，延年益寿的食疗养生好处。
（9）预防肿瘤作用
四棱豆所含的植物凝集素是一种蛋白质类物质。体外试验证明，它具有使恶性肿瘤细胞发生凝集，肿瘤细胞表面结构发生变化的作用。它还可以促进淋巴细胞的转化，从而增强对肿瘤的免疫能力。此外，四棱豆含有多种具有预防肿瘤的活性物质，对预防肿瘤具有重要的意义。其中：它所含的维生素B2具有降低化学致癌物质在体内毒性的作用。它所含的维生素B9有预防大肠癌（结肠癌）、乳腺癌及前列腺癌的作用。它所富含的维生素E（在鲜种子中含量高达126毫克/100克）具有阻止细胞癌变、强化溶酶体溶解癌细胞、强化T淋巴细胞杀灭癌细胞的作用。它所含的皂甙具有抑制前列腺肥大和前列腺癌的作用。它所含的EPA、DHA（又称ω-3脂肪酸）在机体内进入结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的癌细胞后，该癌细胞也会随着EPA、DHA的代谢而凋亡，从而具有杀死癌细胞的作用。尤其是它们代谢后的衍生物所产生之毒性甚至比它们本身还更能有效地杀死癌细胞。还有，它所具有的抗氧化作用能够阻止致癌物质引起的细胞突变，抑制某些组织的癌前病变。它所具有的清肠通便作用，有利于预防因便秘导致的结肠、直肠癌。因此，经常食用四棱豆具有预防肿瘤的辅助食疗养生好处。
（10）保护心脑血管作用
四棱豆和其它豆类食品一样，含有多种具有保护血管作用的物质。其中，它所富含的精氨酸，具有强大的松弛血管平滑肌的作用，并可以增加血液流量，防止脂肪等沉积物黏附于血管壁上，从而抑制血管壁增厚，减少血管堵塞的机会。它所含的维生素C则具有提高血管弹性，并将沉积于血管壁上的胆固醇分解、排出体外，起到清洁血管促进血液畅通的作用。它所含的不饱和脂肪酸，能降低血液中的低密度胆固醇和甘油三酯，从而可有效地控制体内血脂浓度，使其维持于低水平状态，起到调节血脂的作用。而其中的DHA和EPA又是“血管清道夫”，具有清除沉积于血管壁内垃圾（胆固醇和甘油三酯）的作用，有利于促进血液循环；DHA还具有软化血管、使血管保持弹性和韧性的作用，有利于抑制动脉硬化的形成和发展；EPA还具有防止血小板粘连、凝聚的作用，有利于防止血栓形成、预防中风。因此，经常食用四棱豆（尤其是心脑血管疾病患者）具有保护心脑血管、提高血管弹性、促进血液畅通的辅助食疗养生好处。
（11）美容护发作用
四棱豆含有多种有益于美容养颜、保护头发的营养物质，其中：它所含的多种维生素（A、B族、C、E等）和胡萝卜素，具有改善皮肤粗糙、分解皮肤色斑、预防皮肤衰老的作用，令皮肤白皙、润泽细腻、富有弹性。它所含的矿物质铁能提高血红蛋白的含量，令人脸色红润、容光焕发。而它所具有的清肠排毒作用，可以促进肌肤新陈代谢、减少毒素在体内的积存，预防面部色斑和痘疮的产生。另一方面，它所含的氨基酸是合成头发角蛋白的必需成分，有助于保护头发，而他所含的锌则具有防治脱发和白发的作用。因此，经常食用四棱豆具有美容养颜、保护头发的发质食疗养生好处。
（12）其它食疗保健养生好处
预防中暑作用：在炎热夏季食用四棱豆有益于防止因大量出汗导致的低血钾现象，缓解因低血钾造成的全身疲乏无力和食欲下降，以及预防中暑。抗辐射作用：四棱豆富含维生素C和胡萝卜素，常食用有助于抗辐射。
特别提示：
1、适宜人群：一般人群均可食用。适宜于免疫力下降、贫血、水肿、夜盲及干眼病患者，老人、儿童及青少年、孕妇、哺乳期妇女、病后调养者及失眠多梦等人群食用。每餐建议每餐食用量约80～100克。
2、尿频患者慎食。
3、四棱豆含有胰蛋白酶阻碍因子和凝血素等有毒物质，故不宜生食，以免中毒。这两种有毒物质在高温下均易被破坏，因此可炒食或热水焯透后凉拌食用。
4、烹饪四棱豆时，应先用热水焯透并放入淡盐水中浸泡一会儿再烹饪，这样口感会更好。
参考文献：
1、金妙华：四棱豆的营养保健作用与开发利用.中国食物与营养，2006年第3期。
2、王书荣等：合选85-6四棱豆开发利用研究.生物学杂志，1990年第5期。
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