|
第1章 改酒概论 人人皆知，白酒喜陈化，存放越久，白酒越香。 但很少有人知，用水果、花朵改造酒，酒可以更香。 水果放进原酒中一起窖存，能加快原酒的陈化，提前获得窖藏陈化效果。酒中更融入果香花香，较之原酒，口感与香气更佳。其中的美好，文字实难描述，必得亲身体验才行。 拿水果、花朵改造酒，乃乐趣无穷之事。 改酒，或曰泡酒，主要有三类：一水果酒，二花酒，三药酒。 从现代酿酒技术来看，水果与花，均从大气中接种了大量有益菌，它们本身还含有大量的酶，能加速酒体的生化反应，加速酒体的陈化。泡酒半年，基本能达到自然陈化二至三年的效果。另外花与果中还含有的大量的糖类与有机酸，能进一步分解为高级醇和酯类物质，使得酒体的香气层次更加丰富。 水果酒，宜选用当季新鲜有机水果。依其甜度酸度，可选择是否加糖。常用于泡酒的水果有：樱桃，杨梅，桑果，桃，李，荔枝，龙眼，野果，香梨等。浸泡期限，半月至数月不等。 春夏泡上几坛，待到北风起天转凉时，开一坛春日所藏果酒，约三五知己，把盏尽欢，果香酒浅，醉在不知不觉间，快意人生，莫胜于此。 花酒，所取之材。首推“人面桃花相映红”的《桃花》，次选“广寒香一点，吹得满山开”的《月桂》，更有“蝶散摇轻露，莺衔入夕阳”的《玫瑰》。还有“莫道不消魂，帘卷西风，人比黄花瘦”的《秋菊》。 以花浸酒，真正是采日月之精华，集天地之灵气。花酒是红颜最爱之物。花酒，给女人由内而外的美丽，让人吐气如兰，青春焕发，颜值爆表，何种美妆之物能胜它？ 酒素有“百药之长”美称，《本草》收录药酒方二百余例。中药材中的有效成份，易融入酒，酒助药势，药借酒力，更容易发挥药效。而且药酒性质稳定，可长期保存。 药酒，如补气血的红枣酒。如预防糖尿病的山楂酒，补血的人参枸杞酒，养阴补肾的益阴酒、固精酒，去风湿、生发的野峰酒和黑蚁酒，治中风的蛇酒。方有数百种。 当然，药酒，不可乱泡乱饮。中医的核心原则是“对症施药，因人而异”。因此必须找有经验的药师指导，药师结合各人身体状况因人施方。故而本文暂不作药酒方面的指引。 不论泡哪种酒，核心是酒，必须是纯谷物固态发酵酿出的原浆酒，莫用玉米酒精或薯类酒精之流。本文将从美食品角度来写，配以实拍图片，主要阐述两个问题：1如何泡酒。2酒本身的名堂。
第2章 泡香梨酒 梨有多种，如香梨，鸭梨，贡梨等。其中香梨最是美味，为泡酒首选。香梨又分多种，如早酥梨，库尔勒香梨等，其中属库尔勒香梨为上品。其皮薄，多汁，沙少，果肉鲜嫩。 要注意库尔勒香梨是分公母的，母梨好于公梨。其它梨品种并不分公母。这是香梨独特之处。母梨尾部凹陷，形成圆窝状；公梨尾部外凸，形成突出状。公梨核大肉粗。母梨比公梨肉质细、皮更薄、汁更多、口感更好。 秋季果熟，香梨可以自然贮藏到第二年三月。这段时间所买当年鲜果为最佳。 但是水果冻藏技术发达，梨子能在冷库里长年贮存。区分当年鲜果和去年旧果方法是看果柄，鲜果的柄是嫩绿色，旧果的果柄为黑色。冷藏保鲜的技术，除了冷库低温，还要喷保鲜药剂，防腐药剂。 果子肯定被喷过杀虫药，冻果还喷了保鲜剂。所以鲜果回来后第一步是去除农药及去除虫子，方法是浸盐水。按1千克水50克盐的比例。浸泡盐水15分钟后取出，果子里如果有虫虫就 图1
 选微红的梨子，甜度高，发黄的梨子甜度低。 泡酒所用到的工具: 1、 广口坛
2、 控水的果蓝 3、 盘子 4、 厨房秤 5、 温度计 6、 酒度计 7、 1000ml量筒 8、 量杯（或有导流口易倒水的杯） 9、 小刀 10、 酒度温度对照表 11、 酒体积分量与质量分量对照表 12、 标签纸 13、 保鲜膜 14、 带孔的勺子（后期用于从坛中捞出果肉） 15、 带滤网的勺子（后期移瓶时，用于过滤更碎的果肉颗粒）
图2
 在写果酒之前，先说说容器。上图是一种瓶口磨砂的广口瓶。磨砂后，瓶盖的密封性优于光面玻璃，磨砂，就是把凸起部分削平，因而瓶盖与瓶身间缝隙更小些。磨砂瓶口，仍然会漏气，加一层保鲜膜密封性更佳。加保鲜膜还有个好处，能防止瓶盖与瓶身玻璃粘在一起打不开。
图3
 加一层保鲜膜，密封性会更好。 某宝上有带水龙头的泡酒坛，看似方便，实不可取。为何？ 瓶身靠近底部开有小孔，水龙头从这孔穿过，密封防漏就靠孔壁两侧的橡胶垫片（或塑料垫片）贴紧瓶身，再用水龙头自身的螺丝拧紧。这塑料垫片今后就长期浸泡在酒中，酒算是有机溶剂，一定会有塑料分子溶进酒里，这些塑化剂跑进酒里，这坛子酒就毁掉了。
选瓶子第二重要的问题，是看玻璃中，是否含铅。
铅有毒，使人智力减退，早衰，损寿。铅与酒中的乳酸等有机酸发生化学反应，形成的铅盐能溶解在酒液里。 玻璃加铅是为了增白，增加透明度，一般用于工艺品、装饰场合。所以，高白的，增白的玻璃是含铅的。 食品级的玻璃不含铅，一般为淡淡的绿色，透光率没那么好。因此在选购玻璃坛子时，不要贪图漂亮。越是白净透明好看的瓶子，越不能买。
在发布泡酒计算公式之前，先提出几个问题供思考。
1、 首先设定目标，泡成的果酒，必须保证酒度数不能低于某个值，若太低，就没酒味，则算是泡酒行动失败。我们认为最低的下限是50度。 2、 按水果的含水量，果中之水与酒的交换率，计算水果降度效果等价于多少水。 3、 水果含糖，一部分将发酵分解成醇类，将增加酒的度数。抵消水果降度效应。计算中是否考虑这部分转换？ 4、 计算出恰当比例的酒与果。然后还需满足：酒+果的体积要小于瓶的有效容量。 5、 尽量利用瓶子空间，尽量泡满（谁让城市高房价寸土寸金），但需留出合适的容量以适应酒的热胀冷缩，避免升温时酒漫出来。例如，50度的酒在温度5度与35度时，密度分别是0.94081，0.92641，膨胀了1.55%。另外瓶内空气压力也会因升温而增高，这二者共同作用下，形成瓶内外的压差，将考验瓶口的防漏性能。夜晚与中午的温差如过大，瓶内外的压差会形成呼吸效应，空气从缝隙处进进出出，日子一久，酒就随着呼吸的空气跑光了。显然瓶内剩余容积与总容积之比越大，压差将越小。这与“尽量装满瓶子”的目标相反，因而得取一个折中的值。 测量有误差，测量工具的精度有限，我们建立的数学模型也不完善。在称量过程中物质有挥发，有损耗。因此，计算的结果与事实也会有偏差。
下面开始记录泡酒过程。 第一步，测量瓶子的总容积，方法是记录量筒向瓶子灌了多少水。为什么不反过来，从大瓶装满水往量筒里倒？真是操作不了，试试把装满水的坛子捧起来，捧不稳，再慢慢倒进小口的量筒？这也太难了。 先向量筒注水，然后，量筒的水倒进广口瓶。记录装满瓶子一共倒进多少ml水（L1）。再估算出一个泡满酒的总有效容积L2，L2<> 图4 
第二步，测量泡酒所用酒的度数，用到温度计，量筒，酒度计。
图5  酒度计与盒子。
图6
 酒倒进量筒，放入酒度计，酒度计悬停在酒液里，读取液面处的酒度计的刻度值。
图7
 必须测量温度,才能换算为标准酒度，酒液温度一般略低于气温。
我在天津酿酒，纯高梁酒
图8
 这图是温度-酒度换算表，在这表中查出实际的酒的度数。 普及一个知识点，一般说白酒53度、58度等，均是指20摄氏度时，纯酒精的体积与酒体积+水体积之和的比值。例如，50ML纯度100%的酒精+50ML的水混合后得到的溶液，就是50%V/V的酒液。然而50ml+50ml混合后的总体积并不等于100ml。 在多少酒里加入多少水果，得到的水果酒的度数是多少？这是本文关心的问题。下一章对此问题的计算过程比较枯燥，不愿深究的请跳过，直接看最后的结果。
第3章 计算果酒的酒度
设目标得到L2体积50%v/v的酒，其中的酒液的体积L3，L3=L2-L4（L4是水果固形物所占的体积）。 果肉的密度接近但略大于水的密度1kg/L，简化按1来看。 本例中，香梨的含水量为86%，假设交换效率为85%，也就是果肉中有85%的水与酒液置换。 设投入果肉质量mx, 那剩下未置换的质量my=mx*(1-0.85) 这部分体积L4=my/果肉密度1kg/升 选择一个最高温度点，本例选35摄氏度。 查表35摄氏度时，50%v/v酒液的密度为0.91896， L3体积的酒液的质量m1=L3/0.91896 50%v/v酒液的质量分量B2，查表得到B2=42.4252% 计算出L3体积酒夜中所含的纯酒精质量分量m2=m1*0.424252 经测量，所用的原酒的度数是D1=60%v/v，其对应的酒的质量分量为B1=52.0879% 质量为m3的D1度数的酒液，其酒的质量分量等于m2 m3=m2/0.520879 代入前面的m2公式 m3=m1*0.424252/0.520879 这m3是标准温度下对应的体积。还要换算成当前温度下的体积。 再查当前温度27℃，从温度密度表中，找到当前温度下，D1度数酒溶液的密度ρ27=0.90371 则m3的酒液，对应当下温度的体积V3=m2/ρ27. 这V3，就是要量出来泡酒的酒容积。为什么不直接称m3呢？称取，在操作上较困难，秤的精度不够，当秤有的读数变化到所需值时，实际已经加过头了。不如用量筒直观。 下面计算果肉的用量 质量m3的酒从度数D1，降低到50度，计算出需加入的水质量为m4。 m4=（m3*(B1-B2）/B2 （B1和B2是质量分量百分比，见上面介绍） 查资料，香梨的含水量为86%，假设交换效率为85%，计算出需要加入的香梨质量为m5。 (m5=m4/0.86/0.85) 在上面计算中，忽略了果糖转化出酒的量。交换效率的模型还需优化。酒进入果肉之后，酒与酒中的酒是否酒水比相同尚无法测量。 初值mx与终值m5，要相等。而初值mx不知道，怎么办？叠代计算。如果算出来m5>mx，则把初值调为m5再算，如果算出来m5<>
上面这个数学模型有些复杂，应可以简化。我尝试把基础资料做在EXCEL做为基础表，在计算表中写函数来查找引用，然后调整或填入参数，让EXCEL自动计算结果。编好EXCEL公式给大家下载。
回到泡酒，接下来要做的工作就是：称出m5的果肉，量出v3体积的酒。 图9，  称盘子重。
图10
 称出果肉，只要外面的梨肉，不能要中间的沙，中间的沙有酸味，酒酸了就不好喝啦。
图11，  根据前面的计算结果酒的毫升数，量出酒，倒进坛子。 图12， 加保鲜膜，封瓶口。
在本例中， 气温26度，原酒用量1500ml，香梨用量615g
图13， 贴标签。标签上要写的内容： 泡酒日期 当时气温 原酒度数，(v/v) 用酒用量ml 果肉用量g 图14， 计算中用到的体积分数、质量分量、密度对照表。
第4章 降度有下限
解释一下为什么我们设定50度为下限。这是因为酒的降度是有下限的。不了解原酒的人可能不理解这一点。 50度是指体积分量之比。刚好是一半，是分水岭。在50之上，酒精体积大于水的体积，酒精是溶剂。水是溶质。低于50度时，水的体积大于酒精体积，此时水是溶剂，酒精是溶质。 在50度之上，叫酒精溶液。 在50度之下，叫水溶液。 注意，这二者有着完全不同的物理、化学特性。是完全不同的两种物质。 用谷物酿制出的酒，闻着香，这香味物质来自里面的有机酸类、有机酯类。这些香味物质，能溶解于酒精溶液内，但不溶于水溶液。也就是说，它们能溶于50度以上的酒，但不能溶于50度以下的酒。不能溶会出现什么情况？会析出沉淀！ 来做一个降度试验，装半试管60%v/v的酒，向里面滴入纯水，边滴边摇晃混合，十数滴之后，试管内酒度降到50以下了，水的量超过酒，这管内的酒溶液就变成了水溶液，酒中的酸类，酯类就析出，成为悬浮小颗粒密布酒中。原本清澈透明的酒液，变作浑浊不堪的乳白色。 所以，真正懂酒的酒友，只认50度以上的酒，低于50度的，那只能叫水。 再多说几句，酒与酒精的区别。 一知半解者会说，46度的酒里，含了46%的酒精和54%的水，酒精就是乙醇。 实际上，酒精是在化工精馏塔内加温加压提取出来的，原料主要是玉米，一般是转基因玉米。得到很纯的乙醇，纯度在96%以上。这种乙醇和水能无限混溶，加水降度到50度，甚至20度都可以，不会发生变浊现象。不变浊的原因，是因为其中不含酸类酯类。 这种乙醇发明之初是用于替代石油燃料。2015的315晚会，曝光了多家山东化工厂把掺了乙醇的假冒汽油卖进加油站。 就是这种纯乙醇，被广泛用在低档酒中，一部分啤酒，那种彩色磨砂瓶4%左右的酒度的鸡尾酒。 酒不是酒精，虽然酒里含乙醇，但酒里还含有丙醇，丁醇，戊醇，己醇等，还含有乙酸丁酸己酸等，以及酯类。 酒是如何得来的？酒来自谷物，如高粱，大米小麦等，这些粮食中所含的淀粉经分解，产生了数百种酸类酯类醇类以及他们的水合物。 酒属于粮食的范畴。 酒精属于化工原料范畴。 虽然酒精的名字叫做食用酒精，或者叫食品级酒精。其仍然是化工原料。 大部分低端酒是用酒精调出来的，这种酒已不能算作粮食了，一想到有那么多人在喝，扼腕长叹啊。
第5章 再泡香梨酒 再回到泡酒话题。 原计划泡上15天后取出果肉，剩下的酒液就可长期保存。到第十天的时候，启盖，酒提子打了半两酒上来，感受一下酒的变化。 首先已闻不到辛辣酒气，入口很甜，先尝到果香，然后才闻到酒香。这酒香明显就是陈香味，淡，但很持久。入喉，吞下，整个咽喉胃部，不觉得刺激，无烧胃感。感觉不象是高度酒，心里很是得意，心想这酒一定能骗人。这一晚，几个朋友小聚。于是就带上了这坛酒。 图15
2位女士也加入来碰杯，大家聊得兴高采烈，酒没够喝的，最后一滴也控了出来，大家都没醉。但是能感觉大家的音量明显高了一度，席上听到了不少秘闻。 剩下的空坛子拿回家，第二天早上惊奇地发现，瓶底又渗出一些酒来，有一两多吧，前一晚明明倒空了坛子，难道当时都醉了？倒出这一两酒，洗坛子。准备泡第二轮。 图16
计算公式不再重复，与前文一样。改进了一下工艺，就是增加压榨环节，上一轮丢弃的果肉，比泡酒之前，明显是增重了，显然是损失了酒，跑到果肉里了，心疼这好酒。
图17 这回把果肉切成小粒，然后，挤压，然后看到果汁漫过果肉。然后量出酒，倒进来，封口。 用量：2000ml原酒，果肉用量850g
图18
这坛子酒，只泡了一天。第二天，被一伙老友发现，然后。然后就没有然后了。当晚吃饭时消灭了这坛酒。这速成的果酒，值得夸赞，首先是酒香未减，依然是那熟悉的原酒的原始香气，感觉是在喝酒。（这回骗不了人啦，高度酒就是高度酒）。其次，果汁的鲜味未减，二种原始的味道并存着。显然，上一坛酒的陈香味是因为生成了新物质，这速成的酒还是原物。
第6章 第三轮泡酒
按第二轮的压榨法压出汁，再加酒。这次一定收藏好，待15天后开坛去渣后再存起二个月以上后再品尝。试验稍降低些酒度到46度的效果。 (计算公式略) 图19 用量：一共用了1000ml酒，放入580g果肉，预计泡出来酒是46度。 这种瓶口内有软的密封圈，因为是在上部，不用担心塑料泡在酒里。这种瓶的密封性好。于是果断买了一批瓶子回来。 图20 物理挤压，压出果汗， 图20-2 倒入1000ml 原酒,封口。
第7章 杨梅酒
春末夏初，杨梅欲熟，杨梅酒正当时节。 据《本草纲目》记载杨梅具有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愤恶气”实为老少皆宜的佳品。 百度百科里给了杨梅露酒的方子：榨汁、煮熟、发酵。露酒的酒度只有12度左右。百度百科给了一条重要的信息，就是杨梅榨汁可得70%的汁。为计算杨梅含水量，我专门请人吃掉100粒杨梅，再收集起核称重，结论是核占总重的6%，果肉较粗，因而70%含水量，应当采信。 百度百科说泡杨梅酒要加冰糖，找了几本泡酒书，均有提及加冰糖。对此深表怀疑。不如自己动手泡两坛，一坛加冰糖，一坛不加冰糖，对比做个实验吧。 按前文的计算公式（计算过程略），含水量70%，转换率按90%计，坛容量为2000ml，果用625g，原酒用量1200ml，对照组用量相同，但多加入100g冰糖。 泡酒坛，选用这种带密封圈的2000ml瓶，这种瓶口内部有胶垫的，密封效果要优于磨砂的广口瓶。 图21， 上面这坛沒有加冰糖。
图22，
量出100g冰糖，用的是单晶冰糖。 图23， 加酒之前，冰糖与杨梅混合在一起。
图24，
量筒的酒一倒进来，就看到撩人的绚丽的红色。 继续注入酒，看看酒液变成淡淡透明的玫红色，看着就醉了。 冰糖要过几小时才会完全融化，封紧瓶口。
10天后，鲜艳的玫红色。 20天後，深深的紅色 各取一小杯，右侧加了糖的酒液色泽显得明亮些。 品尝之下，无糖的酒有收敛感，收敛感通常是与涩味相连。 有冰糖的这杯，入口顺滑，带着甜香，明显好喝。看来书上写的加冰糖是有道理的。 计划再存10天，满30天时，捞出果渣， 留下酒液，酒液就可以长期存放了。
第8章 泡酒公式发布
对泡酒公式做出简化，并做出几个假设。 假设1，原酒的用量按整瓶来计，一瓶500ml，2瓶1000ml，3瓶1500ml。 假设2，原酒的度数，在买酒前就测量好，或者看酒厂的标注，没必要自己量。 假设3，家里有秤，能称出水果重的重量。 然后问题就简化为，固定的酒用量+多少克的水果，能得到多少度数的酒？ 简化后的计算过程就简单了，于是把它做成EXCEL公式。 需要设定的几个参数，已做成下拉框，方便从中选择，下拉框里给了常用值。当然也可以直接填数，我限定了只能填整数。 参数表也做了简化，从质量分量、体积分量的大表里，取了十分之一的数，只抽取整数的体积分量值。如50度，51度，而把51.1至51.9这9个中间数值舍去。 这个EXCEL文件，已上传在酒友Q群里供大家下载。为脱广告之嫌。暂不公布群号。待本帖写到30章时，我找个网盘，公布网盘下载地址。
第9章 桑椹酒 医书中找到两段对桑椹的描述，《本草拾道》：“久服不饥，安魂镇神，令人聪明变白不老”，《本草经疏》：“甘寒益血而除热，其为凉血、补血、益阳之药无疑矣”。 百度百科说桑椹酒的益处 1、桑椹酒主入肝肾，善滋阴养血、生津润燥，适于肝肾阴血不足及津亏消渴，肠燥等症。 2. 桑椹酒中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂，防止血管硬化，增强血管韧性等作用； 3. 桑椹酒含有乌发素，能使头发变的黑而亮泽； 桑果摘下来不可久存，早上摘的，晚上就变质。因此得现摘现泡。在县城之郊，有2个乡以养蚕为支柱产业， 农民家家有蚕房有桑园，每家的桑园连成片，总规模有几万亩。 蚕农只需要桑叶，蚕农剪枝取叶，再切叶喂蚕，是欢迎有人提前把桑果处理掉的，因而这片桑园的桑果向来是免费的。最让人高兴的是，桑园从来不打农药，蚕宝宝金贵得很，怎能打药呢？所以这些桑果都是纯天然的美食。 第10章 原酒简史 泡水果，得用原酒来泡酒，这是基本原则，酒精勾兑的酒就算了吧，那徒然浪费水果。原酒是什么很多人并不清楚。有必要科普一下白酒的来源。 白酒简史 最远古的酒，是果酒，就是天然的果子自然发酵的酒。有些人可能注意到，熟过头的香蕉，闷热腐掉的苹果，都会散发出酒味，虽腐败却极香极好闻。 在元代蒸馏酒发明之前，酒都是用米酿制，用大米或糯米煮熟后加曲发酵。所得的酒很甜，度数不高。所以三国的张飞偷酒喝，能喝完整坛子酒，水浒里智取生辰纲那一段，那加了蒙汗药酒是以解渴的饮料身份出现的，人人都爱大碗地喝。这种酿酒技术一直流传至今，例如湖广流行的醪糟（甜米酒）是女子坐月子必用的补品。还有绍兴的黄酒，也属此种。它们统称“发酵酒”，以区别于蒸馏酒， 发酵酒的共同特点是，酒精含量低，一般就几度，或十几度，绝无超过20度，发酵酒必须经过长期存放才好喝，而且适合长期存放，例如有20年的女儿红，30年的花雕之说。 蒸馏酒工艺发明后，利用酒的沸点比水低的特点，加热让酒蒸发出来，再冷凝液化，酒液经提纯，能得到70度的原酒。蒸馏的设备叫做“甑”。形如大锅，锅盖（云盘）顶部中间接一根导气管，把酒蒸汽接入冷凝器，酒蒸汽遇冷就凝结为液体，流下来被接取。蒸馏酒工艺发明后，世上才有真正的中国白酒。中国白酒，自打一开始就是以高度酒的面目出现。白酒，又叫烧酒。
第11章 好酒的共性
这些传统的酿酒技术，不管是哪一种，无一例外，有着这些共性： 共性1，用谷物做原料，例如高粱，大米，小麦等。反正必须是粮食。 共性2，固态发酵，不管是用地缸发酵，还是用池子发酵，粮食是以固态的形式在其中发酵，发酵完成后的香醅，仍然是固态形式存在。发酵酒直接物理压榨方式挤出汁为酒，蒸馏法则把香醅装入甑锅加热，让酒受热逸出被采摘成为烧酒。 纯谷物固态发酵这二点是一切好酒的共性。是选择酒的首要标准。有必要指出的是，玉米、番薯，都不能算作谷物。这二者只能产酒精，但酒精是酒吗？ 符合上述两点的白酒有许多，不同地域因温差有别，南北方各自产生了大曲酒与小曲酒。大曲酒的品质要优于小曲酒。小曲一般用于南方的米酒，浓香酒酱香酒都是用大曲。小曲酒前半截是固态发酵，后半截则是液态发酵。大曲酒，则全部是固态发酵。 大曲是什么 小曲形状如窝窝头，大曲形如大砖块头，因形得名。其实二种酒的工艺，完全不同。 大曲的主料是小麦，有单用小麦一物制曲的。也有添加大麦、高粱、豌豆辅料制曲的。制曲所用物皆为生料，生料的意思是，粮食是生的，没有煮过。 制曲的本质是培养微生物，并让微生物们制造出足够的酶，然后，再把有害的微生物“饿死渴死”，只留下有益有微生物。这些微生物和酶被锁定在曲块中，最后磨成粉混进粮食里担当“酿酒工”。 小麦麦粒表面有大量的菌，一克小麦（约30粒），含有霉菌7千个，酵母菌4万个，细菌20万~30万个，是不是很可怕？ 白酒的香味物质来源一部分来自粮食，一部分来自大曲本身。 白酒里的酒度，主要来自粮食中的淀粉，大曲所含的淀粉有限，对酒度的贡献有限。 若论斤卖，大曲比高粱贵得多。大曲用量巨大，是酿酒中仅次于粮食的第二大成本。但也不是越多越好，用量有严格的比例，行内说“曲大则酒苦”。 大曲的块头比普通建筑红砖大3倍左右，每块重约3~4KG，表面粗糙。须放在干燥通风处，不能码得太密，曲块与曲块之间要间隔开以透气。 大曲分低温曲、中温曲、高温曲。培养菌时，曲块自身在发热。中途有一段时间达到最高品温。 最高品温达到65-68度的，为高温曲，用于酱香酒。 最高品温达到50-60度的，为中温曲，60-62度的，为偏高温曲，皆用于浓香酒。 最高品温达到45-50度的，为低温曲，用于清香酒。 正是这不同的温度，选择了不同的菌群，生成了不同的酶，同样用高粱做原料，最后酿出酒的风味却不同。
第12章 原酒的饮用体验
古代只有原酒，那时技术的魔盒还未打开，那时还没有发明化工原料勾兑制酒的技术。今天则反了过来，大部分人没喝过原酒。怪不得国家高层一直在喊“科技要以人为本”。原来高层们早就看到了，有些科技仅仅是少数人谋利的工具，却在伤害大多数人。 若比较饮用体验，用工业手段大规模勾兑得到的酒，与传统手工工艺酿制的原酒相比，二种酒有着截然相反的饮用体验。 酒是个神奇的产品，骗得了舌头，却骗不了肠胃，骗得了肠胃，却骗不了精神。我们怎么能只凭“口感”这一个维度评判酒之优劣呢。 饮酒，是一种综合体验。 1、 首先，喝原酒很少有人喝吐。当时拼却醉颜红，却不伤胃不会吐。 2、 其次，不上头，就算醉得很深，倒下睡着，也不上头，第二天也不觉头疼。 3、 第三，口不干。不会到处找水喝。 4、 心口很舒服，有酒足饭饱的满足感，而不会心慌心悸。 5、 越喝越暖，手足活络，绝不会越喝越冷打寒战。 6、 醒得快，醉而不晕，一边醉着一边醒着。 这些体验，是不是颠覆了很多人的三观？ 而喝勾兑酒，特别是劣质的勾兑酒，用上面的视角来看，体验与之相反。
第13章 荔枝酒
苏东坡那句“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”一定是在吹牛，不用上税呢。荔枝火气大，加上熟于盛夏，天气炎热，吃上几十粒就不得了，得喝凉茶降火。几百粒没人能承受。天天几百颗荔枝，等着流鼻血啦。 “一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，这段话也不靠谱。也许真的运过一次，估计收到时已经没法看了。荔枝第二天就变色，第三天就变味酸败。唐朝都城长安（现西安），与岭南相距2600里，一路翻山越岭，摆渡几十条过河，600里加急也得跑上5天，那荔枝早就吃不得了。如今湖南衡阳一带也有荔枝，在唐朝是否湖南也有种植，暂无从考证，若从湖南快马运往长安，3~4天也能到达。故事许是真的，收到的荔枝一定不是美味。 荔枝浸酒，在岭南已有悠久历史。盖因保鲜期极短，要么晒成荔枝干脱水保存，要么浸入酒中增加酒之美味。这荔枝干，可保存多年，干瘪无水，却是一项特效药，专治五更泻。内寒腹泻者。得其大热，能驱逐体内寒气，故而特效。 荔枝大热，酒亦大热，二者相合，绝对是大热驱寒之宝。但若偏热体质者饮之，必须配以凉性食材中和其火。 荔枝品种有十多种，最常见的有“糯米糍、妃子笑、桂味、白糖罂”等。最贵的是糯米糍，核小，汁多，甜度高。商家常以白糖罂冒充糯米糍高价出售，但白糖罂的个头要小一些。 糯米糍成熟较晚。白糖罂最早上市，这次就选白糖罂来泡酒，一样的多汁小核超级甜。
荔枝剥去外壳，留下果肉。 用细长的小刀，或者用长竹片，把荔枝果仁挖出来。果仁丢弃，只留下果肉。
泡荔枝酒的坛子，选2000ml的广口瓶。空坛子重量为950g 秤量剥出的果肉质量。一斤荔枝里，壳与核，约占半斤，果肉占半斤，各占一半。
计算过程就靠EXCEL泡酒计算器，填个酒毫升数，马上看到结果酒度，然后再调，几步就试出了自己想要的结果。 贴好标签，封紧瓶口。
有人说刚做出来的酒里放一些板油口感更佳，不知是不是这么回事？
荔枝果肉的含水量，约为85%，浸出率设为80%。
计算结果：加入875g果肉，加入1200ml白酒，预计泡出的酒是44度。 对照组，用410g果肉，1200ml白酒，预计泡出的果酒为53度。 20天后泡成，是高度这坛好喝呢，还是低度那坛好喝呢？
所用白酒仍然是我们种爱的这种原浆酒，这批酒是今年春天蒸得的春酒，春酒的香气比秋酒浓些，个人偏爱春酒。也许有人问，怎么酒还分春酒与秋酒吗？是否还有冬酒和夏酒？后面我会单独写一章，关于不同酿酒季节酒有何区别。
这种原酒，喝着很过瘾，不过还是没有陈上几年的陈酒好喝，陈的越久酒越好喝。但有些人就喜欢这新酒味，说香气大，说酒有劲、酒有筋骨。我把原酒泡入水果，图的是酒的加速陈化，酒提前变得柔和起来。 虽说光阴似箭，可是能存够三年的酒实在太少。大部分存货在存到2年至3年之间时就喝掉了，小圈子内知交好友们经常聚餐，大家都有私家酒窖，藏的是货真价实的原酒，要么是泡好的果酒，没存够二年的酒都不好意思拿出来招待人。
第14章 为了山捻酒的旅行 若要给泡果酒排个名，综合算上口感，功效，排在第一名的，可能是山捻酒。 山捻，又叫捻子，豆捻，岗捻，学名叫做“桃金娘”。是一种低矮的多年生灌木，纯野生的野果。 药书记载其功效： 养血止血；涩肠固精。主血虚体弱；吐血；鼻衄；劳伤咳血；便血；崩漏；遗精；带下；痢疾；脱肛；烫伤；外伤出血。 收敛止血。 总结就是：补血，收敛。 山捻，四月开花，七月果红，八月果紫，熟透。早就听广东亲戚们说。捻果是他们小时最爱的美食，没有之一，一定是第一。他们说，漫山遍野，到处都是这种捻果，放学回家的山路路边，一边走一边摘，一伙小朋友一路抢着发现先熟的紫红色的果子。待到放了暑假，满山的果子都熟透了，一伙同学上山摘它吃到饱。果子多汁，极其甜。 |
|
|
