 管乐Alfie's餐厅行政总厨 管乐，侯德成门下弟子。在劲松职业高中，学习了标准的西餐烹饪课程。曾在励骏酒店任职。如今作为Alfie's的行政总厨，他娴熟的烹饪技艺，使他的客人都拥有难忘的和独特的用餐体验。早年间，就开启了对厨师职业的向往之情。先后担任三家餐厅主厨的资历，使他汲取了西餐烹饪方式的精华，擅长海鲜类食材烹饪，同时运用亚洲元素得心应手。当我们与管乐一同享受下午茶时光，听他娓娓道对于烹饪的理解与菜品的由来时。不禁认为这不仅是是一份值得尊敬的职业更是对美好生活的态度。  Alfie's登喜路(Alfred Dunhill)旗下概念餐厅Alfie's虽是家英国美食，但定义不仅仅局限于此。英国品牌登喜路(Alfred Dunhill)创造性地通过概念餐厅 Alfie's来推广英式美味。在管乐的创新下，既保留了菜品的原汁原味，也融合了法菜的根基。在食材的选取方面，也更加精致，不惜成本空运当地最优质的食材。他告诉我们，厨师虽是“幕后工作”，但通过每一道菜传达出自己的意愿，希望来这里的每一位客人，尝到“第一口”就有放松和enjoy的感受。力求做到视觉与味觉上的双重满足感。Q & AQ=名厨新媒体 A=管乐 Q: 最卖座的菜品（点击最高）是哪道菜？ A：古法炖牛肋配黑松露土豆天妇罗佐原味红酒汁；焦糖南瓜酱配香煎扇贝。 Q：每一季新菜品 灵感来源来自哪里？A：一个有趣的答案----地摊儿！集合大量信息汇总然后研制出新菜品。 Q：作为登喜路品牌餐厅 在菜品设计考虑上与其他有何不同？A：对于做社餐的餐厅来讲，除了换季菜单以外，周末会有Sunday brunch 、甜品与巧克力喷泉等等……工作日会有价位更适中的套餐。权衡格调、口味、菜量让客人入口时就能尝出与众不同的小奥妙。古法炖牛肋配黑松露土豆天妇罗佐原味红酒汁  创意点：红酒炖是一种传统的普罗旺斯美食，一般用牛肉，各种蔬菜和红酒制成。其实在当地也会用其他的肉种，比如羊肉，猪肉，红酒有时也会换成白酒。基本的制作原理是肉要先用酒腌过夜，在腌的过程中，酒中的单宁酸会和牛肉反应让肉质变得非常软嫩，而且腌过的肉本身风味十足。土豆天妇罗是创新亦是烹饪难点， 由于采用土豆泥不好成型，需要加入黄油加入奶油搅匀并冻入冰箱。冷却后还需要裹一层特调的于鱼户，然后炸成天妇罗，这个程序涉及到了蒸、煮、烤、炸。比起单调的薯条更佳富有新意口感上更具层次。 主料：澳洲牛肋 调味：红酒、鸡汤、橄榄油、盐、胡椒粉、黄油、奶油、香菜子、桂皮、番茄酱、番茄膏、米醋、苹果醋辅料：土豆、菜花、胡萝卜、口蘑 做法： 1、将澳洲牛肋用红酒、鸡汤腌制6小时2、用腌制的红酒鸡汤汁直接上火炖，3、进烤箱用140度烤制6小时4、最后煎至而成。5、将菜花 胡萝卜、口蘑作为配菜。首先抄熟， 放入苹果醋、米醋、糖 1:1比例。加入香菜籽、桂皮番茄酱腌制两天。6、将土豆煮熟，搅拌成泥。加入黄油加入奶油搅匀并冻入冰箱待成型后裹一层面户，炸制。 Tips：摆盘的创意点？ 选用Le Creuset 铸铁锅成器，保留肉的原汁原味又可以和锅中的铁元素融合，令牛肉口感更加原汁原味。焦糖南瓜酱配香煎扇贝  创意点： 传统的英式头盘，鲜嫩的贝柱需保留海鲜的原味。同时考虑到视觉美感与口感并行，采用焦糖南瓜泥做搭配。瞬间勾起味蕾为目的焦糖南瓜酱与萝卜片、杏仁片等三种口感各异的食材一并融入口中，是传统贝柱无法做到的多重层次口感，值得一试。 主料：日本北海道贝柱调味：红糖、胡椒 、盐、柠檬水、辅料：黄金南瓜、萝卜、 做法： 1、选用口感嫩滑的小黄金瓜放锡纸蒸烤 180度 30分钟，打碎放凉。2、用糖水腌渍黄柠檬 密封放置3、将柠檬剁碎 加入红糖、南瓜蓉、胡椒烹制焦糖南瓜酱4、煎考贝柱5分熟即可5、最后摆盘 Tips：食材如何选？ 作为海味中的三大珍品之一，扇贝是东西方都非常受欢迎的食材。我们特地选自北海道鲜活贝柱，保证食材的量与质的稳定性，并且光泽肉质弹性也最佳，只需去除内脏和腮将其煎至 5分熟 恰到好处令贝柱上色配以焦糖南瓜泥，用小萝卜中和甜腻口感更佳。 |
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