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美食知识 > 炒菜爆锅技巧,炒菜怎么爆锅最好吃

2015-06-17  飞云阁0811


在制作炒菜或做汤时,我们常常需要“爆锅”,也叫“炝锅”,就是在放入主料之前,先把葱花、姜丝、蒜瓣等下锅,用油炸出香味。爆锅说起来好象很简单,但是要做出好吃的菜肴,也需要掌握好爆锅的技巧。之所以要用到爆锅技巧,是因为、蒜含有硫化丙烯,用于爆锅时,可散发出强烈辛香气味,对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅,因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。

  

大部分人在爆锅时,都是先把油烧热后,然后再放入葱花、姜丝、蒜瓣等。也就是我们常说的“热油爆锅”。这种爆锅方法闻着挺香,但香味挥发得太早,成菜就不香了。

  

其实,爆锅的正确方法应该是这样的,先把锅烧热,然后倒入适量油,把油烧开后,离火一会儿,待油晾凉了,再将葱、姜、蒜等料头倒入油锅内,用温火爆锅,让这些调料逐渐受热,这样才可以使香味持久。

  

说明:为什么要先把锅烧热再倒油呢?因为这样做炒肉或炒鸡蛋时不容易沾锅,如果是炒蔬菜类不易沾锅的就无所谓了。


爆锅时一定要把油温控制好,如果如果用没烧开的油爆锅,生油中就会残留苯等对人体有害的物质。而温度过高会产生碳化现象,香味消失。一般来说,爆锅的油温在五六成时为佳,过低炝不出香味,温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑,不仅影响成菜外形,也影响口味。

  

此外,爆锅所用的葱、姜、蒜应切为细末,这样才易于受热出味,如切段、片、块则不易发挥作用。


最后,还必须提醒大家,做菜时要不要爆锅必须因菜而异,乱用会适得其反。宜于爆锅的原料包括海味类、肉类、野味菜,特别是脏腑类和鲜度差的原料。不宜于炝锅的原料大多新鲜柔嫩、滋味鲜美、清香醇正,并且有独特风味等,这些菜如用葱、姜、蒜炝锅,会掩盖基本味,反为不美。

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