龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作）

龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作）0 时间 2010-01-18 2350 来源未知作者 admin 点击 23次创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现了 《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿面菜结合的特点。菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师，色名厨名店常务理事 创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。菜品提供： 《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事，太原精翟启卫，国家高级烹调师，英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的制作等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨。潘晓林点评：炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不需要浸炸 2-3 分钟，这样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时搭配莜面的做法很有地方特色，但看上去有些凌乱，如果与排骨分装，效果会更好。张奔腾点评：首先说卤水的做法非常准确． 菜肴的口味也不错。但是排骨太大了，上桌后不知该如何食用。建议改成小块一来方便食用，二来可以更好地入味。原料：排骨 750 克，筱面栲栳栳 200 克。调料：老油 150 克，A 料（香辣酱、老干妈豆豉各 10 克，宜宾芽菜、青红椒米各 15 克，葱米、姜 ，B米、蒜米各 8 克） 料（高汤 200 克，贺盛味精、鸡粉、香油各 5 克，花椒油、胡椒粉各 3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各 15 克） 。 ，飘香卤水 2 千克，色拉油 1500 克（约耗 50 克）飘香卤水的调制：A 料：龙骨、净老母鸡各 2 干克。B 料：八角、桂皮、香叶、甘草各 8 克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各 10 克，干辣椒、花椒各100 克，陈皮 5 克，白芷 25 克，小茴香 30 克，丁香 15 克。C 料：大葱、老姜、炸蒜子各 200 克，胡萝卜、干葱各 50 克，香芹、去叶带根香菜各 100 克，鲜沙姜 20 克，郫县豆瓣酱 600 克，泡椒酱 500 克。D 料：冰糖 30 克，海天生抽 750 克，东古一品鲜酱油 400 克，老抽 50 克，盐 300 克，味精、鸡精各 100 克，花雕酒 250 克，肉味增香剂 150 克，老油 1500 克，红曲米水 1 千克。制作方法：（1）A 料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加 40 千克清水，大火烧开后改小火煲 8 小时，过滤汤汁。（2）B 料放入盆中，加清水泡 10 分钟，取出用纱布包好。（3）锅内放入 D 料中的老油，烧至五成热时下 C 料，小火煸炒 8 分钟，取出用纱布包好，老油留用。（4）将 B 料、C 料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲 30 分钟后取出 B 料，改小火煲 2 小时，取出 C 料，下入 D 料（包括老油）烧开即可。制作方法：（1）排骨剁成长 18 厘米、宽 12 厘米的大块，用清水泡去血水。（2）锅入沸水，下入排骨大火汆 5 分钟，捞出控水。（3）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮 30 分钟，关火焖 20 分钟捞出。（4）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸 2-3 分钟至色泽金黄，捞出装盘。（5）锅上火，入老油烧至四成热，下入 A 料炒香，再下入 B 料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。快速出菜：莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸 3 分钟，再按照菜谱步骤 4-5 介绍的方法制作。上桌时间不超过 7 分钟。