纯巧克力饼底 巧可威塔巴可64%黑巧克力………………160g 黄油………………80g 蛋黄………………80g 细砂糖………………10g 细砂糖………………30g 蛋清………………150g
1.巧克力融化和黄油一起加热至45℃,备用 2.蛋黄和10g糖打至蓬松 3.另一个碗中打发蛋白和30g糖 4.巧克力和黄油混合物倒入打过的蛋黄中 5.小心的拌入蛋白霜 6.175℃焙烤
白巧克力奶油 细砂糖………………190g 水………………75g 蛋黄………………165g 普拉瓦香草荚………………2根 吉利丁………………15g 巧可威欧宝31%白巧克力………………450g 半打发35%奶油………………1000g
1.糖、水煮至121℃ 2.打发蛋黄和香草籽,然后倒入煮沸的糖水 3.继续搅拌至冷却 4.冷水浸泡吉利丁后融化它 5.将吉利丁加入鸡蛋混合物中,调入融化的巧克力 6.最后调入半打发的奶油
百香果奶油 半打发35%鲜奶油………………250g 牛奶………………100g 百香果果泥………………100g 蛋黄………………180g 细砂糖………………80g 吉利丁………………10g
1.将牛奶和奶油放入锅内煮 2.在碗中融合砂糖和蛋黄 3.将热奶油慢慢倒入蛋糖混合物 4.回锅搅拌煮至80℃ 5.过滤到碗中加入泡过的吉利丁 6.倒入准备好的蛋糕环冷冻 7.这部分会和白巧克力奶油一起作为内馅使用
深红蛋糕淋面 益寿糖………………330g 水………………30g 鲜奶油………………620g 葡萄糖浆………………60g 细砂糖………………200g 巧可威可可粉………………10g 科麦镜面或杏桃果胶(热)………………160g 科麦吉利丁粉………………20g IBC红色色粉………………8g
1.如果用新的吉利丁需要提前预浸泡 2.按比例取益寿糖和水放入锅内煮至170℃ 3.同时,煮奶油、葡萄糖和糖 4.滤掉益寿糖结块部分,加入奶油混合物中 5.加入可可粉和杏桃果胶,将其放回炉上煮 6.从火上移开加入泡过的吉利丁和红色色粉 7.用均质机乳化,35℃时淋面
组合装配 纯巧克力饼底 白巧克力奶油 百香果奶油 深红蛋糕淋面
本食谱由Manfred Rindler提供
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