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1936年，个碧石(个旧、碧色寨、石屏宝秀)铁路全线通车，石屏大摆宴席示贺，乡人贺客，免费食宿。整三天的宴间席上，少不了宝秀八面煎鱼。  石屏八面煎鱼宝秀镇距石屏城西北二十公里，背青山面湖水，周边青竹团生。放眼四望，俗称筲箕水的弧形青瓦房顶，顺山根坝脚展开，与大名鼎鼎的郑营古村建筑群，隔湖遥相呼应。周围村寨营冲的分布格局，也大抵如此，村落背山面水隔湖相望，弧度很大的屋脊，高翘圆落，优雅高古。青山、湖泊、村落、田野，十分合适养眼，稍远则生僻，稍近必然逼窄。 石屏城南接异龙湖，宝秀镇西南面赤瑞湖。上世纪70年代前，赤瑞湖湖面广大，远不止目前的8平方公里。宝秀人均土地很少，不足三分，土地属于稀缺资源，田埂地脚，也要种上蔬菜瓜果，很舍得下工夫。这种舍得下工夫的风习，放在做菜上，成就了一道好菜——宝秀八面煎鱼。  石屏八面煎鱼所谓八面，只是个虚数，真要一一数出八面来，想来还真不容易，和八面威风的八面一样，主要还是面面俱到的意思。八面煎鱼历史不短，谨慎些的，估计起码上百年；冲动型的，开口就是几百年。且不去管多少年，物质短缺的年代，使用大量的食用油脂去煎鱼，不大可能，即便可能，也不合算。宝秀八面煎鱼，油面仅没及鱼侧，文火慢煎，油煎水滋的意味都有，应该算是一种混合煎法，目的只有一个：把鱼整体煎到酥透。 鱼是田鱼或者湖鱼。宝秀三月份稻子就已经下田，九月初头道谷子收获后，稍施追肥，只一个月来往，稻茬再度抽穗成熟，又是一季收获。鱼米之乡宝秀，盛产乌鱼，此外鲤鱼体形浑圆饱满，就是通常说的元宝鲤鱼。这种鲤鱼，往往随稻谷一起长成，应该叫做谷花鲤鱼，包围式命名，谷香鲤鱼、谷熟鲤鱼也不错。不管湖鱼还是田鱼，都可以用来做八面煎鱼，体量在一公斤左右的最好。此外，份量足些几公两大的鲫鱼，也是好选。  石屏八面煎鱼浑圆的鲤鱼，破肚去鳃洗净后，并不除去鱼鳞，需要盐酒预腌轻微发酵：鱼身鱼腹抹上盐和高度白酒，腌渍入味个把小时左右，然后晾干水汽，才可以下锅油煎。油锅注油前，锅底要用姜块抹一遍，预防皮鳞粘锅。鱼入油次序也有讲究，头先、身后、尾末，顾及鱼的结构和受热程度，单面透彻后，调头翻面继续操练。小火窄油，手法圆熟，慢工细作，整鱼煎透通体金黄，空气中的香味颗粒，饱和到难以流动才算圆满。直到那时，旁观者才会有所觉悟：原来保留鱼鳞，不完全是为保存胶原蛋白计，主要目的是护住鱼身，避免鱼肉局部过热，形同挂糊，并且还是自带糊。 想要鱼入味，就让鱼冷切：煎鱼出锅后，马上浇上冷熟油，冷切以外，也让油脂重新滋润一下的鱼肉，以免鱼肉彻底干涸定型，不可逆转。这时候的煎鱼，算半成品，密封好耐得住存放，宝秀人有外出工商的传统，想来可以携鱼出门，异地八面煎鱼。也有人干脆就撒上些作料，权当香脆的煎鱼下酒。  石屏八面煎鱼好事一波三折，地道八面煎鱼，接下来还要烹鱼入味：辣椒面、姜丝、八角粉、草果粉、花椒粉等香辛料炒香；配合以碎番茄、当地酸菜、蒜泥、料酒、酱油和盐等作料炒成浓汁；鱼重新入锅，加水刚刚没过鱼身，并添加葱段和芫荽，加盖焖煮上三、五分钟；然后翻鱼继续焖煮三、五分钟；最后起锅装盘，撒上葱花和芝麻即成。此前基本失去水分的鱼肉，门户大开，很容易深度入味。这道工序，当地以及云南不少地方，俗称“笃”鱼，正字是“火”旁加“笃”，属于江淮官话、吴语，意思是小火慢煮。如此一来，这道鱼附会上专诸，只怕都可以，起步时间，顺便调整为2500年左右。 完全是九制成菜：外焦里嫩，滋味醇厚，香味浓郁，鱼肉还清甜爽口，鱼鳞也非常好吃。宝秀八面煎鱼，入味不油腻，风味独特，有名菜风范。 |
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