家乐黄椒鱼头品鉴会，湘菜大师齐点赞在湖南省餐饮行业协会主办的“家乐黄椒鱼头品鉴会”上，张小春大师研发的家乐黄椒鱼头以其新味型、新做法得到协会领导及各位行业泰斗、湘菜大师的纷纷点赞，被正式认证为第三代鱼头。
3 湘菜大师给32个赞！ 在湖南省餐饮行业协会主办的“家乐黄椒鱼头品鉴会”上，张小春大师研发的家乐黄椒鱼头以其新味型、新做法得到协会领导及各位行业泰斗、湘菜大师的纷纷点赞，被正式认证为第三代鱼头。 诸位大师对这道第三代鱼头：家乐黄椒鱼头的点评也非常精彩，在此与各位湘菜大厨分享。  大师精彩点评  曹秋泉大师点评： “首先在食材选择上非常得当，厨艺也很高超，是我这几十年来，吃到的最有创新、最有湖湘韵味的鱼头菜！”  许菊云大师点评： “今天这道鱼头在入味上已经完美了，除了小春对调料的精准运用，也少不了幕后家乐蒸鱼豉油的功劳。当创意、刀工、火候、配比等基础厨艺娴熟后，调料运用就是一个关键。”  聂厚忠大师点评 “这道家乐黄椒鱼头有三个优点：第一，火候和调料把控精准，鱼肉十分滑嫩入味。第二，技法上改蒸为焖，不仅上菜速度快了，而且鱼头更加入味。第三，刀工上做了改进，更加便于食用。我相信这道鱼头会成为一个新时尚！”  张志君大师点评 “小春的这道家乐黄椒鱼头以黄椒为主，红椒点缀，看着就非常有食欲，而且鱼头的汤汁浓郁、鱼肉嫩滑，辣鲜平衡。已经形成了一种全新的口味。”  范命辉大师点评 “从小春的第三代鱼头，我看到了三个转变，首先是整个鱼头剁成小块更加符合都市人的品尝习惯；其次是技法更加考究，焖制让鱼头更加入味；最后是鱼头的味型融合了黄椒、蒜香、豉香等多种味道，更加多元化。希望小春能有更多更好的厨艺作品推出！”  大师秘籍分享 诸位大师从味型与做法两个角度对家乐黄椒鱼头给出了非常专业的点评，张小春师傅也非常大方的分享了自己的秘诀。 “为了做出新口味，我经过3年多的测试，才最终选定家乐蒸鱼豉油，用它的复合豉香作为底味再融合黄灯笼辣酱、蒜香等，使鱼头里的多种味道完美融合，做到鲜辣平衡。而且，因为从蒸改成焖，用家乐蒸鱼豉油的咸鲜底味，就能最大程度地调出鱼头的鲜味，使这道菜比传统鱼头更鲜嫩入味。” 家乐黄椒鱼头菜谱  主料：鲜鱼头1个1250克（净鱼头约800克） 辅料：洋葱丝100克，蒜末25克，姜末5克，葱花10克 调料： 炒酱(海南黄灯笼辣酱50克、家乐蒸鱼豉油15 克，剁椒10克，菜油25克，猪油15克，家乐鸡精5克) 盐10克，花雕酒100克(其中50克用在飞水,50克加入砂煲中) 制作方法： 1. 炒酱（可预制） 起锅油烧热，炒香姜末蒜茸，加入海南黄灯笼辣酱和剁椒炒香，再加入15克家乐蒸鱼豉油等其它调料推成酱备用。 2. 汆水（1分钟） 鱼头切12-14块，净锅烧水加入50克花雕和盐至开，放入鱼头，水微开去沫即可捞出鱼头，放入垫有洋葱丝、加了花雕烧热的12寸沙煲中，堆放整齐。 3. 焖烧（5分钟） 淋上步骤1预制好的炒酱，再加入30克家乐蒸鱼豉油，加盖上火焖约5分钟，撒葱花即可（可当食客面揭盖）。 |
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