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?夏季各种凉面的做法,简直太全了!

2015-06-28  lincorona

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夏季美食——凉面的种做法




家常凉面


材料

面条

做法

先在锅内将水烧开,把面条下锅煮软,用筷子挑散,不要粘连,在清凉的水中过上一两遍,捞出,盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。

下面的技术非常重要,要在水开的时候将面下锅,大火滚开来煮,一旦变软,迅速捞出过冷水。


凉面的配料可根据自己的爱好,喜欢吃荤的朋友可搁上几片酱牛肉,喜欢吃素的朋友可弄些切成丝的嫩黄瓜搭搭,配着香浓适口的凉面汤,再来点辣白菜和水果,夏日食来当是鲜爽可口,开胃自是不必说的了。




简易鸡丝凉面


材料

乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿豆芽200克、芝麻酱6汤匙(90ml)、凉开水8汤匙(120ml)、酱油1汤匙(15ml)、蒸鱼豉油1汤匙(15ml)、盐1茶匙(5克)、醋1汤匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、鸡精1/2茶匙(3克)、香油1茶匙(5ml)、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙(15克)、芝麻少许

做法

1.锅中倒入清水,放入鸡腿,姜片,葱段和花椒,大火煮沸后,撇去浮沫,继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮,将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水,水开后,放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。

2.大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中,再倒入凉开水,用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油,蒸鱼豉油,盐,醋,糖,鸡精,香油搅拌均匀,再根据自己的喜好调入适量蒜泥,麻辣酱和芝麻。

3.锅中倒入足量清水,大火煮沸后,放入乌冬面,中火煮35分钟后捞出,反复过冷水冲凉,沥干后,倒入橄榄油搅拌以免粘连。

4.将面盛入碗中,放入鸡丝,黄瓜丝,绿豆芽,再淋上酱汁料搅拌均匀即可。


技巧

鸡丝凉面的特色是面条松软,鲜香爽口。讲究的就是“麻辣鲜香”,凉凉的面、劲道的口感、麻辣的味道,让人欲罢不能。




阆中热凉面

材料

面条、牛肉、豆瓣、酱、山奈、八角、花椒、韭菜、豆芽、芹菜、特制红糖、干辣椒面

做法

1. 将鲜牛肉切成拇指大小的块,加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料腌制;

2. 加水用湿豆粉搅成糊状,再用特制红糖上色,微火待用;

3.选新鲜细面下锅煮沸捞起,散开晾冷,用香油拌匀,面丝金黄油亮,散而不粘;

4.碗内放少许韭菜、豆芽、芹菜做底,然后放上凉面,加入调料,特别是炒香的干辣椒面,淋上热臊子拌和。




四川凉面


材料

鲜切面250克、绿豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、红酱油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或鸡精1小匙、花椒油1小匙、红油2大匙、大蒜3瓣(压成泥)

做法

1.将豆芽洗净,入滚水中汆烫10秒钟;

2.捞出浸入凉水中片刻,捞出沥干,用1大匙香油拌匀,铺在盘底;

3.烧滚水,将面条放入煮至9成熟(约2分钟);

4.捞出浸入凉水中片刻,捞出沥干,用2大匙色拉油拌匀,使其无粘连;

5.将拌匀的面条铺在豆芽上;

6.将香油、红酱油、醋、糖、味精、花椒油、红油、蒜泥调成汁;

7.将汁浇在面条上即可,吃时拌匀。




蔬菜麻酱意大利凉面


材料

意大利面200公克、红萝卜()1/4条、白萝卜1(5公分长)、小黄瓜1/2条、葱1根、白芝麻60公克、柴鱼高汤1/2杯、鲜味露酱油3大匙、香油少许

做法

1.将红萝卜、白萝卜去皮,切成细丝;小黄瓜、葱也切成同样长的细丝,全部放入冷水浸泡后沥干水份备用;

2.将炒香的芝麻放入研磨砵内研磨至出油,再加入柴鱼高汤、鲜味露酱油拌匀;

3.在深汤锅中加入3公升的水煮沸,加入2小匙盐,放入意大利煮8~10分钟;

4.将煮好的意大利面捞起沥干水分,拌入少许香油后装盘,放上蔬菜丝,淋上作法2的酱汁即可。




墨西哥凉面


材料

意大利面1把、鸡蛋一只、墨西哥酱2大匙

做法

1.面条煮熟,移入冰箱冷藏2小时;鸡蛋煎熟后备用。

2.将面条从冰箱取出,加入适量冰水,再加入墨西哥酱拌匀,上面放煎好的鸡蛋即可。


Tips:墨西哥酱的做法


材料

羊葱14个,蒜末12大匙,橄榄油2大匙,水煮番茄丁及煮汁各1大匙,白酒2大匙,香叶1片,白胡椒少许

做法

洋葱切丁,和蒜末一起入油锅爆香,倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁,再把剩下的材料通通加入煮沸即可。




台湾凉面


材料

粗油面300克、小黄瓜1条、白醋少许、芝麻酱4大匙、冷开水4大匙、醋3大匙、、糖1茶匙、色拉油1大匙、蒜泥1/2茶匙、姜汁1/4茶匙、花生粉1大匙、酱油1/2茶匙、味精1/2茶匙

做法

1.小黄瓜洗净,切丝备用;

2.油面放入加有少许白醋的沸水中汆烫一下,捞出后加少许色拉油拌匀、摊开,用电风扇吹凉备用;

3.将芝麻酱先用冷开水拌开,再加入其余调味料一起拌匀成酱料;

4.食用时,将凉面盛入盘中,放上小黄瓜丝,再淋上酱料,拌匀即可。


技巧

因油面含有少量的碱,汆烫时加入少许白醋,可降低碱味。




京派炸酱冷面


材料

面条、酱、黄酱(最好选用百年老字号六必居的,一包备用),甜面酱(一包备用),肥肉丁、瘦肉丁、面码(黄瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、萝卜、豆腐干、青葱、新大蒜、大葱、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作为面码)

做法

1.先煸肥肉丁,后加瘦肉丁(怕麻烦也可以选择肥瘦肉兼有的五花肉切丁),出油煸好后盛出;

2.把混合好的酱倒入锅内翻炒(黄酱和甜面酱可根据自己的口味按照2:15:1的比例混合),炒出香味后倒入肉丁一起熬制。熬的时间要长,并且边熬边往锅里加少量水(以免干锅),等熬到颜色发黑就熬成了;

3.出锅的时候撒点葱白末儿,用以提味。(一次可以多做一点,吃不完的盛入玻璃瓶或保鲜盒中,放置冰箱冷藏,想吃就拿出来拌,吃一个星期没问题。)黄瓜、萝卜等切丝,黄豆、青豆等焯过去生即可;

4.面条煮熟后过凉水,最后在面条上拌上2大勺香喷喷的炸酱,再放入各种菜码,就等着大嚼一番吧。




韩国冷面之一


材料

荞麦面、黄瓜、泡菜、西红柿、香菜、芝麻、冷面调料等。

做法

1.最好先提前在冰箱里放两瓶矿泉水,以达到冰镇的效果,这样做出来的汤料才清凉爽口。

2.将荞麦面下锅煮熟,并过一遍凉水。

3.把买来的调料包放入容器中,并倒入冰水搅拌。可以根据个人口味适量加些调味料。

4.将荞麦面上摆放上黄瓜等配料,然后将汤汁浇在上面,并洒上芝麻即可。




韩式冷面之二


材料

冷面面条350克、牛肉200(牛排肉)、大葱一个、蒜4瓣、洋葱半个、萝卜100克、黄瓜半个、梨1/3个、鸡蛋2个、辣椒粉1/2、凉开水6杯、食盐半匙

做法

1.煮牛肉时,放入洋葱,,大葱继续煮上30分钟后,牛肉煮烂后,进行冷却,切成薄片,作为冷面里的片肉;

2.汤水放入冰箱冷却后,油份便会凝结在最上层,刮出其上层的所有油份;

3.煮熟鸡蛋后,切成一半当水煮开后,放入面条。用筷子搅面条使之均匀受热,煮1~2分钟。当水盛出的时候,倒入半杯凉水,会使面条劲道.在冷水里涮一下面条,直到滑腻感消失为止,然后捞出在碗里放入做好的团面,倒入凉凉的肉汤,再加入肉片、黄瓜、萝卜、鸡蛋即可。




蔬菜凉面


材料

绿色菠菜面100克、豆芽菜10克、紫圆白菜10克、胡萝卜20克、醋1大匙、白醋1大匙、糖21/2大匙、冷开水3大匙、酱油1茶匙、香油1茶匙、蒜泥1/2茶匙

做法

1.豆芽菜洗净,紫圆白菜及胡萝卜洗净,切丝,把所有处理好的材料浸泡在凉水中备用;

2.将菠菜面放入沸水中煮熟,捞出放入冷开水中冲凉,沥干水分,拌入少许油备用;

3.把所有调味料调匀成酱汁待用;

4.将面盛入盘中,放上沥干的豆芽菜、紫圆白菜丝、胡萝卜丝,最后淋上酱汁,拌匀即可。




滇味涼面


材料

面条(胡萝卜面和菠菜面)适量、莴苣丝、绿豆芽少许

做法

1.面条煮熟过冰水放凉,放油拌匀,面条互不沾粘就可;

2.莴苣切丝,绿豆芽少许(还可放些韭菜段),分别热水中烫熟备用;

3.酢料有:生抽、糖(将红糖放在酸中,口味因人而异)、醋、油辣椒、花椒油、芫荽段、姜粒、蒜粒、盐等;

4.全部拌匀就可以吃了!

技巧

不放糖、醋也很好吃哦,非常清爽的口感。




朝鲜冷面


材料

青瓜半条、酱牛肉50克、朝鲜冷面1包、沙梨1只、姜、芫荽少许、白醋(若用苹果醋更佳)、白砂糖、酱油、柠檬汁适量、辣椒油(随个人口味添加)

做法

1.把鸡蛋煮熟,切片或对半切开,并把全部材料切好作准备;

2.用准备好的熟水或直饮水调成汤底,先下糖两匙,再把姜梨丝放入;

3.用匙挖出柠檬汁加入汤底,然后放入冰箱冷藏待用;

4.煮面时一定注意要用冷水下锅,煮之前最好用冷水把面泡上10分钟;

5.把面煮熟透之后要过三次冷河,把煮白的面汤洗掉;

6.最后把熟面放入冰汤中,把其他配材在面上排列整齐漂亮即可。


技巧

1.若没有沙梨的话,东北苹果梨或贡梨也可;

2.因汤是生冷进食,所以一定要注意卫生,用干净的直饮水或纯净水来调制。




芝麻翡翠面


材料

面条、菠菜、芝麻酱、醋、香油、白糖、蜡油、盐、味精、黄瓜丝、香菜、蛋皮丝

做法

1.把菠菜烫一下捞出过凉也不用攥干水分,直接用榨汁机打成汁,与白面加少许精盐和成面团就成了,然后用面条机压出来,面要和的硬一些;

2.面条煮熟用凉水都洗几遍才会筋道;

3.把芝麻酱用醋和香油加少许酱油调开,放少许白糖,蜡油,盐,味精搅拌均匀,再准备点黄瓜丝,香菜,蛋皮丝什么的搅拌在一起就可以吃了。




肉面麻辣凉面


材料

猪五花肉、面条、黄瓜、水发木耳、西红柿、油炸花生米、盐、味精、白糖、白醋、蒜末、葱花、香油、辣椒油、四川花椒面

做法

1.猪五花肉薄片放开水里煮23分钟捞出过凉;

2. 黄瓜切薄片,与水发木耳、西红柿、油炸花生米放在一起,加盐、味精、白糖、白醋、蒜末、葱花、香油、热的辣椒油和四川花椒面搅拌在一起;

3. 放在煮熟过凉的面条上就可以了。


 

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