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夏季美食——凉面的各种做法
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家常凉面
材料
面条
做法
先在锅内将水烧开，把面条下锅煮软，用筷子挑散，不要粘连，在清凉的水中过上一两遍，捞出，盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。
下面的技术非常重要，要在水开的时候将面下锅，大火滚开来煮，一旦变软，迅速捞出过冷水。
凉面的配料可根据自己的爱好，喜欢吃荤的朋友可搁上几片酱牛肉，喜欢吃素的朋友可弄些切成丝的嫩黄瓜搭搭，配着香浓适口的凉面汤，再来点辣白菜和水果，夏日食来当是鲜爽可口，开胃自是不必说的了。
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简易鸡丝凉面
材料
乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿豆芽200克、芝麻酱6汤匙（90ml）、凉开水8汤匙（120ml）、酱油1汤匙（15ml）、蒸鱼豉油1汤匙（15ml）、盐1茶匙（5克）、醋1汤匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、鸡精1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙（15克）、芝麻少许
做法
1.锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水，水开后，放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。
2.大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油，蒸鱼豉油，盐，醋，糖，鸡精，香油搅拌均匀，再根据自己的喜好调入适量蒜泥，麻辣酱和芝麻。
3.锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌冬面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水冲凉，沥干后，倒入橄榄油搅拌以免粘连。
4.将面盛入碗中，放入鸡丝，黄瓜丝，绿豆芽，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。
技巧
鸡丝凉面的特色是面条松软，鲜香爽口。讲究的就是“麻辣鲜香”，凉凉的面、劲道的口感、麻辣的味道，让人欲罢不能。
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阆中热凉面
材料
面条、牛肉、豆瓣、酱、山奈、八角、花椒、韭菜、豆芽、芹菜、特制红糖、干辣椒面
做法
1. 将鲜牛肉切成拇指大小的块，加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料腌制；
2. 加水用湿豆粉搅成糊状，再用特制红糖上色，微火待用；
3.选新鲜细面下锅煮沸捞起，散开晾冷，用香油拌匀，面丝金黄油亮，散而不粘；
4.碗内放少许韭菜、豆芽、芹菜做底，然后放上凉面，加入调料，特别是炒香的干辣椒面，淋上热臊子拌和。
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四川凉面
材料
鲜切面250克、绿豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、红酱油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或鸡精1小匙、花椒油1小匙、红油2大匙、大蒜3瓣（压成泥）
做法
1.将豆芽洗净，入滚水中汆烫10秒钟；
2.捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用1大匙香油拌匀，铺在盘底；
3.烧滚水，将面条放入煮至9成熟（约2分钟）；
4.捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用2大匙色拉油拌匀，使其无粘连；
5.将拌匀的面条铺在豆芽上；
6.将香油、红酱油、醋、糖、味精、花椒油、红油、蒜泥调成汁；
7.将汁浇在面条上即可，吃时拌匀。
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蔬菜麻酱意大利凉面
材料
意大利面200公克、红萝卜(小)1/4条、白萝卜1块(约5公分长)、小黄瓜1/2条、葱1根、白芝麻60公克、柴鱼高汤1/2杯、鲜味露酱油3大匙、香油少许
做法
1.将红萝卜、白萝卜去皮，切成细丝；小黄瓜、葱也切成同样长的细丝，全部放入冷水浸泡后沥干水份备用；
2.将炒香的芝麻放入研磨砵内研磨至出油，再加入柴鱼高汤、鲜味露酱油拌匀；
3.在深汤锅中加入3公升的水煮沸，加入2小匙盐，放入意大利煮8~10分钟；
4.将煮好的意大利面捞起沥干水分，拌入少许香油后装盘，放上蔬菜丝，淋上作法2的酱汁即可。
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墨西哥凉面
材料
意大利面1把、鸡蛋一只、墨西哥酱2大匙
做法
1.面条煮熟，移入冰箱冷藏2小时；鸡蛋煎熟后备用。
2.将面条从冰箱取出，加入适量冰水，再加入墨西哥酱拌匀，上面放煎好的鸡蛋即可。
Tips：墨西哥酱的做法
材料
羊葱1／4个，蒜末1／2大匙，橄榄油2大匙，水煮番茄丁及煮汁各1大匙，白酒2大匙，香叶1片，白胡椒少许
做法
洋葱切丁，和蒜末一起入油锅爆香，倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁，再把剩下的材料通通加入煮沸即可。
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台湾凉面
材料
粗油面300克、小黄瓜1条、白醋少许、芝麻酱4大匙、冷开水4大匙、醋3大匙、、糖1茶匙、色拉油1大匙、蒜泥1/2茶匙、姜汁1/4茶匙、花生粉1大匙、酱油1/2茶匙、味精1/2茶匙
做法
1.小黄瓜洗净，切丝备用；
2.油面放入加有少许白醋的沸水中汆烫一下，捞出后加少许色拉油拌匀、摊开，用电风扇吹凉备用；
3.将芝麻酱先用冷开水拌开，再加入其余调味料一起拌匀成酱料；
4.食用时，将凉面盛入盘中，放上小黄瓜丝，再淋上酱料，拌匀即可。
技巧
因油面含有少量的碱，汆烫时加入少许白醋，可降低碱味。
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京派炸酱冷面
材料
面条、酱、黄酱(最好选用百年老字号六必居的，一包备用)，甜面酱(一包备用)，肥肉丁、瘦肉丁、面码（黄瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、萝卜、豆腐干、青葱、新大蒜、大葱、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作为面码）
做法
1.先煸肥肉丁，后加瘦肉丁(怕麻烦也可以选择肥瘦肉兼有的五花肉切丁)，出油煸好后盛出；
2.把混合好的酱倒入锅内翻炒(黄酱和甜面酱可根据自己的口味按照2:1到5:1的比例混合)，炒出香味后倒入肉丁一起熬制。熬的时间要长，并且边熬边往锅里加少量水(以免干锅)，等熬到颜色发黑就熬成了；
3.出锅的时候撒点葱白末儿，用以提味。(一次可以多做一点，吃不完的盛入玻璃瓶或保鲜盒中，放置冰箱冷藏，想吃就拿出来拌，吃一个星期没问题。)黄瓜、萝卜等切丝，黄豆、青豆等焯过去生即可；
4.面条煮熟后过凉水，最后在面条上拌上2大勺香喷喷的炸酱，再放入各种菜码，就等着大嚼一番吧。
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韩国冷面之一
材料
荞麦面、黄瓜、泡菜、西红柿、香菜、芝麻、冷面调料等。
做法
1.最好先提前在冰箱里放两瓶矿泉水，以达到冰镇的效果，这样做出来的汤料才清凉爽口。
2.将荞麦面下锅煮熟，并过一遍凉水。
3.把买来的调料包放入容器中，并倒入冰水搅拌。可以根据个人口味适量加些调味料。
4.将荞麦面上摆放上黄瓜等配料，然后将汤汁浇在上面，并洒上芝麻即可。
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韩式冷面之二
材料
冷面面条350克、牛肉200克(牛排肉)、大葱一个、蒜4瓣、洋葱半个、萝卜100克、黄瓜半个、梨1/3个、鸡蛋2个、辣椒粉1/2、凉开水6杯、食盐半匙
做法
1.煮牛肉时,放入洋葱,蒜,大葱继续煮上30分钟后，牛肉煮烂后,进行冷却，切成薄片，作为冷面里的片肉；
2.汤水放入冰箱冷却后,油份便会凝结在最上层，刮出其上层的所有油份；
3.煮熟鸡蛋后，切成一半当水煮开后，放入面条。用筷子搅面条使之均匀受热，煮1~2分钟。当水盛出的时候，倒入半杯凉水，会使面条劲道.在冷水里涮一下面条，直到滑腻感消失为止，然后捞出在碗里放入做好的团面，倒入凉凉的肉汤,再加入肉片、黄瓜、萝卜、鸡蛋即可。
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蔬菜凉面
材料
绿色菠菜面100克、豆芽菜10克、紫圆白菜10克、胡萝卜20克、醋1大匙、白醋1大匙、糖21/2大匙、冷开水3大匙、酱油1茶匙、香油1茶匙、蒜泥1/2茶匙
做法
1.豆芽菜洗净，紫圆白菜及胡萝卜洗净，切丝，把所有处理好的材料浸泡在凉水中备用；
2.将菠菜面放入沸水中煮熟，捞出放入冷开水中冲凉，沥干水分，拌入少许油备用；
3.把所有调味料调匀成酱汁待用；
4.将面盛入盘中，放上沥干的豆芽菜、紫圆白菜丝、胡萝卜丝，最后淋上酱汁，拌匀即可。
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滇味涼面
材料
面条(胡萝卜面和菠菜面)适量、莴苣丝、绿豆芽少许
做法
1.面条煮熟过冰水放凉，放油拌匀，面条互不沾粘就可；
2.莴苣切丝，绿豆芽少许(还可放些韭菜段)，分别热水中烫熟备用；
3.酢料有：生抽、糖（将红糖放在酸中，口味因人而异）、醋、油辣椒、花椒油、芫荽段、姜粒、蒜粒、盐等；
4.全部拌匀就可以吃了！
技巧
不放糖、醋也很好吃哦，非常清爽的口感。
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朝鲜冷面
材料
青瓜半条、酱牛肉50克、朝鲜冷面1包、沙梨1只、姜、芫荽少许、白醋(若用苹果醋更佳)、白砂糖、酱油、柠檬汁适量、辣椒油(随个人口味添加)
做法
1.把鸡蛋煮熟，切片或对半切开，并把全部材料切好作准备；
2.用准备好的熟水或直饮水调成汤底，先下糖两匙，再把姜梨丝放入；
3.用匙挖出柠檬汁加入汤底，然后放入冰箱冷藏待用；
4.煮面时一定注意要用冷水下锅，煮之前最好用冷水把面泡上10分钟；
5.把面煮熟透之后要过三次冷河，把煮白的面汤洗掉；
6.最后把熟面放入冰汤中，把其他配材在面上排列整齐漂亮即可。
技巧
1.若没有沙梨的话，东北苹果梨或贡梨也可；
2.因汤是生冷进食，所以一定要注意卫生，用干净的直饮水或纯净水来调制。
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芝麻翡翠面
材料
面条、菠菜、芝麻酱、醋、香油、白糖、蜡油、盐、味精、黄瓜丝、香菜、蛋皮丝
做法
1.把菠菜烫一下捞出过凉也不用攥干水分，直接用榨汁机打成汁，与白面加少许精盐和成面团就成了，然后用面条机压出来，面要和的硬一些；
2.面条煮熟用凉水都洗几遍才会筋道；
3.把芝麻酱用醋和香油加少许酱油调开，放少许白糖，蜡油，盐，味精搅拌均匀，再准备点黄瓜丝，香菜，蛋皮丝什么的搅拌在一起就可以吃了。
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肉面麻辣凉面
材料
猪五花肉、面条、黄瓜、水发木耳、西红柿、油炸花生米、盐、味精、白糖、白醋、蒜末、葱花、香油、辣椒油、四川花椒面
做法
1.猪五花肉薄片放开水里煮2，3分钟捞出过凉；
2. 黄瓜切薄片，与水发木耳、西红柿、油炸花生米放在一起，加盐、味精、白糖、白醋、蒜末、葱花、香油、热的辣椒油和四川花椒面搅拌在一起；
3. 放在煮熟过凉的面条上就可以了。
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