油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水,以独特的风味受到人们的喜爱,主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料,即鸭舌、鸡郡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,具有运用广泛、色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润的特点。 配方: 干辣椒200g,花椒20g,生姜100g,大葱100g,八角60g,山奈20g,桂皮20g,小茴香20g,草果20g,丁香10g,砂仁20g,草豆蔻10g,排草10g,冰糖300g,老抽100g,精盐、鸡精各适量,鲜汤1000g,混合油6000g(熟菜油3000g和精炼油3000g混合均匀)。 油卤水调制方法: ①将干辣椒除去灰尘后,去蒂及籽,剪成节。生姜洗净沥水,拍破,大葱择洗干净,沥干切段,草果拍破去籽,然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘,放入盆中,加入清水浸泡10小时,捞起沥干水分,冰糖入净锅中炒成糖色:鲜汤加入干净卤锅中,上火烧开,打去浮沫待用。 ②将炒锅放小火上,加入混合油烧至二三成热时,将浸泡后的香料沥干水,同小茴香、山奈、草豆蔻等一起下锅,浸炸约30分钟,并出香味时,起锅倒入烧开的卤锅中煮起。 ③将净锅再放火上,加入剩余的混合油烧四五成热时,先加入姜块、葱段炒香,随即加入干辣椒节和花椒,改用小火炸成油色红亮有香辣味时,起锅并倒入卤水锅中待用。 ④在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态,如此熬制约4小时即成油卤。 注:此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。 |
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