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炝菜，您听说过吗？ 它是我们当地所特有的一种蔬菜，偶尔有菜贩推着车子叫卖，撕一个纸板，上写“炝菜”二字，多数人没见过，就挤到跟前问，“乡党，炝菜是撒菜呀么？” 卖菜人回答说，“额们奏叫它“炝菜”，它结的籽用来炸芥末油的！” 再问，“这咋吃么？” “取叶子和杆，洗净切碎晾干后，热锅快炒，然后赶紧盖严实喽，“捂”一夜后，揭开盖子，有辛辣刺鼻的芥末油味从鼻子一直冲到你的眼睛，就算做成功了，喝稀饭的时候就着，美地很！！ 哦，说咧半天，原来这个炝菜，和四川的冲菜的做法差不多! 吃货们都知道，做冲菜主要有两种制作方式。 一种用开水撮（汆），一种是今天要介绍的用热锅钞。 无论哪一种做法，掌握一个要诀：决不能把菜苔或者菜叶整熟，一定要是半生半熟，借着起锅时的热力，把菜放进碗里焖起！ 炝（冲）菜就是利用热气将菜中的芥末油气味激发出来，能做冲菜的蔬菜很多：青菜苔、芥菜都可以，挑选芥菜科类的蔬菜成功率较高。 能出类似芥末的“冲味”就算成功，味道越冲越有面子，有冲味了，距离好吃的标准只成功了一半，佐料是关键！油泼辣子、酱油、醋、味精和花椒面，这五样调料一样也少不了，不然不好吃。 喏，下图中就是做炝菜的原料了，我咋看咋象是白萝卜缨子 【主料】炝菜 【调料】酱油、醋、糖、油辣椒、花椒粉、香油、味精 【做法】 1、炝菜摘去老叶、黄叶。 2、反复淘洗干净。 3、用撑子挂起来，自然晾干水分。 4、将晾干水分的炝菜放在案板上，案板和切菜刀必须干净、无油无水。 5、切碎。 6、放入一个干净、无油无水、有盖的器皿中。 7、铁锅放在火上烧热，烧到能明显感到热度时，即刻将切碎的菜叶倒入。 8、大火，快速翻炒，最多1分钟，千万别烧时间长了，7成熟时（别担心不熟），关火！ 9、趁着热汽，盛入盆子中。 10、快速盖上盖子。（密封容器为最好） 11、我用的盆子密封性不太好，所以又套了塑料袋子，放置一个晚上。 12、揭开盖子，有冲冲的、类似芥末的味道冲鼻而来，成功了！欧也~~吃的时候，拌上酱油、醋、糖、油辣椒、花椒粉、香油、味精，和匀。
入口有类似芥末的冲（chong,四声）味， 做炝菜失败的原因，不外乎以下几种 1、炒锅的热力不足、火不够大 2、炒至时间过长，炒的太干太熟，无法激出冲味。 3、容器不干净、带水带油，也会做不成功。 用调味料拌一拌，芥香浓郁，口味清爽~~~ 非常提味儿！
干锅烧热不调味直接清炒 一定要趁热放入容器中，并加盖密封，若放涼再焖就失效了， 不会有冲味。 一次吃不完，捂严继续发酵，天气太热的话，放入冰箱冷藏室保存。 |
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