|
鲍鱼、鱼翅、燕窝在中国传统的高档菜肴中，堪称“极品的美味”。时下不少餐厅也以鲍翅燕吸引客人，那么，当有客人点这些菜式时，餐厅大厨知道怎么给客人送上极佳的美味吗？另外，关于鲍翅燕的上菜服务也是一大学问，火速围观，红餐君给你支招了。  鲍鱼  一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务 1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备 2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套） 3、服务人员准备好以下： ① 鲍鱼刀叉 将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里 ② 柠檬水 乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片 ③ 翅碗 用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米 ④ 翅碗，底碟，小勺一套 用于宾客品尝鲍汁 ⑤ 分更一副 用于鲍鱼碟装盘  4、上鲍鱼： ① 展示鲍鱼 鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，然后报菜名： “打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？” ② 上鲍鱼刀叉 “您好，这是吃鲍鱼的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上） ③ 上柠檬水 “您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。” ④ 请主人品尝鲍鱼汁 “请打扰一下，请您品尝鲍汁。合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。” ⑤ 上鲍鱼 上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。” ⑥ 上米饭 鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量） ⑦ 收盘 吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。 ⑧ 上清香解腻茶 “请用清香解腻茶。” ⑨ 换热香巾 注： 1、鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。 2、遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）。 3、餐中视情况可介绍鲍鱼的价值  二、当台位点了鲍汁扣菜式系列的服务 1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三） 服务程序： 同上鲍鱼系列菜式。 注： 上此菜品时，撤下骨碟放于展示碟右侧，方便顾客盛放鹅掌骨头。 介绍语言： 本店选用南非网鲍，经资深港厨精心烹制而成。冬天吃鲍鱼要味浓，鲍鱼配以鹅掌口感最佳。  2、柱脯花胶扣鹅掌 服务程序： 同上鲍鱼菜式。 注： 1、不上柠檬水； 2、撤下的骨盘放于展示盘右边 介绍用语： 本店选用的青岛瑶柱，配以花胶，鹅掌，经资深港厨精心烹调而成，味道香浓。 3、鲍汁辽参扣百灵菇 服务程序： 同上，不上柠檬水。 介绍用语： 辽参又称刺参，生活在海流平静的海湾内，选用产于头东最好的辽参，经本店精心配制的辽参扣百灵菇，含有人体所需的蛋白质，铁，碘等微量元素，脂肪和胆固醇含量很低，铁能够滋阴壮阳，增强人体免疫能力及抗癌能力。  4、鲍鱼粒鱼翅捞饭（用牙揀翅） 服务程序： ①点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好准备 ②管事部接到菜单后通知鲍翅组做好准备：鲍鱼车开气阀、备展巾、手套。 ③服务人员准备骨碟、垫花、小勺、翅碗、底盘、餐叉一个 ④上鱼翅配料，银芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此顺序摆放在转盘上），并报菜名（说打扰一下），介绍口味特点，适当添加，银芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完鱼翅后用。 ⑤请主人品尝鱼翅汁：“打扰一下，请品尝鱼翅汁，和您的口味吗？现在为您现场操作好吗？谢谢！” ⑥上鲍鱼粒鱼翅时，先撤骨盘，再上菜 ⑦上香米饭，并介绍，注意适量 ⑧吃完鲍鱼粒米饭，收走鱼翅配料、鱼翅碗、香米饭碗，并换上骨盘 ⑨上清香解腻茶：“请用清香解腻茶” ⑩换热香巾 5、鲍汁干捞饭（此菜可以作为主食上） 服务程序： ①服务人员可以根据客人就餐的情况，主动询问是否可以上主食 ②通知管事部起主食，管事部通知鲍翅组做好准备（鲍鱼车、白手套、展示巾） ③请主人品尝鲍鱼汁，“打扰一下，请品尝鲍鱼汁，那现在为您现场操作好吗？” ④上鲍汁干捞饭: “这是鲍汁干捞饭，请慢用”，并介绍。 6、金沙三宝 三宝即鲍脯、辽参和花胶，选用4头的南非网鲍，一开三。服务程序同上。 鱼翅  一、当台位点了鱼翅系列菜式的服务 1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备 2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀，备好展示巾，白手套） 3、服务人员准备好以下： ①骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗 ②小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅 ③底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁 ④翅碗：用于成装鱼翅汁捞饭 ⑤餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作 4、上鱼翅： ①上鱼翅配料 依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上，转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的配料，您可以根据自己的口味适量添加。银芽爽口，香菜可增加鱼翅香味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完鱼翅后用。 ②展示鱼翅 鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、、、、、、鱼翅，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？” ③请主人品尝鲍翅汁 “打扰一下，请您品尝一下鲍翅汁。现在为您现场制作好吗？” ④上鱼翅 先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用” ⑤上香米饭 鱼翅汁捞饭味道很好（一定要是具体点菜的数量情况，控制盛装米饭的量）。 ⑥收盘 吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米饭碗并换上骨盘。 ⑦上清香解腻茶 “请用清香解腻茶”。 ⑧换热香巾  鱼翅菜品： 1、红烧天九翅（大展宏图） 介绍： 天是文字最大，九是武字最大，由于这种翅体型庞大，便命名为九天翅。其翅针粗长且柔软滑嫩，为时下最名贵的一种鱼翅。 2、黄烧海虎翅（飞黄腾达） 介绍： 海虎翅是相当有名的鱼翅，取自鲨鱼的胸部，翅针粗壮。经本店资深港厨大佬采用鲨鱼软骨精心熬制而成的黄烧海虎翅，别具特色，香味浓郁，深受广大食客的欢迎。 3、鲍汁大鲍翅 介绍： 鲍翅，又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇形。用鲍汁烹制鱼翅，香味浓郁，是本店的自创特色做法。 4、鲍汁大群翅 介绍： 群翅有翅中之王的称号，其翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰厚，深受广大食客喜爱。 5、黄烧鱼唇翅 介绍： 经济实惠，营养丰富。 6、浓汤鸡煲翅 介绍： 经济实惠，营养丰富。 7、泰式冬荫功汤炖鲍翅（不堂做，不跟配料） 介绍： 这道菜是我们店打破传统鱼翅食法，结合泰国国汤冬荫功汤精心煲制，别具一番异国风情，在中关村国际美食节上被评为创新金牌奖。  二、当台点了夏威夷木瓜炖群翅系列的服务 1、当点菜后提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备 2、服务员准备好： 小勺：用于客人食用鲍翅 分更一副、底盘：用于盛放木瓜盖 3、上鱼翅的配料： 依次上银芽、香菜、火腿汁、浙醋，介绍配料 4、上鱼翅： 先撤骨盘，上底盘于展示盘右侧，上鱼翅注意木瓜的上法（左头右尾，用分更将木瓜盖反扣于底盘中，报菜名并说：“请趁热吃”。 5、收盘 吃完鱼翅后及时收走配料、底盘及木瓜船，并上骨盘。 6、换热香巾 7、介绍： 木瓜炖鱼翅，口味清香，木瓜有美容养颜、润肺、降血糖之功效。 燕窝  一、燕窝系列菜式（甜食）的服务 燕窝作为甜品，在上菜程序中应在主食之后，上完热茶再上甜品。也可以根据顾客需求而改变。 1、服务 根据情况，若顾客未点鲍翅等大菜，点菜员应征求客人意见是作为头盆上还是作为甜品后上。若顾客要求先上，则提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备，若宾客要求作为甜品上，服务人员在就餐服务中要及时叫起。 2、服务人员餐具准备 骨盘、垫纸：用于盛放燕窝盅； 小勺：用于客人食用燕窝； 翅碗：用于客人调燕窝配料。 3、上燕窝配料 不同的燕窝菜品配料不同 4、介绍 从主宾位顺时针依次上翅碗、小勺，介绍“这是调燕窝配料用的”。 5、上燕窝 先撤骨盘，再上燕窝，揭盖将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热用”。 6、收盘 吃完燕窝及时收走配料，翅碗，小勺及空燕窝盅，并换上骨盘。  二、燕窝菜肴 1、鲜奶百合炖血燕 2、冰花炖宫燕 3、美国花旗参炖血燕 4、六味炖宫燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁） 5、八味炖血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗参汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁） 6、红烧特级宫燕（此菜为燕窝咸食，须堂做，可以作为头盆） 7、蟹肉烩宫燕（咸食，可做头盆） 8、夏威夷木瓜炖血燕（甜食） 三、上燕窝的操作 1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备 2、管事部接单后，通知鲍翅组做好相应的准备：鲍鱼车（提前打开气阀，备好展示巾，白手套） 3、服务人员备好餐具 骨盘、垫纸：用于盛燕窝盅 小勺：用于客人食用燕窝； 翅碗、小勺、底盘一套：用于客人品尝鲍鱼汁 4、上燕窝 ①展示燕窝 燕窝盅用垫有垫纸的骨盘盛好，转至主人和主宾之间，报菜名：“打扰一下，这是125克的特级官燕，请过目。请问现在可以让我们的燕窝烹调师为大家现场烹制吗？” ②上燕窝配料 火腿汁：“这是吃燕窝用的火腿汁，其味较咸，可根据你的口味适量添加。” ③请客人品尝红烧汁 “打扰一下，请您品尝红烧汁。那现在为您现场操作好吗？” ④上燕窝 先撤骨盘，再上燕窝。将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热吃”。 ⑤吃完燕窝 及时收掉配料及空燕窝中，并换上骨盘。 ⑥上清香解腻茶 请用清香解腻茶。 ⑦换热香巾 5、语言介绍 由爪哇金丝燕，白腹金丝燕等燕子首次筑的巢。巢洁白，体质光洁，品质极佳为燕窝的上品。经本店资深港厨精心烹制而成，其咸香可口，适宜各类认识食用，尤以糖尿病、高血糖人最适宜食用。 |
|
|
