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在天津食品安全宣传周期间，记者调查了解餐饮业食品安全情况，多家餐饮企业和学校食堂纷纷向记者反映，天津餐饮监管部门转变作风，深入餐饮一线，帮扶他们创建行之有效的食品安全管理模式。天津小南国、外婆家、太兴等连锁企业把这种模式称为“天津经验”，向各地店面推广。
天津餐饮监管部门工作人员培训餐饮企业员工 攻坚食品安全 监管部门与企业一个战壕 监管部门与企业的关系俗称“猫与鼠”的关系，但记者在天津大悦城等地采访发现，天津市卫生监督所督察处处长陈建军能熟练叫出十几家餐饮店经理和总厨的名字，而店里的人都亲热地和他交谈，十分和谐。 天津大悦城是一家大型商业城，仅有厨房的餐饮店就有60多家，其中很多是连锁经营企业。该商业城运营部张经理告诉记者：“从去年8月开始，陈处长带队先后76次到各店指导工作。他上午巡查，下午召集店长总厨开会总结点评，提出改进意见。目前大悦城已有30多家餐饮企业达到准A级卫生标准，成为天津餐饮食品安全示范街。” 这只是天津餐饮监管部门干部深入一线抓好食品安全工作的一个缩影。去年以来，天津市市场和质量监督管理委员会（下称“天津市场监管委”）组织餐饮监管人员下餐馆进食堂，帮扶企业建立食品安全管理长效机制和模式。天津市场监管委主任林立军说：“新食品安全法强调社会共治，我们要创新食品安全监管方式，转变传统管控思想，在服务中实施管理，将专业监管与专业服务结合，帮扶企业落实食品安全主体责任，开创食品安全共治新局面。” 天津有两万多家餐饮店及众多学校食堂，监管工作点多面广，加之从业人员文化程度低，企业集进、销、存、加工和卖场经营为一体，不仅监管难度大，而且不少企业也感到管理难。陈建军说，过去监管工作经常处于“查处—罚款—查处”的循环。很多企业不是故意而为，而是水平低，不知如何有效开展食品安全工作。监管工作创新就要转变作风，由过去重查处罚款转变为帮扶企业，指导他们达标，以提高监管效能。 麻辣诱惑店是新开店，管理跟不上，一度出现餐厨垃圾污染隐患。“按过去的管法就是罚款。”陈建军说，监管罚与不罚的关键是能否促使企业上水平保安全。该店开业基础差，因此没有处罚，而是要求其把最脏的地方改变成最干净的地方，以此提高从业人员食品安全意识。厨师长申庆贵很感动，及时建立了封闭垃圾间，每天定时清洗消毒排水沟，迅速达到监管部门要求，垃圾间整洁如仓库，排水沟没有异味，带动了全店管理水平提升。 餐饮场所排档户多、品种杂、场地小，是管理者头疼的问题。南开大学滨海学院第二食堂负责人胡仁龙介绍，该食堂有13个风味餐饮档口，每天供应2000多名学生用餐，过去是各档口分散经营，每个档口自采食材、清洗加工、售卖，环境脏乱差，学生有意见。去年以来，天津市区两级餐饮监管人员16次到该食堂，帮助分析问题、寻找对策，建立了“集中采购储存食材、统一清洗初加工生鲜食料、统一档口员工工资制度、各排档现场制售食品”的管理模式，完善了各项食品安全制度，一举扭转被动局面，今年上半年学生投诉为零。大时代餐馆有16家排档，刚开业有不少食品安全问题，店经理不知怎么办。监管干部深入该店，分析了排档微型厨房的特点，培训了管理及后厨人员，帮助他们制定了因档制宜的关键控制点并制作了管理图示。该店经理冯丽红深有感触地说，食品安全工作提升了人气，今年以来营业额同比增长20%以上。
厨房井然有序 新模式接地气 让食品安全管理简便实用 天津市场监管委总监李志勇、餐饮服务处处长崔春明介绍，多年来涉及餐饮食品安全的法律法规等有10多部，但餐饮人员文化水平低，许多事理解不了，干瞪眼。天津监管部门通过依法行政干预和技术指导等手段帮助餐饮企业建立长效管理机制，将食品安全要点简明而有效地落实到基层，这种模式可复制、可推广，实用管用。 崔春明说，喊破嗓子，不如做个样子，建一种模式。天津监管部门创建的“标准图示法”灵感来源于儿童看图拼积木。监管部门按照国家基本要求，把餐饮各环节设计成“积木拼图”，首创了以《餐饮食品安全管理实用手册》和《五个食品安全档案》为主的管理模块，以“十个特征性指标”“功能间关键控制点”“标准图示法”为主的现场标准模块，以对照关键控制点和现场图示为中心的检查模块。这种新模式，将企业关键控制点及标准图示张贴在后厨、仓库等岗位区，工作人员按图及要点执行就能达到食品安全要求，成本不高，简便易行，受到欢迎。如“十个特征性指标”列入许多看似小事的内容，包括操作间人员穿一次性鞋套、脚踏式垃圾桶、下水道清洗专业工具、冰箱食物冷保鲜盒包装、已洗菜与未洗菜分置不同颜色盒箱等，具体化、针对性强。 在天津大铁勺饭店，厨师长王师傅告诉记者，他们在天津监管部门帮助下，编写了《食品安全管理手册》及“十个特征性指标”，以“标准图示法”将120多个关键控制点以照片图示方式，挂在各岗位工作现场，他们据此检查对照现场操作合格与否。他介绍，冷荤间过去规章几十条，现浓缩成几条百十来字。比如，必须班前紫外线消毒、室温控制在25℃以下、2小时定时对工具器具消毒。记者看到，要点及图标细到冷藏室食料品种的码放位置、拖把入柜悬挂位置。一位服务员说，照图示操作就OK了。 天津月坛学生营养餐配送公司是大型餐饮企业，日供应快餐达5万份。经理张西军说，他们有多项国际质量管理体系认证，存档资料多，让员工背诵难如登天。多年来希望有一套简便易行的“傻子管理模式”，员工现场可视、可操作。在监管部门帮助指导下，他们建立了食品安全管理新模式，现场粘贴的150多个关键控制点图片覆盖了车间各个岗位，职工按图操作简单明了。7—11连锁便利店总经理参观月坛公司餐饮生产现场后，认为这种模式细致、具体、管用。 记者在大悦城看到，各店窗明几净，厨房整洁规范，食料仓库井然有序，许多顾客已开始拿号排队等待就餐。太兴店经理王晓月说，建立了关键控制点，张贴了标准图示照片，新员工看图就能执行，很快就能实现标准操作。外婆家经理田池辉说，天津创造的“十个特征性指标”和“标准图示法”，简单明了，连不识字的洗碗工都能按图操作。总部推广天津模式，已有十几家门店被评为餐饮A级店。在大悦城南小馆，行政总厨王师傅说，宰生间像手术室，厨房像婚房。该店厨房操作间一尘不染，灶台上方的抽油烟机锃光瓦亮。他告诉记者，按照“标准图示法”要求，每天收档后厨房要整体做一次卫生。总部特别认可天津店的“标准图示法”管理，已经在各地连锁店推广。 记者采访中，许多餐饮企业负责人说，过去他们也实行过一些管理方法，但对餐饮环节的针对性不强。天津餐饮监管部门创建的食品安全模式，科学规范实用，看得见摸得着，将促进餐饮业食品安全管理旧貌换新颜。本报记者 王光怀 文/摄
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