大厨宝典 | 8款畅销小龙虾制作秘技公开

　　小龙虾因价格便宜、鲜爽美味而深受食客喜爱。而夏天，向来都是“小龙虾控”们的狂欢季。每当夜幕降临，三五好友聚在一起，配上冰镇啤酒，边聊边剥小龙虾，一盆接一盆，别提有多惬意了。那么，本期红餐微杂志，将为大家介绍数十款现今最流行＼最热销的小龙虾菜品，不要错过了。

　　小龙虾因产地不同，肉质特点、外观颜色和口感都有区别。下面，就给大家说说8点小龙虾入菜的小窍门：

一、挑龙虾：青红虾最适于食用

　　要做出高品质的龙虾菜肴，必须选择水质好、无污染的地方养殖，因此，龙虾的品种很重要。

　　而肉质最好、最适宜食用的是青红虾，那是比青壳虾和红壳虾更优化的品种。从颜色上看，虾壳的颜色发红，而不是发黑。

　　青红虾产于江浙沪地区围起来的湖内，最大的优点是存活率高、水里易饲养，其头小尾大，肉质饱满，而且壳好剥。相比较于青壳虾，头小尾大，以母虾居多，肉质也比较饱满，但缺点是出水后很快死亡；而红壳虾虽然分量较大，但壳的密度也大，不易剥壳。而采购回来的青红虾可以放入清水中养一天，使虾吐尽体内泥沙。

红壳母虾

青红虾

青壳虾

二、观虾鳃：净水养殖虾鳃近乳白色

　　一般市场上出售的小龙虾有两种：一种是从池塘河沟中捕捞的小龙虾，特点是外表暗红色，肚下发黑，较脏；另一种是从河中和湖中捕捞的小龙虾，特点是体格强壮，外表发红或发青，比较干净。

　　怎么分辨好坏呢？很简单，看虾鳃。如果是干净水质养出来的小龙虾，虾鳃近似乳白色，不会有污迹，也不会呈褐色和灰黑色，更不会有杂质。如果怕被龙虾蜇手，可以翻转肚子细看，虾腹部如果颜色接近玉白色，证明其生长环境干净，水质良好无污染。再捏捏小龙虾的肚皮，手感结实的就意味着它里面都是肉，而非一只“水虾”，这样的小龙虾肉多肥美，是大众非常喜欢吃的。

三、看体型：不是越大越好

　　小龙虾的体形并不是越大越好，一般而言，最美味的小龙虾个头在50-－60克重，此时的肉质最为爽嫩，冰镇或清蒸都很出彩。反观那些60克多重的小龙虾，由于年纪偏大，肉质变老，所以口感反而不及个头小的。烹制前先在清水中放养，使其吐净体内泥沙杂质，并将虾鳃、细爪剪掉，刷净虾壳。

四、辨质量：熟虾鉴别质量四法

　　熟龙虾如何鉴别呢？有三种方法：

1、目前市面上常见做法是十三香或者是口味小龙虾，在这种浓墨重彩的烹饪方式掩盖之下，叫人难以试出小龙虾的真味来。可以先清蒸上一盘，看看小龙虾是否干净。此外，正宗的盱眙小龙虾，虾头与虾尾差不多粗细，所以清蒸之后从表面就可以看出很多问题。

2、另外熟的小龙虾咬肉不发软、有嚼头，同时有汁流出。

3、或者可以看咬开的横截面颜色是否一致，颜色一致则熟。

4、烹熟的龙虾尾部卷曲，说明入锅前是鲜活的，如果尾部直的，那小龙虾入锅前已经死掉了。

五、炸龙虾：高油温锁住虾肉水分

　　小龙虾过油时锅要大，油量在锅的中间位置，这样高油温炸虾就不容易溢出。注意，油温要高，约六七成热时放入龙虾，这样虾壳会红透鲜亮，且尾部虾肉表面会形成保护膜，从而锁住水分。但应当注意炸制时间不能太长，否则虾肉的水分同样也会流失，肉感发柴。

六、保口感：浸泡时间有别

　　要保持龙虾肉质的细嫩，不能长时间烧煮，这样肉质水分容易流失，失去弹性和口感，这时可以用浸泡的方法解决这个问题。浸泡的方式适用于红壳虾，如果小青虾在35克以上也要浸泡，但时间缩短10分钟。青壳虾在35克以下的因为壳薄肉嫩，可以直接烧至入味，但汤汁的味道要浓厚一点。小龙虾在浸泡过程中一定要入味，否则没底味加工成其他味道，鲜味就不能呈现出来。

七、隔夜底汤虾油：可烧制蒜香、菜香味

　　烧制龙虾底味的汤汁可以当天回用，隔夜就不能用。隔夜可以把汤上红色虾油撇出来，当烧制蒜香、菜香味型时放入，味道会更好，颜色也红亮，同时也节约了成本。

八、卖龙虾：广告词记住忘不了

　　在一些小龙虾热销店的菜单上，会指导客人正确的食用方法，同时也会配有一段幽默、朗朗上口的广告翻译词:

1、拉着你的手（用手抓起龙虾的大钳）；

2、掀起红盖头（剥掉龙虾的头胸甲）；

3、深情吻一口（吃掉虾黄）；

4、解开红肚兜（撕开龙虾的腹节）；
5、拉下红裤头（拽掉尾节、尾肢）；
6、一次吃个够。

小龙虾旺销菜式8款

菜香龙虾

原料：

江苏兴化龙虾30只（约1800克）。
调料：

A料（小葱40克，姜片、蒜子各60克）

宁波雪菜250克（三丰牌），蒜子20克，野山椒20克，盐20克，味精25克，鸡精15克，熟猪油120克。
制作：

1、龙虾清洗干净，起锅加色拉油上火烧六成油温，入洗好的龙虾炸10秒钟左右，待颜色红亮捞出。

2、把A料放入锅中煸香，加1400克水放龙虾烧开，加盐、味精各15克，鸡精10克烧2--3分钟，离火浸泡35—40分钟以浸入底味。

3、另起锅放猪油烧热，放蒜子（拍裂）、雪菜小火煸香，加水1千克烧开，入野山椒20克，盐、鸡精各5克，味精10克调味，放入有底味的龙虾烧2--3分钟装盘即可。

小提示：

　　雪菜要用小火煸透，吃辣的地方野山椒多放点，不吃辣的地方野山椒少放点，能吃酸的地方还可以加点白醋，是新口味小龙虾。

油焖小龙虾

原料：

江苏兴化龙虾每只重50克，每份重1500克。

调料：

A料（干辣椒20克，花椒、葱姜各10克，蒜子150克）

B料（白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫县豆瓣酱15克，甜面酱10克）

C料（盐、味精、鸡精各20克，二汤150克）

白糖45克，菜子油120克，葱花15克，芝麻油20克。
制作：

1、将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后放入漏勺中，沥去余油。

2、另起净锅，烧热底油，下入白糖熬成黄色，下入A料炒香，再倒入过好油的小龙虾，加B料炒匀，下入C料调味，加盖焖烧12至15分钟，小火焖制，大火收汁，起锅装盘。

3、上桌前撒葱花，芝麻油。
小提示：

1、小龙虾过油后，可以使颜色更红亮，也能一眼就挑出没洗干净的小龙虾。

2、很多师傅做小龙虾时，喜欢加炒菜用的头汤，觉得这样香，其实不然，用二汤和啤酒焖小龙虾才是绝配，两者的浓度刚好，不会抢走小龙虾的本味。上桌前往龙虾上面浇芝麻油和葱花，可以瞬间挥发出葱香味。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟，两者口味是绝配。

嵇氏大嘴龙虾

原料：

江苏兴化龙虾30只（约1800克）。

调料：

A料（小葱40克，姜片、蒜子共60克，菜子油200克，熟猪油100克）

盐35克，味精、鸡精各30克，白糖20克，青花椒15克，豆瓣酱50克，干辣椒30克，薄皮青椒2个，芝麻油20克，啤酒2瓶，大嘴龙虾粉65克。
制作：

1、采购回来的小龙虾最好在水中静养一天，再清洗干净，起锅加色拉油烧至六成热，把洗好的龙虾入锅中炸10秒钟左右，待颜色红亮时捞出控油。

2、把A料煸香，放入青花椒、豆瓣酱、干辣椒小火煸炒，待出香出色，加入龙虾粉拌匀，放入龙虾翻炒，加啤酒，再加点水，与小龙虾面齐平，加盐、味精、鸡精、白糖调味，大火烧开2--3分钟后倒入盆中，放薄皮青椒、芝麻油浸泡30--40分钟，再另起锅烧2-3分钟即可装盘，撒白芝麻、香菜点缀即可。
关键：

1、豆瓣酱一定要煸香，香料是粉末状，火大容易焦煳，所以在操作中要利用锅身的热量拌匀拌透。2.烧制龙虾油的用量要大，不然龙虾的复合味不浓，口味也要重。
大嘴龙虾粉：

肉豆蔻、干辣椒各10克，白芷、小茴香、孜然各8克，甘草、香茅草、草果、荜拨各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香各2克，八角、千里香、陈皮各1克，以上香料混合后粉碎成末。

嵇氏大嘴龙虾粉

蒜香酱龙虾

原料：

江苏兴化小虾每只重40克--50克，每份重1200克。

调料：

A料（盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒1瓶）

秘制蒜香酱350克，菜子油100克，香菜、芝麻油各5克。
制作：

1、将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后放入漏勺中，沥去余油。

2、起锅烧热底油，放入秘制蒜香酱，倒入过好油的小龙虾，用A料调味，然后加盖焖烧10--12分钟，放入熬制蒜香酱上的浮油30克，淋芝麻油即可起锅，上桌前放香菜5克即可。
自制蒜香酱：

首先将蒜蓉1千克放入烧至四成热的油温中，炸成金黄色，再下入红菜椒蓉500克，用小火熬制10分钟。加入盐20克、味精10克、白糖60克调味，这些用量可以烹制5份量的蒜香酱龙虾。

鸡汁龙虾

原料：

普通鸡汁龙虾每只重40克至50克，每份重1千克；精品鸡汁龙虾每只重55克至65克，每份15只；鸡汁虾王每只重约70克以上，每份10只。

调料：

葱、姜各20克，土鸡汤1千克，盐、味精各10克，法香、兰花各1克。
制作：

1、将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后放入漏勺中，沥去余油。

2、起锅烧热底油，煸制葱、姜下入土鸡汤，下入过好油的小龙虾，用盐、味精调味，加盖焖烧12至15分钟，上桌放上三个大葱段，用法香、兰花点缀即可。

关键：

1、这款鸡汁龙虾要突出食材的原汁原味，所以在剪虾时，只剪了虾须和小爪，虾肉被包裹在壳内，烹制出来更加鲜嫩。

2、做鸡汁龙虾的鸡汁是用三斤重的老母鸡熬制而成，只加入了生姜、大葱、盐、味精，做了很简单的调味，保留了食材的原味，最后浓缩成仅剩2斤的土鸡汤，越是最原始的味道，越能抓住“虾客”的内心。

冰镇龙虾

原料：

江苏兴化龙虾30只（约1800克）。
调料：

小葱40克，姜片60克，盐35克，味精30克，鸡精20克，白糖5克，豆蔻2克，小茴香1克，香叶1克，柠檬5克，香糟卤100克，啤酒半瓶，冰块2千克。
制作：

1、龙虾清洗干净，用剪刀沿龙虾背部剪开（以便于烧制入味）。锅加油上火烧至六成油温，把洗好的龙虾入油锅炸10秒钟，待颜色红亮捞出。

2、另起锅入葱、姜煸香，加水1200克，放入香料、盐、味精、鸡精烧开2分钟，改小火再烧5分钟捞出，拣出龙虾，把香糟卤、柠檬、啤酒拌匀，放入龙虾，入保鲜冰箱中浸泡2--3小时。

3、把冰块粉碎制成冰盘，把泡好的龙虾装盘，配上芥末酱油即可。
关键：

1、龙虾烧制时间不要太长，肉熟即可。

2、操作中一定要注意食品卫生，浸泡的时间一定要把关好，时间太短没有底味，时间太长味道会重。
芥末酱油：

寿司酱油10克，芥末2克，白酱油20克。

芝士小龙虾

原料：

每只重40克--50克，一份约1200克，意大利面200克。
调料：

A料（盐5克，味精8克，白糖10克）

大葱50克，牛油400克，番茄沙司25克，白糖、盐、蒜蓉各5克，芝士条20克。
制作：

1、将初加工后的小龙虾，下入烧至六成热的油锅中过油，至三成熟即可。

2、意大利面下锅煮熟，捞出过冰水，沥干水分。

3、另起锅，烧开水2500克，下入大葱、牛油烧至出味，倒入过油的小龙虾，下A料调味，改小火烧12至15分钟。

4、另起锅下牛油烧热，煸香蒜蓉，下入番茄沙司，倒入意大利面条，用白糖、盐调味，盛出保温。

5、将加工好的小龙虾摆在烤盘内，撒上芝士条，入烤箱用面火300℃，底火260℃烤至芝士金黄色，出炉摆盘，盘边跟上炒好的意面即可。

蒜泥龙虾

原料：

江苏兴化龙虾30只（约1800克）。
调料：

A料（小葱40克，姜片、蒜子各60克，熟猪油100克）

蒜泥300克，香菜20克，盐、味精各35克，鸡精30克，熟猪油120克。
制作：

1、把龙虾清洗干净（最好放在水中静养一天），起锅加油上火烧六成油温。把洗好的龙虾炸10秒钟左右，颜色红亮捞出。

2、把A料放入锅中煸香，加1400克水放入龙虾，加盐20克、味精25克、鸡精20克，大火烧开3分钟，离火浸泡35—40分钟，浸入底味。

3、另起锅，放熟猪油烧热，放蒜泥小火煸香，加水1千克，盐15克，味精10克，鸡精10克烧开，放入有底味的龙虾烧2--3分钟，放20克香菜拌入汤中，留2根香菜点缀装盘即可。

来源：东方美食