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韵味香卤鸭制作过程: 1、取重约2千克的光鸭10只去掉内脏,放入清水中浸泡1小时去血水,捞出漂洗干净,沥干水分。 2、鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀,腌制2.5小时,再放入腌卤内浸泡2小时,捞出。 腌卤制法: 取大桶一个,倒入清水10千克大火烧开,放入细漏,慢慢加入泡菜盐8袋(500克/袋),小火烧至盐饱和时,再放入香料包(八角75克,桂皮、红花椒各50克,香叶15克,山柰、草果、甘草、白芷各30克,丁香、香茅草各7.5克),拍松的生姜、葱白段各150克,改小火烧制20分钟,关火,倒入大缸内自然冷却即可。
外婆鸡原料: 嫩鸡1只(约1300克)。 调料: 粗海盐150克,沙姜粉15克,葱丝5克,芝麻油30毫升,香菜2克。 做法: 1、将嫩鸡宰杀后,煺毛、去内脏,从鸡膝关节处斩去脚爪、嘴壳,清洗干净后,将粗海盐均匀地涂抹在鸡身上(肚膛内也要抹匀),然后用保鲜膜包好,放入冰箱,冷藏腌制10小时。 蘸料: 用沙姜粉、葱丝、芝麻油混合在一起,搅拌均匀即可。
豉香毛肚原料: 金钱肚500克,香葱段、红椒丝各10克。 调料: 酱油5克,蒜蓉、鸡粉各3克,豉香麻辣汤1千克,老干妈豆豉、红油各10克,黎红花椒油、辣鲜露各8克,A料(葱段、姜片各10克,料酒20克)。 金钱肚洗净,放入沸水中,加入A料焯水,捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开,改小火卤30分钟,关火后再浸泡10分钟,捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条,放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀,装盘。 豉香麻辣汤: 清水7500克,鸡粉100克,酱油、川椒各200克,江牌楼川菜调味酱、花椒各150克,双汇牌18味肉香风味调味料20克,葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开,改小火熬至麻辣味浓郁时离火。 富贵长寿菜原料: 长寿菜(袋装,可开袋即食)100克,杏仁(袋装,盐水浸泡)50克,红杭椒圈3克。 调料: 特级初榨橄榄油3克,酱油2克,鲜柠檬汁5克。 、 做法: 1、将即食长寿菜,打开包装,用纯净水泡30分钟(泡至不咸),冲水,捞出,挤干水。 长寿菜: 又名羊栖菜(学名),或名鹿角尖、海大麦,是当今较被厨师重视的海藻之一。长寿菜肉厚多汁,以食用价值高而享有“保健珍品”的盛誉,在国外深受广大食客喜爱。 冰花太子鸭原料: 樱桃谷鸭(一开二片)5只,生菜叶100克。 调料: 色拉油5千克(约耗500克),A料(桂皮、姜块、白芷各15克,香叶、陈皮、东北本地辣椒各10克,草果4个,大葱段20克),B料(白糖350克,酱油600克,冰糖、美极鲜味汁各100克,众鲜源牌冰花酸梅酱300克,海鲜酱、排骨酱各0.5瓶),二汤5千克。 做法: 1、谷鸭自然解冻,冲净血水后用干毛巾吸干水分。
香醋蹄花制作: 1、香醋800克、鸡汁60克、泰式甜辣汁300克、美极鲜味汁200克、李锦记生抽200克、矿泉水800克、盐30克调匀成醋汁。夏季提前进冰箱冰镇30分钟,入菜效果会更好。 2、猪前蹄20只从中间劈开,采用“三煮三泡”的手法制熟(煮制时水中加葱、姜、花椒),捞出去骨,趁热放入调好的醋汁中浸泡30分钟以上等待走菜。 走菜流程: 1、取泡好的猪手300克改刀成段,放入垫有黄瓜片200克的碗中。
香辣芝麻鸡红油制作: 1、红花椒500克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同样放入盆中。 2、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。 制作: 1、土公鸡1只宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。 做法: 1、取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。 2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。 说明: 1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。
麻辣口水鸭花椒卤水制作: 1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克,入清水浸泡30分钟,投入三成热油煸香,捞出沥油备用。 2、锅入菜籽油500克烧至四成热,加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香,倒入清水30斤烧开,放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克,调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克,大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用。 做法: 1、仔鸭6只(净重约1800克/只)宰杀治净,加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥,捞起放入花椒卤水中火卤30分钟,关火浸泡20分钟,捞起挂于通风处晾30分钟。 藤桥鸭舌原料: 藤桥原味鸭舌12个,苦苣5克,红加仑5粒。 调料: 自制卤水500克(八角、花椒、桂皮、草果、当归、罗汉果、香茅草各5克,水2500克,鸡粉、干锅酱、糖色各30克,美极鲜味汁15克,冰糖10克,干辣椒4粒,海皇酱20克),花瓣2克,草莓1个。 做法: 1、将鸭舌制净,入沸水锅中焯水3秒钟捞出,入烧开的自制卤水中烧制30秒,熄火,浸泡30分钟,捞出,沥净水分,装入凉卤水中保存。 关键: 鸭舌一定要入味,卤制时不宜火力过猛以免使其质感变老。
烧椒拌牛肉原料: 杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。 调料: A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克。 做法: 1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段。 关键: 1、烧好的杭椒和红椒一定要用手撕,不能用刀切。
汁香多味肘花原料: 猪皮1千克,赤肉(猪大腿上的纯精肉)500克。 调料: A料(盐10克,味精3克,鸡粉5克,生抽8克,十三香4克),B料(盐、葱各20克,八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克,干辣椒10克,生姜 15克),C料(菜子油、醋各20克,盐5克,味精1克,鸡粉3克,生抽、芝麻油各2克,生姜10克)。 做法: 1、将猪皮刮干净油和毛;将赤肉切成条,用A料腌制入味。
秘制菌香猪手原料: 新鲜猪手约400克。 调料: 秘制香菇卤水汁3千克,A料(花雕酒200克,白醋、西芹段各100克,盐80克)。 做法: 1、将新鲜猪手洗净,去杂毛,用A料腌制2小时,取出用冷水冲洗,捞出入沸水,断生去血水,捞出入冰水冷却。 秘制香菇卤水汁: 将纯净水2千克,老抽100克,生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300克,冰糖350克,鲜香菇280克,鲜蒜头150克入锅,小火烧1.5小时,入鸡粉20克、盐200克调味即可。 |
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